, поставить их в легкую печь, чтобы они потомились, покрыть горшок крышкой и за час перед столом положить сметану.
103. Бюрдалю
Положить в кастрюлю хорошее масло, распустить на плите, пока сделается густо, положить муку и поджарить немного. Развести горячим молоком и проварить на плите, пока сделается густо, так чтобы сходило только с лопатки. Процедить через салфетку, положить сахар и ваниль и хорошенько размешать. Класть эту бешамель[44] в форму, перекладывая вареньями и грушами, засыпая сверху сахаром; поставить в печь, чтобы сверху сделался колер.
104. Баваруаз
Разварить рис в воде без соли, не переварить, откинуть на сито и промыть. Сбить густые сливки (на 1/2 фунта риса – 1 бутылка сливок), потом сварить 4 золотника клея, как для желе. Истолочь 1/2 фунта сахару с ванилью. Перемешать сливки и сахар, выложить эту массу в форму и поставить на лед; подавать с сиропом, украсив вареньем и цукатом.
105. Простая горчица
1фунт горчицы, 1/2 золотника корицы, 1/2 золотника гвоздики, немного соли, 1 мускатный орешек, развести уксусом и положить 4 столовые ложки сахару.
106. Сметанный пирог (Анке)
10 яиц, 20 столовых ложек сметаны, чашка сахару, 2 столовые ложки крупитчатой муки; дно салатника выложить вареньем, влить в него эту массу и поставить в духовой шкаф.
107. Соус тартар
Взять горчицы десертную ложку и один желток, взять прованское масло столовый стакан, класть понемногу и вымешивать лопаткой с горчицей и желтками; когда будет готово, изрубить каперсы, оливок по нескольку и положить одну столовую ложку мелкого сахара, потом развести лимоном и уксусом до густоты.
108. Как варить щуку
Положить щуку в длинную кастрюлю, посыпать солью и перцем (горошком). Положить шинкованную морковку и корешок петрушки, залить это все чашкой бульона и заправить куском сливочного масла. Со всем этим надобно замучнить щуку, покрыв кастрюлю.
Кто любит, тот кладет лук.
109. Брага
Количество на 40 бутылок:
солод ячный – 15 фунтов;
солод пшеничный – 5 фунтов;
ржаная мука – 5 фунтов;
хмель – 1/2 фунта;
гречневая мука – 1 фунт.
Взять солода ячного и пшеничного и ржаной муки, положить в чугун или в корчагу и заварить как квас (только пожиже), поставить в печь до вечера и, смотря по тому, если упрел, то вынуть, а если нет, оставить в печи до утра.
Взять кадку, называемую спустник, настлать на кресты соломы и на оную солому выливать из корчаги; потом развести кипятком, воды мерой с ушат, дать стоять час времени, покрыть хорошенько, потом сцеживать оное сусло в ушат и этим суслом полить в кастрюлю на хмель и поставить на плиту, чтобы хмель упрел докрасна. Потом остудить хмель и сусло до теплоты жаркого молока.
Потом взять гречневую и пшеничную муку, поставить на дрожжах, как густое тесто (хороших дрожжей кладется две поварские ложки); когда тесто поднимется, то смешать оное с хмелем, потом все вместе смешать с суслом и дать стоять до тех пор, пока хмель поднимется; тогда снять оный хмель мутовкой, а сусло сливать в посуду через сито потихоньку; когда брага в посудинах остынет совсем и устоится, то разливать тихонько в бутылки, закупорить хорошенько и вынести в погреб. Оставшийся из-под сусла отстой смешать с хмелем, снятым с сусла, – составятся хорошие дрожжи.
110. Крепкий бульон
Положить в большой котел 10 фунтов говядины от плеча или мосталыги[45], 10 фунтов обыкновенной телятины от плеч или ляжек, разрезав все это на куски; туда же положить шесть старых кур, хорошо вычищенных, вымытых и разрезанных, наполнить тогда котел холодной водой на три вершка выше их поверхности; поставить котел; когда начнет кипеть, снять с огня, поставить на уголья плиты и снимать тщательно пену, давая все-таки вариться и кипеть.
Прибавить к этому 4 штуки большой моркови, 4 штуки сельдерея, 4 корня петрушки, 4 вычищенные и вымытые луковки с воткнутыми в них гвоздиками. Тогда прикрыть на 2/3 котел и дать кипеть беспрестанно в продолжение нескольких часов, до тех пор, пока все мясо разварится совершенно. Пропустить этот бульон через сито волосяное в две кастрюли, снять плавающий жир; вторично пропустить бульон сквозь салфетку и разлить его в одну или две кастрюли. Тогда поставить кастрюлю на огонь и варить до тех пор, пока бульон не сделается густой, как сироп. Тогда снять его с огня и слить в горшок; дать остынуть до следующего дня.
111. Квас (Шостак)
Положить в горшок 2 фунта черных сухарей, облить их кипятком (12 бутылок) и положить туда же немного мяты. Сделать опару из стакана дрожжей, муки и небольшого количества этого же квасу, дать ей подняться и положить в квас, когда он остынет, все это смешать и накрыть салфеткой.
Когда поднимется хлеб и мята, процедить сквозь сито и дать отстояться, потом разливать в бутылки, в которые сперва положить по 4 изюминки в каждую, а затем закупорить и поставить на лед.
112. Грибная похлебка
Очистить картофель, грибы поджарить с луком, посолить, положить все это в горшок с водой, поставить в печь, сварить все это; когда будет готово, подправить мукой.
113. Солонина и огурцы
На 1 пуд солонины нужно 3 фунта соли, потом селитры и разных духов. На 1 литр огурцов ]/2 унции соли и духов.
114. Простокваша
Взять горшок цельного молока, две ложки сметаны; все это смешать и поставить на двое суток в кухню, а потом вынести на лед.
115. Желе на одну форму
Взять желатину и сварить с 4 чашками воды, 1 фунтом сахару и 4 чашками соку, потом все процедить и вылить в форму, поставить на лед, потом окунуть форму в теплую воду, чтобы вышло из формы желе.
116. Трубочки
5яиц, чашка мелкого сахара, 2 ложки сливочного масла распущенного; все это развести сливками; 3/4 фунта муки; все это хорошенько размешать и печь в формах.
117. Молочные блины
5 яиц, желтки стереть с сахаром, а белки сбить, развести молоком желтки, потом класть муку и тогда прибавлять еще молока сколько надобно, потом посолить и положить сбитые белки, печь блины на сковороде с маслом. Сковороду надо раскалить и мазать маслом.
118. Горячий компот
Взять 10 кислых яблок, нарезать кусками, припустить с сахаром в кастрюле, положить чашку варенья, или цукаты, или апельсиновую корку; эту горячую массу выложить на блюдо, потом сбить 6 белков в пену с сахаром, сделать бордюр, осыпать миндалем, поставить за час перед столом в русскую печь.
119. Битое варенье с бисквитами
На 1 фунт варенья малинового 2 белка; все это сбить на льду и сбивать подольше и подавать холодное с бисквитами.
120. Крендели и баранки
7 яиц взбивать 11/2 часа, положить одну чайную чашку сахару, полчашки сливок, корицы и других духов, на этом замесить тесто крутое, потом катать скалкой, из оного выделывать крендельки, опускать их в кипяток и держать, пока не всплывут кверху, вымешать их плоской ложкой с дырочками и ставить в печь на листе, чтобы они хорошенько обсушились, лист надо обсыпать отрубями.
121. Щавель с блинами
Напечь блинов на 4 яйцах, муки в меру; щавель отварить, откинуть на сито, чтобы вода стекла, потом протереть щавель; 2 ложки столового масла и чайную чашку муки в кастрюле спассеровать и развести кипяченым молоком, но не жидко, положить в щавель сахару по вкусу и положить туда же 2 яйца; блины перемазать щавелем и скатать рулетиками, а потом перерезать пополам и класть на крышку, подслоить маслом, потом залить хорошей сметаной и поставить в печь или духовой шкаф за час перед кушаньем.
122. Пирожное из картофельной муки
1/4 фунта чухонского масла растереть; 1/2 фунта сахару, 6 яиц, цедра с одного лимона, 1/2 фунта картофельной муки; тереть все очень долго; потом выделывать тонкие лепешки и поставить в вольный дух.
123. Рыба под бешамелью в раковинах
Распустить сливочное масло, сырую рыбу нарезать кусками, снявши с костей. Положить в масло и переворачивать, пока поспеет рыба. В особой кастрюле сделать бешамель: две ложки муки и ложку масла стереть в кастрюле, разбавить сливками до известной густоты, рыбу облить этим соусом и в эту же кастрюлю положить кусочек крепкого бульона и распустить его в говяжьем бульоне. Оным соусом полить рыбу и поставить в печь, чтоб запеклась.
124. Мороженое
Взять 1 бутылку жидких сливок, 5 желтков, 1/2 фунта сахару. Желтки стереть с сахаром, прибавить сливки и мешать на плите, покуда загустеет и будет горячо, кипеть не давать, потом прибавить одну чашку крепко сваренного кофе и жженого сахара. Дать остыть всему, влить в форму и вертеть не быстро. Мешать хорошенько лопаткой, когда будет застывать по краям. Если не будет хорошо застывать, прибавить немного сырого молока.
125. Мороженое из варенья
1 фунт протертого варенья, одну бутылку воды, 1/2 фунта сахару, чайную ложку миндального молока и сок от половины лимона. Воду вскипятить с сахаром, потом прибавить варенье, лимонный сок и миндальное молоко; все это хорошенько смешать, дать остыть и влить в форму. Если не будет застывать, то прибавить немного сырой воды.