Камбузы тральщиков и сторожевых кораблей оборудованы плитой, паровыми или наплитными котлами, необходимым инвентарем и посудой.
Мытье камбузной посуды и инвентаря производится, как правило, непосредственно на камбузах или в помещениях, отгороженных от камбуза. В посудомоечных помещениях устанавливаются: водонагреватель; ванны и полочные стеллажи для хранения посуды.
Камбуз подводной лодки размещается в отдельном изолированном помещении с автономной вентиляцией. Все процессы приготовления пищи и мытья посуды производятся в этом помещении. Общий вид этого помещения с установленным в нем технологическим оборудованием показан на Рис.7. На подводных лодках некоторых проектов камбуз состоит из трех отделений: заготовочного, варочного и посудомоечного. Заготовочное помещение предназначено для хранения суточного запаса продуктов, получаемого из провизионных камер, а также для первичной их обработки.
В заготовочном помещении устанавливается следующее оборудование:
– провизионный шкаф для размещения суточного запаса сухих продуктов и продуктов, не требующих охлаждения;
– охлаждаемый провизионный шкаф для хранения суточного запаса скоропортящихся продуктов;
– производственный стол для обработки продуктов и хранения камбузного инвентаря, посуды, сменных механизмов к универсальной машине УММ-ПР;
– универсальная малогабаритная машина УММ-ПР с комплектом сменных механизмов (мясорубка, овощерезка с протирочным приспособлением, взбивалка, картофелечистка);
– ванна с двумя отделениями с устройством для сбора пищевых отходов при первичной обработке продуктов;
– откидной столик для вскрытия консервов, щиток для размещения ножей и ящик для специй и соли.
Провизионный шкаф для размещения суточного запаса сухих продуктов и продуктов, не требующих охлаждения, имеет несколько отделений, позволяющих разместить эти продукты с учетом их физико-химических свойств и особенностей. Одно отделение шкафа служит для размещения картофеля и овощей, другое – для хранения крупы, макаронных изделий, муки, третье – для сахара, чая, кофе, печенья, галет, сухого молока, яичного порошка. Шкаф укомплектован специальной инвентарной посудой, в которой эти продукты доставляются из провизионной камеры и устанавливаются для хранения.
Охлаждаемый провизионный шкаф для хранения скоропортящихся продуктов (Рис.8) имеет три охлаждаемые секции с автоматической регулировкой температуры в пределах от 0 до +5°С. Секции оборудованы съемными полками.
Продукты хранят в специальной таре из нержавеющей стали. Мясо, рыбу, масло, творог, свежие фрукты размещают в глубоких противнях, сметану – в бидоне, яйца – в специальной сетке. Некоторые охлаждаемые провизионные шкафы имеют кроме указанных секций фризер для приготовления мороженого.
Охлаждение шкафа, а также фризера осуществляется специальным фреоновым холодильным агрегатом.
Производственный стол для обработки продуктов и хранения камбузного инвентаря позволяет обеспечить первичную обработку продуктов, поступающих на камбуз, с соблюдением необходимых санитарно-гигиенических требований. Для этой цели под рабочей поверхностью стола размещается шесть выдвижных разделочных досок: для сырого мяса, вареного мяса, рыбы, сельди, сырых овощей и теста. Все доски снабжены фиксаторами, предотвращающими их самопроизвольное выдвижение.
Механизация основных процессов первичной обработки пищевых продуктов обеспечивается универсальной малогабаритной машиной УММ-ПР. Эта машина состоит из универсального электрического привода, укрепленного на производственном столе, и комплекта сменных механизмов, используемых для различных технологических процессов приготовления пищи и хранящихся в специальном отделении стола. Кроме того, в левой верхней части стола имеется выдвижной ящик для хранения мелкого инвентаря и посуды.
В комплект машины входят следующие сменные механизмы:
– мясорубка производительностью 35 кг/ч;
– картофелечистка производительностью 40 кг/ч с протирочным приспособлением;
– взбивалка производительностью 60-80 кг/ч.
Овощерезка универсальной малогабаритной машины имеет сменные диски для резки овощей ломтиками, брусочками, соломкой. Протирочное приспособление обеспечивает быстрое приготовление пюре из различных продуктов.
Взбивалка используется для взбивания яиц и замеса теста. Взбивание производится в бачке. В зависимости от консистенции продукта используется один из трех взбивателей: проволочный, решетчатый (для жидких и полужидких продуктов) или крючкообразный (для замеса теста).
Для обработки продуктов необходимый механизм присоединяется к приводу.
По окончании работы механизм снимают, разбирают, промывают горячей водой, просушивают, собирают, укладывают в отделение стола и закрепляют.
В заготовочном помещении устанавливается также ванна с двумя отделениями, предназначенная для мытья продуктов в процессе их первичной обработки. К ванне подведена опресненная горячая и холодная вода. Во избежание засорения канализации ванна имеет съемную сетку и пробку. При необходимости ванна может быть использована как стол, для чего на неё опускается откидная крышка из нержавеющей стали.
В тумбочке ванны имеется устройство для сбора пищевых отходов во время первичной обработки продуктов, которое состоит из горловины, закрываемой откидной крышкой, и съемного мешка из полихлорвинила, закрепляемого на горловине шнуром. Установка и снятие полихлорвинилового мешка производится через дверцу внизу тумбочки.
Для вскрытия консервов в жестяных банках имеется специальное приспособление с ручным приводом, которое закреплено на складывающемся кронштейне. Банки вскрывают резцом при вращении рукоятки, которая посредством шестерни обеспечивает круговое движение банки.
Кроме того, в заготовочном помещении установлен шкаф для хранения специй, а у стола висит щиток для комплекта разделочных ножей. Заготовочное помещение непосредственно примыкает к варочному помещению.
В варочном помещении размещается следующее оборудование:
– пищеварочные агрегаты для приготовления пищи и выпечки хлебобулочных изделий;
– электрическая сковорода для жаренья и тушения продуктов при приготовлении вторых блюд и гарниров к ним;
– термошкаф с дежами для замеса теста и приспособлениями для его расстойки в формах, а также для приготовления простокваши;
– шкаф для охлаждения и хранения хлеба;
– бак БСЭ-25 для кипячения воды, необходимой для технологических целей;
– щиток для размещения камбузного инвентаря.
Наиболее распространенными пищеварочными агрегатами на камбузах подводных лодок являются:
– электрические камбузы типа КТ и КТГ;
– электрические камбузные плиты ПКЭ;
– пищеварочные камбузные агрегаты АПЭ.
Электрический камбуз типа КТ и КТГ представляет собой стальной сварной каркас, обитый листовым дюралюминием. В верхней части электрического камбуза установлена плита с гнездами для баков. Баки изготавливают из листовой меди или латуни, наружная поверхность их полируется, а внутренняя тщательно лудится. Применяются также баки из нержавеющей стали. Баки снабжены индивидуальными пароотводами.
Баки нагреваются с помощью нагревательных плит, которые вмонтированы в каркас против вырезов крышки камбуза. Каждая нагревательная плита представляет собой металлическую отливку, внутри которой находятся трубчатые нагревательные элементы. Форма и размеры нагревательных элементов соответствуют дну баков. В плитах последних конструкций трубчатые нагревательные элементы делают без металлических отливок.
В передней части корпуса электрического камбуза имеются жарочные шкафы, которые представляют собой теплоизолированную камеру с двойными стенками, с воздушным теплоизоляционным зазором между ними. Внутри шкафов имеются направляющие ребра для установки на них нагревателей и противней. Для выхода пара и регулирования влажности воздуха внутри шкафа из него выведен наружный патрубок с вращающейся крышкой, посредством которой регулируется размер выходного отверстия патрубка.
Электрический камбуз КТ2А показан на Рис. 9.
Электрические камбузные плиты (ПКЭ) имеют некоторые отличия от электрических плит типа КТ и КТГ. Так, в электрических камбузах данного типа пищеварочные баки большей вместимости, жарочный шкаф приспособлен для установки в нем специальной решетки с комплектом форм для выпечки хлеба. Некоторые из этих камбузов имеют открытую плиту и четыре противня для тепловой обработки продуктов: два с бортами высотой 6 см и два с бортами 3 см.
Перед началом работы на электрических плитах и электрических камбузах необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:
– наполнить баки водой и поставить их в соответствующие гнезда плиты;
– установить переключатели и выключатели в положение «0»;
– проверить, вставлены ли в соответствующие гнезда жарочных шкафов элементы контактными штифтами.
Включение электрического камбуза в рабочее положение производить общим выключателем, а затем поворотом ключей переключателя отдельных элементов в соответствующее положение на определенную ступень нагрева.
После окончания работ и отключения электрического тока электрический камбуз должен остыть, после чего осматривают электрические нагревательные элементы.
Пищеварочные электрические агрегаты АПЭ имеют принципиально новую конструкцию по сравнению с электрическим камбузом.
На подводных лодках чаще всего устанавливают пищеварочные агрегаты АПЭ-100 (Рис. 10). Агрегат АПЭ-100 состоит из корпуса, имеющего четыре гнезда для баков, поворотного стола с четырьмя электронагревателями, смонтированного в нижнем основании корпуса, и двух жарочных шкафов, находящихся наверху над баками. Корпус с лицевой стороны имеет две раздвижные дверки.
Для приготовления пищи используются пищеварочные баки (один на 50 л и три по 40 л), устанавливаемые в гнезда плиты, а также три вспомогательных бака (по 12, 25, 35 л), которые после съемки пищеварочных баков могут также устанавливаться в эти же гнезда. Кроме того, в комплект агрегата входят сковороды, которые могут устанавливаться в гнезда плиты, четыре противня, кондитерские листы, формы для выпечки хлеба, используемые для приготовления пищи и хлебобулочных изделий.