Для удобства заливки воды в баки между жарочными шкафами встроен водопроводный патрубок.
Степень нагрева электронагревательных баков и шкафов регулируется установкой в соответствующее положение пакетного переключателя, который может находиться в одном из четырех положений. Три положения показывают первую, вторую и третью ступени нагрева («Сильн.», «Средн.» и «Слаб.») и четвертое – «Выкл.» (агрегат выключен).
Пакетные переключатели установлены на каждый электронагреватель по одному и на каждый жарочный шкаф по два. Наличие у жарочного шкафа двух переключателей позволяет использовать один из них для регулирования режима работы верхнего и среднего нагревателей шкафа, а второй – для нижнего.
Время нагрева заполненных водой баков до кипения (при установке переключателя на первую ступень) составляет: для 40 л бака – 50 мин, для 50 л бака – 75 мин.
Время нагрева шкафа до температуры 350 °С на первой ступени нагрева 25 мин. Каждый шкаф снабжен термометром, расположенным на передней панели.
При работе на пищеварочном агрегате необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:
– включать нагреватели только после установки на них баков с водой или пищей;
– заполнять баки водой на 90%, а при качке – на 70% их емкостей, чтобы избежать выплескивания пищи;
– закрывать заслонку вентиляционного патрубка перед включением шкафов.
Включение агрегата производится с помощью автоматического выключателя на щитке управления (при этом загораются сигнальные лампы), а затем включаются соответствующие пакетные переключатели.
В целях наиболее правильной тепловой обработки продуктов следует вначале включить электронагревательные баки и шкафы на сильный нагрев до момента закипания жидкости или доведения продукта до полуготовности. После этого нагрев снижают до среднего или слабого, а по готовности пищи электронагреватели выключают или оставляют на слабом нагреве до раздачи пищи.
По окончании приготовления пищи сначала выключают пакетные переключатели электронагревательных баков и шкафов, а затем автоматический выключатель на щитке управления. После того как агрегат остынет, его тщательно вычищают. При чистке запрещается обливать агрегат водой.
Из других пищеварочных электрических агрегатов наиболее портативными являются агрегаты АПЭ-25, АПЭ-50.
Термошкаф с дежами (Рис. 11) предназначается для замешивания и расстойки теста, приготовления простокваши, а также для хранения форм и бачка для приготовления простокваши.
В верхней части шкафа установлены две съемные дежи вместимостью 52 л каждая для замешивания и брожения теста. Сверху дежи накрыты крышкой из нержавеющей стали с бортиками, которые при необходимости используются как стол. В нижней правой части шкафа встроено термостатирующее устройство, предназначенное для приготовления простокваши и расстойки теста в формах, с терморегуляторами, рассчитанными на две фиксированные температуры: +28 и +45 °С. В камере термостатирующего устройства устанавливается бачок для приготовления простокваши вместимостью 35 л или 24 хлебные формы.
В нижней левой части шкафа хранятся неиспользуемые хлебные формы или бачок для приготовления простокваши.
Кроме устройств для приготовления пищи в варочном отделении установлены:
– шкаф для охлаждения и хранения хлеба с четырьмя решетчатыми полками; для более эффективного охлаждения хлеба, а также для удаления паров и влаги, выделяющихся при остывании хлеба, шкаф присоединен к автономной системе вентиляции;
– бак для кипячения воды БСЭ-25 (Рис. 12), используемый для технологических целей при приготовлении пищи и выпечке хлеба; вместимость его 25 л, время закипания воды в баке 60 мин;
– щиток для камбузного инвентаря, предназначенный для крепления и хранения камбузного инвентаря: толкушки, веселки, разливательной ложки, шумовки и котломера.
В посудомоечном отделении производится мытье столовой, чайной посуды и приборов. Это отделение оборудуется посудомоечной машиной МПЭ-200 (Рис. 13). Перед мытьем посуда очищается от остатков пищи, затем укладывается в кассеты посудомоечной машины таким образом, чтобы вся поверхность ее могла омываться водой. Одновременно в одну кассету можно загрузить: мисок глубоких 10 шт., или тарелок 20 шт., или кружек 8 шт. и столовых приборов 8 комплектов. Производительность машины – 200 тарелок в час.
Кроме посудомоечной машины в этом отделении также установлены:
– шкаф для сушки и хранения посуды (Рис. 14), внутри него находится 13 выдвижных сеток, на которые устанавливается и закрепляется посуда; в нижней части шкафа установлены электронагревательные элементы; сушка посуды осуществляется горячим воздухом. Воздух из помещения забирается через фильтр в шкафу, нагревается до +40 °C и, проходя снизу вверх через сетчатые полки, омывает посуду и удаляется в систему вентиляции;
– ванна для мытья камбузной посуды, сверху ванна закрывается специальной крышкой с бортиками, дающей возможность использовать её как стол;
– бак для отходов со съемным мешком.
1.4.6 Дежурный по камбузу
Дежурный по камбузу назначается из старшин для наблюдения за точным выполнением установленного на камбузе порядка и руководства подчиненным ему суточным нарядом камбуза.
Дежурный по камбузу подчинен дежурному по кораблю (на ходу – дежурному по низам) или дежурному по береговой базе и его помощнику.
Дежурный по камбузу выполняет указания начальников интендантской и медицинской служб, касающиеся приготовления пищи, поддержания чистоты и порядка на камбузе.
Дежурный по камбузу отвечает за полноту и правильность закладки продуктов в котел в соответствии с раскладкой, за организованную и правильную раздачу пищи и оставление ее расходным. Он обязан:
а) иметь сведения о числе людей, состоящих на довольствии, наблюдать за приемкой продовольствия, его точным весом и доброкачественностью; б) не допускать к работе на камбузе матросов, не прошедших медицинского осмотра; в) представлять пробу пищи дежурному врачу, дежурному по кораблю (на ходу – дежурному по нивам) и командиру корабля; г) после окончания работы на камбузе запирать, его на ключ и опечатывать.
Дежурный по камбузу должен следить:
а) за личной опрятностью коков и матросов, за; чистотой камбуза, всей посуды и инвентаря; б) за тем, чтобы на камбузе не было посторонних людей; в) за готовностью пищи к установленному времени (в случае непредвиденного опоздания докладывать по команде) и ее доброкачественностью; г) за правильным хранением пищи, предназначенной для личного состава, находящегося в расходе; д) за тем, чтобы после раздачи на камбузе не оставалось пищи.
При посещении камбуза прямыми начальниками от помощника командира корабля и выше дежурный по камбузу отдает рапорт: «Товарищ капитан 2 ранга. На обед готовится борщ украинский и макароны с мясом. Дежурный по камбузу старшина 1 статьи Николаева».
Дежурный по камбузу по тревогам оставляет свой пост только после смены его назначенным по расписанию лицом.
1.4.7 Виды пищевых продуктов, поступающих на снабжение военно-морского флота
На обеспечение военнослужащих Военно-Морского Флота поставляется широкий ассортимент продуктов, который позволяет организовать приготовление разнообразной и высококачественной пищи.
Из зерно-мучных продуктов поступают: хлеб из муки ржаной и пшеничной обойной, хлеб из муки пшеничной 1-го сорта, хлеб длительного хранения, мука пшеничная 1-го и 2-го сорта, рис, крупы разные, макаронные изделия, сухари, галеты, баранки, сушки, печенье и другие продукты.
Из плодоовощных продуктов и продуктов их переработки поступают: картофель свежий, картофель консервированный с низином, картофель сушеный, пюре картофельное сухое; капуста свежая, квашеная и сушеная; морковь свежая, консервированная и сушеная; свекла свежая, консервированная и сушеная; лук репчатый свежий и сушеный, чеснок свежий; огурцы свежие, консервированные и соленые; помидоры свежие, консервированные и соленые; горошек зеленый консервированный; томат-паста, томатный сок, фрукты свежие, лимоны свежие, сок фруктовый, экстракт ягодный, фрукты консервированные, фрукты сушеные, чернослив и другие продукты.
Из мясных продуктов поступают: мясо свежее, мясо свежее мороженое, мясо свежее замороженное в блоках, печень свежая, печень свежая замороженная в блоках, птица свежая потрошеная, птица мороженая потрошеная, мясные полуфабрикаты свежие н мороженые, консервы мясные, грудинка, ветчина, колбасы сырокопченые, консервы из птицы, мясо-растительные консервы, консервированные обеденные блюда, быстрозамороженные блюда, мясо сублимационной сушки и др.
Из рыбных продуктов поступают: рыба свежая, рыба свежая мороженая, рыбное филе, замороженное в блоках, сельдь соленая, копченая и консервированная, вобла вяленая, балычные изделия, икра лососевая, консервы рыбные и др. Из молочных продуктов на снабжение поступают: молоко цельное, молоко сухое цельное, молоко сгущенное с сахаром, сметана свежая, творог свежий, простокваша сухая, масло коровье, сыры. На снабжение поступают пищевые жиры животные топленые, растительные масла и жиры кулинарные.
Из других групп продуктов поступают: яйца куриные, яичный порошок, мед натуральный, варенье, шоколад, какао со сгущенным молоком, кофе и какао натуральные, грибы сушеные и маринованные, чай, перец черный и красный, лавровый лист, горчичный порошок и готовая горчица, дрожжи сухие и прессованные, вино виноградное столовое, драже витаминизированное.
Качество пищевых продуктов определяется по нескольким характерным для данного пищевого продукта свойствам. При определении качества пищевых продуктов необходимо установить их пищевую и вкусовую ценность и доброкачественность.
Пищевая ценность продуктов питания определяется химическим составом, т.е. количеством белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а также степенью усвояемости их организмом человека. Методы определения качества продуктов подразделяют на органолептические и лабораторные.