Продукты доставляются на камбуз в соответствующее место для их обработки. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильном шкафу. Доставка продуктов производится в закрытой таре, предназначенной только для этой цели (ящики, обитые оцинкованным железом или белой жестью, бидоны, фляги). Тара должна иметь маркировку, соответствующую названию продуктов, для которых она используется: «Мясо», «Рыба», «Крупа», «Жиры» и т.д. После доставки продуктов тара моется горячей водой и ошпаривается кипятком.
Одним из важных условий предупреждения пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний пищевого происхождения является неуклонное выполнение кулинарных правил и санитарно-гигиенических требовании, исключающих обсеменение пищи микробами в процессе ее приготовления.
Кулинарная обработка продуктов организуется таким образом, чтобы не допускался контакт сырых и вареных продуктов, встречного их потока с грязной посудой и отходами.
Такой принцип обработки продуктов должен соблюдаться не только в столовых береговых баз, но и на камбузах кораблей даже при наличии одного или двух разделочных помещений.
При первичной обработке продукт освобождают от загрязнений и несъедобных частей, оттаивают, моют, очищают и нарезают с обязательным соблюдением санитарно-гигиенических требований.
Мороженое мясо следует оттаивать при температуре не выше +20 °С в неразрубленном виде и подвешенном состоянии (полутуши – 12 ч, четвертины – 8 ч).
Мороженое мясо отрубами или в блоках оттаивается на противнях в течение 6 ч. Оттаявшее мясо хранить запрещается.
Субпродукты относятся к группе особо портящихся продуктов, поэтому перед обработкой они тщательно проверяются на доброкачественность. При наличии запаха, изменении консистенции для приготовления пищи использовать нельзя. При обработке субпродуктов они тщательно зачищаются и моются.
Котлетную массу разрешается приготовлять не ранее чем за один час до начала тепловой обработки, а хранение полуфабрикатов из нее допускается только в холодильном шкафу. Нельзя готовить и хранить котлетную массу или сформованные котлеты одновременно для нескольких смей довольствующихся. Хлеб, добавляемый в котлетную массу, замачивается в холодной воде продолжительностью 15 мин. Использовать для этой цели теплую воду нельзя, так как создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов.
Мясной фарш хранению не подлежит, а если он приготовлен из отварного мяса, то подвергается вторичной тепловой обработке (обжарке).
Мороженую птицу оттаивают на противнях при температуре 16-18°С. Оттаявшие тушки птицы опаливают, потрошат, промывают и направляют в тепловую обработку. Оттаявшая птица хранению не подлежит.
Мороженая рыба, кроме осетровых пород, сомов и рыбного филе, оттаивается в холодной воде в течение 2-4 ч, а осетровые, сомы и рыбное филе – на столе, уложенными в противни.
После оттаивания рыба тщательно проверяется на доброкачественность. Оттаявшая рыба немедленно подвергается первичной и тепловой обработке.
Парная, охлажденная и соленая рыба перед первичной обработкой также проверяется на доброкачественность. Хранить парную рыбу более двух часов не разрешается.
При вымачивании соленой рыбы необходимо строго следить за температурой воды и ее сменой, так как нарушение режима может привести к развитию микроорганизмов и пищевому отравлению.
Молоко выдается довольствующимся только после кипячения.
Куриные яйца перед приготовлением очищают от приставшей к ним соломы, стружки, моют в теплой воде (если сильно загрязнены, очищают волосяной щеткой с солью) и ополаскивают чистой водой.
Банки с мясными и рыбными консервами вскрывают непосредственно перед тепловой обработкой. Перед вскрытием их очищают от смазки и моют горячей водой. Затем консервы подвергают тщательному осмотру: банки не должны иметь вздутых донышек, нарушений герметичности и подтеков. Особое внимание обращается на качество содержимого вскрытых банок с консервами. Хранить их в таком виде запрещается, они немедленно подвергаются тепловой обработке.
При тепловой обработке продуктов значительная часть микробов погибает. Тепловая обработка должна производиться сразу же после завершения первичной обработки продуктов с таким расчетом, чтобы пища была готова не ранее чем за 20 мин до начала ее раздачи.
Варка мяса производится кусками массой 1,5-2 кг в течение 2-2,5 ч. По окончании варки мясо раскладывают в один ряд на противни для охлаждения.
Охлажденное мясо, нарезанное на порции, укладывают в глубокий противень или сотейник и помещают в холодильный шкаф. Перед выдачей заливается бульоном или соусом (мясо должно быть покрыто жидкостью) и проваривается на плите в течение 15-20 мин с момента закипания. Выдавать мясные порции без повторного проваривания запрещается.
Изделия из котлетной массы и рубленого мяса после тепловой обработки немедленно подлежат выдаче.
Фарш для блинчиков с мясом, макарон по-флотски и других блюд является благоприятной средой для обсеменения микробами. Поэтому эти блюда приготовляют перед самой выдачей довольствующимся. Фарш хорошо прожаривается, а изделия после жаренья на плите доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 200 °С.
Варка рыбы производится в воде или на пару. Готовность ее определяют прокалыванием вилкой, которая свободно должна проходить в толщу вареной рыбы. Отварная рыба тут же выдается питающимся.
Жарится рыба сначала на противне, а затем помещается в жарочный шкаф для доведения до полной готовности и выдается.
Замороженные вторые блюда разогреваются в противнях или на сковородках на плите или в жарочном шкафу. Разогретое блюдо должно иметь температуру в толще продукта около 70 °С. Блюда в соусе кипятятся в течение 1,5-2 мин.
Мясные и рыбные консервы перед подачей провариваются в противне на плите не менее 20 мин.
Во избежание обсеменения микробами холодных закусок надо перед их приготовлением сначала ошпарить кипятком производственный стол, разделочные доски, ножи и посуду, в которой они будут заправляться, а затем вымыть руки. Заправка салатов и винегрета производится непосредственно перед их выдачей. Заправленные холодные закуски хранению не подлежат.
Для приготовления сладких блюд выделяется отдельный пищеварочный котел (бак) или наплитный котел с надписью «Сладкое блюдо».
Компот разливается в кружки, которые на подносах устанавливают на стеллажах для остывания в горячем цеху или специально выделенном помещении, а затем доставляют в обеденный зал.
Хранение готовой пищи разрешается только для военнослужащих, выполняющих задания и не присутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, а также дежурных вахт. В этом случае готовая пища отбирается перед общей раздачей в алюминиевые кастрюли, тщательно промытые и ошпаренные кипятком. После остывания пища помещается в холодильный шкаф.
При этом категорически запрещается использовать для хранения пищи банки, предназначенные для ее выдачи, и хранить мясные и рыбные порции в супе или вместе с гарниром второго блюда, а также оставлять Для хранения вторые блюда из котлетной массы или рубленого мяса (в этом случае для вторых блюд готовится порционное мясо).
Срок хранения пищи в холодильном шкафу не более 4 ч. Выдача этой пищи разрешается только врачом (фельдшером) после осмотра и проверки ее доброкачественности с обязательной повторной тепловой обработкой. Первые блюда кипятят, мясные порции проваривают в течение 15-20 мин, рыбные порции и гарнир прожаривают. Дальнейшее хранение их после повторной тепловой обработки не разрешается.
Для личного состава, принимающего пищу позднее 4 часов, продукты в котел не закладываются. В этом случае к установленному для них сроку питания пища приготавливается отдельно.
Кратковременное хранение готовой пищи во время ее раздачи допускается на горячей плите при температуре не ниже 80° и не более 1,5 ч. Хранить готовую пищу в жарочном шкафу не разрешается.
Ванны для мытья продуктов присоединяются к канализации с разрывом трубы не менее 20 мм от верха приемной воронки. Не разрешается сливать воду из ванн на пол. В стыках и пропайке производственных столов не должно быть щелей, так как в них затекает мясной сок, попадают остатки продуктов, пищи, которые являются благоприятной средой для микробов и мух. Колода для разрубки мяса после каждой разрубки тщательно очищается и покрывается тонким слоем соли. Периодически верхний слой колоды опиливается. Мытье рабочей поверхности колоды водой не разрешается.
Для обработки каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и поварские ножи. Доски изготавливаются из твердых пород дерева, без трещин и щелей, размером 30×50 см или 40×60 см. На гранях досок и рукоятках ножен наносится маркировка «СМ» – для сырого мяса, «ВМ» – для вареного мяса, «СР» – для сырой рыбы, «СЛ» – для сельди, «СО» – для сырых овощей, «ВО» – для вареных овощей, «М» – для порционирования сливочного масла.
Доски хранят на производственных столах установленными на ребро.
Приборка производственных помещений камбуза (столовой) и мытье полов (палубы) производится после завершения работ по очередному приготовлению пищи. Ведра для мытья полов маркируются.
Генеральная приборка помещений камбуза (столовой) производится не реже одного раза в неделю, включая мытье окон, оконных переплетов, иллюминаторов, панелей и полов (палубы). Полы (палубу) в производственных помещениях, обеденном зале (кубриках и жилых отсеках для приема пищи), кают-компаниях периодически дезинфицируются осветленным раствором хлорной извести.
С целью дезинфекции помещение камбуза целесообразно ошпаривать струей горячего пара из паропровода с помощью гибких шлангов.
Ведра, тазы, швабры, мочалки и другой уборочный инвентарь, употребляемый при приборке на камбузе (в столовой), тщательно моют горячей водой и хранят в закрытом шкафу.
Перед началом работы производственные столы, разделочные доски, ножи, камбузный инвентарь и посуда, технологическое оборудование ошпаривают кипятком. В процессе обработки продуктов и приготовления пищи не допускается загрязнение рабочих мест.