Технологическое оборудование: универсальные машины, картофелечистки, мясорубки, овощерезки и другие машины по окончании работы разбирают, тщательно промывают горячей водой и просушивают. Холодильные шкафы периодически промывают теплой водой и просушивают.
В период эксплуатации не допускается их загрязнение остатками хранимых продуктов и пищи.
Пищеварочные котлы, баки после раздачи пищи освобождают от ее остатков, заполняют до половины водой, чтобы приставшие остатки пищи свободно отошли от дна и стенок котла, бака. Вода нагревается до 70-80° С. Для лучшего удаления приставшей пищи внутренние стенки и дно котла, бака очищают жесткой травяной щеткой или мочалкой, после чего котел, бак промывают кипятком 2-3 раза. Котлы и баки моют только коки.
Ванны, производственные столы тщательно моют горячей водой. Камбузный инвентарь и посуду очищают от остатков пищи, моют в ванне с горячей водой (температура 45-50 °С) с добавлением моющих средств, затем промывают в ванне с горячей водой (температура 75-80 °С), ошпаривают кипятком и просушивают.
Особенно тщательно очищают пазы и места соединений металла с деревянными или металлическими ручками и петлями. В этих местах часто происходит скопление грязи, являющейся хорошей средой для развития микроорганизмов.
Производственный инвентарь (разделочные доски, скалки, веселки и др.) после использования тщательно моют и не менее одного раза в неделю дезинфицируют кипячением в течение часа с момента закипания. Чистый инвентарь и посуду хранят на стеллажах или в специальных шкафах.
Важное санитарно-гигиеническое значение имеет борьба с грызунами (мышами, крысами) и насекомыми (мухами, тараканами), которые являются распространителями заразных заболеваний.
Для предотвращения появления грызунов щели в полу, отверстия в потолке и стенах, вокруг технических вводов заделывают цементом, железом, а вентиляционные каналы закрывают металлическими сетками. В случае появления грызунов ставят канканы, верши, ловушки и т.д. Химические способы уничтожения грызунов на камбузах (в столовых) применяют только специалисты-дератизаторы.
Борьба с мухами производится прежде всего в местах их выплода. Поэтому поверхность мусорных ящиков, выгребных уборных, а также почва на 100-150 см возле них обрабатывают дустом, эмульсией гексахлорана, раствором хлорной извести или хлорофосом.
В теплое время окна в столовых закрывают металлическими сетками. При появлении мух в помещении используют липкую бумагу, хлопушки или химические препараты (ДДТ, хлорофос).
При обработке камбуза (столовой) препаратом ДДТ посуду выносят из помещения или покрывают брезентом, окна (иллюминаторы) и двери плотно закрывают. Через час по окончании обработки помещение проветривают и производят тщательную уборку.
Таким же образом уничтожаются и тараканы.
После хорошего обеда можно простить кого угодно,
даже своих родственников.
О. УАЙЛЬД,
ирландский писатель
1.6 Рецепты корабельного кока
1.6.1 Первые блюда (Флотский борщ)
Борщ флотский (классический)
Вначале готовится бульон из говяжьих мослов с большими кусками мяса. Варится два часа. Иногда, по вкусу, за полчаса до готовности в бульон запускают очищенную (целую!) свеклу, еще через двадцать минут – лавровый лист.
Затем говядину достают, мясо срезают. Часть кладут обратно, остальное пропускают через мясорубку – на второе.
Борщ флотский – со свинокопченостями (4 порции)
200 г свинокопченостей, 2-3 свеклы, 100 г свежей или квашеной капусты, 1-2 картофелины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка томат-пасты, 40 г жира, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки 3 %-го уксуса, соль и специи по вкусу.
Свеклу сварить целиком, после варки очистить от кожицы и нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, морковь – ломтиками, и обжарить, добавив томат-пасты. Сварить бульон со свинокопченостями, положить в него шинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить 10-15 мин. Затем добавить свеклу, лук с морковью и томат-пастой, корень петрушки, сахар, уксус, соль, специи и варить до готовности. При подаче на стол свинокопчености очистить от шкурки и нарезать кусочками.
Рецепт «быстрого» флотского борща
Рецепт флотского борща для тех, кто хочет приготовить борщ быстро. Сварите бульон из мяса или костей, положите в него 250 г нашинкованной капусты, 200 г картофеля, нарезанного кубиками, 300 г свеклы, отдельно тушенной в масле, пассированные овощи (50 г репчатого лука, 100 г моркови, 30 г корня петрушки), доведите борщ до кипения, заправьте молотым красным перцем и варите до готовности.
Подайте флотский борщ со сметаной и зеленью.
Рецепт приготовления «борщ флотский – индивидуальный»
Ингредиенты:
• 42 г бекона копченого или 47 г грудинки свиной копченой или 46 г корейки свиной копченой
• 100 г свеклы
• 60 г капусты
• 20 г моркови
• 5 г петрушки
• 20 г лука репчатого
• 15 г томат-пюре
• 5 г муки
• 10 г маргарина столового
• 5 г сахара
• 8 г уксуса 3%-ного
• 10 г сметаны
• лаврового листа
• перца
• зелени
Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту – шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Очистить свеклу и сварить борщ. По готовности свеклы – достать, порезать ломтиками, засыпать обратно. Дать настояться. Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.
Для приготовления 5 порций флотского борща берем: 250 г бекона, 500 г свеклы, 250 г капусты белокочанной, 400 г картофеля, 130 г моркови, 120 г лука репчатого, 30 г корня петрушки, 80 г томата пюре, 40 г свиного топленого сала, 25 г сахара, 40 г уксуса 3%-ного, 1800 г бульона мясокостного с копченостями, сметана, 3–4 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.
Очищенную свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезаем ломтиками, свежую капусту – квадратиками (шашками), картофель – кубиками. В мясокостном бульоне отвариваем бекон, который затем нарезаем ломтиками по 1-2 куска на порцию. Нарезанную свеклу тушим по 1-му способу, затем кладем в нее пассированные овощи и в конце тушения сахар. В кипящий бульон закладываем нарезанную капусту и картофель, а через 5-10 минут тушеную свеклу с пассированными овощами и доводим до кипения, затем вводим перец горошком, лавровый лист, соль и все провариваем 5-7 минут. В бульон добавляем чеснок, растертый со свиным салом.
При подаче борща в тарелку кладем кусок вареного бекона, наливаем борщ, добавляем сметану и посыпаем измельченной зеленью.
Борщ со свежими помидорами
Ингредиенты: 500 г мяса, 300 г свеклы, 300 г свежей капусты, 150 г картофеля, по 50 г брюквы, моркови, лука, 30 г петрушки и сельдерея, 150 г свежих помидоров (или 50 г томата-пюре), 15 г муки, 25 г жира, 1-2 ст. ложки уксуса, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 75 г сметаны, 30 г зеленого лука, 15 г укропа, соль.
Приготовляется так же, как и обыкновенный борщ, на мясном отваре или костном бульоне, но все овощи нарезаются не соломкой, а кружочками или кубиками.
В борщ кладут красный перец и большее количество уксуса, из мясных продуктов бекон (или копченую грудинку и корейку).
Кроме того, во флотский борщ добавляют картофель и не кладут ветчину или сосиски.
Борщ Флотский (семейный)
Ингредиенты: 1 кг мяса с костью или 400 г копченого бекона, грудинки и корейки, 3-4 л воды, 600 г свеклы , 500 г свежей капусты,
300 г картофеля, по 90 г брюквы, моркови и репчатого лука, 60 г корня петрушки и сельдерея, 300 г свежих помидоров или 90 г томата-пюре, 30 г пшеничной муки, 50 г жира, 3-4 ст. ложки уксуса, 12-30 г сахара, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 1/2 г красного стручкового сушеного перца, 120 г сметаны, 60 г зеленого лука, 30 г укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления: готовится Борщ Флотский (семейный) так же как и другие борщи на мясном отваре, все овощи нарезаются кружочками или кубиками. Добавляют красный перец и уксус, томат-пасту или свежие помидоры, а из мясных продуктов – бекон (или копченую грудинку и корейку).
1.6.2 Вторые блюда из мяса
Мясные блюда могут быть приготовлены из говядины, баранины, телятины, птицы, субпродуктов, а также из консервов, копченостей, колбасных изделий.
Все мясные продукты хорошо сочетаются с различными овощными, крупяными, макаронными изделиями, поэтому из них можно приготовлять большое количество разнообразных блюд.
При изготовлении мясных блюд применяются различные способы тепловой обработки – варка, жарение, тушение, запекание.
Варка мясных продуктов и блюда из отварного мяса
Варить мясо можно в различной посуде, в паровых, огневых и электрических котлах. Мясо и мясные продукты, предназначенные для варки, предварительно нарезают на куски массой не более 2-2,5 кг. У телячьей и бараньей грудинки с внутренней стороны надрезают пленку посередине ребер с целью облегчения удаления костей из вареной грудинки; мякоть бараньей и телячьей лопатки свертывают рулетом.
Почти все мясные продукты, предназначенные для вторых блюд, погружают в кипящую воду, взятую в количестве 1-1,5 л на 1 кг мяса, и варят при слабом кипении. При этих условиях мясо получается более сочным и вкусным.
Для улучшения вкуса вареного мяса за 30 минут до его готовности в бульон кладут морковь и лук (5-10% на 1 кг мяса), а соль за 10 минут до окончания варки.
Готовность мяса определяют продолжительностью варки и органолептическими пробами.
Готовность мяса определяется прокалыванием поварской иглой в наиболее толстой части куска мяса. Если в месте прокола выделяется прозрачный сок или он совершенно не выделяется, значит, мясо сварилось. Выделение в месте прокола красноватого сока свидетельствует о том, что мясо еще сырое.
Кроме того, в недоваренное мясо игла входит с некоторым усилием.