Для получения непластованной рыбы делают надрез мякоти у жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и удаляют голову вместе с внутренностями. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, обрубают хвост, плавники, а спинной и анальный плавники вырезают. После разделки рыбу промывают в холодной воде и порционируют.
При пластовании рыбу обрабатывают таким же порядком, как указано выше, а затем тушку разрезают на две половины вдоль спинки по позвоночной кости, при этом одна часть получается с позвоночными и реберными, а другая – только с реберными костями.
В дальнейшем для получения филе с кожей и реберными костями половинку туши пластованной рыбы с позвоночной костью перевертывают на другую сторону и срезают филе с позвоночной кости.
При разделке на филе с кожей без реберных костей у рыбы после срезания филе срезают реберные косточки, а при разделке на филе без кожи производят срезание филе с кожи (Рис.15).
Во всех случаях полученное филе промывают и нарезают на порции.
Филе нарезают поперек волокон на порционные куски:
– для варки – под прямым углом, чтобы при тепловой обработке они не разваливались;
– для жаренья – под углом в 30 °, чтобы куски быстрее прожаривались и имели более широкую форму (Рис. 16).
1.6.6 Вторые блюда из рыбы
В приготовлении порционных отварных и жареных рыбных изделий допустимы в использовании: судак, треска, лещ, сазан, сом, камбала, кутум, жерех, усач, щука, навага, окунь морской, белорыбица, кета, горбуша, лосось, сиг, нельма, кефаль, муксун, сельдь свежая, осетрина, севрюга, белуга, стерлядь.
Для котлет или битков (изделий из котлетной массы): судак, сом, щука, треска.
Рыбные вторые блюда бывают из вареной, жареной, припущенной или запеченной рыбы.
Варка рыбы и блюда из отварной рыбы
Способы варки рыбы очень просты и мало отличаются между собой. Однако способ предварительной обработки рыбы требует соблюдения определенных правил варки. Варят рыбу целыми тушками, звеньями и порционными кусками.
В целом виде варят обычно фаршированную рыбу (судак, щука), такую рыбу удобнее всего варить в специальных рыбных котлах с решеткой. Для этого рыбу кладут на решетку брюшком вниз, опускают в рыбный котел, заливают холодной водой, добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, лук и ставят варить.
После того как вода закипит, котел с рыбой сдвигают на слабый огонь и рыбу варят до готовности без кипения. Время варки целой рыбы определяется ее величиной и в среднем составляет 30-40 минут.
Готовность рыбы определяется путем прокола самой толстой части рыбы металлической поварской иглой или деревянной шпилькой. Если поварская игла в рыбу входит с усилием и на месте прокола выделяется красноватый, быстро свертывающийся сок, то рыба сырая. Если игла входит свободно, а сок, выделяющийся на месте прокола, прозрачен – рыба готова.
Сваренная рыба в целом виде может подаваться в горячем или в холодном виде.
Звеньями варят осетровую рыбу – осетрину, севрюгу. Крупные звенья белуги разрезают на куски по 3-4 кг и варят кусками.
Подготовленные звенья рыбы кладут на решетку, привязывают их в двух – трех местах мочалками (чтобы рыба не упала), опускают в рыбный котел, заливают холодной водой и варят. Как только вода закипит, котел сдвигают на слабый огонь и рыбу варят без кипения.
Готовность рыбы определяется так же, как и фаршированной рыбы. Время варки зависит от величины звеньев и колеблется в пределах 1-2 часов. Готовую рыбу осторожно вынимают из котла, охлаждают и подают в холодном виде.
Порционные куски, в отличие от целой рыбы и звеньев, для варки заливают горячей водой, так как порционные куски варятся сравнительно быстро (10-15 минут).
Для варки порционные куски укладывают в один ряд кожей кверху. Кожа кусков должна быть надрезана в двух-трех местах, чтобы ее не стягивало и не отрывало при этом мякоть от кости. При варке порционных кусков рыбы в воду добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, резаные коренья, лук.
Куски рыбы при варке должны быть полностью покрыты водой.
После закипания воды рыбу варят на слабом огне. Готовую рыбу хранят в отваре до момента раздачи, подают ее, как правило, в горячем виде.
В отварном виде чаще всего готовят треску, горбушу, судак и др. Порционные куски всех этих рыб варят одинаково.
Отварную рыбу подают, как правило, с вареным картофелем.
Разнообразие отварных рыбных блюд обусловливают только соусы, которые подают в том или ином случае. Обычно отварную рыбу поливают растопленным маслом, рублеными яйцами или яично-масляным соусом. Кроме того, можно подавать соус паровой, томатный и др.
Припускание рыбы и блюда из припущенной рыбы
Припускание рыбы производят в большинстве случаев порционными кусками без кожи и значительно реже в целом виде и звеньями. Порционные куски рыбы кладут на противень (в один ряд), заливают водой или бульоном из расчета 250-300 г на 1 кг рыбы, добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, белые резаные коренья и припускают обязательно в закрытом виде в течение 15-20 минут, а затем ставят в духовой шкаф на 10-15 минут. При припускании осетровой рыбы к ней добавляют огуречный рассол.
Готовую рыбу хранят до отпуска в бульоне, в котором она припускалась.
При отпуске рыбу поливают соусом, приготовленным на бульоне, полученном при припускании рыбы, а на гарнир подают отварной картофель.
Норма продуктов та же, что и для отварной рыбы.
Рыба жареная
Обработанную рыбу нарезают на порции, солят и панируют только в муке или в муке и сухарях.
При панировке в сухарях рыбу предварительно обваливают в муке, смачивают яйцами, смешанными с водой (на 1 яйцо две столовых ложки воды) и вторично обваливают в сухарях. Рыбу, панированную в муке, кладут на сковороду или противень с маслом, нагретым до 150-160°, и обжаривают до образования корочки, а затем ставят в духовой шкаф на 5-7 минут для доведения до готовности.
Рыбу, панированную в сухарях, жарят в большом количестве жира (во фритюре). При этом рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 160-170 °, более высокая температура приводит к быстрому сгоранию жира. Для жарения берут железную или чугунную посуду с высокими бортами, наполняют ее жиром не более чем наполовину. Вследствие разложения жира от действия высокой температуры, он становится темным и горьким. Поэтому после 4-5 обжарок жир фильтруют и вновь используют для жарения. Жарят рыбу до образования корочки, затем ее вынимают шумовкой на противень.
Для жарения рыбы, панированной в сухарях, на 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Жарят рыбу от 5 до 6 минут. В тех случаях, когда рыба после обжаривания не готова, ее помещают на несколько минут в духовой шкаф.
Приготовленная таким образом рыба носит название «Рыба фри». Подают ее с отварным или жареным картофелем.
Рыба запеченная
Рыбу сырую, предварительно припущенную или жаренную, запекают с картофелем, макаронами, тушеной капустой.
Для приготовления рыбы, запеченной с картофелем, филе рыбы нарезают на порции, кладут на смазанный жиром противень, сверху обкладывают ломтиками вареного картофеля, поливают белым соусом, обрызгивают маслом и запекают, перед подачей поливают маслом.
Для приготовления рыбы, запеченной с макаронами, сначала на противень кладут слой отварных, заправленных маслом макарон, а на них куски припущенной рыбы, поливают молочным соусом и запекают.
При приготовлении рыбы с тушеной капустой (солянки) на противень кладут тушеную капусту, а на нее куски припущенной рыбы, все это поливают томатным соусом, приготовленным с огурцами и поджаренным луком, сверху кладут еще слой тушеной капусты, поверхность солянки разравнивают, посыпают молотыми сухарями, обрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу.
Сельдь соленая
Сельдь крепкого и среднего посола предварительно вымачивают 6-8 часов в холодной воде или чае, затем ее чистят, потрошат, удаляют из головы жабры, режут на порции и отпускают с горячим отварным картофелем или картофельным пюре.
Котлеты и биточки из рыбы
Для приготовления рыбной котлетной массы на 100 г филе рыбы берут хлеба 25 г, воды 30 г, соли 2 г, перца 0,05 г.
Филе рыбы разрезают на куски, добавляют размоченный в воде хлеб и пропускают через мясорубку, затем кладут соль, молотый перец и тщательно перемешивают до получения однородной консистенции. Для получения более сочных изделий в фарш добавляют свиной жир или сливочное масло и пропускают через мясорубку еще раз. Котлеты или биточки обваливают в сухарях, жарят на противне и отпускают политыми маслом с отварным или жареным картофелем.
1.6.7 Блюда из яично-молочных продуктов
Блюда из яиц
Свежие яйца в вареном виде подаются всмятку, «в мешочек» или вкрутую. Во всех случаях яйца в скорлупе погружают в кипящую воду, взятую в минимум в пятикратном размере (250 г на 1 яйцо), и варят при непрерывном кипении.
Яйца всмятку варят 3-3,5 минуты. Время варки считается с момента закипания воды, после того как в нее положены яйца.
Яйца, сваренные всмятку, имеют полужидкий белок и жидкий желток.
Яйца «в мешочек» варят в кипящей воде в течение 4-4,5 минуты. Яйца «в мешочек» имеют полностью сварившийся белок и полужидкий желток (их можно очистить). Очищенные от скорлупы яйца могут храниться некоторое время до использования в холодной подсоленной воде.
Яйца могут входить в состав супов и овощных блюд. Из яиц могут быть приготовлены самостоятельные блюда – яичницы и омлеты. Яичницы и омлеты приготовляют натуральными или с добавлением каких-либо продуктов: колбасы, сосисок, ветчины, черного хлеба, овощей и т. п.
Яичница «глазунья» (натуральная). На разогретую с жиром сковороду выпускают яйца с таким расчетом, чтобы желтки остались целыми (не расплылись). Яичницу солят и после 2-3 минут жарения ставят в духовой шкаф с температурой 200-220 °С на 5-6 минут.