При отпуске яичницу поливают маслом и посыпают зеленью.
Яичницу «глазунью» можно приготовить с добавлением гарнира. В этом случае на нарезанные ломтиками и обжаренные ветчину, колбасу, картофель и т. п. выпускают яйца и после прожарки на плите дожаривают в духовом шкафу.
Яичница молочная. Яйца смешивают в необходимых количествах с холодным молоком, солят, тщательно взбивают венчиком и процеживают через сито.
Подготовленную смесь выливают на смазанный жиром противень слоем в 3-4 см и запекают в шкафу с температурой 200-220 °С в течение 20-30 минут.
Готовую яичницу нарезают на порции и при подаче поливают маслом.
Омлет натуральный
Яйца разводят молоком, добавляют соль и все хорошо размешивают. На сковороду, разогретую с маслом, выливают подготовленную смесь и, непрерывно помешивая, поджаривают до образования кашицы. Затем помешивание прекращают, омлет поджаривают до румяной корочки. После этого края омлета ножом загибают к середине так, чтобы один край заходил на другой.
Готовый омлет перекладывают на тарелку поджаренной стороной вверх и при подаче поливают маслом и посыпают зеленью.
В натуральный омлет перед жарением можно добавлять тертый сыр или рубленую зелень. После добавления сыра или зелени омлет тщательно размешивают и затем жарят, как указано выше. Такие омлеты называются смешанными.
Кроме того, омлет можно приготовить с фаршем.
Гарнир для фарша обычно готовят отдельно и соединяют с омлетом тогда, когда он уже поджарен. Фарш кладут на середину поджаренного омлета, края которого завертывают с двух сторон так, чтобы фарш был закрыт.
Готовый омлет кладут на тарелку «швом» вниз и поливают маслом.
Блюда из молочных продуктов
Основным молочным продуктом, из которого готовят различные изделия, является творог. Творог подают в натуральном виде (без тепловой обработки) или из него приготовляют сырники, пудинги и другие блюда.
Натуральный творог
Подают со сметаной, молоком, сахаром или в виде сырковой массы, т.е. протертого творога с добавлением сметаны, сахара, ванилина, а также фруктов, изюма, цуката и др.
Сырники из творога
Хорошо отжатый творог протирают через сито, добавляют муку или манную крупу, сахар, соль или слегка разведенный и набухший яичный порошок, ванилин и все тщательно размешивают. Подготовленную творожную массу кладут на стол и разделывают в виде биточков по две – три штуки на порцию.
Разделанные сырники панируют в муке или в муке, смешанной с сухарями, обжаривают с обеих сторон в жирах до образования золотистой корочки и ставят в духовой шкаф на 5-6 минут.
При подаче сырники поливают молочным соусом или подают со свежей сметаной, которую кладут сбоку сырников. Сырники посыпают сахаром или сахарной пудрой.
Пудинг из творога
В отжатый и протертый творог кладут просеянную пшеничную муку, яйца или яичный порошок, сахар, соль и ванилин. Все тщательно размешивают, добавляют перебранный и промытый изюм; творожную массу снова осторожно размешивают и выкладывают ровным слоем на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Верхний слой пудинга хорошо разравнивают, смазывают яичным желтком и запекают в духовом шкафу в течение 30-40 минут.
Готовый пудинг слегка охлаждают, нарезают на порции и подают со сметаной, с молочным или фруктово-ягодным соусом.
1.6.8 Приготовление хлебного кваса и холодных супов
Жидкой основой холодных супов является хлебный квас, отвары свеклы или щавеля.
В эту группу входят супы на квасе (окрошка), на свекольном отваре (свекольники, борщи холодные).
Хлебный квас является прекрасным средством возбуждения аппетита, хорошо утоляет жажду, оказывает тонизирующее действие. Поэтому эти супы приготовляют в жаркий период.
Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают мелкими ломтиками и подсушивают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Затем сушеный хлеб (сухари) закладывают в посуду, заливают кипятком из расчета на 1 кг сухарей 15 л воды, закрывают крышкой и оставляют на 4-5 ч для настоя. Настой процеживают, добавляют сахар (20-50 г на 1 л настоя) и разведенные теплой водой дрожжи (1,5 г дрожжей на 1 л кваса) и оставляют в теплом месте на 3-5 ч для брожения. После этого квас процеживают и охлаждают. Чтобы квас, не прокис, его нужно держать в холодном месте.
Окрошка мясная. Охлажденное вареное мясо и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками. Зеленый лук мелко шинкуют и растирают с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Указанные продукты подготавливают перед самой выдачей окрошки и при необходимости хранят в холодильнике.
Яйца варят вкрутую, очищают, белки рубят и добавляют к основным продуктам, желтки растирают с горчицей, сахаром, солью, хорошо размешивают, разводят квасом и соединяют с остальными продуктами, Сметану разводят небольшим количеством кваса и вливают в окрошку, все перемешивают, заправляют солью, сахаром.
Окрошка овощная. Приготовляют так же, как окрошку мясную, только вместо мясных продуктов добавляют варёные картофель и морковь. Очищенный картофель отваривают и нарезают мелкими кубиками. Морковь очищают, нарезают мелкими кубиками и припускают в небольшом количестве воды до готовности.
Свекольник. Основой свекольника является отвар свеклы и квас. Для его приготовления очищенную свеклу нарезают соломкой. Если используют молодую свеклу, то черешки ее тоже нарезают кусочками размером 2-3 см. Нарезанную свеклу и ее черешки заливают водой, добавляют уксус и тушат до готовности. Готовую свеклу охлаждают в отваре. Очищенную морковь нарезают соломкой, припускают с небольшим количеством воды и охлаждают.
Охлажденный отвар со свеклой соединяют с припущенной морковью, добавляют квас, соль, сахар, нарезанные огурцы, зеленый лук.
При отпуске в свекольник закладывают дольку яйца, зелень укропа, сметану.
Борщ холодный. Очищенную свеклу нарезают соломкой, заливают водой, добавляют уксус и тушат до готовности. Морковь очищают, нарезают соломкой, припускают с небольшим количеством воды также до готовности.
Затем тушеную свеклу соединяют с припущенной морковью, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в борщ закладывают нарезанные огурцы, зеленый лук, дольку яйца, укроп и сметану.
1.6.9 Приготовление напитков
Чай. Кипяток для чая готовят в кипятильниках, в электрокотлах или в посуде, предназначенной только для этой цели. Для заварки используется свежеприготовленный кипяток.
Заварку чая следует производить в экстракторах или специально выделенных для этой цели чайниках. Перед заваркой чая экстрактор или чайник ополаскивают кипятком, после, чего кладут в него чай по норме (на определенное количество столующихся) и заливают кипятком примерно 1/3 объема экстрактора или чайника. Посуду закрывают крышкой и настаивают чай 5-8 мин. После этого доливают экстрактор или чайник кипятком и разливают чай в кружки. Общее количество кипятка, наливаемого в экстрактор или чайник для заварки чая, должно быть взято из расчета 50 г на одного питающегося. Готовый чай должен быть крепким, вкусным, ароматным.
Нельзя кипятить заваренный чай или ставить его на длительное время на плиту, а также заваривать в котлах, кастрюлях и посуде, используемых для приготовления пищи, так как это ведет к резкому ухудшению вкуса и запаха чая.
Кофе черный. Кофе приготовляют в кофеварках или в кофейнике, а при их отсутствии – в специально отведенной для этой цели кастрюле. Кофе заливают кипятком, доводят до кипения и сразу прекращают его подогрев, дают отстояться в течение 5-8 мин. При варке в кастрюле после отстаивания готовый кофе процеживают через марлю. Не допускается длительное кипячение кофе или многократное его подогревание, так как это ухудшает его качество.
Кофе с молоком. Процеженный (без гущи) готовый черный кофе наливают в посуду, добавляют сахар, молоко и доводят до кипения. При отпуске кофе разливают в стаканы или чашки. Отдельно к кофе можно подать пирожное.
Какао с молоком. Какао-порошок и сахар всыпают в кастрюлю, хорошо растирают, вливают немного горячего молока и перемешивают, чтобы не было комочков. Затем при постоянном помешивании вливают остальное горячее молоко или воду и доводят до кипения.
Шоколад. Используют в виде порошка или плиток, которые предварительно измельчают. Готовят шоколад так же, как какао, и отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками.
Морс клюквенный. Клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и отжимают сок.
Напиток лимонный или апельсиновый. С лимона или апельсина снимают цедру, мелко шинкуют ее, заливают горячей водой, доводят до кипения и настаивают 3-4 ч. В процеженный отвар добавляют сахар, отжатый сок лимонов или апельсинов.
Витаминный напиток из плодов шиповника. Целые плоды шиповника промывают холодной водой, заливают кипятком, кипятят 10 мин, после чего оставляют для настаивания на 22-24 часа. Затем настой процеживают. Кожуру плодов шиповника после ополаскивания холодной водой растирают в ступке, заливают кипятком, кипятят в посуде с закрытой крышкой 10 мин, после чего настаивают в течение 2-3 ч и процеживают. В процеженный напиток добавляют сахар.
Настой чернослива. Ягоды чернослива тщательно моют, кладут в посуду, заливают кипятком и оставляют на 10-12. ч. Настой сливают, добавляют сахар и охлаждают.
Размягченный чернослив используют для кулинарных целей.
1.6.10 Готовые гастрономические изделия для подачи на стол личному составу ВМФ
Подготовка – очистка по инструкции, нарезка на ломтики, тепловая или иная обработка – на усмотрение КОКА по состоянию продукта в соответствии с пожеланиями экипажа и действующими нормативами:
Сосиски, сардельки – отварные или жареные;