Колбаса вареная;
Колбаса полукопченая;
Колбаса копченая;
Ветчина вареная окорок;
Ветчина вареная лопатка;
Ветчина копченая окорок;
Корейка копченая;
Сыр советский и голландский;
Сыр русско-швейцарский бакштейн;
Сыр брынза;
Сельдь копченая без кожи на кости, порезанная кусочками;
Сельдь соленая без кожи на кости, порезанная кусочками;
Кета малосольная;
Семга и лососина малосольная;
Севрюга копченая;
Балык белорыбий;
Балык белужий;
Балык осетровый;
Вобла – без головы и кожи, но с костями и икрой;
Треска копченая;
Лещ копченый – без головы и кожи.
По действующим на флоте правилам всему личному составуежедневно подается 4-разовое питание:
– завтрак,
– обед,
– ужин,
– вечерний чай.
На обед и ужин всякий раз обязательны к подаче первые блюда (супы).
Варианты меню в ограниченном автономном плавании, при невозможности приготовления полного ассортимента блюд:
ЗАВТРАК: мясокопчености (60 г), яйцо, масло, хлеб, галеты, кофе.
ОБЕД: сельдь с винегретом, вино (50 мл), суп рассольник с мясом, мясо тушеное с макаронами, компот сборный.
УЖИН: рыба жареная с соусом, суп овощной с мясом, рисовая запеканка со сладким соусом, шоколадный напиток с печеньем.
ВЕЧЕРНИЙ ЧАЙ: сыр, галеты, печенье, чай с вареньем.
ЗАВТРАК: колбаса копченая, яйца всмятку, масло, хлеб, галеты, кофе.
ОБЕД: вобла, вино (50 мл), борщ на мясном бульоне с копченостями, плов мясной с рисом, компот сборный.
УЖИН: рыбное филе в маринаде, суп вермишелевый с мясом, гуляш с гречневой кашей, компот из сухофруктов.
ВЕЧЕРНИЙ ЧАЙ: сыр, хлеб, сушки, печенье, шоколад, чай с вареньем.
ЗАВТРАК: ветчина, сыр, масло, хлеб, галеты, какао.
ОБЕД: сельдь с гарниром, вино (50 мл), суп рассольник рыбный, мясо тушеное с макаронами, компот сборный, сушки.
УЖИН: консервы овощные, суп молочный рисовый, мясные биточки с жареным картофелем и огурцом, шоколадный напиток с печеньем.
ВЕЧЕРНИЙ ЧАЙ: чернослив в сахаре, пончики с вареньем, чай.
и т.д. на усмотрение кока с соблюдением положенной закладки продуктов.
Война войной, а обед – по расписанию.
ФРИДРИХ ВИЛЬГЕЛЬМ I,
король Пруссии, (известен как «король солдат»)
1.7 Приготовление блюд из консервированных и концентрированных продуктов
1.7.1 Приготовление пищи из консервов «Первые обеденные блюда»
Консервы «Первые обеденные блюда» без мяса поступают на довольствие в следующем ассортименте: борщ, щи, рассольник. Эти консервы изготовляют из овощей, жира, соли и специй.
Для приготовления первого блюда банки с консервами очищают и обмывают горячей водой. После вскрытия банок содержимое консервов выкладывают в наплитный котел или сотейник, разводят горячим бульоном или водой, размешивают и полученную массу вливают в пищеварочный котел с кипящим бульоном или водой, солят по вкусу и варят в течение 15 мин.
Приготовление пищи из консервов «Первые и вторые обеденные блюда» для спецконтингента
Консервы «Первые и вторые обеденные блюда» включают 17 наименований первых и вторых блюд.
Эти консервы изготавливают из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, жира, соли и специй. В банке массой 870 г содержится 3 порции (290 г на порцию). Перед приготовлением первых блюд банки очищают, обмывают горячей водой и вскрывают. Содержимое банок закладывают в котел с кипящей водой при соотношении 1:1, доводят до кипения и варят 15 мин.
Приготовление вторых консервированных блюд заключается в их разогревании. Для этого содержимое банок выкладывают на противень и прогревают при температуре 100 °С в течение 15 мин перед выдачей личному составу.
Приготовление блюд из мясорастительных консервов
Для приготовления первых или вторых блюд используют следующие мясорастительные консервы: каша со свининой, каша с говядиной (расфасовка 265 г), горох с говядиной и горох со свининой (расфасовка 250 г). Эти консервы предназначены для индивидуального приготовления пищи.
Для этого банку с консервами вскрывают, и содержимое выкладывают в котелок. Затем из расчета на одну порцию добавляют в котелок воду: для супа – полторы, для второго блюда – одну четверть солдатской кружки. После чего содержимое кипятят на огне в течение 15 мин, периодически помешивая. Соль кладут по вкусу.
Быстрозамороженные блюда
Быстрозамороженные блюда и гарниры вырабатываются в следующем ассортименте: салаты овощные; первые блюда – борщ краснодарский, суп овощной, рассольник, щи из свежей капусты и др.; вторые блюда – печень жареная в томатном соусе, перец, фаршированный мясом и рисом, голубцы с мясом и рисом, говядина тушеная, куры отварные, блинчики с мясом, блинчики с творогом, овощи тушеные с мясом и др.
Доведение быстрозамороженных блюд до готовности и подготовка их к приему сводится при приготовлении первых блюд к варке с добавлением бульона и при приготовлении вторых блюд к их разогреванию.
Салаты овощные не требуют тепловой обработки, а подвергают оттаиванию до температуры 10-15°С. Для этого салаты освобождают от обертки, выкладывают в посуду, закрывают чистой марлей и оставляют в помещении до полного оттаивания.
В результате оттаивания салаты выделяют жидкость, избытки которой сливают, размешав предварительно всю массу.
Первые блюда могут быть приготовлены в паровых или наплитных котлах различной вместимости. Для этого в котел наливают бульон из расчета 1,5 л на 1 кг замороженного продукта и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают освобожденный от упаковки замороженный продукт и доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают, а содержимое котла периодически помешивают до получения однородной консистенции. После этого нагрев прекращают и оставляют первое блюдо на 5 мин для настаивания.
Вторые блюда разогревают различным способом, в зависимости от вида замороженного блюда.
Блюда из мяса, птицы, печени с соусом (гуляш, куры в томатном соусе, печень в соусе и др.) разогревают в котлах или, в крайнем случае, в глубоком противне.
При разогревании в котле на 1 кг замороженной продукции вливают 50 г воды (или бульона), затем закладывают блоки, закрывают крышкой и нагревают при среднем нагреве. По мере размягчения блоки рекомендуется осторожно делить на более мелкие части, чтобы ускорить процесс разогревания и обеспечить его равномерность. Во время разогревания массу в котлах необходимо периодически и осторожно перемешивать. Как только вся масса прогреется, нагрев увеличивают, чтобы довести соус до кипения.
В случае разогревания блюд с соусом в противнях количество добавляемой жидкости увеличивают до 70-80 г на каждый килограмм продукта. Во избежание подсыхания разогреваемых продуктов противни должны быть закрыты крышками.
Мясоовощные порционные блюда с соусом (голубцы, перец с различным фаршем и др.) разогревают только в закрытых глубоких противнях или сотейниках.
Эти блюда лучше разогревать не целым блоком, а поштучно, укладывая на противни одним слоем вплотную друг к другу. Воду следует добавлять из расчета 40 г на одну порцию. Когда блюдо прогреется, нагрев увеличивают, чтобы довести соус до кипения.
Блюда без соуса (блинчики с различным фаршем, сырники и др.) разогревают в жарочном шкафу. Для этого их раскладывают на противень в один слой. Разогревают в течение 20-25 мин при слабом нагреве шкафа (температура 100-120°С). Затем изделия поливают растопленным маслом из расчета 2 г на порцию, увеличивают нагрев шкафа до 200° и разогревают еще 10-15 мин.
Капуста тушеная, замороженная в блоках разогревается в котлах. Для этого в котел вливают воду или бульон из расчета 90 г на каждый килограмм замороженного продукта, а затем закладывают блоки капусты, закрывают котел и разогревают при среднем нагреве до однородной консистенции, не допуская ее подгорания.
При разогревании на противнях в шкафу блоки укладывают в один слой и добавляют воду в том же количестве, что при разогревании в котле. Как только блоки полностью размягчатся, всю массу перемешивают, закрывают противни, продолжают разогрев в течение 10 мин при температуре 180-200°.
Остальные овощные замороженные гарниры следует разогревать только на закрытых противнях, добавляя до 40 г воды на одну порцию.
Разогретое блюдо должно иметь температуру в центре продукта около 70°.
По органолептическим показателям (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция) готовые быстрозамороженные блюда в разогретом виде должны соответствовать одноименным блюдам, изготовленным из свежих продуктов.
Консервы «Картофель натуральный – полуфабрикат»
Представляют собой очищенный картофель, целый или резаный, расфасованный в жестебанки, залитый рассолом с добавлением низина, лимонной кислоты, хлористого кальция, герметически укупоренный и пастеризованный. Низин – антибиотик, задерживающий или предотвращающий развитие микроорганизмов.
Консервированный картофель используют для приготовления первых блюд и гарниров ко вторым блюдам.
После вскрытия банки рассол сливают, картофель закладывают в суп в конце варки. Картофель для вторых блюд варят или жарят так же, как свежий.
Приготовление блюд из сухого картофельного пюре (картофельной крупки)
Картофельная крупка предназначена для получения пюре быстрым восстановлением кипящей водой без варки в полевых и стационарных условиях. Из нее можно приготовить картофельное пюре, котлеты, биточки, запеканки, рулеты, а также пюреобразные супы для диетического и госпитального питания.
Для приготовления пюре достаточно всыпать крупку в подсоленный кипяток, добавить жир, хорошо размешать и дать постоять 5 мин для лучшего набухания. Когда на приготовление блюда используется сухого картофельного пюре в количестве более 5 кг, продолжительность процесса восстановления увеличивается в 1,5-2 раза. На одну часть крупки берут 4 части жидкости.