Доведение до вкуса – один из самых тонких процессов кулинарии, здесь наиболее ярко выделяется искусство кока.
Чем вкуснее и нежнее продукты, тем осторожнее нужно их заправлять, тем меньше пряностей они требуют.
Не следует использовать максимальное количество уксуса, если в пищу входят и другие продукты, обладающие кислотой, такие, как квашеная капуста, томат-паста и др. Если в блюдо входят соленые огурцы, грибы, грудинка, умелый кок будет в них добавлять соль очень осторожно и небольшими дозами.
При приготовлении отварной щуки количество пряностей должно быть увеличено, так как этой рыбе присущ илистый привкус. Для приготовления паровой осетрины количество специй должно быть сокращено, так как осетрина обладает тонким вкусом и приятным запахом.
Важнейшим элементом кулинарного процесса является своевременное установление готовности блюда, его привлекательное оформление и отпуск. Ранние овощи требуют менее продолжительной тепловой обработки, чем овощи позднеспелые.
Для выявления всех вкусовых качеств телятины ее необходимо хорошо прожарить, в то время как некоторые блюда из говядины бывают вкусны и сочны и в полупрожаренном виде (бифштексы, ростбиф).
Две-три лишние минуты жаренья говяжьей печени портят ее вкус, делают печень жестче, суше.
Одно из самых основных правил кулинарии – не переваривать и не пережаривать продукты, так как слишком длительная, излишняя тепловая обработка не только ухудшает, снижает вкус блюда, но уменьшает его питательность, изменяет его консистенцию и привлекательный вид.
Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты и порядка. Это необходимо особенно потому, что вкус блюда, закуски часто зависит от едва заметных, мало ощутимых деталей, именно поэтому в кулинарии нет мелочей.
Чай, как известно, весьма восприимчив к посторонним привкусам и запахам, и поэтому не безразлично, в какой заваривать его посуде.
Мясо, жаренное порционными кусками, натуральные или фаршированные котлеты и многие другие блюда имеют наилучший вкус в течение нескольких минут после их готовности.
Немаловажное значение имеют температура блюда при его подаче. Нельзя подавать пищу недостаточно горячей или недостаточно холодной. Одинаково невкусны и холодные жирные щи и горячий компот.
Внешний вид блюда должен вызывать аппетит – в этом главная задача оформления. Хорошо, красиво оформленное блюдо украшает стол, но и в этом деле следует соблюдать чувство меры. Впрочем, в кулинарии чувство меры и вкуса вообще крайне важно, оно решает дело.
Нельзя забывать, что искусство кулинарии есть искусство приготовления не только вкусной и здоровой, но и привлекательно оформленной пищи, удовлетворяющей потребность человека в питательных веществах, необходимых ему для жизнедеятельности и правильного развития.
Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные.
Королева Франции МАРИЯ АНТУАНЕТТА –голодной бедноте революционного Парижа. На самом деле фраза циркулировала во французской печати с 1760 года, т.е. за тридцать лет до революции. Кроме того, в оригинале там не пирожные, а бриоши – белые булочки, то есть тот же хлеб.
Источник: Стивен Фрай, «Книга всеобщих заблуждений»
1.8 Организация хлебопечения и снабжение береговых баз и кораблей хлебом
1.8.1 Способы тестоведения и расчет рецептуры
На корабельной хлебопекарне выпекают формовой хлеб. Тесто из муки ржаной обойной готовят на закваске, а из муки пшеничной всех сортов – на опаре с применением сушеных или прессованных дрожжей.
При необходимости тесто готовят ускоренным способом с применением органических кислот или химических разрыхлителей.
При выпечке хлеба в духовках также выпекают формовой хлеб.
Опара из муки пшеничной сортовой обычно готовится на дрожжах прессованных или сушеных, а опара из муки пшеничной обойной – на жидких дрожжах. Для приготовления опары в дежу (барабан) вливают воду соответствующей температуры и жидкие или разведенные в водепрессованные (сушеные) дрожжи, затем засыпают муку и производят замес до получения однородной массы.
После замеса опару посыпают мукой слоем 0,5 см, дежу накрывают чехлом и оставляют на 3-4 ч для брожения. Во время брожения в слое муки образуются трещины, по которым наблюдают за ходом брожения опары.
Готовность опары определяется по увеличению объема, состоянию поверхности и кислотности. Наибольшего объема опара достигает к концу брожения, когда на поверхности образуется много лопающихся пузырьков.
По достижении наибольшего объема опара начинает опускаться (оседать). В этот момент опара считается готовой для замеса теста; дальнейшее брожение опары может привести к ухудшению качества хлеба.
В готовую опару добавляют процеженный раствор соли(из расчета 1,3% соли к общей массе муки), остальную муку, воду и замешивают тесто.
Через 30-40 мин после замеса производят обминку теста. Во время обминки из теста удаляется большое количество углекислого газа, вследствие чего тесто вновь становится благоприятной средой для жизнедеятельности дрожжевых клеток. Обминка теста улучшает его физические свойства и структуру. Пористость мякиша хлеба от этого получается более равномерной и тонкостенной.
Сущность приготовления хлеба ускоренным способом с применением органических кислот заключается в том, что органические кислоты, которые при обычной технологии накапливаются в тесте при брожении, добавляются в него в готовом виде при замесе.
Для ускорения процесса созревания и разрыхления теста увеличивается дозировка дрожжей, повышается температура теста и увеличивается продолжительность замеса.
При выпечке хлеба из обойной муки на 100 кг муки в тесто добавляют:
Кислоту молочную, кг:
концентрации 40% – 2,0
или концентрации 45% – 1,8
Кислоту лимонную кристаллическую, кг – 0,7
Уксусную эссенцию 80%, кг – 0,1
При выпечке хлеба из сортовой муки добавляются:
кислота молочная, кг:
концентрации 40% – 1,0-0,75
или концентрации 45% – 0,8-0,6
или кислота лимонная кристаллическая, кг – 0,3-0,25
уксусная эссенция 80%, кг –
Работы по приготовлению теста на органических кислотах и выпечке хлеба производят в такой последовательности.
Оводнение сушеных дрожжей. Полагающиеся по рецептуре сушеные дрожжи заливают водой с температурой 35°С. Количество воды трехкратное по отношению к массе дрожжей. Затем дрожжи ставят в теплое место на 20-30 мин, желательно при температуре около 35 °С, и расходуют на замес теста.
Приготовление теста. В месильный барабан (дежу) засыпают часть муки от общего количества, предусмотренного рецептурой, вносят оводненные или активированные дрожжи, раствор соли и вливают положенную по рецептуре воду, оставляя около 5 л для разведения кислот. В ведро с водой последовательно вливают молочную и уксусную кислоты, быстро размешивают веселкой и переливают раствор в месильный барабан (дежу). При использовании лимонной кислоты ее растворяют. Затем включают мотор тестомесильной машины, засыпают равномерно оставшуюся муку и месят тесто в течение 15-20 мин.
Разделка и расстойка теста. После замеса тесто сразу же формуют и ставят на расстойку для разрыхления в формах. Продолжительность расстойки (50-70 мин) зависит от качества дрожжей и условий расстойки.
Выпечка хлеба. После расстойки до готовности формы с тестом ставят в печь. Выпечка хлеба производится обычным порядком.
Готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать или смазывать водой для придания глянца на поверхности.
На кораблях, не имеющих хлебопекарен, более сложно готовить хлеб ржаной из обойной муки, так как требуется сохранять в хорошем состоянии закваску, не производя ежедневной выпечки хлеба.
При выпечке хлеба из муки ржаной обойной тесто готовят на опаре с использованием в качестве возбудителя брожения закваску (тесто, оставленное от предыдущей выпечки).
Примерная рецептура и технологический режим приготовления теста из муки ржаной обойной на опаре (расчет на 100 кг муки) таблица А:
Из готового теста берут 20 кг на приготовление опары для очередной выпечки, остальное тесто подвергается разделке.
В тех случаях, когда выпечка хлеба ежедневно не производится, закваску до очередного использования хранят в прохладном месте, предварительно добавив в нее 4-5 кг муки. Это количество муки учитывают при замесе следующей опары. Хранить закваску более трех суток не рекомендуется.
Пользуясь приведенной примерной рецептурой, можно рассчитать рецептуру на любое количество муки, расходуемой на приготовление теста.
1.8.2 Приготовление изделий из теста
Для приготовления булочных изделий по некоторым нормам довольствия личного состава предусматривается мука пшеничная 1-го сорта. При отсутствии в нормах довольствия муки пшеничной 1-го сорта выпечку изделий из теста можно производить за счет частичной замены хлеба из муки пшеничной 1-го сорта на муку пшеничную 1-го сорта по действующим нормам замен.
Различные виды теста и способы его приготовления
Тесто из муки пшеничной 1-го сорта можно приготовлять на дрожжах (дрожжевое или кислое тесто) или без дрожжей (пресное тесто).
Дрожжевое тесто можно приготовлять двумя способами – опарным или безопарным.
Тесто в зависимости от соотношения муки и воды в нем может быть крутым или жидким, а в зависимости от рецептуры – сдобным или несдобным (простым).
Из каждого вида теста готовят определенные изделия:
из дрожжевого крутого теста, приготовленного опарным способом, – пирожки печеные, расстегаи, кулебяки, ватрушки и сдобу обыкновенную;
из дрожжевого жидкого теста, приготовленного опарным способом, – блины и оладьи;