из дрожжевого крутого теста, приготовленного безопарным способом, – пирожки жареные;
из дрожжевого жидкого теста, приготовленного безопарным способом, – оладьи;
из сдобного теста – пирожки печеные и ватрушки;
из песочного теста – пирожные, печенье, тарталетки и сочники;
из бисквитного теста – пирожные и торты;
из слоеного теста – слойки, трубочки, языки и валованы;
из заварного теста – пирожные;
из бездрожжевого крутого теста – пельмени, вареники и лапшу домашнюю;
из бездрожжевого жидкого теста – блинчики.
Мука, используемая для приготовления теста, обязательно просеивается через сито для обогащения воздухом и удаления посторонних примесей. Мука должна иметь температуру не ниже 12°С, поэтому в холодное время года ее выдерживают некоторое время при комнатной температуре.
Вода или молоко, идущие в тесто, подогреваются до 30-35°С.
Приготовление дрожжевого крутого теста опарным способом. Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим содержанием сдобы и состоит из двух стадий: приготовление опары и замес теста.
Для приготовления опары берут 30-35% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей.
Небольшое количество теста замешивается вручную, а большое–в тестомесильной машине.
В дежу наливают воду, подогретую до 30°С (или молоко), и в ней разводят дрожжи, всыпают третью часть муки, предназначенной для выпечки изделий, и замешивают опару. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и ставят на 2-3 ч в теплое место для брожения.
Спустя 2-3 ч опара поднимется и увеличится в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше и опара немного опадает. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, растопленные жиры, муку, яйцо (если предусмотрено рецептурой) и вымешивают до получения однородной массы, пока тесто не перестанет прилипать к деже.
Затем тесто снова ставят в теплое место на 2-2,5 ч для брожения. За это время тесто 1-2 раза обминают.
На 1000 г муки требуется: воды (молока) –350-400 г, соли – 12-15 г, сахара – 35-100 г, жиров животных–25-70 г, дрожжей– 15 г, яиц (при наличии в рецептуре) – 2-3 шт. в зависимости от вида приготовляемых изделий.
Приготовление дрожжевого жидкого теста опарным способом. Оно аналогично приготовлению дрожжевого крутого теста опарным способом и отличается только консистенцией в приготовлении опары и теста. Для приготовления опары в этом случае берется половина нормы воды или молока и половина нормы муки. При замесе теста в поднявшуюся опару добавляют продукты согласно рецептуре и оставшуюся воду (молоко) и муку.
На 1000 г пшеничной муки требуется от 1000 до 1500 г воды, а остальные продукты закладываются согласно рецептуре.
Приготовление дрожжевого крутого теста безопарным способом. При этом способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешиваются в один прием. В подогретой до 30°С воде разводят дрожжи, соль, сахар, жиры, а затем добавляют муку и замешивают. Замешенное тесто посыпают мукой, чтобы образовалась плотная корочка, препятствующая выходу углекислого газа, и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 ч. За это время тесто 2 раза обминают. В процессе брожения тесто увеличивается в объеме в 2 раза.
На 1000 г пшеничной муки требуется: воды (молока)–400-450 г, продукты согласно рецептуре и увеличенное вдвое по сравнению с опарным способом количество дрожжей (30 г).
Приготовление дрожжевого жидкого теста безопарным способом. В теплой воде или молоке разводят дрожжи, растворяют соль, сахар и добавляют муку, хорошо промешивают и вводят в растопленном состоянии животные жиры. Тесто снова вымешивают и ставят для брожения. Когда тесто поднимется, его вымешивают и дают снова подняться.
При приготовлении этого теста на 1000 г пшеничной муки требуется 1000-1500 г воды (молока).
Приготовление сдобного теста. В молоко или воду добавляют сметану, соль, сливочное масло, растертое с сахаром, яйца, соду и полученную смесь тщательно перемешивают. Затем всыпают муку и быстро замешивают тесто. Если тесто готовится на воде, то дополнительно добавляют лимонную кислоту.
На 1000 г пшеничной муки берут: сметаны – 500 г, яиц – 4 шт., сливочного масла –200 г, сахара – 100 г, соли – 4 г.
Приготовление песочного теста. В растертое с сахарным песком сливочное масло добавляют соль, яйца, хорошо перемешивают и соединяют с пшеничной мукой, добавляют соду или углекислый аммоний и тесто быстро замешивают. В этом тесте должно быть минимальное Количество влаги, поэтому в него нельзя добавлять воду, молоко, сметану. Повышенное содержание жира в тесте делает его рыхлым.
На 1000 г пшеничной муки кладут: сливочное масло – 400-600 г, сахар – 300-400 г, яйца – 3-4 шт., углекислый аммоний или сода – 15 г, соль – 4 г.
Приготовление слоеного теста. Приготовление этого теста состоит из трех стадий: замешивание теста, подготовка масла и образование слоев.
Муку насыпают на стол в виде горки, делают в ней углубление, в которое вливают холодную воду, предварительно смешанную с яйцами, солью и лимонной кислотой. Затем замешивают тесто; поверхность его слегка посыпают мукой и оставляют на столе на 25-30 мин, чтобы набухла клейковина муки.
Подготовка сливочного масла заключается в проминке и смешивании его с мукой. Для этого берут 1/5 часть от общего количества муки, взятой для приготовления теста, смешивают с маслом, затем формуют в виде квадратных кусков и охлаждают до 10-14°С.
Для образования слоев на середину теста, раскатанного в форме квадратного пласта толщиной 2-2,5 см, кладут подготовленное сливочное масло, соединяют концы теста над маслом встык и защипывают. Затем тесто раскатывают в одном направлении так, чтобы образовалась длинная полоска, которую складывают в 3 или 4 раза и снова раскатывают. После каждой раскатки тесто охлаждают в течение 25-30 мин в холодильном шкафу. Раскатку теста повторяют 2-3 раза.
На 1000 г пшеничной муки расходуется: вода –300-400 г, сливочное масло –500-650 г, яйца –2 шт., лимонная кислота – 1,5 г, соль –8-12 г.
Приготовление бисквитного теста. Существует два способа приготовления бисквитного теста: холодный и горячий.
Холодный способ применяют при использовании диетических или свежих яиц, в которых легко отделить белок от желтка; при использовании холодильниковых яиц, а также меланжа тесто готовится горячим способом. Холодный способ. Яичные желтки отделяют от белков. Белки взбивают, а желтки растирают с сахаром. Когда масса желтков будет пышной и белой, в нее добавляют пшеничную муку и размешивают, а затем осторожно вводят взбитые до пенообразного состояния яичные белки. Полученную массу аккуратно перемешивают, чтобы белки не осели.
На 1000 г пшеничной муки расходуется: сахар– 1000 г, яйца – 40 шт.
Горячий способ. Желтки и белки яиц соединяют с сахаром и при непрерывном взбивании нагревают до 45-50°С. Затем, прекратив нагревание, массу взбивают до увеличения ее объема в 2,5-3 раза. После этого всыпают пшеничную муку и перемешивают.
Приготовление заварного теста. Приготовление теста состоит из следующих операций: заварка муки и соединение ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют соль, сливочное масло и доводят до кипения. Затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают пшеничную муку. Проваривают массу 2-3 мин, охлаждают до 60-70°С, вводят яйца или меланж (постепенно) в 5-6 приемов и хорошо перемешивают.
На 1000 г пшеничной муки расходуется: вода– 1000 г, сливочное масло – 500-600 г, сахарный песок – 500 г, яйца – 20 шт., соль – 4 г.
Приготовление бездрожжевого крутого теста. Муку насыпают на стол в виде горки, делают в ней углубление, вливают холодную воду, в которой предварительно растворяют соль, добавляют яйца и осторожно размешивают. Когда муку, воду и яйца соединят, хорошо вымешивают тесто, чтобы оно не тянулось за ножом и не имело комков.
На 1000 г пшеничной муки требуется: вода –500 г, яйца – 4 шт., соль– 10-12 г. Приготовление бездрожжевого жидкого теста. В воду или молоко добавляют яйца, соль, сахар, пшеничную муку и замешивают тесто.
На 1000 г пшеничной муки берется: воды – 2500 г, сахара – 50 г, яиц – 5 шт., соли – 20 г.
Особым видом бездрожжевого жидкого теста является кляр, в который опускают мясные, рыбные изделия или фрукты для последующей обжарки. Для приготовления кляра в холодной воде или молоке растворяют соль и сахар, добавляют растительное масло, всыпают пшеничную муку и замешивают жидкое тесто. В полученное тесто вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают.
Изделия из дрожжевого крутого теста, приготовленного опарным способом
Из дрожжевого крутого теста, приготовленного опарным способом, выпекают булочки, пирожки печеные, расстегаи, кулебяки, ватрушки и сдобы обыкновенные. Примерная рецептура для этих изделий приведена в таблице 6.
Булочки. Кусок готового теста выкладывают на стол, посыпанный мукой. Из теста делают ровный валик диаметром 5-6 см, разрезают его ножом на ровные куски массой 60-80 г, которые формуют на столе руками в виде шариков и укладывают на смазанный жиром лист на расстоянии 2-3 см один от другого, дают расстойку в течение 20-30 мин в теплом месте, смазывают яйцом или льезоном и выпекают в жарочном шкафу.
Пирожки печеные. Тесто разделывают в виде шариков так же, как и для булочек, после чего его оставляют для расстойки на 10-15 мин. Затем шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5-1 см, на середину кладут фарш. Края теста соединяют вместе и защипывают, придавая пирожку продолговатую форму. Пирожки укладывают швом вниз на смазанные жиром противни, расстаивают 20-30 мин, смазывают жиром или льезоном. Выпекают в жарочном шкафу 7-8 мин при температуре 230-240°С.