Фарш из гречневой каши. В сваренную рассыпчатую гречневую кашу подливают немного бульона, добавляют мелко нарезанный зеленый и пассированный репчатый лук.
Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук чистят, измельчают, соединяют с мелко нарубленным яйцом, заправляют солью и перцем.
Фарш из творога. В протертый творог добавляют сахар, взбитое яйцо, просеянную муку, соль и хорошо перемешивают.
При приготовлении фаршей надо следить за их влажностью. Излишняя влажность, особенно капустного фарша, может привести к разрыву теста при выпечке пирожков.
Приготовление крема и помады для пирожных
Крем сливочный (молочно-масляный). Яйца с сахарным песком хорошо взбивают веничком и постепенно вливают кипяченое молоко при быстром помешивании, а затем, не прекращая помешивания, нагревают до 70-75 °С. Смесь процеживают через сито, после чего в нее в 3-4 приема закладывают размягченное сливочное масло, ванилин и взбивают ее лопаткой до получения однородной пышной массы.
Крем кофейный и шоколадный. Готовят так же, как сливочный крем, но в массу соответственно добавляют молотый кофе, протертый шоколад или какао.
Крем яично-масляный. Яйца с сахарным песком хорошо взбивают веничком, затем прогревают до 70 °С при непрерывном помешивании. Когда сахар растворится, добавляют размягченное сливочное масло, ванилин, размешивают и взбивают лопаткой до образования пышной массы.
Помада. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание и созревание помады.
В сотейник всыпают сахар, заливают горячей водой, размешивают и нагревают на сильном огне. При закипании раствора посуду сдвигают с плиты и тщательно снимают пену, затем добавляют лимонную кислоту и варят при сильном кипении 20-30 мин.
Готовность помады определяют следующим образом: чайную ложку с кипящей помадой быстро опускают в холодную воду, снимают пальцем застывший сироп и скатывают из него шарик. Если сформовать шарик нельзя, так как сироп расплывается, то помада не готова.
Готовую помаду выливают на стол, сбрызгивают холодной водой, дают ей остыть до температуры 35-40 °С. Затем помаду взбивают до полного побеления во взбивальной машине или вручную в посуде, где она варилась. Взбитую помаду выдерживают 12-15 ч при комнатной температуре.
При отделке пирожных готовую помаду кладут в посуду, вливают холодную воду (100 г воды на 1 кг помады) и, непрерывно помешивая, нагревают до 37 °С. В помаду можно добавить молотый кофе, протертый шоколад.
1.8.3 Организация хлебопечения на кораблях
На кораблях, имеющих хлебопекарни, выпечка хлеба производится только при отрыве корабля от базы. С целью сохранения хлебопекарного оборудования, экономии электроэнергии и топлива корабли, стоящие в базе и на рейде, обеспечиваются хлебом с продовольственного склада военно-морской базы.
Корабли, не имеющие хлебопекарен, при выходе в море продолжительностью до 3 суток обеспечиваются обычным хлебом; при выходе в море на срок свыше 3 суток они обеспечиваются хлебом длительного хранения.
Замена хлеба сухарями производится только при невозможности обеспечения личного состава кораблей обычным хлебом собственной выпечки или хлебом длительного хранения.
Подводные корабли при непродолжительных походах обеспечиваются хлебом: при автономном плавании продолжительностью свыше 3 суток на первые 3 суток – обычным хлебом, на остальной период плавания – хлебом собственной выпечки или хлебом длительного хранения.
На кораблях, оснащенных хлебопекарным оборудованием, обычно хлеб выпекают в течение всего похода, но независимо от этого берут некоторое количество хлеба длительного хранения и сухарей на случай временного выхода из строя хлебопекарного оборудования.
На кораблях, не имеющих специального хлебопекарного оборудования, хлеб выпекается в духовках камбузных плит, в жарочно-кондитерских шкафах или в духовых шкафах пищеварочных агрегатов. В этих случаях обеспечение хлебом собственной выпечки предусматривается в пределах до 40% общей потребности. Остальная потребность покрывается хлебом краткосрочного и длительного хранения и частично сухарями.
Устройство корабельной хлебопекарни
Хлебопекарня на корабле, как правило, размещается в одном помещении с обязательным выделением отдельных кладовых для хранения муки и хлеба. Кладовая для хранения хлеба обычно располагается рядом с помещением хлебопекарни.
Корабельная хлебопекарня оборудуется:
– механическим просеивателем или ручным ситом;
– водомерно-смесительными бачками;
– тестоприготовительным агрегатом с тестомесильной машиной и металлическими дежами на кольцевом конвейере или тестомесильным агрегатом с комплектом металлических дежей;
– столами для разделки теста и стеллажами или шкафами для его расстойки;
– хлебопекарными печами с электрообогревом; на некоторых кораблях могут быть печи с паронефтяным обогревом.
Общий вид корабельной механизированной хлебопекарни показан на Рис. 20.
Характеристика хлебопекарного оборудования
Просеиватель. На корабельных хлебопекарнях применяется просеиватель центробежный: для постоянного тока – ПЦЭ-20, для переменного тока – ПЦЭ-20/1.
Тестоприготовительный агрегатМТЭ-5/1 (Рис. 21) состоит из поворотной тестомесильной машины с ныряющим рычагом, трехдежевого конвейера и двух стационарных дежей вместимостью по 330 л.
При замесе теста в дежах, укрепленных на карусели, они подвозятся к тестомесильной машине, а при замене в стационарных дежах тестомесильная машина подвозится к ним.
В комплект тестоприготовительного агрегата входит водоподготовительная установка. Она состоит из двух сообщающихся между собой бачков, в которых производится нагрев воды с последующим отмериванием ее на замес теста.
Бачки связаны между собой соединительными системами. Одна из них служит для подачи нагретой воды в дежу, а другая для полного опорожнения бачков при промывке их или в случае длительного перерыва в работе. Бачки имеют водомерное устройство для отмеривания воды и термометр. Подогрев воды осуществляется паром, пропускаемым по змеевикам, помещенным в обоих бачках.
Малогабаритный тестомесильный агрегат состоит из тестомесильной машины, просеивателя муки с бункером и водоподготовительного устройства, расположенных в общем каркасе. Снаружи агрегат закрыт облицовкой, имеющей дверцы и съемные щиты, что обеспечивает доступ ко всем механизмам агрегата.
Для загрузки сырья в верхней части барабана имеется загрузочная воронка, закрываемая крышкой, и горловина для подачи муки в барабан.
Для очистки муки от металлических частиц в горловине барабана установлен магнитный аппарат, состоящий из блока постоянных подковообразных магнитов и катушки подмагничивания.
Горловина барабана через матерчатый рукав соединена с горловиной просеивателя муки, расположенного над барабаном месильной машины.
Просеиватель состоит из корпуса и установленного в нем плоского сита.
Печь хлебопекарная секционная с электрообогревом состоит из основания, двух (трех) секций и верхней подушки.
В каждую секцию установлено по 18 нагревательных элементов и вмещается 18 хлебопекарных форм для хлеба развесом караваев 2 кг (из муки ржаной обойной). Для удобства посадки и выемки хлебопекарные формы склепываются в секции по 3 шт.
Контроль за температурой в пекарных камерах осуществляется манометрическими термометрами, термопатроны которых установлены в камерах.
Печь хлебопекарная малогабаритная трехъярусная с электрообогревом (Рис. 22) состоит из внутреннего и наружного каркасов, между которыми размещается слой изоляции.
Во внутреннем каркасе установлены три пекарные камеры, которые представляют собой коробки, сваренные из листовой нержавеющей стали. Одна сторона коробки открыта и образует посадочное устье, закрываемое посадочной дверцей.
На поду каждой камеры устанавливается специальная решетка с направляющими, которые препятствуют самопроизвольному перемещению хлебопекарных форм во время качки корабля.
Трубчатые нагревательные элементы установлены в четыре ряда так, что каждая пекарная камера обогревается элементами сверху и снизу.
На верхней части печи установлена расстойная камера для расстойки теста в формах перед посадкой в печь.
Каждая камера вмещает шесть хлебопекарных форм. За один оборот можно выпекать: хлеба ржаного из муки обойной развесом 2 кг-36 кг, хлеба из муки пшеничной 1-го сорта развесом 1,5 кг-24 кг.
Приготовление хлеба на кораблях, не имеющих хлебопекарен
В духовках плит и агрегатов вмещается от 8 до 24 хлебопекарных форм, что позволяет получить за одну выпечку от 10 до 36 кг хлеба.
Для приготовления и расстойки теста в этом камбузе предусмотрен специальный термошкаф. В верхней части шкафа размещаются две съемные дежи вместимостью по 52 л, в которых осуществляется замес и брожение закваски, опары и теста. Нижняя часть шкафа используется для расстойки теста в формах. Термошкафснабжен электронагревательными элементами и терморегуляторами, обеспечивающими необходимую для брожения и расстойки теста температуру.
Выпечка хлеба производится в пищеварочном агрегате АПЭ-100.
В верхней части этого агрегата встроены две духовки, вмещающие по 12 хлебопекарных форм каждая.
Для охлаждения и хранения хлеба в камбузе имеется шкаф с четырьмя решетчатыми полками (Рис. 23).
В целях более быстрого охлаждения хлеба, а также удаления паров и влаги, выделяющихся при остывании хлеба, шкаф присоединен к автономной системе вентиляции.
Вода – это самое мягкое и самое слабое существо в мире, но в
преодолении твердого и крепкого она непобедима,
и на свете нет ей равного.
ДАО ДЭ ДЗИН,
трактат об основах даосизма и философии Лао-цзы