При длительных перелетах может произойти вынужденная посадка самолета в условиях, не позволяющих экипажу быстро добраться до населенных пунктов. Поэтому на борту самолета следует иметь компактный, но высокопитательный неприкосновенный запас продовольствия на каждого летчика. Помимо него, каждый член экипажа должен иметь в карманах 1-2 перевязочных пакета и ампулу йода в небьющемся патроне. Часть этих продуктов должна быть уложена в специальных пакетах, укладках, карманах или поясах на случай вынужденного покидания самолета с парашютом. Понятно, что этот неприкосновенный запас не может быть одинаковым у летчиков, летающих над песками Средней Азии или над снегами Заполярья.
В «Записках штурмана» Герой Советского Союза Марина Раскова красноречиво описала, в какое тяжелое положение попадает человек, покинувший самолет без аварийного запаса продовольствия даже в мирных условиях. Особенно же необходим такой запас в случае вынужденного оставления самолета над территорией противника в боевых условиях.
Организация полноценного питания военнослужащих зависит не только от норм суточного довольствия личного состава, правильной постановки его планирования, оснащения столовых технологическим оборудованием, но и в значительной степени от профессионального мастерства повара. Войсковой повар является наиболее ответственным лицом в столовой, а поварская профессия – одной из самых почетных и уважаемых.
Важнейшая задача повара – научиться правильно готовить не только вкусную, но и доброкачественную пищу, в которой сохраняются необходимые для военнослужащих питательные вещества. Повар должен постоянно помнить, что приготовление полноценной и доброкачественной пищи возможно только при условии строжайшего соблюдения кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований.
Кулинарная обработка продуктов при приготовлении пищи складывается из ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом. Этот процесс состоит в основном из двух стадий: первичной и тепловой обработки продуктов.
2.3.2 Химия пищеварения
Пищеварение представляет собой очень сложный процесс, при котором пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям, способствующим всасыванию пищевых веществ в кровь.
Физические изменения пищи заключаются в ее размельчении, перемешивании, образовании суспензий и эмульсий и частичном растворении. Химические изменения связаны с рядом последовательных стадий расщепления белков, жиров и углеводов на все более мелкие соединения. Это происходит в результате действия пищеварительных гидролитических ферментов.
Пищеварительные ферменты делят на три основные группы: протеазы – ферменты, расщепляющие белки; липазы – ферменты, расщепляющие жиры; карбогидразы, или амилазы – ферменты, расщепляющие углеводы.
Ферменты образуются в специальных секреторных клетках пищеварительных желез и поступают внутрь пищеварительного тракта вместе со слюной, желудочным, поджелудочным и кишечными соками. Движение пищи по пищеварительному тракту напоминает своеобразный конвейер, на котором пищевые вещества последовательно подвергаются действию различных ферментов и, в конечном итоге, в основном расщепляются до минимальных размеров.
Без химической переработки в пищеварительном тракте большая часть содержащихся в ней пищевых веществ (белков, жиров и углеводов, имеющих достаточно крупные молекулы) не может всосаться в кровь и использоваться организмом. В кровь через стенку пищеварительного тракта поступают преимущественно простые и хорошо растворимые химические соединения. Правда, вода, минеральные соли и небольшое число органических соединений пищи поступают в кровь в неизменном виде.
Пищеварительный тракт обеспечивает также механическую переработку пищи, передвижение ее вдоль пищеварительного тракта, всасывание пищевых веществ и выбрасывание непереваренных остатков в виде кала.
Переработка пищи начинается в ротовой полости. Здесь пища измельчается в процессе жевания и смачивания слюной, в результате чего формируется пищевой комок. В полости рта пища должна находиться 15-18 с. За это время она обычно тщательно пережевывается и перемешивается со слюной.
В слюне человека содержатся ферменты, вызывающие расщепление углеводов до глюкозы (виноградного сахара). Под действием фермента птиалина (амилазы) происходит частичное превращение крахмала сначала в декстрины, а затем в дисахарид мальтозу. Второй фермент слюны – мальтаза – расщепляет мальтозу на две молекулы глюкозы.
Хотя ферменты слюны обладают высокой активностью, все же в ротовой полости происходит далеко не полное расщепление крахмала до глюкозы из-за слишком короткого пребывания пищи во рту. Слюна обладает нейтральной реакцией, и это соответствует оптимальному действию птиалина и мальтозы. Содержащий соляную кислоту желудочный сок прекращает действие ферментов слюны в желудке, так как в кислой среде они теряют свою активность. Тем не менее, ферменты птиалин и мальтоза могут некоторое время продолжать свое действие в желудке, поскольку пищевой комок лишь постепенно пропитывается желудочным соком.
Прожеванная, смоченная слюной и ставшая более скользкой пища в виде комка перемещается на корень языка, попадает в глотку, затем в пищевод и желудок.
Без глотательных движений вход из пищевода в желудок закрыт. Когда пища проходит по пищеводу и растягивает его, рефлекторно раскрывается вход в желудок. После перехода пищи в желудок вход в него из пищевода снова закрывается и остается закрытым до нового поступления пищи в пищевод из ротовой полости. Однако при некоторых патологических состояниях вход в желудок во время пищеварения остается не полностью закрытым, и кислое содержимое из желудка может попадать в пищевод. Это сопровождается неприятным ощущением, которое называется изжогой. Вход из пищевода в желудок может открываться также при резких сокращениях желудка брюшных мышц и диафрагмы во время рвоты.
Пищеварение в желудке происходит в течение нескольких часов. Вся пища, съеденная за один прием (завтрак, обед, ужин), попадает в желудок и некоторое время там находится, подвергаясь дальнейшим превращениям. В желудке происходят химические изменения пищевых веществ под действием желудочного сока, выделяемого соответствующими железами.
Чистый желудочный сок представляет собой бесцветную прозрачную жидкость, которая содержит соляную кислоту и потому имеет кислую реакцию. Концентрация соляной кислоты в желудочном соке человека обычно составляет 0,4-0,5 %.
Желудочный сок содержит протеазы, расщепляющие белки, и липазу, расщепляющую жиры. Протеазами желудочного сока являются пепсин, гастриксин и желатиназа. Пепсин и гастриксин расщепляют белки до полипептидов различной степени сложности. Желатиназа расщепляет желатин – белок, содержащийся в соединительной ткани (хрящи, сухожилия).
В процессе переваривания пищи в желудке большую роль играет соляная кислота желудочного сока. Соляная кислота, во-первых, создает такую концентрацию водородных ионов в желудке, при которой пепсин и гастриксин максимально активны; во-вторых, она вызывает денатурацию и набухание белков и тем самым способствует их частичному расщеплению протеазами; в-третьих, она способствует створаживанию молока.
Под влиянием липазы желудочного сока жиры пищи частично расщепляются на глицерин и жирные кислоты. У взрослых людей желудочная липаза не имеет существенного значения в пищеварении, так как она действует только на эмульгированные жиры. В то же время у грудных детей желудочная липаза может расщеплять до 25 % жира молока.
В желудке грудных детей расщепление жиров женского молока происходит не только под влиянием липазы желудочного сока, но и в результате действия жирорасщепляющего фермента, который содержится в грудном молоке. В коровьем молоке активность этого фермента незначительна.
В желудке продолжается частичное расщепление крахмала, начавшееся в ротовой полости, под действием ферментов слюны. Продолжительность их действия зависит от того, как быстро выделяется и смешивается с пищей желудочный сок, соляная кислота которого прекращает действие птиалинаимальтазы слюны. Соляная кислота постепенно проникает во внутренние слои пищевого комка, а вновь поступающая из пищевода пища как бы вклинивается в принятую раньше. В этих условиях во внутренних слоях пищи еще некоторое время происходит расщепление углеводов под влиянием слюны. У человека лишь некоторая часть крахмала расщепляется под действием птиалина (амилазы) слюны в желудке. Крахмал расщепляется в основном ферментами поджелудочной железы.
В опытах на животных и в наблюдениях над людьми обнаружено, что секреция желудочного сока зависит от характера питания. При длительном употреблении преимущественно углеводистой пищи (хлеба, картофеля, овощей) секреция желудочного сока снижается и, наоборот, повышается при постоянном употреблении высокобелковой пищи, например, мяса. Это касается как объема выделяемого желудочного сока, так и его кислотности.
Обычно пища находится в желудке 6-8 ч и дольше. Пища, богатая углеводами, эвакуируется быстрее, чем богатая белками; жирная пища задерживается в желудке на 8-10 ч. Жидкости начинают переходить в кишечник почти сразу после их поступления в желудок.
Содержимое желудка переходит в кишечник, когда его консистенция становится жидкой или полужидкой. В двенадцатиперстной кишке пища подвергается действию поджелудочного сока, желчи, а также сока находящихся в слизистой оболочке этой кишки специальных желез (бруннеровых и либеркюновых).
Пока двенадцатиперстная кишка не участвует в процессе пищеварения, содержимое ее имеет слабощелочную реакцию (рН в среднем 7,2-8,0). При поступлении в эту кишку кислого желудочного содержимого реакция в ее полости становится кислой, но сравнительно быстро вновь происходит сдвиг в щелочную сторону в результате нейтрализации соляной кислоты поджелудочным и другими соками. У человека реакция среды в двенадцатиперстной кишке колеблется в пределах рН 4,0-8,5.