Самые серьезные политические решения
обычно принимаются в тихих, уютных ресторанах…
Д. Лафаейт,
французский политический деятель, генерал
На войне, в быту суровом,
В трудной жизни боевой,
На снегу, под хвойным кровом,
На стоянке полевой, –
Лучше нет простой, здоровой,
Доброй пищи фронтовой.
А. Твардовский
Из книги «Василий Теркин»
3.1 Из истории военно-полевой кухни
До образования регулярной армии в начале XVIII века государство не заботилось об армейском продовольствии. Продукты солдаты добывали сами, покупая их на жалование у жителей тех мест, где проходила служба. Такое положение дел, усложнявшееся во время военных действий, было до 1700 года, когда Петр I издал указ «О заведовании всех хлебных запасов ратных людей Окольничему Языкову, с наименованием его по сей части Генерал-Провиантом».
Ровно через 5 лет, 18 февраля 1705 г., государь-реформатор впервые определил и точную норму «хлебного жалованья» своих солдат. Нижним чинам было положено в месяц на человека:
–
муки – 30 кг (или хлеба печеного 37 кг, или сухарей 22,7 кг);
–
крупы гречневой или овсяной – 3,1 кг;
–
приварочного денежного довольствия – 1 руб. 47 коп.;
–
для покупки мяса и соли – по 72 коп.
О том, что и сколько можно было купить на эти деньги, позволяет судить такой показатель: в 1718 г. за фунт (около 410 г) «говяжьего доброго мяса» в самом дорогом тогда городе России – Санкт-Петербурге – платили 1,5 коп., а за фунт «говядины средней» – 1 коп. Интересно, что свиное сало стоило в 5 раз дороже – 5 коп. фунт. Фунт блинов, испеченных из гречневой муки, обошелся бы воину в 1 коп. За осетрину и белужину, которую маркитанты в петровскую эпоху привозили прямо в расположение полков, царь повелел требовать с солдат не более 5 коп. за фунт. Фунт икры «засольной» не мог быть продан служивому дороже, чем за 7,5 коп., а цена пуда (16,38 кг) этого деликатеса ограничивалась «потолком» в 3 руб.
Любопытно, что прежде чем утвердить такие нормы довольствия, государь Петр Алексеевич сам целый месяц питался строго по ним. Организовывались солдатские артели, артельщики получали продукты у выборных заведующих питанием офицеров, а затем сообща готовили себе еду в походных котлах на кострах. Первые военные повара появились у запорожских казаков, где в каждом курене на 150 казаков был один повар и несколько поварят. Готовили они в медных котлах, ударом по которому повар извещал о готовности еды.
Как правило, обоз с провиантом и посудой выдвигался по маршруту раньше войска и, прибыв на место стоянки, обозники и кашевары начинали готовить еду, чтобы прибывшие могли сразу поесть. Готовить пищу впрок и перевозить ее уже готовой или сварить с ночи, чтобы у солдат был завтрак, возможности не было – посуда была, как правило, медная и хранить в ней продукты было нельзя. В войсках под предводительством А.В. Суворова был найден относительный простой выход из положения – утром солдаты кипятили воду и размачивали в ней сухари. Это и был весь быстрый солдатский завтрак. Со временем появились чугунные котлы.
Согласно старой русской военной поговорке «Щи да каша – пища наша» – эти два блюда действительно были основными и готовились повсеместно. И, как в русской народной сказке про солдата и кашу из топора, повара пытались изобрести какие-то новые блюда, чтобы немного разнообразить меню. Но было это довольно сложно – в Российской армии солдаты, в том числе и повара, не знали норм снабжения и не могли их проверить. Многие продукты просто не доходили до кухни в том виде и объеме, в котором полагалось, а некоторые не доходили вообще. По казенной раскладке на ужин следовало только крупа и сало – многого из этого не приготовишь, да и что-то вкусное – тоже, поэтому, кто мог, предпочитал что-нибудь купить на свои деньги. До середины XIX века в России не строили казарм – солдат и офицеров размещали на постой в хатах крестьян и городских дома. Приказ императора Николая I гласил: отпускать хозяевам от казны продукты для постояльцев, но на деле получалось все не так, как планировалось. Хозяин дважды в неделю получал по 200 граммов мяса на каждого из постояльцев или получал его стоимость деньгами, а остальные продукты должен был поставлять сам в счет уплаты налогов. Но хозяева старались сэкономить, вынуждая служивых самим заботиться о довольствии.
Централизованное и организованное питание появилось только во время Русско-японской войны. Тогда была впервые опробована походная кухня полковника А.Ф. Турчановича, которую сам изобретатель называл «универсальный переносный очаг». Патентный документ от 8 марта 1904 г. свидетельствовал, что «военно-походная кухня-самовар», или «универсальный переносный очаг», описанный Турчановичем не имеет аналогов. Кухня Турчановича позволяла приготовить всего за четыре часа борщ, кашу и чай на роту солдат числом 250 человек. Эта походная кухня вызвала серьезный интерес у европейских военных атташе, прикомандированных к русской армии в Маньчжурии и уже перед Первой мировой войной практически все армии мира обзавелись походными полевыми кухнями собственных конструкций.
Антон Фёдорович Турчанович (1854-1943, Брацлав, Немировский район Винницкой области) – офицер русской армии, изобретатель первой русской полевой кухни на колёсах. Выходец из обедневших дворян. Военную службу начал рядовым в 1875 году. Участвовал в русско-турецкой войне. В 1878 году за мужество, проявленное под Плевной, был награждён Георгиевским крестом и произведён в унтер-офицеры, а затем в прапорщики. После окончания военного училища стал подпоручиком. В момент, когда им окончательно овладела идея создания армейской кухни на колёсах, он служил в чине подполковника в местечке Тульчин. Сначала в военном министерстве это предложение восприняли без особого энтузиазма. Но после вмешательства главного интенданта – генерал-лейтенанта Феликса Ростковского в 1903 г. первые образцы подвижных кухонь поступили на войсковые испытания. Кухня, имевшая весьма простую конструкцию, малую массу и позволявшая приготовить первое, второе и чай на роту солдат (250 человек) за четыре часа, была с восторгом принята офицерами и солдатами. Теперь готовить пищу можно было не только на привалах, но и на ходу. Топлива, а главное, времени для приготовления пищи требовалось меньше. В 1904 году с началом русско-японской войны все изготовленные к тому времени кухни образца Турчановича были отправлены в действующую армию. В 1907 году Министерство торговли и промышленности Российской империи выдало Антону Федоровичу Турчановичу патент на его изобретение. Уже во время Первой мировой войны все войска были обеспечены этими кухнями. Они же «провоевали» в Советской армии и всю Великую Отечественную войну.
Первая полевая кухня была на конной тяге и представляла собой металлическую дровяную печь с высокой трубой и котлы. Каждый котел имел самостоятельную топку. Один был предназначен для первых блюд (190 л), второй – для вторых (130 л). Позже в полевой кухне появился даже бак с краном, в котором варили кофе (молотый или суррогатный) и духовки для жарки пирогов. Вода в огромном котле такой кухни закипала за 40 минут. Перевозилась она на двуколке, там же везли и запас продовольствия, посуду, дрова и раскладной стол. Колеса, рама, оглобли, ящик для дров, раскладной стол и подножка для повара были выкрашены в темно-защитный цвет.
Однако Турчанович не был первым, кто озаботился изобретением передвижной кухни. В конце XIX века русский купец Юлиан Паричко разработал несколько проектов походных кухонь, некоторые из которых использовались во времена русско-турецкой войны. В 1888 году были введены первые полевые пекарни, где пекся хлеб из ржаной и пшеничной муки (тесто было очень простым – вода, мука, дрожжи и соль) и сушились сухари. Позже, в годы Первой мировой войны, была создана автомобильная кухня. В октябре 1917 года в войсках было более сотни «автокухонь».
В начале Великой Отечественной войны было создано Главное управление тыла Красной армии, которое среди прочего утверждало положение о продовольственном довольствии солдат, а также была создана специальная служба, в ведомстве которой находились склады, кухни и поставки продовольствия. Военно-полевой кухне уделялось огромное внимание, потому что питание и медицинское обслуживание во время боевых действий значили гораздо больше, чем в мирное время. В 1943 году были учреждены нагрудные знаки для поощрения воинов тыла, в том числе и знаки «Отличный повар» с изображением походной кухни Турчановича и «Отличный пекарь» с изображением хлебопекарной печи и колосьев пшеницы. В указе Президиума ВС СССР говорилось, что право награждения этими нагрудными знаками предоставлено «командирам полков и соединений, начальникам отделов продовольственного снабжения армии, начальникам управлений продовольственного снабжения фронтов и военных округов и начальнику Главного управления продовольственного снабжения Красной армии». Знаком «Отличный повар» награждали за «отличное приготовление вкусной, разнообразной пищи в боевой обстановке, быстрой доставки горячей пищи и чая бойцам, использования местных источников витаминов и зелени». За время Великой Отечественной войны этими знаками было награждены 33 тысячи бойцов.
В начале Великой Отечественной войны было утрачено более семи тысяч полевых кухонь, что привело к увеличению нагрузки на оставшиеся – кухня на 190 человек теперь кормила 270. В действующую армию передали почти все кухни из военно-учебных заведений и из тыловых военных округов. Умельцы-жестянщики клепали походные кухни из любых металлических баков, котлов и бидонов. Но кухонь все равно не хватало, тем более что они обеспечивали питанием не только действующую армию, но и население, мобилизованное на рытье окопов и противотанковых рвов, эвакуированных и рабочих оборонных предприятий. В первые же дни войны выяснилось, что кухни-автоприцепы слишком тяжелы и не могут поспевать за частями. Поэтому в 1941-1942 годах в войсках широкое распространение получили самодельные очажные кухни. Эти установки снова возили на повозках или на санях.