Как солдата покормят, таков будет и его боевой дух. В современной армии полевая кухня – это сложное механизированное предприятие на колесах, способное преодолевать значительные расстояния.
В армиях мира до 17-го века не было единой и рациональной системы снабжения. Наемные бойцы на собственное жалование покупали оружие, снаряжение, одежду и провиант. Армию в походах довольствовали маркитанты. Солдатские артели совместно варили суп да кашу у костров на походе. Только в 18-м столетии появляются зачатки комиссариатской снабженческой службы в армиях государств Европы.
Казаки из Запорожской Сечи также кашеварили самостоятельно. По расчету атаманов полагалось на 150 казаков по кашевару. Повару из казаков оказывали помощь подручные. Трижды на день варили – соломаху, тетерю, щербу. Котлы еще служили и инструментами для оповещения личного состава о готовности пищи – повара били в котлы черпаками. Русскую армию начали централизованно снабжать провиантом с эпохи наполеоновских войн, а с 1864 года была организована провиантская служба Российской императорской армии.
Швейцарский эксперт по военной истории Жан-Жак Бабель просчитал: за долгие шесть тысяч лет цивилизация людей пережила 14513 военных конфликтов. На протяжении 14454 военных кампаний солдаты добывали пропитание грабежом и опустошением местностей, где воевали.
Во время боевых действий в Маньчжурии русские войска впервые на войне испытали походную кухню конструкции штаб-офицера Турчановича. Его кухню именовали всяк: походная кухня или полевая. Изобретатель посчитал за лучшее называть кухню «универсальным переносным очагом».
Говоря о еде солдат, нельзя не упомянуть еще один аспект. Прием пищи для солдат (и уж точно во время войны) – это не просто утоление голода. Это редкие минуты солдатского быта, когда он испытывает удовольствие от вкусного борща, гуляша, каши, общаться с другими, думает о своем. В этот момент наступает психологическая и физическая релаксация – солдат отдыхает. Полевые кухни войны были не просто выездными столовыми – а своеобразными «клубами» – солдаты не просто, отдыхали и наслаждались едой, а, в первую очередь, окунались в атмосферу мирной жизни. Полевые кухни – были средоточием жизни вообще, так как подкармливали не только солдат, но и мирных жителей.
Полевая кухня предназначена для приготовления пищи и организации питания в походных условиях, на удаленных объектах, в военных частях.
Базируется на передвижном шасси или на платформе грузового автомобиля. Имеет от одного до четырёх котлов. Может включать в себя помещение-столовую.
В вопросах приготовления пищи руководство советской армии исходило из того, что солдат готовить не умеет, то есть индивидуальное приготовление (например, варка супа или каши в собственном котелке) было исключено. Еда готовилась в котлах на костре (в походных условиях) или в полевых кухнях.
Полевые пекарни были введены в 1888 году. Хочу заметить, что выше приведена суточная дача хлеба в военное время, а, как ни странно, в мирное время солдату полагалось ежедневно 1228,5 г хлеба, то есть почти на 200 г больше. Солдат Советской армии в 1950 году получал в день 900 г хлеба, из них 500 г ржаного и 400 г пшеничного. В его сухой паек входили только ржаные сухари из муки 1-го сорта – 700 г в сутки. То есть по сухарям пайки за 50 лет практически не изменились. В Советской армии требуемая влажность муки – 14,5%, а сортов хлеба выпекалось значительно больше: хлеб ржаной простой, хлеб ржано-пшеничный, пшеничный из муки 2-го сорта, пшеничный из муки 1-го сорта. Норма выхода хлеба из ржаной муки – 155%, а из пшеничной муки 1-го сорта – 135%. То есть из ржаной муки хлеба получается значительно больше, чем из пшеничной высококачественной.
Приводим пример рациона солдат во время Великой Отечественной войны:
«Приложение к постановлению ГКО №662 от 12.9.1941»
Норма №1 суточного довольствия красноармейцев и начальствующего состава боевых частей действующей армии:
Хлеб:
– октябрь-март – 900 г
– апрель-сентябрь – 800 г
Мука пшенич. 2-й сорт – 20 г
Крупа разная – 140 г
Макароны – 30 г
Мясо – 150 г
Рыба – 100 г
Комбижир и сало – 30 г
Масло растительное – 20 г
Сахар – 35 г
Чай – 1 г
Соль – 30 г
Овощи:
– картофель – 500 г
– капуста – 170 г
– морковь – 45 г
– свекла – 40 г
– лук репчатый – 30 г
– зелень – 35 г
Махорка – 20 г
Спички – 3 коробки (в месяц)
Мыло – 200 г (в месяц)
По этим нормам довольствуется рядовой и младший начсостав воинских частей первых линий действующей армии.
В период с декабря по февраль дополнительно выдается сало свиное по 25 г в сутки на человека.
Такой рацион не очень разнообразный, хотя и достаточно питательный для того, чтобы покрыть дневную норму потребления солдат. К концу войны, в виде экономической ситуации в стране, такой рацион стал несколько более скудным, притом, что все продукты питания отправлялись на фронт, чтобы кормить защитников отечества.
Любимыми блюдами, которые готовились на полевой кухни, были: кулеш, борщ, щи, тушеный картофель, гречка с мясом. Эти, незамысловатые на первый взгляд, блюда прекрасно подходили для полевые условий и идеально варились в котлах полевой кухни.
Вот несколько рецептов военной кухни:
Фронтовой Кулеш. Рецепт 1943 года
Взять полкило грудинки на костях (можно заменить тушенкой). Срезать мясо, а кости варить 15 минут в кипящей воду (1,5-2 литра). Добавить 250-300 г пшена и варить до готовности. 3-4 очищенные картошки, нарезать крупными кубиками и отправить туда же. Срезанное с костей мясо обжарить с луком (2-3 луковицы) на сковороде и добавить в кастрюлю. Варить блюдо до готовности, минут 10. Получается вкусное и сытное блюдо (то ли жидкая каша, то ли густой суп).
Вобла на пару
Воблу в военных годы получали по карточкам, это для наших современников это рыба под пиво, а тогда просто деликатес, поскольку очень сухую и соленую рыбку отпаривали на пару. Клали рыбку, не очищая, в кастрюльку, заливали кипятком, закрывали крышкой. Рыбка должна была стоять до полного остывания. (Наверное, лучше делать с вечера, а то не хватит терпения.) Затем варилась картошка, доставалась из кастрюльки рыбка, распаренная, мягкая и уже не соленая. Чистили и с картошечкой ели.
Пирог с гречкой
Во время войны колхозы весь урожай отправляли на фронт. По карточкам давали минимум продуктов и люди выживали своим хозяйством. По праздникам, в деревне делали пироги вот по такому рецепту:
Приготовить обычное дрожжевое тесто, отварить почти до готовности гречневую кашу (воду выпарить). Грибы обжарить с луком или тушить до готовности, затем остудить и смешать с кашей. Сделать пирог с тонкой верхней корочкой и выпекать в духовке до готовности. Результат будет очень вкусным, если предварительно сваренная гречневая каша будет рассыпчатой. Можно добавить в начинку обжаренный на сковороде фарш или тушенку.
Крошево – кислые щи.
Еще одно интересное блюдо готовили в русских деревнях в тяжелые голодные годы. Кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по-разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине – хряпа, в других местах Северо-Запада России – кислина, крошево. Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева. Старинное название серых щей –холопские. Именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, в тяжелые военные годы, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.
Есть четыре вида крошева.
Самый распространенный способ засола, но и самый трудоёмкий, следующий. Берутся не самые верхние листья, а те, что именно "серые" – второй и третий слой.
Листья рубятся сечкой в корытце, затем укладываются в круглый деревянный чан и запариваются. Заливаются кипятком до верхнего слоя, чан плотно закрывается досками, полотенцами, одеялами. Через два дня всё это снимается и всплывшая капуста очень аккуратно прижимается руками на дно чана, "чтобы не осклизло". Говорят, что правильно запаренное крошево в этот момент остаётся очень тёплым, почти горячим. На третий день манипуляция с прижиманием повторяется.
На четвёртый – крошево отжимается и укладывается в подготовленную кадку или бочку на целые листья. Именно в этот момент оно солится – около 2% соли от массы.
Все эти хитрости с запариванием – для более качественного закисания. Хозяева вообще очень опасаются пресловутого "осклизания" крошева. В верхних листьях сахаров намного меньше, чем в середине кочана, поэтому риск попадания ненужной микрофлоры вместо ожидаемого молочнокислого брожения в крошеве больше.
Можно заквасить крошево без запаривания, с добавлением в него ржаной муки. Такой вариант считается "ленивым. На вкус такие щи своеобразны и непривычны. Жидкость в них немного напоминает ржаной кисель. Но щи вкусные и сытные.
Крошево из самых верхних листьев готовят чаще всего летом, до массовой заготовки других квашений. Осенью эти листья грубеют, и крошево из них неуважительно называют "скотинным".
Так называемое "белое крошево" готовят из крупных листьев верхней части кочана. В отличие от кочанов, идущих как в обычную квашеную капусту, так и в "верхнее" крошево – здесь присутствует некоторая волокнистость. Сахаров в них уже больше, поэтому квасить его можно и без запариваний.
При приготовлении крошева ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо. Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок. Соли добавляют, как кто привык, и выставляют в теплое место для брожения. Каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.