Вот как рекомендуют готовить крошево в Новгороде.
Для приготовления крошева используют темно-зеленые листья капусты, которые хозяйки, как правило, выбрасывают. Листья рубят сечкой. На 10 литров полученной массы добавляют 1-2 кочана нашинкованной белой капусты и морковь (1 кг). Полученную смесь укладывают в деревянную или эмалированную емкость, предварительно положив на дно целые темные листья. Внутрь крошева не забудьте положить ржаные сухари (3-4 шт.). Утрамбовать все рукой и прикрыть капустными листьями. Оставить в тепле "перегорать" на два дня, по истечении которых проткнуть крошево в нескольких местах деревянной палочкой и выпустить газы. Затем емкость с содержимым залить рассолом (100 г соли на 2 л охлажденной кипяченой воды). Сверху вновь укладываются капустные листья, затем деревянный кружок и груз (чем тяжелее, тем лучше). Крошево квасится в теплом помещении около недели. Каждый день не забывайте "протыкать" его и выпускать газы. Когда крошево будет готово, то полностью вберет в себя жидкость. Вот тогда из него и варят "черные" щи. Хранят крошево в холоде, обязательно оставив сверху груз («Новгород», 06.11.1997).
Как готовить щи из крошева? Серые щи готовят при длительном и очень тихом нагревании, как для холодца. Капуста должна не вариться, а томиться, как в русской печке. В большинстве случаев щи делались постными, но и кусочек мяса их не испортит, а даже наоборот.
И, наконец, несколько рецептов приготовления щей.
Рецепт 1.
Перед варкой зелёных щей крошево промыть. В чугунке (на двухлитровый–пол-литровая баночка крошева), добавить 1 столовую ложку льняного масла и томить четыре часа в духовке при температуре немного менее 100 С. Оптимально – редкие бульки, без интенсивного кипения. По ложечке водички добавлять – чтобы не подгорело.
Потом добавить мелко покрошенные морковку и луковицу (по 1 средней) и еще потомить часок. А тем временем сварить бульон из говяжьей грудинки. Мясо кусочками порезать, выложить в чугунок с крошевом, долить под самый верх бульоном. И снова в духовку, минут на сорок.
Рецепт 2.
Взять 1 картофелину, 1 луковицу, 1 морковку, 4-5 столовых ложек крошева, чёрный перец горошком, перец сладкий (по желанию), лавровый лист, масло растительное, укроп.
В кипящую воду положить порезанную картофелину и варить до готовности. В сковородку налить подсолнечного масла и обжарить в нём морковку, луковку репчатую, а в конце добавить крошево и потомить, не накрывая крышкой (ещё можно добавить немного сладкого перчика). Сваренную картошечку размять прямо в кастрюле, посолить, добавить зажарку, чёрный перец горошком, лавровый лист и варить на маленьком огне до размягчения капусты (около часа), а затем выключить огонь, плотно закрыть крышку и оставить крошево томиться.
Подавать с укропом и сметаной, можно поперчить молотым чёрным перчиком.
Если нет под рукой свежего укропа, то при варке можно для вкуса добавить сухие зонтики укропа, а в последующем их выбросить.
Капусту можно не томить в сковородке, но тогда после того, как положите капусту в кастрюлю, некоторое время варите капусту, не накрывая крышкой (чтобы улетучился неприятный запах капусты).
Рецепт 3.
Взять на 3 л воды 5 столовых ложек готового крошева, половинку курицы, репчатый лук – 2 шт., 800 г. картофеля, лавровый лист – 2 шт., свеже смолотый черный перец и соль – по вкусу, масло растительное или смалец – 2 ст. л.
Из курицы и воды сварить крепкий бульон, курицу вынуть, снять мясо с кости и вернуть в бульон. Лук и картофель очистить. На разогретом масле или смальце обжарить порезанный кубиками лук. Картофель нарезать кубиками, положить в бульон, варить до готовности. Затем добавить лук, лавровый лист, перец и крошево (если крошево очень кислое – промыть кипяченой водой), готовить до мягкости капусты. Желательно щи разлить в горшочки и поставить в духовку, томить около 40 минут. Подавать крошево со сметаной.
Нет плохой еды – есть плохие повара…
Древнекитайская гастрономическая заповедь
3.2 Порядок приема продуктов на кухню
В соответствии с Уставом Внутренней службы, ст. 118, – повар-инструктор (старший повар) обязан в присутствии дежурного по кухне лично принимать продукты из продовольственного склада полка по весу, отдельно на завтрак, обед и ужин, и проверять их качество.
Продукты должны быть осмотрены и разрешены к выдаче врачом.
Поступающие на кухню продукты должны быть вполне доброкачественными как по своим внешним признакам (вкусу, цвету, запаху, консистенции и виду), таки по своему составу.
Осмотр продуктов должен быть тщательным и глубоким. Продукты нужно так осмотреть, чтобы быть уверенным в доброкачественности всех их частей, т.е. посмотреть их на различной глубине, опробовать, в разных местах; при приемке мяса надо проверить наличие клейма или разрешения ветнадзора, если необходимо – вскрыть отдельные пробы затаренного продукта (например, консервов), разрезать отдельные экземпляры (рыбы).
Продукты на кухню принимаются отдельно на завтрак, обед и ужин.
Парное, охлажденное мясо и парная рыба должны выдаваться на кухню за два часа до начала приготовления пищи.
Мороженое мясо, рыба, соленое мясо и рыба выдаются на кухню с учетом времени, необходимого для их оттаивания и вымачивания.
После оттаивания или вымачивания, мясо и рыба немедленно используются для приготовления пищи.
Продукты, полученные со склада на кухню, следует рассортировать и хранить раздельно в шкафах и на стеллажах в закрытом виде, с целью предохранения от мух и грызунов.
Жиры, мясо и рыбу в летнее время необходимо хранить в холодильных шкафах или ледниках.
Хранение готовой пищи на кухне не разрешается; пища должна быть готова за 30 минут до начала раздачи.
За качество продуктов, полученных со склада и находящихся на кухне, персонально отвечают повар-инструктор, старший врач части и дежурный по кухне.
3.3 Простейшие признаки определения доброкачественности пищевых продуктов
Способы определения доброкачественности пищевых продуктов:
а) Органолептический способ – при помощи органов чувств человека – зрения, вкуса, обоняния, осязания и слуха, когда определяется внешний вид продукта, его цвет, консистенция (плотность), вкус и запах.
б) Лабораторный способ – при помощи приборов, реактивов. Применяется для определения химического состава продукта, его безвредности и т.п., т.е. таких показателей, которые нельзя определить органолептическим способом.
Доброкачественные продукты характеризуются следующими признаками:
Мясо остывшее
Остывшим мясом называются туши, подвергшиеся остыванию в течение 12 часов после убоя животных. Остывшее доброкачественное мясо характеризуется следующими признаками:
1)
покрыто светлой, сухой пленкой; к рукам не пристает; без слизи;
2)
запах – характерный мясной, ароматный и приятный;
3)
цвет мяса – от светло-красного до темно-красного, а жира – от белого до желтоватого;
4)
мясо упругое; углубление, образую
щееся при надавливании, быстро выравни
вается; жир – плотный и твердый, мясной сок прозрачен;
5)
бульон при варке мяса прозрачный,
ароматный;
6) мозг трубчатых костей заполняет весь просвет костного канала, твердый, белого или розового цвета.
Мясо подозрительной свежести и в сухую погоду покрыто темной пленкой, а в сырую – имеет скользкую поверхность. Запах кисловатый, иногда снаружи гнилостный. Мясной сок мутноватый. Углубление от надавливания выравнивается медленно. Жир мажется, липнет к пальцам.
Бульон при варке мяса мутный, неароматный, иногда с привкусом затхлого, несвежего мяса.
Для распознавания по запаху качества мяса (и рыбы) надо:
1)
нагреть небольшое количество воды до образования паров, опустить в воду кусочек продукта и понюхать пары;
2)
нагреть конец ножа, воткнуть его в продукт, затем вынуть и быстро понюхать нож.
Мясо охлажденное
Охлажденными называются туши, выдержанные при температуре несколько выше 0°С, почему они имеют внутри (в толще мышц на 5-7 см) температуру до 4°С. Такое мясо при надавливании дает быстро заполняющуюся ямку, и палец – увлажняется. В остальном доброкачественное охлажденное мясо ничем не отличается от такого же остывшего мяса.
Мясо мороженое
Снаружи покрыто как бы инеем. Цвет – бледно-серый. При постукивании издает ясный, отчетливый звук. От прикосновения пальца или нагретого ножа появляется ярко-красное пятно. Поверхность разреза ровная и гладкая. Цвет жира – от белого до желтого.
Повторно замороженное мясо – кирпично-красного цвета. От прикосновения пальца или горячего ножа не изменяет своего цвета. Оттаянное в горячей воде становится дряблым.
Солонина
Рассол чистый, красного цвета, не мутный, не пенистый, без плесени. Мясо плотное, не ослизлое, сероватого или красноватого цвета, приятного запаха. При разрезе не должно быть в глубине или вокруг костей темных, желтоватых или зеленоватых пятен.
Колбаса
Признаки свежести сосисок, сарделек, вареной и полукопченой колбасы: оболочка сухая, эластичная, без налетов, плесени, слизи, плотно прилегает к фаршу. На разрезе плотная, сочная. Окраска фарша розоватая, одноцветная, шпик белый. Специфический запах для каждого сорта без затхлости и кисловатости.
Копченая колбаса. Оболочка сухая, не поврежденная. Отсутствие плесени под оболочкой. Шпик нормального цвета, запах, свойственный, сортам.
Консервы
Доброкачественность определяется герметичностью укупорки, отсутствием бомбажа. Органолептической оценкой определяется доброкачественность содержимого по виду, запаху, вкусу, цвету в разогретом виде. Сомнительные консервы направляются для полного исследования в соответствующие лаборатории.