Рыба
а) Охлажденная. Рыба имеет естественную, присущую ей окраску, плотно сидящую чешую. Отсутствие слизи и порочащего запаха. Глаза выпуклые, блестящие. Жабры красного цвета, тело упругое.
б) Мороженая. Поверхность чистая, глаза навыкате, мясо после оттаивания с трудом отделяется от костей. В разрезе имеет натуральную окраску. Запах нормальный.
в) Соленая. Поверхность рыбы блестящая, жабры темно-красного цвета или бледного, мясо плотное, упругое. Отсутствие прыгунка, рассол сельди, кеты чистый, без кислого запаха.
Пищевые концентраты
Качество пищевых концентратов определяется: сохранностью упаковки, отсутствием плесени, нормальной влажностью (10-14%), отсутствием посторонних примесей, прогорклости, постороннего запаха.
Крупа
Качество крупы определяется по цвету, запаху, вкусу, количеству доброкачественного ядра, наличию посторонних примесей и зараженности амбарными вредителями.
Доброкачественная крупа имеет свойственный ей цвет, вкус и запах, без постороннего привкуса (затхлого, кислого, горького и др.). Слабый привкус горечи допускается только в пшене. Крупа должна быть сухая (влажность не более 14-15%). Сорные примеси не должны превышать 0,5%. Зараженность амбарными вредителями не допускается.
Овощи свежие
Все овощные культуры могут быть сведены в несколько групп, а именно:
1)
клубнеплоды: картофель;
2)
капустные овощи: капуста белокочанная, цветная, савойская и др.;
3)
корнеплоды: свекла, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, брюква, репа, редис, редька;
4)
плодовые овощи: помидоры, баклажаны, перец, огурец, кабачок, арбуз, дыня и тыква;
5)
луковые овощи: репчатые луки, чеснок;
6)
листовые овощи: шпинат, щавель,
салаты.
Кондиции овощей
а) Картофель. Клубни картофеля должны быть зрелые, с прочной кожурой, цельные, чистые, сухие, здоровые, не проросшие и не позеленевшие. У картофеля, пораженного фитофторой, на поверхности клубней образуются темно-зеленые или сероватые вдавленные пятна, а затем начинается гниение ткани в поврежденных местах и дальнейшее распространение болезни на весь клубень.
При разрезе поврежденного клубня в пораженных местах под кожурой видны ржавые коричневатые пятна, клинообразно распространяющиеся внутрь мякоти.
Заболевшие клубни мокрой гнилью размягчаются, становятся водянистыми и распространяют неприятный запах.
б) Капуста. Кочаны белокочанной капусты, предназначенные для длительного хранения, должны быть поздних сортов, вполне созревшие, плотные, чистые, цельные, здоровые, с двумя-тремя кроющими верхними зелеными, облегающими кочан, листьями.
в) Свекла. Свекла должна быть столовых сортов, правильной, характерной для каждого сорта формы, без примесей кормовых и технических сортов, свежая, чистая, цельная, здоровая, с поверхности сухая и темно-фиолетовой окраски, в разрезе сочная и темно-красного цвета различных оттенков, без признаков гнили и плесени, с обрезанной в уровень с головкой ботвой.
г) Морковь. Корни моркови должны быть свежие, чистые, цельные, здоровые, правильной удлиненной формы, с поверхности сухие и оранжево-красного цвета, в разрезе сочные и плотные, без признаков плесени и гнили.
д) Огурцы. Огурцы должны быть свежие, чистые, цельные, здоровые, правильной удлиненной формы, зеленой окраски разных оттенков, с плотной мякотью и с мелкими недоразвитыми семенами.
е) Помидоры. Помидоры должны быть свежие, чистые, цельные, правильной и характерной для каждого сорта формы, однородные по спелости, здоровые и сухие.
ж) Лук. Луковицы репчатого лука должны быть вызревшие, чистые, цельные, сухие, плотные, не раздавленные, однородные по окраске и форме, с хорошо подсушенными верхними чешуями, с хорошо подсушенной тонкой шейкой.
Мука
Мука не должна иметь горьковатого, кислого вкуса и другого постороннего привкуса, при разжевывании не должно быть хруста на зубах (минеральных примесей). Мука не должна иметь затхлого, плесневелого, кислого запаха.
Влажность муки можно определить, сжав пробу ее в ладони: если после разжатия ладони комок быстро рассыпается – мука сухая; мука средней влажности образует комок, расползающийся только после прикосновения к нему; влажная мука образует комок, сохраняющий свою форму и отпечатки пальцев.
Хлеб ржаной
Поверхность хлеба должна быть гладкая, без трещин и надрывов. Форма правильная без вмятин и наплывов.
Верхняя корка должна иметь равномерный коричнево-бурый цвет. Корка не должна отслаиваться от мякиша.
Хлеб не должен иметь признаков плесени, закала, комочков непромешанной муки. Вкус должен быть приятный: умеренно-кислый, без горечи, постороннего привкуса и затхлости.
Мякиш должен представлять собой хорошо пропеченную, равномерно-пористую массу, нормальной влажности и не липкую. При разжевывании хлеба не должно ощущаться хруста от минеральных примесей.
Влажность хлеба не должна превышать 51%, пористость – не менее 42%, кислотность – не более 12% (определение лабораторным способом).
Жиры
Жиры не должны иметь постороннего вкуса и запаха. Масло растительное не должно иметь привкуса горечи. Цвет должен быть типичный для данного вида жиров: сала – от белого до желтоватого, комбижиров – от белого до темно-желтого с сероватым или розовым оттенком, масла коровьего – от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе.
В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрачные или с легкой мутноватостью. Растительное масло после отстаивания его в течение 24 часов при температуре 20°С над отстоем должно быть прозрачным.
Сахар
а) Сахар-песок должен представлять собой твердые кристаллы белого блестящего цвета, сладкого вкуса, без постороннего вкуса и запаха, быть наощупь сухим, не липким, без комьев из слежавшихся кристаллов и без каких-либо посторонних механических примесей. Водный раствор сахара-песка должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних привкусов и запаха. Сахар-песок должен содержать влаги не более 0,15%.
б) Сахар-рафинад должен быть твердый, сухой, белого цвета, с синеватым оттенком, чистый, без пятен, и меть сладкий вкус, без всякого постороннего привкуса и какого-либо запаха. В воде сахар должен давать чистый, прозрачный, бесцветный раствор, без всякого запаха. Влажность сахара должна быть не более 0,4%.
Чай
Чай должен быть однородного вида и представлять собой плотно свернутые, сухие листья чайного дерева или части их, выделяющие присущий натуральному чаю аромат.
Соль
Соль не должна иметь постороннего запаха и загрязнений.
Перец
Перец не должен быть затхлым и плесневелым.
Лавровый лист
Лавровый лист не должен иметь сучков, пыли, посторонних примесей и не должен быть загрязненным землей, затхлым и заплесневелым.
Горчичный порошок
Горчичный порошок не должен иметь плесени, быть подмоченным или иметь признаков высушивания после подмочки.
Томат-пюре
Томат-пюре не должен иметь плесени на таре и на томате, не должен быть пересоленным или иметь минеральных примесей (хруста на зубах). Томат не должен иметь резко-кислого или винного запаха (признаков брожения).
3.4 Витамины и сохранение их в пище
Витаминами называются особые вещества, регулирующие обмен веществ в организме. Отсутствие витаминов в пище приводит организм к различным заболеваниям, а иногда и к смерти. Обозначаются витамины буквами латинского алфавита – A, B1, В2, С, К и т.д.
Витамины образуются главным образом в растительных продуктах и вместе с пищей переходят в тело человека.
Потребность организма человека в витаминах исчисляется в очень незначительных количествах – миллиграммах (тысячных долях грамма) или интернациональных (условных) единицах.
При полном отсутствии в пище какого-либо витамина у человека развивается авитаминоз, т.е. заболевание, характерное для цинги, куриной слепоты и др.
Витамины А, К растворяются в жирах, а витамины В, С растворяются в воде. Это важно знать повару, чтобы добиваться уменьшения потерь витаминов путем сокращения сроков выдержки овощей в воде.
Для сохранения витаминов в пище, необходимо:
1)
не допускать длительного хранения очищенных овощей до закладки их в котел. При кратковременном хранении очищенных овощей рекомендуется покрывать их чистой тканью, смоченной в воде;
2)
овощи и зелень опускать при варке в кипящую воду; не допускать их переваривания;
3)
при использовании в пищу мороже
ных овощей – не допускать их предвари
тельного оттаивания;
4)
варку пищи с овощами производить при закрытой крышке и под жировым слоем;
5)
не употреблять для варки плохо луженую медную и железную посуду;
6)
готовые овощные супы и овощи не
замедлительно выдавать;
7)
подкисление овощей (уксусом) спо
собствует сохранности витамина С;
8)
добавление соды категорически воспрещается.
Обогащение пищи витаминами
При недостатке в пище витаминов, пища может обогащаться культурными или дикорастущими витаминоносителями, а также витаминными препаратами.
В качестве витаминоносителей, содержащих витамины А и С, для добавления в пищу используются:
а) дикорастущая зелень (щавель кислый, крапива, кислица, борщевик и др.) – для первых блюд и салатов;
б) ботва огородных растений (свеклы, моркови, репы, редиса, тыквы, кабачков и др.) для обогащения тех же блюд;
в) дикорастущие ягоды – клюква, брусника – в сыром виде, в виде сока для киселей и заготовки впрок;