г) хвойные настои из игл хвойных: сосны, ели, кедра и др., являющиеся источником витамина С.
Чтобы полнее сохранить в зелени витамины, надо соблюдать следующие правила:
1)
не хранить долго мелко нарезанную зелень, а заготовлять ее перед самой варкой;
2)
зелень класть только в кипящую воду и малыми порциями;
3)
следить, чтобы зелень была покрыта
водой;
4)
не варить зелень заранее и не хранить ее продолжительное время в вареном виде (до 40-60 мин.);
5)
отвары от зелени использовать для супов (так как в них имеются витамины);
6)
молодая зелень весеннего сбора требует менее длительного времени варки, чем старая;
7)
не хранить и не варить зелень в плохо вылуженной 'медной и железной посуде;
8)
целесообразнее зелень употреблять в пищу в сыром виде (в виде салатов, винегретов);
9)
тепловую обработку зелени надо вести быстро и при плотно закрытой крышке, под жировым слоем.
Препараты витаминов А, В, С – применяются в виде порошка, таблеток, экстрактов, драже и карамели, по одной человекодозе в сутки.
Порошки и экстракты или сиропы закладываются в котел непосредственно перед раздачей пищи; таблетки предварительно растираются в порошок. Препараты витамина С в компоты закладываются за 5-10 мин. до окончания их варки.
Таблетки, витаминизированные драже, а карамель следует выдавать личному составу на руки к чаю (вместе с сахаром) перед едой и рекомендовать съедать их немедленно.
Если пища оставлена в термосах для расхода, то витаминные препараты прибавляются при выдаче ее из термосов.
Хранить витаминные препараты в сухом, прохладном и темном месте в плотно закрытой таре.
3.5 Составление раскладки
При составлении раскладки необходимо учитывать следующие моменты:
1) норма пайка;
2) наличие и ассортимент продуктов на складе части;
3) наличие инвентаря для приготовления пищи и его состояние;
4) квалификацию поварского состава;
5) режим питания – на сколько варок распределить суточную норму пайка;
6) задачи, стоящие перед частью.
Раскладка составляется на 7 дней. При трехкратном питании горячей пищей продукты суточного рациона следует распределять:
на завтрак 30%
на обед 45%
на ужин 25%
При составлении раскладки в первую очередь нужно наметить перечень блюд.
Распределение продуктов начинать с основных видов – мяса, рыбы, жиров, круп и овощей.
Учитывать, чтобы одни и те же блюда не повторялись в течение 4-5 дней.
На завтраки не рекомендуется давать овощных кислых блюд (щи кислые, борщ-рассольник).
Завтрак не должен быть по объему обременительным для желудка.
Обед должен быть сытным и состоять из двух блюд.
Мясо рекомендуется распределять на два блюда; например, на завтрак – 40 г и на обед(2-е блюдо) – 80 г.
Жиров на супы брать по 7-8 г и на вторые блюда (густые) – по 10-12 г. В случаях приготовления супов с мясом – жиров можно брать 5 г.
Количество выдаваемого супа (1-е блюдо) должно равняться 0,65-0,7 литра; 2-е блюдо, в зависимости от количества заложенного продукта, должно соответствовать установленным нормам выходов.
В раскладке обязательно проставлять выход готовой пищи и делать подсчет калорийности и химического состава.
Теплота или тепловая энергия измеряется условными единицами – калориями. Большая калория – это количество тепла, необходимое для того, чтобы нагреть 1 кг воды на 1°С. Количество калорий, выделяемых при сгорании 1 г пищевых веществ внутри организма, называется калорийностью этого вещества.
1 г белков дает 4,1 кал.
1 г жиров » 9,3 кал.
1 г углеводов » 4,1 кал.
Исходя из этого, можно подсчитать калорийность любой пищи.
ПРИМЕР: 100 г крупы овсяной содержит в себе: белков – 9,1 г, жиров–4,9 г, углеводов – 61,1 г.
9,1×11 кал.= 37,31 кал.
4,9×9,3 кал. = 45,57 кал.
61,1×4,1 кал. = 250,51 кал.
Итого в 100 г овсяной крупы содержится 333,39 кал.
Таким образом, делается подсчет калорийности и других продуктов и выводится общая калорийность блюда и суточного рациона.
Раскладку составляют: начальник продснабжения, повар-инструктор (старший повар) и врач части. Составленная раскладка подписывается заместителем командира части по снабжению и старшим врачом и обязательно утверждается командиром части (ст. ст. 65, 74, 94, 104, 118 УВС-46 г.). Без разрешения командира части изменять раскладку запрещается. Раскладка составляется, подписывается и утверждается в трех экземплярах, по одному экземпляру вывешивается в столовой и на кухне, а третий экземпляр хранится в делопроизводстве хозяйственной части.
3.6 Подготовка пищевых продуктов к варке
Продукты, несъедобные в сыром виде, холодной обработкой подготовляются к варке. Подготовка продуктов к варке заключается в удалении загрязнений, посторонних примесей и в некоторых случаях – в размягчении.
Холодная обработка мяса и мясопродуктов
На питание войск поступает мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, голье, птица, дичь и консервированные мясопродукты.
Мясные продукты, за исключением консервированных, поступают остывшими, охлажденными, морожеными и солеными. Охлажденное и остывшее мясо крупного рогатого скота, баранина и свинина очищаются от клейм и загрязнений, обмываются холодной водой в подвешенном состоянии или в ваннах. Мелко нарезанное мясо обмывать нельзя. Обмытое и обсушенное мясо разрубают на отдельные части и производят обвалку (отделение мяса от костей).
При разделке туши крупного рогатого скота получается 13 отдельных частей, которые разделяют на четыре сорта:
1-й сорт – вырезка, спинная часть (толстый край), поясничная часть (тонкий край). Мясо первого сорта используется на приготовление жареных мясных блюд;
2-й сорт – мясо задней ноги, – используется на тушение;
3-й сорт – грудинка, передняя нога, покромка, – используются для варки;
4-й сорт – шея, пашнина, голяшки. Мясо грубое и используется в пищу лишь в измельченном виде, т. е. в виде рубки с последующей варкой или жаркой, – это мясо можно использовать для варки бульона.
Туша баранины разрубается на пять частей, туша свинины – на четыре части (без отделения шеи). Мясо рассортировывается на три сорта:
1-й сорт – корейка и задняя нога,– используются на приготовление жареных блюд;
2-й сорт – грудинка и передняя нога, – используются на тушение и для варки;
3-й сорт – шея и обрезки, – используются в рубленом виде и для варки.
Выход мякоти, при разделке туши, зависит от упитанности скота и в среднем равен по мясу крупного рогатого скота – 74%, по баранине – 72%, по свинине – 85%.
Мясо, предназначенное для варки, режется кусками, весом в 1-1,5 кг, для жарки – порционными кусками весом в 80-100 г, для рагу – кусочками в 40-50 г, на гуляш – 15-20 г.
Мясные полуфабрикаты должны сразу поступать в тепловую обработку.
Оттаивание мороженого мяса
Оттаивать нужно в не разрубленном виде – тушами, полутушами и четвертинами в чистом, хорошо вентилируемом помещении. При отсутствии отдельного помещения, оттаивание производится в мясо заготовочной при температуре не свыше 15°С в течение 15-16 часов. Под туши подставляется противень для сбора вытекающего мясного сока. Сок в пищу использовать запрещается.
Дальнейшая обработка оттаявшего мяса производится как и свежего.
В походных условиях в зимнее время, где нет возможности соблюдать все правила оттаивания, мясо варят без оттаивания. Для этого мясо зачищают от клейм и загрязнений, промывают, рубят на куски весом до 1 кг и закладывают для варки в котел с холодной водой.
Мороженое мясо получают на кухню, с учетом времени, необходимого для оттаивания. Запрещается оттаивать мясо при температуре свыше 20 °С. Хранить на кухне оттаенное мясо – запрещается.
Вымачивание солонины
Солонина разрубается на куски весом 1-1,5 кг, кладется в ванну и заливается холодной водой, которая берется из расчета 2 л на 1 кг солонины.
Смена воды производится первый раз через час, второй – через 2 часа и затем через каждые 3 часа. Продолжительность вымачивания: для жарения – 24 часа, для варки – 12 часов.
В летнее время срок вымачивания сокращается до 12 часов.
Хранить вымоченное мясо запрещается, оно должно сразу поступать в тепловую обработку.
Обработка голья
В группу голья входят: головы, ноги, мозги, печень, язык, ливер (горло, сердце, легкие), почки и селезенка.
Головы, покрытые кожей, опаливаются. Чистятся ножом и промываются через разрез под нижней челюстью, вытягивается язык, затем разрубают черепную коробку и вынимают мозги, после чего голову разрубают на четыре части.
Мозги вымачиваются в холодной воде в течение 1-2 часов, очищаются от верхней кровяной пленки и поступают в варку.
Язык отрезается и зачищаются края.
Ноги опаливаются, счищается ножом опаленная шерсть, удаляются копыта, промываются и рубятся.
Ливер– горло, сердце и легкие. Сердце и горло разрезают вдоль на две части. Легкие просматривают, промывают и режут на мелкие части.
Печень – отрезают желчные протоки, подрезают ножом пленку и снимают ее.
Почки– срезается сало и снимается пленка. Разрезают вдоль мочевого канала и хорошо промывают.
Селезенка– слизь соскабливают ножом, затем промывают.
После обработки все части голья обязательно тщательно промываются холодной водой. Если голье поступает в мороженом виде, то его предварительно надо оттаять.
Обработка птицы
Птица, поступающая с пером, ощипывается, затем опаливается на слабом огне, потрошится, отрубаются ноги и голова и тщательно промывается внутри и снаружи.