Если птица идет в варку или жарение целой тушкой, то ее заправляют, т.е. ножки и крылышки поджимают к туловищу и вправляют их концы вразрез мякоти.
Заправка производится для того, чтобы придать тушке компактную форму, удобную для тепловой обработки и последующей нарезки.
Обработка консервированных мясопродуктов
Консервные банки осматриваются, протираются от загрязнений и смазки, проверяются на плотность укупорки путем опускания в кипяток, на 1-2 минуты. В случае не плотности укупорки в местах ее нарушения выделяются пузырьки газа. Для облегчения выемки содержимого из банок их следует поместить в горячую воду на 15-20 минут.
Вскрытие банок следует производить перед закладкой консервов в котел.
Колбаса тщательно вытирается, с поверхности снимается кожица, и колбаса режется на порции. Полукопченая и копченая колбаса перед очисткой опускается в горячую воду, для облегчения снятия кожицы.
Приготовление мясной рубки
Из мясной рубки можно приготовлять различные вкусные и достаточно разнообразные блюда. Мясную рубку удобно разделять на порции, изделия из нее легко и быстро подвергаются тепловой обработке, имеют сочную и нежную консистенцию.
Мясо, предназначенное для мясной рубки, снять с костей, зачистить от пленок и сухожилий и разрезать на небольшие кусочки. К говядине можно прибавлять при этом свинину или телятину.
Затем мясо пропускается через мясорубку, смешивается с замоченным хлебом (а также с остатками воды, не впитанной хлебом), кладется соль, перец и вторично пропускается через мясорубку.
Готовая котлетная масса разделывается на нужные изделия (котлеты, биточки, зразы и др.).
Примерная рецептура мясной рубки:
Мясо (чистая мякоть) 1000 г
Хлеб белый 250 г
Соль 20 г
Перец 1 г
Вода для замочки хлеба и для разбавления рубки 320-340 г
Во избежание порчи, мясную рубку нельзя хранить более двух часов.
Обработка рыбы
Рыба поступает в охлажденном, мороженом и соленом виде. Мороженая рыба перед разделкой оттаивается.
Оттаивание рыбы производится в воде, для чего рыбу кладут в ванну, заливают холодной водой и оттаивают в течение 2-4 часов (для рыбы средних размеров).
Парная и оттаянная рыба ножом или теркой очищается от чешуи и потрошится (удаляются внутренности).
При потрошении нельзя допускать повреждения желчного пузыря. Если же желчный пузырь окажется поврежденным, то части рыбы, на которые попала желчь, натираются солью и сразу промываются.
У потрошеной рыбы отрезается голова, плавники; рыба промывается. Промытую рыбу нарезают на куски. Рыбу весом более 1 кг, прежде чем разрезать поперек на порции, надо разрезать вдоль на две половины. Рыба, предназначенная для жарения, солится и панируется в муке.
Вымачивание соленой рыбы
Соленая рыба кладется в ванну, заливается холодной водой и оставляется на 30-40 мин. Затем очищается от чешуи и режется на порции. Куски рыбы заливаются холодной чистой водой, которая берется из расчета 2 л на 1 кг и вымачиваются с последующей сменой воды: первый раз через 1 час, второй раз – через 2 часа и затем через каждые 3 часа. Продолжительность вымачивания: для жарения – 24 часа, для варки – 12 час.
В проточной воде рыба вымачивается быстрее, продолжительность в этом случае не превышает 6 часов.
Вымоченная рыба должна немедленно поступать в тепловую обработку. В сыром виде соленую рыбу, кроме сельди, употреблять не разрешается.
Сельдь очищается, потрошится и тщательно промывается.
При обработке рыбы осетровой породы (белуга, севрюга, осетр, стерлядь) сначала срезаются хребтовые костные жучки, затем вынимается вязига, рыба промывается, режется на куски и ошпаривается.
Обработка овощей
Овощи перебираются, удаляются негодные и посторонние примеси, промываются, очищаются, режутся.
Картофель, свеклу, брюкву очищают корешковым ножом или в механической картофелечистке с последующей доочисткой вручную. У моркови кожица соскабливается острым ножом. У капусты при очистке удаляют загнившие и загрязненные листья. При подготовке белокочанной капусты для голубцов, кочерыжка вырезается без разрезания кочна.
Очищенный картофель до варки надо хранить в воде, на воздухе он быстро темнеет.
Резку овощей надо производить незадолго до их варки или жарения, так как при хранении на воздухе они вянут и разрушаются витамины, при хранении их в воде они теряют часть питательных веществ.
Зелень после промывки хранить нельзя, она должна сразу поступать в тепловую обработку.
Очищенные и вымытые овощи нарезают, форма и величина кусков должны быть одинаковыми. Это придает приготовленным блюдам привлекательный вид, да и время на их варки будет одинаково.
Форма резки овощей бывает: соломкой, брусочками, дольками, кубиками, ломтиками, кольцами.
Квашеные и соленые овощи перебираются и идут в варку. Если квашеная капуста имеет повышенную кислотность, то она промывается и отжимается.
Мороженый картофель до начала варки оттаивать нельзя. Для облегчения очистки оттаивается лишь верхний слой, что достигается промывкой его в теплой воде.
После очистки мороженый картофель закладывается в кипящую воду и немедленно варится. Воды берется в 2-3 раза больше, чем при варке такого же количества свежего картофеля.
Мороженый картофель можно варить, не очищая его от кожуры. В этом случае после промывки картофель закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности, если он предназначен для первых блюд, затем очищают, нарезают и закладывают в котел для последующей варки.
Для вторых блюд мороженый картофель варят до полной готовности, очищают и используют для дальнейшего приготовления вторых блюд.
Кочаны мороженой капусты, не размораживая, очищают от загрязненных листьев, обмывают холодной водой и рубят, затем варят без оттаивания.
Сушеные овощи перебираются, быстро промываются в двух-трех водах, а затем замачиваются в холодной воде (в горячей воде овощи замачивать нельзя). На замачивание вода берется: для картофеля – 3-4 л на 1 кг, для моркови, свеклы – 5-6 л, для капусты – до 10 л.
Время замачивания картофеля до четырех часов, для других овощей до двух часов. Вода, в которой замачивались овощи, используется для варки пищи.
Обработка круп, бобовых и макаронных изделий
Все крупы и бобовые перебираются, очищаются от сорных примесей и посторонних предметов.
Переборка их производится на столе с плотной деревянной крышкой. Стол должен быть установлен в хорошо освещенном месте.
Крупы и бобовые, за исключением манной, гречневой и мелко сеченных, после переборки промываются в двух-трех водах. Особенно тщательно надо промывать пшено, так как оно всегда содержит мучку, которая при хранении быстро портится, сообщая горький привкус каше. Для устранения этого привкуса, пшено промывают первый раз в холодной воде и затем 3-4 раза в теплой воде при температуре 35-40 °С.
Бобовые и перловая крупа после промывки замачиваются в холодной воде. На 1 кг крупы берется 2-3 л воды.
Время замачивания: для перловой крупы – 3-4 часа, для бобовых – 6-8 час.
Замачивание сокращает время варки. Вода, в которой замачивались крупы, сливается.
Макароны, вермишель и лапша тщательно перебираются. Макароны и вермишель разламываются на части длиной 3-4 см.
Обработка концентратов
После внешнего осмотра вскрывается упаковка, и концентраты растираются. Особенно тщательно надо растирать концентраты первых блюд пюреобразного вида – суп пюре гороховый и т.д. Перед закладкой в котел пюреобразные концентраты разводятся водой или бульоном, во избежание образования комков при их закладке в котел.
Яичный порошок и сухое молоко до варки разводят тройным количеством воды, растирают до однородной кашицы и дают набухнуть в течение 20-30 минут.
Обработка грибов
Чтобы избежать отравлений грибами, все поступающие на кухню грибы, раньше, чем они будут использованы для приготовления пищи, должны быть тщательно просмотрены и рассортированы опытными людьми. Нижняя часть корешка, загрязненная землей, срезается. Червивые и сомнительные грибы выбрасываются. Очищенные грибы опускаются в холодную воду на 20-30 минут и затем промываются 2-3 раза в холодной воде.
Сухие грибы после переборки промываются в теплой воде.
Обработка сухофруктов и ягод
Сухие фрукты перебираются, удаляются посторонние примеси, промываются в теплой воде 3-4 раза. Если во фруктовой смеси есть яблоки и груши, то их отделяют, так как для их варки требуется большее время.
Свежие ягоды перебирают, промывают и отжимают из них сок, если они предназначаются для варки киселей.
Отходы и их использование
Кости и мясные отходы, полученные при обработке мяса, используются на приготовление бульона.
Кости, кожа, молоки, икра и головы, полученные при обработке рыбы, используются для приготовления рыбных бульонов. Головы леща, сазана и воблы в варку не используются, так как они придают пище горький привкус.
Овощные отходы
Из картофельных очисток изготовляется крахмал, а из свекольных – подкраску для борща.
Прочие отходы используются на корм скота. Для изготовления крахмала очистки картофеля пропускаются через мясорубку. Протертая масса промывается через сито в бочку, заливается холодной водой и отстаивается. Когда крахмал осядет, вода сливается, затем крахмал заливается чистой водой, взбалтывается и снова отстаивается, так повторяют три-четыре раза.
После промывки и отстоя верхний слой удаляется, чистый слой крахмала используется на приготовление киселя, компота. Нижняя часть отстоявшегося крахмала не используется, так как содержит минеральные примеси.
Свекольные очистки тщательно промываются, заливаются бульоном или кипяченой водой, добавляется уксус – 18 г на 1 л жидкости и нагревают до 95°С, выдерживают при этой температуре 15 минут, после чего процеживают и употребляют для подкраски борща.