3.7 Тепловая обработка продуктов
Тепловая обработка продуктов подготавливает окончательно продукт для употребления в пищу, преследуя следующие цели:
Размягчение продуктов для повышения их усвояемости и придания им необходимого вкуса.
Улучшение внешнего вида, вкуса и запаха пищи.
Уничтожение вредных микробов, находящихся на сырых продуктах.
Все виды тепловой обработки сводятся к двум основным способам: варке и жарению.
Варкой называется процесс тепловой обработки продуктов кипящей жидкостью или паром. Варка пищи производится в варочных котлах, походных кухнях и наплитных кастрюлях.
Различают следующие виды варки:
1)
варку основным способом;
2)
варку на пару;
3)
припускание;
4)
тушение.
При варке основным способом нагреваются продукты, полностью погруженные в жидкость.
При варке продукта на пару в посуду наливается небольшое количество воды, над уровнем которой закрепляется металлическая луженая решетка. На решетку укладываются предназначенные для варки продукты, котел плотно закрывается крышкой, вода, находящаяся в нем, испаряясь, образуя горячий насыщенный пар и проходя между продуктами, нагревает их и доводит до готовности.
Преимуществом варки на пару является незначительное выщелачивание из продуктов минеральных и органических веществ. Продукты, сваренные на пару, более нежны, вкусны и ароматны, чем сваренные на воде.
К недостаткам варки на пару нужно отнести то, что продукты долго варятся, и частично разрушается витамин С.
Припускание – варка продуктов в малом количестве жидкости или в собственном соку.
Тушение – варка продуктов с малым количеством жидкости в присутствии специй, жира, томата и пассированных кореньев.
Припускаются и тушатся в большинстве случаев мясо, рыба, зелень, а также овощи, богатые влагой.
Жарение продуктов производится путем нагревания и доведения их до готовности без жидкости в раскаленных жирах.
Под действием высокой температуры (120-130 °С) происходит быстрое испарение влаги с поверхности продукта, в результате чего на нем образуется румяная, хрустящая корочка с приятным вкусом и запахом.
Существуют три разновидности жарения:
1)
жарение в небольшом количестве
раскаленного жира (основной способ);
2)
жарение в большом количестве рас
каленного жира (во фритюре);
3)жарение на голом огне.
Жарение в небольшом количестве жира производится на плите в противнях или сковородах. Температура поверхности плиты должна быть не менее 250 °С. На дно посуды кладут жир (5-10% от веса продукта) и нагревают до температуры 150-180 °С, затем кладут обжариваемый продукт.
Продукт переворачивают для образований корочки со всех сторон.
Доведение продукта до полной готовности, после обжарки, производится в духовом шкафу.
При закладке продуктов для жарения на холодный противень или сковороду, румяная корочка не образуется, и изделия получаются менее сочными и вкусными.
Так можно жарить мясные, рыбные, овощные, мучные и крупяные продукты.
Жарение в большом количестве жира менее распространено. Жарить можно мясные, рыбные, овощные и мучные продукты. В чистую кастрюлю закладывается, не более чем на половину, жир и доводится до температуры кипения – 160-180 °С. В раскаленный жир закладываются предназначенные для жарения продукты.
Под действием высокой температуры масляной среды на обжариваемых продуктах образуется равномерная румяная корочка. Обжарка продуктов длится от 7 до 20 мин. Обжаренные продукты извлекаются шумовкой и укладываются на решето для стекания лишнего жира.
Пассирование– легкое поджаривание измельченных овощей или муки в небольшом количестве жира. Жира берется от 15 до 20 г на 100 г пассируемого продукта.
Пассируются лук, морковь, брюква, репа, петрушка, сельдерей, томат, мука.
При пассировании овощей они доводятся до полуготовности, полную готовность они приобретают в тех блюдах, куда будут введены.
Пассированием достигается улучшение вкуса, аромата и внешнего вида блюда.
Улучшение внешнего вида блюда происходит за счет окрашивания жира, изменения цвета пассируемыми продуктами, вкуса и аромата за счет растворения в жире ароматических веществ пассируемых продуктов. Овощи, введенные в блюда без пассирования, не передают полностью блюду аромата и окраски, вследствие улетучивания с парами при кипении ароматических и красящих веществ.
Для пассирования овощи кладут на противень, в сотейник или кастрюлю с растопленным жиром слоем не более 5 см и прожаривают до образования тонкой корочки.
Пшеничная мука, идущая на заправку супов и на изготовление соусов, обязательно пассируется. Пассированием достигается улучшение ее вкусовых качеств, уничтожается сыростный запах и клейкость.
Муку надо пассировать в толстостенной кастрюле или противне, на равномерном жару при постоянном помешивании.
Мука, прожаренная без жира, называется сухой пассировкой. Для изготовления соусов мука пассируется до светло-желтого цвета и называется «белой пассировкой» или прожаривается до коричневого цвета и называется «красной пассировкой».
Красная пассировка идет на приготовление красных соусов,– белая на приготовление белых соусов.
Жарение на голом огне. Способ мало распространенный. По этому способу обжариваются преимущественно мясные продукты.
Обжариваемые продукты кладутся на разогретую и смазанную жиром решетку или надеваются на металлический прут (шпажку) и помещаются над жаром горящих углей. Обжаренные продукты приобретают темно-коричневый цвет, приятный вкус и запах.
Запекание продуктов производится в духовом шкафу, где равномерным передатчиком тепла является воздух, нагретый до 250°С от стенок шкафа. Запекание применяется при изготовлении овощных и крупяных запеканок, мясных рулетов, а также для выпечки мучных изделий.
3.8 Приготовление бульонов
Основой жидкого блюда является бульон. Бульон изготовляется из мяса, рыбы, костей, овощей и грибов. Кроме бульона основой жидкого блюда может быть квас и отвар круп.
Мясной бульон
В котел закладывается мясо, порезанное на куски в 1-2 кг. Мясо должно быть тщательно промыто в холодной воде. Необходимо добавить кореньев для придания аромата бульону.
Наливается холодная вода в котел из расчета 5-6 л воды на 1 кг мяса. Котел закрывается крышкой, включается пар или разжигается топка. Как только вода закипит, нагревание ослабляют, и дальнейшая варка производится при слабом кипении. Образующаяся на поверхности бульона пена снимается, при сильном кипении пена разбивается на мелкие хлопья, вследствие чего бульон получается мутным. Пена снимается шумовкой и используется для соусов. Всплывающий на поверхность бульона жир снимается, чтобы избежать частичного его разложения от длительного нагревания с водой, от чего бульон может приобрести салистый привкус.
Снятый жир используется для пассирования овощей и для соусов. Варка мясного бульона производится до готовности мяса, т.е. в среднем 2,5-3 часа. Соль кладется в бульон приблизительно за полчаса до окончания его варки. С готового бульона еще раз снимается жир, после чего он процеживается через сито и вновь доводится до кипения.
Костный бульон
Норма продуктов на 1 кг костей:
Кости 1 кг
Вода 5 л
Соль 30 г
Коренья разные. 70 г
Лук 50 г
Для приготовления бульона используются кости, выделенные при обвалке мяса. Для приготовления бульона допускаются только свежие кости, полученные в день варки бульона. Говяжьи кости содержат 50% воды, 12% азотистых веществ, 15% жира и 22% минеральных веществ.
Для получения бульона кости измельчают топором или на костедробилочной машине до 4-6 см. Измельченные кости промываются холодной водой, закладываются в котел и заливаются водой, коренья необходимо поджарить, после чего заложить в котел. Варка производится в течение 6-7 часов, при медленном кипении.
Всплывающий на поверхность костный жир снимается, как и при варке мясного бульона, по мере его накопления.
После 7-часовой варки, бульон процеживается через сито, вновь доводится до кипения, после чего используется на супы.
Приготовлять бульон сразу на несколько варок вперед запрещается. Для каждой варки бульон следует готовить отдельно.
Рыбный бульон
Норма продуктов:
Кости и другие рыбные отходы 1 кг
Лук 40 г
Коренья 60 г
Вода 6 л
Соль 5 г
Для варки рыбного бульона употребляются отходы, полученные при обработке рыбы: кости, головы, плавники, хвосты и кожа. Не используются для приготовления рыбного бульона – глаза и жабры и целиком головы – леща, сазана и воблы.
Все рыбные отходы должны быть промыты не менее трех раз в холодной воде, после чего закладываются в котел, затем заливаются холодной водой, и котел закрывается крышкой. Как только бульон закипит, крышка открывается, и варка продолжается при медленном кипении.
Образующаяся на поверхности накипь снимается шумовкой. Когда с момента закипания пройдет один час, варка прекращается, бульон процеживается через сито, после чего употребляется для первых блюд.
Овощной бульон
При изготовлении овощного бульона должны быть соблюдены следующие правила:
После очистки овощи не должны оставаться долго под действием воздуха и воды, так как от этого разрушаются витамины; от долгого хранения в воде происходит выщелачивание минеральных солей.
После очистки овощи мелко шинкуются, затем складываются в котел с кипящей водой из расчета 1 кг овощей на 3-4 л воды и варятся на небольшом огне в закрытом котле.
Набор овощей и корнеплодов желательно брать более разнообразный, бульон получается ароматней.
Грибной бульон
Грибной бульон можно варить из всех съедобных сухих и сырых грибов. Сухие грибы тщательно промываются, заливаются холодной водой из расчета 7 л воды на 0,4 кг сухих грибов и оставляются в ней для настаивания на 5-6 часов. Набухшие грибы варятся в той же воде, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процеживается, грибы вынимаются, шинкуются и прибавляются к супу или соусу за 10-15 минут до окончания варки.