Набор продуктов:
Грибы сушеные 0,4 кг
Грибы свежие 2,5 кг
Вода 7 л
Соль 50-70 г
Выход готового бульона 6-5 л
3.9 Супы
Супы – жидкие блюда, изготовляемые на мясных, костных, рыбных, грибных бульонах, овощных и крупяных отварах.
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные. Кроме того, имеется еще ряд супов, которые объединяются в группу прочих супов, как, например, окрошка, ботвинья, супы молочные, жидкая солянка и др.
Заправочные супы
Заправочные супы состоят из бульона и гарнира; заправляются приправами, состоящими из пассированных кореньев, пассированной муки, жира, специй. Продукты закладываются в кипящий бульон в соответствии со сроками варки каждого из них. Заправочные супы подразделяются на овощные, крупяные и мучные.
Пюреобразные супы
Пюреобразные супы отличаются тем, что продукты, предназначенные для супа, сначала варятся, а затем протираются. Полученное пюре вводится в бульон. В конце варки супы-пюре заправляются пассированной мукой или белым соусом для придания супу связи и должной густоты.
Прозрачные супы
Прозрачные супы готовятся из чистого мясного или рыбного бульона, которые осветляются оттяжками.
Оттяжка приготовляется из обезжиренного мяса (зачистки, шея, лопатки, пропущенные через мясорубку). Фарш закладывается в чистую кастрюлю, разводится холодной водой и хорошо размешивается с сырым яичным белком, после чего содержимое ставится в холодное место на 1-1,5 часа; после этого оттяжка вводится в кипящий бульон, проваривается на слабом огне и процеживается (для того чтобы в течение этого времени все экстрактивные вещества перешли из фарша в воду).
Рыбная оттяжка готовится следующим образом: хорошо промытая свежая икра судака или щуки толчется в чистой ступе (чтобы не было крупинок), разводится холодной водой. Полученная оттяжка хорошо вымешивается и охлаждается на льду. В процеженный бульон вводится оттяжка.
Гарниры для прозрачных супов (овощи, мясо, мучные и крупяные) варятся отдельно и соединяются с бульоном в момент отпуска.
Для прочих супов, как, например, окрошки и ботвиньи, основой служит не бульон, а хлебный квас, для молочных супов – молоко. Окрошка и ботвинья приготовляются в летнее время и отпускаются в холодном виде.
Раскладка и приготовление супов
Борщ с мясом
Мясо 40 г
Капуста 200 г
Свекла 75 г
Картофель 100 г
Морковь 10 г
Лук 5 г
Мука 5 г
Жир 5 г
Томат 3 г
Уксус 2 г
Соль 8 г
Лавровый лист 0,05 г
Бульон 600 г
В кипящий бульон закладываются капуста, через 20 минут картофель, пассированные коренья и тушеная свекла. Доводится до кипения и заправляется пассированной мукой, вновь доводится до кипения и вводится соль, специи.
Свекла для борща режется соломкой и тушится отдельно с томатом, уксусом в течение 1,5 ч. Время варки борща – 2-2,5 ч. Выход – 700 г.
Борщ из сушеных овощей
Мясо 40 г
Капуста сушеная 12 г
Свекла 8 г
Лук сухой (один) 10 г
Картофель 20 г
Соль 8 г
Мука 5 г
Перец 0,05 г
Уксус 2 г
Лавровый лист 0,05 г
Бульон 600 г
Сушеные овощи замачиваются в холодной воде, после чего закладываются вместе с водой, в которой они замачивались, в кипящий бульон. Варится 40 минут. Заправляется пассированной мукой, солью, специями. Время варки 2,5 ч. Выход – 700 г.
Борщ из свекольной ботвы
Мясо 40 г
Свекольная ботва 300 г
Картофель 100 г
Жир 5 г
Лук 10 г
Морковь 10 г
Томат 3 г
Уксус 2 г
Перец 0,05 г
Лавровый лист 0,05 г
Соль 8 г
Бульон 600 г
В кипящий бульон закладываются картофель и нарезанная свекольная ботва. Варится 20 минут. Затем закладываются пассированные коренья, томат, мука; доводится до кипения, солится по вкусу, и кладутся специи. Общее время варки – 2,5 ч. Выход – 700 г.
Щи из свежей капусты
Мясо 40 г
Капуста свежая 200 г
Картофель 100 г
Мука 5 г
Морковь 10 г
Жир 5 г
Лук 5 г
Соль 8 г
Перец 0,05 г
Лавровый лист 0,05 г
Бульон 600 г
Капуста режется квадратиками, другие овощи кубиками. В кипящий бульон закладываются капуста и картофель. Через 20 мин. вводятся пассированные коренья, томат. Доводится до кипения и заправляется пассированной мукой. Вновь доводится до кипения и заправляется солью и специями. Общее время варки – 2,5 ч. Выход – 700 г.
Щи из квашеной капусты с мясом
Мясо 40 г
Капуста квашеная 200 г
Картофель 110 г
Морковь 10 г
Лук 5 г
Мука 5 г
Жир 5 г
Томат 3 г
Соль 8 г
Перец 0,05 г
Лавровый лист 0,05 г
Бульон 600 г
Капуста квашеная тушится отдельно на легком огне с томатом, жиром и пассированными кореньями. Время тушения 1,5 ч.
В кипящий бульон закладывается картофель, доводится до кипения и закладывается тушеная капуста с пассированными кореньями. За 10 минут до готовности заправляется пассированной мукой, солью, специями. Общее время варки – 2 ч. Выход – 700 г.
Щи из квашеной капусты с грибами
Грибы сушеные 10 г
Капуста квашеная 200 г
Картофель 100 г
Морковь 10 г
Лук 5 г
Жир 5 г
Мука 5 г
Соль 8 г
Перец 0,05 г
Лавровый лист 0,05 г
Бульон 600 г
Промытые и замоченные грибы закладываются в холодную воду и варятся до мягкости. Сваренные грибы вынимаются, шинкуются, пережариваются с луком и вновь закладываются в бульон.
Квашеная капуста тушится, отдельно. В кипящий бульон закладываются картофель, пассированные коренья, доводится до кипения и закладывается тушеная капуста. За 10 минут до готовности заправляется пассированной мукой, солью, специями. Общее время варки 2,5 ч. Выход – 700 г.
Рассольник
Мясо 40 г
Картофель 150 г
Огурцы 60 г
Лук 10 г
Морковь 10 г
Крупа перловая 30 г
Жир 5 г
Соль 8 г
Перец 0,05 г
Лавровый лист 0,05 г
Бульон 600 г
Огурцы режутся ломтиками, картофель – кубиками. В кипящий бульон закладывается, заранее замоченная, перловая крупа и варится 30 мин. Затем закладывается картофель, пассированные коренья, томат и доводится до кипения. Огурцы отвариваются отдельно и закладываются в суп, вновь доводится до кипения и заправляется солью и специями. Время варки – 2,5 ч. Выход – 700 г. При варке рассольника со свежей капустой крупа не кладется.
Суп овощной
Мясо 40 г
Картофель 150 г
Капуста свежая 100 г
Морковь 30 г
Лук 5 г
Крупа перловая 20 г
Жир 5 г
Соль 8 г
Томат 3 г
Перец 0,05 г
Лавровый лист 0,05 г
Бульон 600 г
Овощи режутся кубиками. В кипящий бульон закладывается перловая крупа, через 30 мин. закладывается капуста и доводится до кипения. Затем закладываются картофель, пассированные коренья, томат. За 10 минут до готовности заправляется солью и специями. Общее время варки 2,5 ч. Выход – 700 г.
Суп овощной можно варить и без крупы.
Суп картофельный с рыбой
Рыба 80 г
Картофель 200 г
Лук 10 г
Морковь 10 г
Пшено 30 г
Жир 5 г
Томат 3 г
Соль 8 г
Лавровый лист 0,05 г
Перец 0,05 г
Бульон 600 г
В кипящий бульон закладывается пшено и варится 20 мин. Затем закладываются картофель, пассированные коренья, томат.
За 10 мин. до готовности заправляется солью и специями. Общее время варки – 2 ч. Выход –700 г.
Суп картофельный с грибами
Грибы сушеные 10 г
Картофель 150 г
Крупа ячневая 30 г
Морковь 10 г
Лук 5 г
Брюква 10 г
Жир 8 г
Соль 8 г
Томат 3 г
Перец 0,05 г
Лавровый лист 0,05 г
Бульон 600 г
Промытые и замоченные грибы закладываются в холодную воду и варятся до мягкости в течение 45 мин. Затем грибы вынимаются, шинкуются, пережариваются с луком и закладываются в кипящий бульон с ячневой крупой. Варится 30 мин., после чего закладываются картофель, пассированные коренья и томат и продолжают варку в течение 20 мин. За 10 мин. до готовности заправляется солью и специями. Общее время варки 2,5 ч. Выход – 700 г.
Суп с ячневой крупой
Мясо 40 г
Крупа ячневая 45 г
Картофель 100 г
Лук 5 г
Морковь 10 г
Жир 5 г
Соль 8 г
Томат 2 г
Перец 0,05 г
Лавровый лист 0,05 г
Бульон 600 г
В кипящий бульон закладывается ячневая крупа и варится 20 мин. Затем закладываются картофель, пассированные коренья, томат. Доводится до кипения и заправляется солью и специями. Общее время варки 2,5 ч. Выход – 700 г.
Суп с домашней лапшой
Мясо 50 г
Картофель 150 г
Морковь 10 г
Лук 5 г
Мука сортовая 50 г
Томат 3 г
Соль 8 г
Перец 0,05 г
Лавровый лист 0,05 г
Бульон 600 г
На чистый стол высыпается (горкой) просеянная сортовая мука. В середине делается углубление и вливается вода, в которой заранее растворена соль, замешивается крутое тесто, раскатывается на листы толщиной в 3 мм, подсушивается на горячем листе и шинкуется соломкой. На замес теста берется 40 г муки, соли 1 г, воды 15 г, остальная мука в количестве 10 г идет на раскатку и подсушивание теста.