В кипящий бульон закладываются картофель, пассированные коренья и томат. Доводится до кипения и закладывается лапша. В конце варки заправляется солью и специями. Время варки – 2 ч. Выход – 700 г.
Суп с вермишелью
Мясо 50 г
Вермишель 50 г
Картофель 100 г
Лук 5 г
Морковь 10 г
Брюква 10 г
Жир 5 г
Томат 3 г
Соль 8 г
Перец 0,05 г
Лавровый лист 0,05 г
Бульон 600 г
В кипящий бульон закладывается картофель, доводится до кипения и затем кладутся вермишель, пассированные коренья, томат. Варится 15 мин. За пять минут до готовности заправляется солью, специями. Время варки – 2,5 ч. Выход – 700 г.
Суп гороховый с мясом
Мясо 40 г
Горох 70 г
Картофель 100 г
Лук 5 г
Морковь 10 г
Мука 5 г
Жир 5 г
Соль 8 г
Перец 0,05 г
Лавровый лист 0,05 г
Бульон 600 г
В кипящий бульон закладывается заранее замоченный горох. Варится 50 мин. Затем закладываются картофель, пассированные коренья, томат и варятся 20 мин. Заправляется пассированной мукой, доводится до кипения, и кладутся соль и специи. Общее время варки – 2,5 ч. Выход – 700 г.
Суп с фасолью и соевой мукой
Фасоль 70 г
Картофель 150 г
Соевая мука 10 г
Лук 5 г
Морковь 10 г
Брюква 5 г
Жир 8 г
Соль 8 г
Томат 3 г
Перец 0,05 г
Лавровый лист 0,05 г
Вода 600 г
В кипящий бульон закладывается заранее замоченная фасоль и варится 50-60 мин. Затем закладываются пассированная без жиров соевая мука, картофель, пассированные коренья и томат. Варится 20 мин. В конце варки заправляется солью и специями. Общее время варки 1,5 ч. Выход – 700 г.
Суп из концентратов
Мясо 40 г
Овоще-крупяные концентраты 50 г
Томат 3 г
Жир 5 г
Перец 0,05 г
Лавровый лист 0,05 г
Бульон 600 г
Концентраты растираются и закладываются в кипящий бульон одновременно с пассированными кореньями и томатом. Варится 25 мин. В конце варки кладутся соль и специи по вкусу. Общее время варки – 2,5 ч. Выход – 700 г.
Суп-пюре гороховый из концентратов
Мясо 40 г
Концентрат 50 г
Лук 5 г
Мука 6 г
Жир 5 г
Соль, специи по вкусу
Бульон 600 г
Концентрат хорошо растирается, разводится теплым бульоном и вливается в кипящий бульон. Кладутся пассированные коренья, томат, доводится до кипения, заправляется пассированной мукой и варится 15-20 мин. В конце варки заправляется солью и специями по вкусу. Общее время варки – 2,5 ч. Выход – 700 г.
Мясные консервы при варке супов закладываются в котел за 15 мин. до готовности.
3.10 Вторые блюда
Каши
В зависимости от количества воды, взятой на 1 кг крупы во время варки, каши получаются различные по густоте – рассыпчатые, вязкие и полувязкие.
Каши рассыпчатые употребляются как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясу и рыбе.
Каши вязкие – как самостоятельное блюдо, как гарнир к мясу и рыбе и как масса для приготовления крупяных котлет, биточков, запеканок, рулетов.
Каши полувязкие употребляются только как самостоятельное блюдо.
Общее правило варки каши
Подготовленная для варки крупа засыпается в кипящую подсоленную воду и тщательно перемешивается до тех пор, пока крупа не набухнет (30-35 мин.). Как только содержимое загустеет, кладется часть жира, нагревание ослабляется, крышка котла плотно закрывается и каша оставляется для упревания. По окончании упревания кладется остальная часть жира, каша хорошо вымешивается, – приступают к выдаче.
Раскладка и приготовление каш
Каша гречневая рассыпчатая
Крупа гречневая 100 г
Жир 12 г
Соль 3 г
Вода 150 г
Рассыпчатая гречневая каша варится из крупы ядрицы. После переборки, перед закладкой крупы в котел, ее надо прожарить. Прожаривание сокращает срок варки. Крупа насыпается на противень слоем 4-5 см, ставится в духовой шкаф, где при помешивании прожаривается до светло-желтого цвета.
В кипящую подсоленную воду засыпается подготовленная крупа и проваривается в течение 30 мин. при помешивании.
Вводится часть жира, перемешивается, сбавляется жар, котел плотно закрывается крышкой; кашу оставляют для упревания на 3-3,5 часа. По готовности кладется остальной жир, и каша вымешивается. Время варки – 4 часа. Выход – 210 г.
Каша пшенная вязкая
Пшено 80 г
Жир 10 г
Соль 4 г
Вода 250 г
Подготовленное пшено закладывается в подсоленную кипящую воду и варится до загустения 30 мин. В момент загустения закладывается жир, хорошо перемешивается, котел закрывается крышкой, и каша оставляется для упревания на 30 мин. По готовности кладется остальной жир, и каша хорошо вымешивается. Время варки – 1 час. Выход – 320 г.
Кашица ячневая
Крупа ячневая 70 г
Соль 5 г
Жир 10 г
Вода 330 г
Подготовленная крупа засыпается в кипящую подсоленную воду и варится при помешивании 30 мин. Вводится жир, сбавляется жар, и каша выдерживается 25 мин. Время варки – 1 час. Выход – 385 г.
Каша ячневая с соевой мукой
Крупа ячневая 80 г
Соль 4 г
Мука соевая 10 г
Вода 280 г
Жир 10 г
В кипящую подсоленную воду закладывается подготовленная крупа, соевая мука и варится до загустения 30 мин. В момент загустения закладывается жар, хорошо перемешивается. Котел закрывается крышкой, и каша оставляется для упревания. Время варки – 1 час. Выход – 320 г.
Каша манная
Крупа манная 70 г
Соль 4 г
Жир 10 г
Вода 220 г
Просеянная через сито крупа засыпается при помешивании в кипящую подсоленную воду и варится при помешивании 20-25 мин. В конце варки вводится жир. Время варки – 30 мин. Выход – 285 г.
Рис откидной
Рис 80 г
Соль 3 г
Жир 10 г
Вода .600 г
Хорошо промытый рис закладывается в кипящую подсоленную воду и варится при помешивании 35-40 мин.
По готовности рис откидывается на сито или дуршлак и промывается горячей кипяченой водой (70-75°С), после чего перекладывается в котел, нагревается и заправляется жиром. Время варки – 1 час. Выход – 200 г.
Макароны отварные с жиром
Макароны 90 г
Соль 5 г
Жир 12 г
Вода 250 г
В кипящую подсоленную воду закладываются подготовленные макароны, и варятся 20 мин. Закладывается жир, макароны перемешиваются и прогреваются 10 мин. Время варки – 30 мин. Выход – 225 г.
Каша из концентратов
Концентрат 80 г
Для приготовления каши в котел наливается вода по количеству порций в соответствии с указанием на этикетках, доводится до кипения, засыпаются измельченные концентраты и варятся до готовности 15-25 мин.
Пюре гороховое
Горох 100 г
Мука 5 г
Жир 12 г
Вода 180 г
Соль 3 г
В кипящую воду закладывается заранее замоченный горох и варится 50-60 мин. Затем горох заправляется пассированной мукой, солится, котел закрывается крышкой и оставляется для упревания. Время варки – 1,5 ч. Выход – 250 г.
Мясные, рыбные и овощные блюда
Мясо отварное с овощами
Мясо 100 г
Брюква 50 г
Жир 10 г
Мука 5 г
Капуста 100 г
Томат 3 г
Картофель 150 г
Перец 0,05 г
Свекла 100 г
Лавровый лист 0,05 г
Лук 10 г
Выход мясной порции 46 г
Выход гарнира 350 г
Мясо варится кусками весом в 1,5-2 кг. Время варки – 2-2,5 часа.
Готовое мясо режется на порции в 46 г, заливается бульоном и поддерживается в горячем состоянии до отпуска.
Гарнир – квашеная капуста – закладывается в котел, кладется жир, пассированные коренья, томат, пассированная мука и тушится до готовности.
Свекла варится отдельно в небольшом количестве воды, затем очищается и нарезается кубиками.
Картофель отваривается, чистится и нарезается ломтиками.
Брюква чистится, нарезается кубиками, обжаривается и тушится с бульоном до готовности.
По готовности все овощи смешиваются и отпускаются с отварным мясом.
Картофель тушеный с мясом
Мясо 120 г
Соль 5 г
Жиры 12 г
Перец 0,05 г
Картофель 400 г
Лавровый лист 0,05 г
Лук 10 г
Томат 3 г
Морковь 15 г
Бульон 150 г
Сырое мясо нарезается на порции, обжаривается, закладывается в котел, заливается бульоном и тушится 1,5 ч. Затем закладываются крупно-нарезанный картофель, пассированные коренья, томат, жир, специи, соль и тушатся до готовности 50-60 минут. Время тушения 2,5-3 часа. Выход: мяса 53 г, картофеля 300 г.
Гуляш с отварным картофелем
Мясо 100 г
Томат 5 г
Жир 12 г
Соль 5 г
Картофель 400 г
Перец 0,05 г
Лук 15 г
Лавровый лист 0,05 г
Морковь 10 г
Бульон 150 г
Мука 5 г
Сырое мясо нарезается кубиками весом 20-25 г, солится, посыпается перцем, мукой и обжаривается. Обжаренное мясо перекладывается в котел, заливается бульоном на ⅓ и тушится 50-60 минут. Затем добавляются пассированные коренья, томат, соль и тушатся до готовности.
На гарнир к гуляшу дается отварной картофель.