Хорошо очищенный, промытый и нарезанный одинаковой величины картофель закладывается в котел, заливается водой, солится и варится до готовности в течение 25-30 минут.
По готовности вода сливается и картофель подсушивается. Время варки – 2,5 ч. Выход – 380 г.
Рагу из баранины с жареным картофелем
Мясо 100 г
Лук 10 г
Жир 12 г
Морковь 15 г
Картофель 400 г
Томат 3 г
Соль 5 г
Перец 0,05 г
Мука 5 г
Лавровый лист 0,05 г
Бульон 150 г
Баранина рубится с косточкой весом 40-50 г.
Дальнейшее приготовление такое же, как и гуляша.
Хорошо очищенный картофель режется ломтиками, солится и обжаривается на плите до образования румяной корочки, затем ставится в духовой шкаф, где доводится до готовности. Время приготовления 2,5 ч. Выход – 320 г (с соусом).
Мясо жареное с жареным картофелем
Мясо 120 г
Соль 5 г
Жир 12 г
Сухари 10 г
Картофель 400 г
Перец 0,1 г
Мякоть спинной или поясничной части говяжьей туши зачищается от пленок, нарезается на порции, отбивается, солится, посыпается перцем, смачивается яичным или мучным льезоном, обваливается в сухарях. Жарится с обеих сторон и ставится в духовой шкаф. Отпускается с жареным картофелем. Время жарки – 30 мин. Выход мяса 62 г. Картофеля жареного 208 г. Мясо можно жарить без панирования в сухарях.
Котлеты мясные с пшенной кашей
Мясо 100 г
Пшено 70 г
Хлеб 20 г
Соль 5 г
Вода 30 г
Перец 0,1 г
Сухари 7 г
Воды для каши 220 г
Жиры 10 г
Мясо отделяется от костей, зачищается от сухожилий, режется на кусочки и пропускается через мясорубку.
Пропущенное мясо смешивается с замоченным хлебом, солью, перцем и вновь пропускается через мясорубку.
Полученная котлетная масса разделывается на порции, формуется, панируется в сухарях и обжаривается в раскаленном жире с обеих сторон сначала на плите, а затем в духовом шкафу.
Готовность котлет определяется по выделению из них при надавливании белого сока. По готовности отпускаются с вязкой пшенной кашей. Время приготовления – 1 час. Выход котлет – 100 г, каши – 280 г.
Рулет мясной с макаронами
Мясо 100 г
Макароны 100 г
Хлеб 20 г
Томат 3 г
Вода 30 г
Соль 5 г
Жир 10 г
Лук 10 г
Мука 5 г
Перец 0,1 г
Приготовленная котлетная масса укладывается тонким слоем на чистую полотняную салфетку, смоченную водой.
В середину слоя котлетной массы по всей длине укладываются откидные остуженные макароны, края салфетки заворачиваются, концы мясного фарша плотно соединяются. Рулету придается форма (хлебного батона) и выкладывается на смазанный жиром противень.
Рулет запекается в духовом шкафу. По готовности режется на порции. При отпуске поливается красным соусом. Время приготовления – 1 час. Выход – 400 г.
Запеканка пшенная с мясом
Мясо 80 г
Соль 5 г
Жир 10 г
Перец 0,05 г
Пшено 80 г
Вода 280 г
Вареное или сырое мясо пропускается через мясорубку и обжаривается на противне.
В обжаренное мясо добавляется пассированный лук, соль, перец и хорошо перемешивается.
Сваренная вязкая пшенная каша укладывается на смазанный жиром противень слоем в 2-3 см, кладется слой мясного фарша, а на него слой каши.
Поверхность хорошо разравнивается, посыпается сухарями, обрызгивается жиром и запекается в духовом шкафу. По готовности режется на порции. Время приготовления – 1,5 ч. Выход – 250 г.
Запеканка макаронная с мясом
Мясо 80 г
Соль 5 г
Жир 10 г
Перец 0,05 г
Макароны 80 г
Вода 200 г
Лук 10 г
Запеканка макаронная приготовляется так же, как и пшенная. Вместо пшена берутся отварные макароны, заправленные жиром.
Время приготовления – 40 мин. Выход– 250 г.
Запеканка картофельная с мясом
Мясо 100 г
Томат 3 г
Жир 10 г
Соль 5 г
Картофель 400 г
Перец 0,05 г
Лук 10 г
Мясной фарш приготовляется так же, как для пшенной запеканки. Очищенный вареный горячий картофель пропускается через мясорубку, заправляется жиром, выкладывается на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, слоем 2-3 см, кладется слой мясного фарша, а на него еще слой картофеля.
Поверхность разравнивается, обрызгивается жиром, посыпается сухарями и запекается в духовом шкафу.
По готовности разрезается и отпускается с красным соусом. Время приготовления – 1 час. Выход – 350 г.
Капуста тушеная с мясом
Мясо 100 г
Мука 10 г
Жир 10 г
Соль 5 г
Капуста 400 г
Перец 0,05 г
Лук 10 г
Лавровый лист 0,05 г
Морковь 10 г
Вода 50 г
Брюква 10 г
Томат 3 г
Мясо сырое режется мелкими кусками по 15-20 г; обжаривается и закладывается в котел одновременно с капустой и тушится 40 мин. Затем; закладываются пассированные коренья, лук, томат, соль.
Тушеная капуста заправляется пассированной мукой, разведенной в горячей воде или бульоне, за 10 мин. до готовности.
Время тушения – 1,5 ч. Выход – 400 г.
Голубцы
Мясо 80 г
Мука 5 г
Жир 10 г
Соль 5 г
Крупа перловая 30 г
Перец 0,05 г
Капуста 300 г
Лавровый лист 0,05 г
Лук 10 г
Соус 50 г
Томат 3 г
Варится рассыпчатая перловая каша и смешивается с сырым мясным фаршем, добавляется по вкусу соль, специи.
Приготовленные для голубцов кочны капусты ошпариваются, кочан разбирается, и стебель листа слегка отбивается тяпкой.
В подготовленные таким образом капустные листы укладывается фарш, и лист заворачивается.
Голубцы обжариваются, укладываются на противень, заливаются соусом и тушатся до готовности. Время приготовления – 2-2,5 ч. Выход – 400 г.
Котлеты картофельные, соус грибной
Картофель 450 г
Соль 5 г
Жир 15 г
Перец 0,05 г
Мука 10 г
Соус грибной 50 г
Лук 15 г
Хорошо очищенный картофель варится и в горячем состоянии пропускается через мясорубку. Полученное пюре разделывается на порции, формуется, панируется в муке и обжаривается с двух сторон.
Отпускаются с грибным соусом. Время приготовления 2,5 ч. Выход – 350 г.
Рыба отварная с картофельным пюре
Рыба 80 г
Соль 5 г
Картофель 400 г
Перец 0,1 г
Жир 10 г
Лавровый лист 0,05 г
Нарезанная на порции рыба укладывается на противень, заливается холодной водой, кладется соль, перец, лавровый лист и варится до готовности.
Очищенный и промытый картофель закладывается в котел, заливается холодной водой, кладется соль и варится до готовности, затем картофель в горячем состоянии пропускается через мясорубку или толчется в котле.
Добавляется картофельный отвар, и пюре хорошо взбивается. Время варки–1 час. Выход рыбы – 40 г. Картофельное пюре – 400 г.
Рыба жареная
Рыба 80 г
Перец 0,1 г
Жир 10 г
Соль 5 г
Мука 10 г
Очищенная и промытая рыба режется на порции, солится, посыпается перцем, панируется в муке и жарится на плите, затем ставится в духовой шкаф, где доводится до готовности. Отпускается с картофелем или кашами.
Время жарки – 30 мин. Выход – 45 г.
Рагу овощное
Картофель 200 г
Жир 10 г
Капуста 100 г
Мука 10 г
Морковь 40 г
Соль 5 г
Лук 20 г
Специи 0,1 г
Брюква 50 г
Красный соус 100 г
Томат 3 г
Овощи нарезаются кубиками. Картофель жарится до полуготовности, лук, морковь, брюкву пассируют и капусту припускают.
Подготовленные овощи закладываются в котел, добавляются специи, соль, заливаются красным соусом и тушатся до готовности 20-25 мин. Время приготовления – 2 часа. Выход с соусом – 450 г.
3.11 Соусы, панировки и льезон
Соусы придают пище сочность, разнообразят ее вкус и внешний вид, повышают калорийность и улучшают усвояемость. Норма соуса на одно блюдо – 50 г.
В состав соусов входят: пассированная мука, жир, бульон, специи. Мука для соусов берется пшеничная 72% выхода. Для красных соусов мука пассируется до коричневого цвета (красная пассировка).
Для белых соусов мука пассируется до светло-желтого цвета (белая пассировка).
Виды соусов: мясной, рыбный, грибной, молочный и заправки. Кроме того, соусы подразделяются на красные и белые.
Красный и белый соусы являются основными соусами.
Основной красный соус
Мука 3 г
Морковь 2 г
Томат 3 г
Перец 0,01 г
Жир 2 г
Лавровый лист 0,01 г
Соль 0,5 г
Бульон 50 г
Лук 1 г
Красная пассировка разводится горячим коричневым бульоном, затем добавляется пассированный томат, лук, морковь, варят 2 ч. Во время варки удаляется накипь и жир.
В конце варки соус заправляется солью, перцем, лавровым листом и процеживается через волосяные сита.
Красный соус является основным соусом, из которого – путем добавления лука – получается луковый соус, томата – томатный соус, горчицы – горчичный и т. д. Время варки – 2,5 ч. Выход – 50 г.
Соус луковый
Мука 3 г
Лук 2 г
Томат 3 г
Морковь 2 г