Жир 2 г
Перец 0,01 г
Соль 0,5 г
Лавровый лист 0,01 г
Уксус 2 г
Бульон 50 г
Шинкованный лук пассируется, затем кладется перец, лавровый лист, уксус и выпаривается досуха. Смешивается лук с красным соусом и проваривается 15 минут.
Отпускается к вареному, тушеному мясу, к биточкам и котлетам.
Соус томатный
Мука 3 г
Морковь 2 г
Томат 6 г
Перец 0,01 г
Жир 2 г
Лавровый лист 0,01 г
Соль 0,5 г
Бульон 50 г
Лук 1 г
В красный соус добавляется пассированный томат, проваривается 15 минут и заправляется жирами. Отпускается к мясным блюдам. Выход – 50 г.
Горчичный соус
Мука . 3 г
Горчица 2 г (готов.)
Томат 3 г
Перец 0,01 г
Жир 2 г
Лавровый лист 0,01 г
Соль 0,5 г
Морковь 2 г
Лук 1 г
Бульон 50 г
Шинкованный лук пассируется и кладется в красный соус. Проваривается 25 мин. После проварки заправляется горчицей и маслом (горчица предварительно разводится соусом). Отпускается к биточкам, котлетам, солонине и колбасным изделиям.
Приготовление коричневого бульона для красного соуса
Кости 50 г
Морковь 2 г
Вода 100 г
Лук 1 г
Кости рубятся мелко, обжариваются в духовом шкафу с кореньями до коричневого цвета. Затем закладываются в котел, заливаются холодной водой и варятся 8-10 часов.
Приготовление основного белого соуса
Мука 3 г
Перец 0,01 г
Жир 2 г
Лавровый лист 0,01 г
Соль 0,5 г
Бульон 50 г
Коренья белые 3 г
Белая пассировка разводится горячим бульоном при беспрерывном помешивании до исчезновения комков. Лук, петрушка, сельдерей пассируются и добавляются в соус. Варится 50 минут, затем заправляется солью, перцем, лавровым листом и процеживается через сито.
Соус-хрен
Мука 3 г
Коренья белые 3 г
Жир 2 г
Перец 0,01 г
Соль 0,5 г
Лавровый лист 0,01 г
Хрен 2 г
Бульон 50 г
Уксус 2 г
Мелко натертый хрен заливается уксусом, кладется лавровый лист, перец, соль и выпаривается досуха. Затем хрен смешивается с белым соусом и проваривается 15 мин.
Рыбный соус
Мука 3 г
Лук 1 г
Жир 2 г
Перец 0,01 г
Соль 0,5 г
Лавровый лист 0,01 г
Коренья белые 2 г
Бульон рыбный 50 г
Основой для приготовления рыбного соуса служит рыбный бульон и белая пассировка. Белая пассировка разводится горячим рыбным бульоном, прибавляются пассированные коренья и варится 30 мин. В конце варки заправляется солью, специями и процеживается. Используется как подливка к рыбным блюдам. Время приготовления – 1 час. Выход – 50 г.
Рыбный белый соус является основным соусом, из которого путем добавления томата получается томатный соус, яиц – яичный соус и т.д.
Соус молочный
Молоко 50 г
Масло 2 г
Вода 10 г
Соль 0,5 г
Мука 3 г
Белая пассировка разводится кипящим молоком, солится, кипятится, процеживается и заправляется сливочным маслом. Время приготовления – 1 час. Выход – 50 г.
В молочный соус можно добавлять сахар и отпускать к различным крупяным и мучным изделиям.
Соус грибной
Грибы сухие 3 г
Соль 0,5 г
Мука 3 г
Перец 0,01 г
Жир 2 г
Лавровый лист 0,01 г
Лук 1 г
Вода 50 г
Грибы варится 2-2,5 часа, вынимаются из бульона, мелко рубятся, пережариваются с луком.
Красная пассировка разводится горячим грибным бульоном, проваривается 20-25 мин., добавляются пережаренные грибы, кипятятся, в конце варки заправляют солью, специями.
Грибной соус отпускается к овощным блюдам (картофельные котлеты, запеканки и т.п.). Время варки – 3 часа. Выход – 50 г.
Приготовление белой и красной панировки
Белая панировка приготовляется из корок белого черствого хлеба; корки протираются через грохот, и получается сухарная крошка – панировка.
Красная панировка готовится также из белого или ржаного хлеба, который режется на куски, укладывается на противни и помещается в нежаркую духовку. Когда хлеб хорошо высохнет и слегка подрумянится, сухари провертываются через мясорубку или измельчаются на столе (скалкой) или в ступе. Измельченные сухари просеиваются через грохот.
Приготовление льезона
Обычно льезон приготовляется путем соединения белка яиц с холодной водой (стакан воды на четыре яйца) и тщательного взбивания веселкой.
При отсутствии яиц, льезон можно приготовить из белой муки. Для этого мука просеивается через сито, высыпается в посуду, куда вливается понемногу холодная вода. Постепенно льезон разводится до густоты жидкой сметаны.
3.12 Мучные изделия
Булочки, пирожки, ватрушки выпекаются из кислого опарного или безопарного теста. Опарное тесто готовится следующим способом.
В воду, нагретую до 30-35 °С, добавляются разведенные в теплой воде дрожжи. Мука просеивается. Замешивается некрутое тесто; дается ему подойти в теплом месте 2-3,5 ч. Затем добавляется мука, соль, тесто замешивается и ставится в теплое место на 1-1,5 ч. Готовое тесто выкладывается на стол, посыпанный мукой, и разделывается.
Булочки разделываются круглой и овальной формы; для пирожков тесто раскатывается слоем в 1 см, вырезаются кружочки, в середину кладется фарш и защипываются края.
Для ватрушек тесто разделывается как для булочек круглой формы, дается расстойка, и затем круглым пестиком выдавливается к середине углубление, в которое кладется творог.
После разделки изделиям дается расстойка 15-20 мин., после чего производится выпечка.
Для приготовления теста берутся продукты из расчета:
Муки 100 г
Соли 1,5 г
Воды 50 г
Дрожжей 1,0 г
Для пирожков, пирогов употребляется мясной, крупяной, овощной фарши и др.
Приготовление фарша
Рисовый фарш
Отваренный рис смешивается с пассированным луком, солится и охлаждается.
Набор продуктов:
Рис 30 г
Лук 5 г
Жир 3 г
Выход – 90 г.
Капустный фарш
Капуста мелко рубится, ошпаривается, откидывается на сито и затем пережаривается.
Набор продуктов:
Капуста 120 г
Жир 5 г
Соль 2 г
Выход – 90 г.
Мясной фарш
Вареное мясо пропускается через мясорубку, прибавляется пассированный лук, соль, перемешивается и пережаривается с жиром.
Набор продуктов:
Мясо вареное 90 г
Жир 5 г
Соль 2 г
Лук 5 г
Выход – 90 г.
Время приготовления теста – 4 часа. Время выпечки – 30-45 мин. Выход булочек– 130 г. Выход пирожков с фаршем – 220 г.
Блины
Для приготовления блинов продукты берутся из расчета:
Мука 80 г
Сахар 5 г
Вода 120 г
Соль 5 г
Дрожжи 1,5 г
Жир 5 г
В теплой воде разводятся соль, сахар, дрожжи и всыпается, просеянная мука. Замешанное тесто накрывается и ставится для брожения на 2-3 часа в теплое место.
По готовности теста выпекаются блины на сковородах, смазанных жиром. Отпускаются с растопленным жиром. Выход – 150 г.
Блинчики с мясным фаршем
Набор продуктов:
Мука 60 г
Соль 5 г
Вода 150 г
Мясо 60 г
Сахар 5 г
Жир 5 г
Яичный порошок 2,5 г
Перец 0,5 г
Яичный порошок смешивается с солью, сахаром, разводится водой, всыпается просеянная мука и хорошо размешивается.
Разогревается сковорода, смазывается жиром и выпекаются блинчики (с одной стороны), на выпеченную сторону кладется фарш, и блинчики заворачиваются в виде цилиндра, затем снова слегка обжариваются.
Фарш на блинчики. Сырое мясо обжаривается, перекладывается в кастрюлю и тушится, затем пропускается через мясорубку и обжаривается. Время приготовления 100 порций – 2 часа. Выход порции – 200 г.
Оладьи
Мука 80 г
Дрожжи 1 г
Вода 80 г
Соль 2 г
Сахар 5 г
Масло 10 г
Тесто приготовляется как для блинов, но несколько гуще.
Жарятся оладьи на противнях, сковородах, с разогретым жиром.
Тесто раскладывается ложкой, предварительно смоченной водой для того, чтобы тесто лучше отставало. Отпускаются с растопленным жиром.
Время приготовления теста – 2-3 часа. Выход – 150 г.
Пельмени
Набор продуктов:
Мука 80 г
Мясо 80 г
Соль 5 г
Перец 0,1 г
Жир 10 г
Вода 30 г
Тесто для пельменей приготовляется как для домашней лапши. Фарш раскладывается с промежутками в 2-3 см, тесто смачивается водой, фарш накрывается слоем теста, обжимается и круглой металлической выемкой вынимаются пельмени. Готовые пельмени закладываются в кипяченую воду и варятся 6-7 мин. Отпускаются с маслом.
Приготовление фарша. Сырое мясо пропускается через мясорубку, добавляется соль, перец, вода, немного жира и вновь пропускается через мясорубку, затем разделывается на мелкие шарики весом 5-10 г. Выход –250 г.
3.13 Холодные блюда
Винегрет из овощей
Картофель 200 г
Уксус 2 г
Капуста 100 г
Масло растит 12,5 г
Свекла 100 г
Перец 0,05 г
Огурцы 75 г
Соль 5 г
Лук 10 г
Горчица 0,1 г