Морковь 50 г
Картофель, свекла, морковь варятся по отдельности в кожуре. К свекле при варке добавляется уксус для сохранения окраски, к картофелю – соль.
По готовности овощи очищаются и режутся ломтиками, квашеная капуста перебирается, огурцы режутся ломтиками, лук шинкуется.
Подготовленные овощи перекладываются в широкую посуду, солятся, прибавляется заправка и перемешиваются.
Приготовление заправки: разведенная горчица растирается с солью, добавляется перец, уксус, растительное масло и все перемешивается. Выход – 400 г. Время приготовления – 2,5 ч.
Салат мясной
Мясо 80 г
Зелень (салат) 30 г
Картофель 300 г
Огурцы (свеж.) 100 г
Морковь 20 г
Соль 8 г
Лук 10 г
Горчица 0,10 г
Мука 5 г
Уксус 2 г
Масло растительное. 10 г
Перец 0,05 г
Вареные овощи, картофель, морковь очищаются и режутся ломтиками, свежие огурцы режутся ломтиками, лук и зеленый салат шинкуются. Вареное мясо нарезается. Все продукты складываются в посуду, солятся, смешиваются и заправляются соусом.
Приготовление соуса. Мука пассируется до светло-желтого цвета на растительном масле (5 г) и в горячем состоянии разводится кипятком до густоты сметаны, потом охлаждается. Соль растирается с разведенной горчицей. При взбивании горчицы вводится растительное масло (5 г). Полученная масса смешивается с разведенной, охлажденной пассировкой. Время приготовления –2,5-3,0 ч. Выход с заправкой – 400 г.
Салат рыбный
Рыба 80 г
Горчица 0,1 г
Картофель 300 г
Огурцы свеж 100 г
Зелень (салат) 30 г
Морковь 20 г
Мука 5 г
Лук 10 г
Масло растительное 10 г
Уксус 2 г
Соль 8 г
Перец 0,05 г
Рыбный салат приготовляется так же, как и мясной, только вместо мяса берется отварная рыба.
Время приготовления – 2 ч. Выход – 400 г.
Сельдь с гарниром
Сельдь 80 г
Масло растительное 10 г
Картофель 200 г
Соль 5 г
Свекла 100 г
Уксус 2 г
Морковь 100 г
Горчица 0,1 г
Брюква 50 г
Перец 0,05 г
Огурцы 50 г
Сельдь очищается, промывается и режется на дольки.
Овощи – картофель, морковь, свекла, брюква варятся в кожуре, очищаются и режутся кубиками. Огурцы режутся кубиками, лук кольцами.
На тарелку кладется сельдь, по бокам укладываются раздельно нарезанные овощи и все заправляется заправкой. Заправка приготовляется как для винегрета. Время приготовления – 1,5 ч. Выход – 450 г.
Студень
Голье (ноги, головы, губы) 200 г
Соль 5 г
Перец 0,05 г
Морковь 5 г
Лавровый лист 0,05 г
Лук 5 г
Вода 300 г
Подготовленное голье заливается холодной водой, кладутся пережаренные без жиров коренья, и варится при слабом кипении до состояния, при котором легко отделяются сухожилия от костей. За час до готовности кладут перец, лавровый лист, соль.
По готовности мясо отделяется от костей, мелко рубится и вновь закладывается в процеженный бульон. Доводится до кипения, разливается в противни и охлаждается.
По застывании студень режется на порции и отпускается с различными холодными гарнирами.
Время варки – 6 часов. Выход студня – 250 г.
3.14 Использование грибов в пищу
Грибы подразделяются на съедобные и несъедобные. Съедобные грибы представляют собою ценный питательный продукт, так как они богаты белками, углеводами и солями фосфора, кальция. Свежие грибы имеют витамины А, В, С и Д.
При применении грибов улучшается качество пищи, увеличивается густота блюд и калорийность суточного рациона.
Сбор грибов
Грибы обильно растут в лесах и на полях Ленинградской области, и сбор их успешно проходит в период с июня по октябрь месяцы.
Перед сбором грибов должна быть проведена предварительная разведка лесных площадей, где предполагается сбор грибов.
Для разведки площадей и инструктирования сборщиков должны привлекаться сведущие лица.
Свежие грибы доставляются на кухню, перебираются, очищаются, промываются и употребляются для приготовления в пищу.
Хранение грибов разрешается в прохладном помещении не более 18-24 часов.
В пищу используются следующие наиболее известные съедобные грибы, растущие в Ленинградской, Новгородской областях и Эстонии.
Боровик (белый гриб) – имеет темно-бурую или светло-бурую шляпку, белую мякоть и толстый белый пенек, с приятным запахом и вкусом.
Подосиновик – имеет ярко-красную или оранжевую шляпку, пенек белого цвета, сладковат на вкус.
Подберезовик – имеет бурую шляпку, пенек белого цвета с черными чешуйками.
Масленок – имеет желтовато-бурую выпуклую шляпку, покрытую слизью, мякоть желтовато-белую, пенек короткий.
Рыжик – имеет шляпку оранжево-красного цвета или зеленоватую с темными концентрическими кругами. Мякоть и пластинки оранжевого цвета, горьковатого вкуса, который при солке и вымочке исчезает. При изломе выделяет желтоватый сок, который потом зеленеет.
Шампиньон – бывает лесной и полевой. Лесной имеет колокольчатую шляпку белого цвета, пенек имеет пленку, пластинки белые. Полевой имеет белую или бурую колокольчатую шляпку, мякоть белую, пластинки розоватые или розовато-бурые, с приятным запахом и вкусом.
Сыроежка – имеет зеленую, желтовато-бурую или розовую шляпку. Мякоть белую, пластинки ломкие, белые, пенек короткий белый.
Лисички – желтого цвета. Шляпка в молодости выпуклая, в старости – ворончатой формы. Мякоть желтовато-белая, хорошего запаха и вкуса.
Тепловая обработка
Грибы свежие, сухие, соленые и маринованные используются для приготовления первых, вторых и холодных блюд.
При тепловой обработке свежих грибов необходимо; учитывать следующее:
а) во избежание потемнения и потери вкусовых достоинств, варку производить в медных или железных хорошо луженых котлах;
б) очищенные и промытые грибы перед варкой или жаркой необходимо ошпаривать крутым кипятком;
в) срок варки и жарки от 30 до 45 мин. Сухие грибы перед варкой нужно промыть в теплой воде, а затем замочить в холодной воде в течение 6-8 часов и после этого варить в той же воде.
Первые блюда с применением грибов
Для приготовления первых блюд берут от 200 до 300 г свежих грибов на порцию.
Грибы закладываются в кипящий бульон, после чего вводятся овощи.
Вторые блюда с применением грибов
Грибы свежие тушеные с картофелем
Грибы свежие 300 г
Томат 8 г
Картофель 150 г
Укроп 10 г
Жир 8 г
Вода (бульон) 120 г
Лук 10 г
Мука 5 г
Выход готового блюда 250 г
Хорошо промытые и нарезанные дольками грибы закладываются в котел, добавляется пассированный лук, жир и соль, и тушатся до полуготовности. Картофель, нарезанный дольками, обжаривается в жирах до румяного цвета и полуготовности, вводится в котел и тушится. (При массовом приготовлении картофель можно без обжарки заложить вместе с грибами и тушить до готовности). За 10 минут до окончания варки закладывается мука и томат.
При отпуске тушеные грибы можно посыпать зеленью. Время варки
2-3 ч.
Каша с грибами
Пшено 80 г
Лук 10 г
Грибы свежие 120 г
Соль 5 г
Жир 10 г
Вода 380 г
В кипящую, посоленную воду закладывается пшенная крупа и варится при помешивании до загустения.
Отдельно отвариваются в посоленном кипятке грибы. Готовые грибы откидываются на грохот или решето, а затем по остывании пропускаются через мясорубку и обжариваются на жиру с луком.
Обжаренные грибы закладываются в загустевшую кашу, тщательно вымешиваются и доводятся до готовности при закрытой крышке.
Готовую кашу с грибами отпускают с жиром.
Из нее можно приготовить запеканку, используя грибы как фарш для начинки. Время варки – 2-2,5 ч.
Винегрет из овощей с грибами
Картофель 150 г
Морковь-брюква 40 г
Капуста 50 г
Перец 0,1 г
Свекла 75 г
Горчица 0,1 г
Грибы свежие 200 г
Соль 4 г
Огурцы 40 г
Уксус 2 г
Лук 15 г
Растительное масло 13 г
Выход готового блюда – 360 г.
Свекла, картофель, морковь, брюква варятся отдельно в кожице. Овощи охлаждаются, очищаются и нарезаются пластинками, лук колечками.
Обработанные грибы нарезаются и отвариваются до готовности, откидываются на решето или грохот.
Сухие грибы после вымачивания и отваривания до готовности нарезаются.
Подготовленные овощи и грибы смешиваются, поливаются заправкой и растительным маслом, осторожно, смешиваются, оформляются и выдаются. Срок варки – 3,5-4,5 ч. Грибы свежие, сухие, соленые и маринованные можно употреблять в различные салаты, икру, фарши и начинки в количестве от 50 до 300 г.
Консервирование грибов
Для того чтобы уберечь грибы от порчи и сохранить их как ценный продукт, прибегают к различным приемам консервирования; чаще всего применяются сушка, соление и маринование.
Сушка грибов
Сушка – консервирование грибов путем удаления из них излишней влаги. На сушку идет белый гриб, подберезовик, подосиновик, маслята.
Заготовленные грибы надо отсортировать, удалив перезревшие, гнилые и червивые экземпляры. Затем грибы хорошо очищаются от хвои, листьев и разного сора, протираются чистым полотенцем или тканью, пеньки обрезаются. Подготовленные грибы нанизываются на нитки или пруты и провяливаются на солнце, печи или сушилке при температуре 35-40 °С.