Картофельные кнедлики
1/2 кг картофеля, 1 яйцо, 125 г муки, 25 г сливочного масла, перец, соль.
Тщательно вымойте картофель и отварите его в мундирах. Пока картофель варится, просейте в миску муку, не перемешивая, добавьте яйцо, соль и перец. Когда картофель сварился, очистите его от кожуры и проверните через мясорубку, разомните вилкой и превратите картофель в пюре. Получившееся горячее пюре добавьте в миску к муке и яйцу и сразу же начинайте замешивать тесто, оно не должно липнуть к рукам. Присыпьте стол мукой и сформируйте из получившегося теста колбаску диаметром около 3 сантиметров. Еще раз присыпьте стол мукой и нарежьте колбаску кусочками по 2-3 см. Из получившихся кусочков скатайте шарики. Наберите в кастрюлю воды и доведите ее до кипения, посолите и положите в нее кнедлики и сразу же перемешайте, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. Как только кнедлики всплывут на поверхность, доставайте их шумовкой и выкладывайте на блюдо. Сверху выложите кусочки сливочного масла.
Уха по-фински со сливками
300 г филе красной рыбы, 4 шт. крупного картофеля, 2 шт. репчатого лука, 50-70 г сливочного масла, 1 л молока или сливок, соль, черный перец по вкусу.
Картофель очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, залить водой выше уровня картофеля, довести до кипения и варить 10 минут. В глубокой сковороде растопить сливочное масло. Репчатый лук порезать тонкими четверть кольцами и обжарить на сливочном масле 1 минуту. Рыбу промыть, отделить мясо от кожуры и нарезать крупными кубиками. Обжарить рыбу с луком на сливочном масле 1 минуту. Добавить рыбу с луком в кастрюлю с картофелем. Варить на умеренном огне 10-15 минут. Добавить сливки. Варить 5 минут.Добавить молотый черный перец и соль. Перемешать, снять с плиты и дать настояться 5 минут. Подавать горячим с черным хлебом и маслом.
Рулька с капустой по-немецки
800-1500 г рульки, 1 морковь очищенная и порезанная на половинки, 1 луковица очищенная и порезанная на половинки, 500 мл светлого пива, 500 г квашеной капусты, 1 луковица очищенная и порезанная кубиками, зубчики чеснока, лавровый лист, соль, перец черный, сахар, гвоздика. Обмазка:
1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. меда с нейтральным вкусом, 1 ст. л. табаско; 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. растительного масла.
Рульку обмыть, положить в кастрюлю. Налить 400 мл пива, воду так, чтобы накрыть рульку. Положить лавровый лист, гвоздику, перец горошком, луковицу и морковь, поставить на огонь, довести до кипения, убавить и варить на медленном огне 2-2,5 часа. За полчаса до конца варки посолить. Ингредиенты для обмазки рульки хорошо смешать. Капусту промыть и отжать. В сковороду налить немного масла, обжарить чеснок и лук, положить капусту, посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу и тушить 20 минут. Влить оставшееся пиво и еще тушить 15 минут. В капусту влить 1-2 ст. л. обмазки для рульки и перемешать. Рульку вынуть, обсушить. Разогреть духовку, рульку положить на капусту, обмазать и поставить на 20 минут в духовку.
3.20 Прием и раздача пищи
К часу, установленному приказом по части, варка пищи и приготовление чая должны быть закончены.
После заключения врача пища представляется на опробование командиру части или заместителю командира полка по снабжению.
В установленное время дежурный по части дает разрешение на выдачу пищи; лично присутствует в столовой во время раздачи и приема пищи.
Солдаты и сержанты должны прибывать в столовую в вычищенной одежде и обуви, в строю, под командой одного из помощников командира взвода.
Лица суточного наряда получают пищу до общего стола.
Находящимся в полковом лазарете (медицинском пункте) больным пища доставляется отдельно.
Арестованным пища отправляется в последнюю очередь (ст. 216, 217, 218 и 258 УВС‒46 г.).
За 30 мин. до приема пищи в столовую прибывают раздатчики, выделенные от подразделений, которые получают посуду, хлеб, пищу и чай для своих подразделений.
Перед раздачей пищи обеденные столы должны быть сервированы: на каждом столе должны находиться соль, горчица, перец. Соль и перец должны быть просушены и измельчены и по возможности находиться в закрытых дырчатых солонках (перечницах).
Кроме того, на столах должны быть деревянные или металлические подставки для бачков (кастрюль), разливательные ложки, миски или блюда под хлеб и полоскательницы; на каждом столе иметь графин с охлажденной кипяченой водой.
Пища должна подаваться в горячем виде с температурой для первых блюд не ниже 75 °С и для вторых – не ниже 65 °С.
Выдачу готовой пищи из кухни производить под непосредственным контролем дежурного по кухне.
Хлеб, мясо и рыбу выдавать только порционно с весу на каждого довольствующегося, в соответствии с утвержденной раскладкой.
Разлив пищи на столах из бачков в миски производится только в присутствии личного состава подразделения.
По окончании приема пищи раздатчики принимают посуду лично от каждого солдата, сдают официантке, отвечающей за посуду, после чего подается команда подразделению «встать».
3.21 Медико-санитарный контроль за питанием
Медико-санитарный контроль за питанием в войсковой части, в том числе и контроль за столовыми офицерского состава, осуществляет один из врачей части по назначению Начальника Санитарной службы или военфельдшер, если врачей в части нет.
Врач (фельдшер) определяет качество продуктов, выдаваемых с продовольственного склада (ледника) на кухню, обращая особое внимание на доброкачественность скоропортящихся продуктов.
Врач проверяет санитарное состояние продовольственных хранилищ и правильность хранения пищевых продуктов, а также санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки продовольствия.
Наблюдает за санитарным состоянием кухни, гигиеническим и рациональным приготовлением пищи. Перед раздачей пробует приготовленную пищу, проверяя ее качество.
Контролирует и руководит взятием суточных проб пищи.
Старший врач полка участвует в разработке режима питания и в составлении раскладки продуктов, контролирует качество и хранение продуктов и приготовление пищи.
Врач проводит занятия с работниками кухни-столовой и продсклада по вопросам личной гигиены и санитарных требований к помещениям, хранению пищевых продуктов и приготовлению пищи.
Военфельдшеры и санитарные инструкторы по питанию, назначенные в помощь врачу, работают под его руководством и докладывают ему о всех недочетах, обнаруженных на кухне и в столовой.
Хранение готовой пищи
Хранение готовой пищи на кухне не разрешается; пища должна быть готова за 15-30 минут до начала раздачи. Перед общей раздачей пища, необходимая для «расхода», отбирается в отдельную посуду, охлаждается и немедленно выносится на ледник или помещается в холодильный шкаф, где хранится не более 4 часов.
Непосредственно перед выдачей жидкие блюда обязательно подвергаются кипячению, а вторые блюда пережариваются вновь.
Хранение холодных блюд (винегретов, салатов) в холодной комнате при кухне или в холодильном шкафу разрешается не более 1-2 часов, причем овощи нарезаются и хранятся отдельно и лишь перед самой раздачей смешиваются и заправляются растительным маслом и уксусом.
Хранение полуфабрикатов: фаршей, разделанных мясных котлет, нарезанных для варки или жарения порций мяса и рыбы и подобных им категорически воспрещается. Полуфабрикаты немедленно по их изготовлении должны поступать в тепловую обработку.
Мытье кухонной и столовой посуды
а) Кухонная посуда
После раздачи пищеварные котлы освобождаются от остатков пищи, очищаются снаружи чистой мочалкой и до половины заливаются чистой водой. Для того чтобы все механически приставшие (пригоревшие) остатки пищи свободно отошли, необходимо налитую в котел воду подогреть примерно до 70-80 °С. С целью лучшего удаления приставших частиц пищи внутренние стенки и дно котла очищаются жесткой травяной щеткой или мочалкой, после чего промываются кипятком.
При мытье луженой посуды не допускается использование песка, тертого кирпича и металлических щеток, так как при этом нарушается целость полуды.
Баки для переноса сырого мяса и овощей, черпаки и прочая кухонная посуда, независимо от характера ее использования, сначала подвергаются наружной очистке, затем моются внутри горячей водой, с температурой 70-80 °С. Промывка горячей водой повторяется не менее двух раз, в зависимости от степени загрязненности посуды и температуры воды.
Пищеварные котлы после мытья просушиваются и закрываются крышками. Противни, черпаки, баки и прочая посуда после мытья также просушиваются и хранятся сухими в закрытом шкафу.
Щетки после мытья посуды следует очистить от остатков пищи, прокипятить в двухпроцентном растворе очищенной соды, промыть в горячей воде и просушить.
б) Столовая посуда
Столовая посуда тщательно очищается от остатков пищи. Очистка производится травяной мочалкой или щеткой. Производить очистку голыми руками или металлическими скребками воспрещается. Посуду нужно мыть немедленно после удаления остатков пищи.
Мытье посуды производится в трех водах, с температурой: первая вода +50oС, вторая вода +60 °С. Затем посуда ошпаривается крутым кипятком или опускается на 1-2 мин. в специальных сетчатых корзинах в кипяток. Вымытая посуда тщательно просушивается и, во избежание загрязнения, хранится в сухом, чистом помещении, в запирающихся шкафах. Полки шкафов должны ежедневно вытираться, а один раз в шестидневку промываться горячей водой с мылом. Для лучшего освобождения посуды от жира, при мойке во второй воде рекомендуется применять двухпроцентный раствор очищенной соды.
Отбросы и остатки пищи не должны задерживаться в моечной: для собирания их должны иметься металлические, хорошо очищаемые и периодически промываемые баки с плотно пригнанными крышками, которые по мере наполнения должны из помещения удаляться.