Распределение крупы, муки пшеничной 2-го сорта, картофеля и овощей по блюдам и приемам пищи.
Для более правильного распределения вышеуказанных продуктов и облегчения составления раскладки продуктов следует применять постоянный суммарный их набор, как для холодных закусок, так и для вторых блюд.
По морскому пайку положено в день:
картофеля и овощей – 900 г;
крупы разной – 75 г;
риса – 35 г;
макаронных изделий – 40 г.
Если указанные продукты полностью заменить картофелем и овощами, то их общая масса составит 1700 г. Это количество продуктов в переводе на картофель и овощи распределяется по приемам пищи следующим образом:
на завтрак – 250 г;
на обед:
холодная закуска – 150 г;
первое блюдо – 250 г;
второе блюдо – 400 г;
на ужин:
первое блюдо – 250 г;
второе блюдо – 400 г.
В переводе на конкретные продукты это примерно составит:
на завтрак:
крупы или макаронных изделий – 45 г;
мука пшеничная 2-го сорта – 2 г;
моркови – 10 г;
лука репчатого – 5 г;
на обед:
для холодной закуски картофеля и овощей – 150 г;
для первого блюда муки пшеничной 2-го сорта – 2 г;
картофеля и овощей – 240 г;
для второго блюда муки пшеничной 2-го сорта – 2 г;
крупы или макаронных изделий – 75 г;
моркови – 10 г;
лука репчатого – 5 г;
на ужин:
для первого блюда крупы разной – 20 г;
картофеля и овощей – 150 г;
для второго блюда муки пшеничной 2-го сорта – 4 г;
картофеля и овощей – 380 г.
Теоретический (расчетный) выход мясных и рыбных порций, овощных и крупяных гарниров, холодных закусок подсчитывается при помощи таблиц объявленных в «Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях армии и флота» 1992 г., стр. 30-34, 225-232.
Масса первых блюд по морскому пайку предусматривается равной 500 г, вторых блюд – в зависимости от количества заложенных в них продуктов, а третьих сладких блюд – 250 г.
Расчет массы готовых вторых блюд производится по формуле:
М(гб) = М(м,р)+Мг+Мс+1/2Мж, г, где
М(гб) – масса готового блюда, г;
М(м,р) – масса мясной или рыбной порции, г;
Мг – масса гарнира, г;
Мс – масса соуса, г;
Мж – масса жира, г.
Пример: Подсчитать массу готового блюда, если на завтрак запланировано: Рыба жареная с картофельным пюре, для приготовления которого предусмотрено рыбы – 100 г, картофеля – 220 г, лук – 5 г, масла растительного – 10 г, муки пшеничной 2 сорта – 5 г.
Используя данные таблиц приложения 2 «Руководства по приготовлению в воинских частях и учреждениях армии и флота» 1992 г. определяем:
выход из 100 г рыбы (минтай) – составляет 87 г (Ммр=87 г);
выход гарнира – картофельного пюре из 220 г картофеля в сентябре месяце (отходы 25%) – составит 215 г (Мг=215 г);
в данном случае соус не готовится, овощи пассируются – 5 г лука Мо=3 г;
кроме того, в массу блюда входит половина запланированного жира (1/2 Мж=5 г).
таким образом, общая масса 2-го блюда без соуса составит:
М(гб)=М(м,р)+Мг+Мо+1/2Мж
М(гб)=87+215+3+5=310 г.
Данная цифра записывается в графе раскладки продуктов «Общая масса готового блюда», а в графе «Масса мясных, рыбных порций» записывается масса мясной или рыбной порции, в данном случае – 87 г.
Вывод: расчетный выход готовых блюд дает возможность сличить с фактическим выходом готовых блюд и порций.
НОРМА №3
Морской паек
Хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта – 350
Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта – 400
Мука пшеничная 2 сорта – 10
Крупа разная – 75
Рис – 35
Макаронные изделия – 40
Мясо – 225
Рыба – 100
Жиры животные топленые, маргарин – 15
Масло растительное – 20
Масло коровье – 50
Молоко коровье – 100
Яйца куриные, шт. (в неделю) – 4
Сахар – 70
Соль пищевая – 20
Чай – 1,2
Лавровый лист – 0,2
Перец – 0,3
Горчичный порошок – 0,3
Уксус – 2
Томатная паста – 6
Картофель и овощи, всего – 900
В том числе:
Картофель – 600
Капуста – 130
Свекла – 30
Морковь – 50
Лук – 50
Огурцы, помидоры, коренья, зелень – 40
Соки плодовые и ягодные или – 50
напитки фруктовые – 65
Фрукты сушеные – 30
Поливитаминный препарат «Гексавит», драже – 1
*выдавать с 15 апреля по 15 июня
Дополнительно к данной норме выдавать:
а) Личному составу надводных кораблей и судов обеспечения в период плавания за пределами территориальных вод России со дня выхода из базы или порта, а так же личному составу, участвующему в экспедициях по переводу надводных кораблей и судов обеспечения морскими путями:
колбасы полукопченые и мясокопчености – 50 г
молоко цельное сгущенное с сахаром – 30 г
кофе натуральный – 5 г
фрукты свежие – 200 г
экстракты фруктовые и ягодные – 2 г
печенье – 20 г
б) Личному составу, проходящему службу в местностях, поименованных в перечне № 7 приказа МО РФ № 200:
рыба – 20 г
молоко цельное сгущенное с сахаром – 20 г
кофейный напиток (порошок) – 2 г
Офицерскому составу, проходящему службу в местностях и на кораблях, указанных в настоящем подпункте (подпункт 28) кроме того дополнительно выдавать:
консервы рыбные – 50 г
масло коровье – 10 г
сыр сычужный твердый – 40 г
консервы овощные закусочные – 50 г
молоко цельное сгущенное с сахаром – 40 г.
К вину и обедать!
ИЗ РОССИЙСКОГО КОРАБЕЛЬНОГО УСТАВА
ИМПЕРАТОРСКОГО ВОЕННОГО ФЛОТА
Приложение 4. История употребления алкоголя на кораблях ВМФ
Раньше, когда вставал вопрос о том, кто где служит, приводили как доказательство шутливый стишок: «…Лодырь – в артиллерии, щёголь – в кавалерии, пьяница – на флоте и дурак – в пехоте». В самом деле, за моряками издавна тянется шлейф былей и небылиц об их чрезмерной приверженности к горячительным напиткам. Что же тут правда, а что вымысел?
Правда в том, что русский моряк, как любой русский человек, – это сын своего народа. На Руси же, случалось довольно часто, когда пили не столько для аппетита или «лёгкой сдвинутости души», сколь до изумления (т.е. до потери ума). Правда и то, что флот долгое время был единственным родом войск, где официально один раз в день нижнему чину разрешалось перед обедом выпить чарку водки. Верно и то, что «brandy of Moscow is good to the last drop». По крайней мере, так считают сами англичане – морские законодатели. Неверно лишь одно, что молодые люди, спиваются только потому, что служить пошли во флот. Многолетний опыт говорит, что и пьяниц, и трезвенников, и «центристов» алкогольных пристрастий готовит семья и только семья. На флоте салажонок единственно получает возможность дальше развить уже приобретённые и явные или пока скрытые «способности».
Русские моряки всегда много плавали (когда позволял военно-морской бюджет). Уже говорилось, что море – враждебная среда. Посему в море моряку расслабляться нельзя. Обретя под ногами твердь, ему хочется снять нервное напряжение. Что же ему может предложить земля? Набор развлечений невелик. Самым дешевым считалось и остаётся по сей день – общество Бахуса. Русского рядового моряка это всегда устраивало, поскольку он был одним из низкооплачиваемых представителей этой профессии на планете. Его видели редко (он много плавал), а когда всё-таки встречали – он уже был навеселе. Складывалось мнение, что он всегда пьян.
Когда 300 лет тому назад царь Пётр Алексеевич начал создавать флот, в море вышли деревянные парусные суда, которые боялись огня. Пожар на таком корабле, – это смерть всей команде. Если деревянный парусный корабль как следует займётся, то потушить пожар практически невозможно. Тушить то приходилось, находясь на горящей палубе, отступать было некуда. Правда воды для тушения пожара хватало, хоть отбавляй, но надо было постоянно думать о том, что, увлекшись заливанием огня, можно залить в трюм столько воды, что корабль утонет.
Так вот из-за этой самой пожароопасности на петровских кораблях в поварнях не разводили огонь. Значит горячего ни на обед, ни на ужин не давали. Консервов тогда ещё не было. Питались всухомятку, чем бог послал. Труд матроса, особенно гребца на галере, ворочавшего шестиметровое весло, требовал обильного питания. В дневной рацион входили: 2 фунта хлеба, фунт солонины, лук, репа, редька, квашеная капуста, солёная и вяленая рыба, а также другие продукты. Без чарки водки съесть такую гору не очень-то вкусной пищи не представлялось возможным. Так, со дня создания флота началась регулярная раздача вина (водку тогда называли белым вином) команде перед обедом и ужином. По объёму петровская чарка была раза в два-три больше официальной флотской чарки конца XIX века, составлявшей 1/80 ведра = 0,154 л (не путать с кабацкой чаркой, равной 1/100 ведра = 0,123 л). Вот так выпивая водку и закусывая солониной с редькой, питались русские моряки.
С появлением на судах огнестойких очагов в поварнях, позже названных камбузами (на самом деле камбуз, это голландское название кухонной плиты), моряки приобщились к горячей пище, а чарка уменьшилась в объёме и выдавалась перед обедом. Зато возникшая церемония выдачи вина команде, целиком заимствованная из обычаев английского флота, обрела черты исконно русской традиции.
За 15 минут до обеда с вахты подавалась команда: «Вино достать!». По этой команде караульный начальник получал у старшего офицера ключи от ахтерлюка. Эти «священные» ключи старший офицер всегда имел при себе. Караульный начальник в сопровождении вахтенного офицера, баталера и баталерского юнги, не мешкая, но с достоинством тут же отправляется в трюм и вскрывает ахтерлюк. Спустившийся в помещение ахтерлюка баталер наполняет вином из бочки ендову. Ендова (A tin-pot with a snout for keeping brandy, или по-русски лужёный котелок для хранения водки с обратным носком), – это специальный большой медный лужёный изнутри сосуд с носком, по рисунку и форме древнерусского стиля, предназначавшийся для хранения и переноса водки, непосредственно перед её распитием. Своего рода кувшин с вином на обеденном столе.