Итак, порядок такой: сначала одежду отмывают сардинской, потом окуривают серой, затем отчищают кимольской, если одежда с настоящей краской. Поддельная краска обнаруживается – она от серы темнеет и расплывается. А настоящие и ценные краски кимольская смягчает и оживляет каким-то блеском, после того как они тускнеют от серы.
Между приступами кашля и чихания раб умудряется задать интересующий его вопрос о местонахождении пропавшего повара. Таида с гневом смотрит на раба, не понимая, хочет ли он посмеяться над заведением и его хозяйкой, так резко на все реагируя. С раннего детства Таида проводит все время рядом с прачечной, потому что она унаследовала это дело от своего отца. Она в самом деле не чувствует той вони, о которой все говорят.
Это то, что позднее назовут «привыканием к запаху». Как те, кто живет по соседству с кузнецом, в конце концов настолько привыкают к грохоту молотка по металлу, что перестают реагировать на него, так и мозг Таиды давно научился игнорировать аммиачный запах мочи, словно он просто не имеет отношения к ее повседневной деятельности. Иногда ей приходится проверять, готов ли сосуд для использования, и она наклоняется над ним, чтобы почувствовать запах, от которого случайный посетитель упадет в обморок за двадцать шагов.
Так от Таиды несет, как не пахнет валяльщика-скряги
Старый горшок, что сейчас был на дороге разбит,
Иль после случки недавней козел, или львиная глотка,
Или же кожа и шерсть драных за Тибром собак,
Или цыпленок в яйце, недосиженном курицей, сгнивший,
Или амфора, куда влили протухший рассол.
Чтоб эту вонь заглушить каким-нибудь запахом острым,
Всякий раз как она в баню, раздевшись, войдет,
Едкою мазью себя или уксусным мелом обмажет,
Или по нескольку раз гущей из жирных бобов.
Но несмотря ни на что, на все тысячи разных уловок,
Все ж от Таиды всегда той же Таидой несет.
Иногда от этого случаются проблемы – например, когда она натягивает плохо сполоснутую столу и затем обнаруживает, что идет по переполненным улицам Рима, а вокруг нее два метра пустого пространства. Это, конечно, ужасно сказывается на ее личной жизни. Обычно женщины вроде Таиды легко привлекают мужчин: она родом из грекоязычных малоазийских провинций, у нее блестящие вьющиеся темные волосы, большие выразительные карие глаза со слегка экзотичным разрезом, фигура – «песочные часы» и крепкие мышцы – благодаря тяжелой работе. Но повар Цецилий – не слишком-то большой улов, поскольку, хотя он и творит чудеса со сковородкой и сомами, с виду он нелеп, у него невнятный подбородок и бледные, водянистые глаза. Однако кулинария приучила его к мощным запахам, и ему нравятся женщины, у которых хороший аппетит. Наблюдать, как Таида уплетает мидии и полбу, – большая радость для человека, который порой чувствует, что его усилия недооценивают.
Но Цецилия в данный момент здесь нет, о чем Таида резко говорит рабу. Повару пришлось отменить их планы на вечер, потому что он отправился готовить для какой-то купеческой семьи на холме Целий. Огорченный раб хотел сказать, что именно потому он и здесь, что Цецилий вовсе не там. Но именно в эту минуту один из рабочих выливает амфору, полную хорошо отстоявшейся мочи, в находящийся позади раба бассейн для замачивания. Смесь также содержит измельченный и вымоченный фенхель и луковую шелуху, чтобы оранжевые ткани, которые будут в ней вымочены, стали ярче. Волна аромата фенхеля в сочетании с запахом гнилого лука и аммиака заставляет лицо раба позеленеть. Он буквально отрыгивает слова благодарности и убегает из помещения, а Таида озадаченно глядит ему в спину.
Одиннадцатый час дня(17:00–18:00)Повар приходит в ярость
Предпочту, чтоб за нашим обедом
блюда скорее гостям нравились, чем поварам.
Септимий Цецилий, нагруженный особыми ингредиентами и специализированными кухонными принадлежностями, с трудом взбирается на холм, когда его замечает домашний раб, посланный из дома Манида, чтобы срочно сообщить повару, что тот опаздывает. Как будто Цецилий не знал этого сам! Он рычит в ответ:
– Спасибо, что сообщили! Если я потом засуну вашу голову в духовку, пожалуйста, сообщите мне, когда она достаточно нагреется!
У повара был тяжелый день. Еще пять дней назад, когда Цецилий встретился с Лицинией и обсудил с ней организационные вопросы, связанные с ужином, он понял, что готовить ему придется в команде. То есть хозяйка будет наблюдать за его работой через плечо, и он услышит поток комментариев, предложений и критических замечаний по поводу приготовления пищи, которые он, конечно, проигнорирует.
Дело не в том, что он не умеет готовить тетрафармакон. С тех пор как это блюдо ввел в моду император, оно стало непременной частью репертуара каждого повара. В этом-то и заключается проблема. Конечно, это блюдо дьявольски сложное в приготовлении. В конце концов, если бы приготовить его было легко, профессиональные повара, такие как Цецилий, не могли бы зарабатывать на жизнь. В состав блюда входят «четыре лекарства» (именно так с греческого переводится «тетрофармакон»). Эти «лекарства» – фазан, кабан, ветчина в тесте и вымя. Раньше в качестве дополнительного ингредиента добавляли еще и мясо павлина, но, честно говоря, это просто ради эффекта. Фазана легче достать, и он гораздо вкуснее.
Что же тогда за блюда проглатывал сам император,
Можно представить себе,
когда столько сестерций – частицу
Малую, взятую с края стола за скромным обедом, —
Слопал рыгающий шут
средь вельможей Великой Палаты!
Продажа зайцев на рынке. Museo Ostiense, Ostia Antica, Rome.
Фазана легко купить на рынке, который Цецилий посетил тем же утром. Ветчина в тесте – еще проще, так как ее можно просто взять с полки в его собственной кладовке. Тесто легкое, слоеное, завернуто в тонкий кусок кожи и ожидает раскатки на кухне Манида. Казалось бы, мясо дикого кабана достать сложнее, но у Цецилия есть связи среди мясников, которые сообщают ему, как только у них появляется свежее. Хотя у мяса дикого кабана должен быть специфический привкус дичи, так что если оно немного залежалось, это не так страшно. Проблема – в свином вымени.
Все остальные ингредиенты упаковываются в вымя и выпадают оттуда, когда его разрезают. Поэтому вымя нужно объемное, значит, требуется свинья, кормящая поросят. А также человек, готовый пожертвовать свиноматкой до того, как у нее отнимут приплод. И нужно оказаться проворнее всех остальных римских поваров, потому что слова «вымя на продажу» оказывают на поваров тот же эффект, как кровь в воде – на акул. Опытный Цецилий постарался уговорить хозяйку выбрать другие блюда. Он лукаво намекнул ей на экзотическую прелесть стейка из мяса тигра или филе жирафа. На днях, во время шоу в Колизее, умертвили около сотни этих животных. Римляне относятся к таким вещам по принципу «в хозяйстве пригодится», и почти каждое существо, убитое на арене, в итоге оказывается на обеденном столе. Однажды Цецилию довелось попробовать даже крокодила, который оказался неожиданно нежным и сочным, как хорошая курица.
Хотя ему удалось пробудить интерес хозяйки, Лициния решила, что на кону ее репутация, и предпочла обезопасить себя. Если слоновий фарш на вкус окажется ужасен, дама из высшего общества могла бы обратить это в шутку – но только не хозяйка, прилагающая все усилия, чтобы подняться по социальной лестнице.
В таком случае, предложил Цецилий, хозяйка захочет отведать его фирменное блюдо. Еще не было никого, кто не остался бы от этого блюда в восторге. Кто не любит откормленных на молоке улиток, жаренных на оливковом масле в рыбном соусе? У Цецилия на его собственной кухне есть специальная клетка с целой коллекцией римских съедобных улиток (Helica pomatia). Когда приходит заказ, их помещают в банки со смесью молока, виноградного сусла и ячменной муки. Каждые несколько часов раб убирает экскременты улиток, пока они не становятся такими толстыми, что уже не влезают в раковину. Тогда они готовы для жарки в оливковом масле первого отжима.
В довершение этой вкусовой феерии Цецилий отмеряет две чайные ложки соленого рыбного соуса (liquamen). Этот соус высоко ценится римлянами, которым ежегодно доставляются тысячи амфор из Испании. Лучший соус готовится под жарким испанским солнцем. Внутренности рыбы бросают в подсоленную воду и оставляют. В результате процеженную через ткань жидкость (богатую белками и витамином В) продают как liquamen, а полутвердый остаток – в качестве соуса гарум (garum).
Отварить чечевицу. После того как появится пена, [уберите накипь] и добавьте [нарезанный] лук-порей и зеленый кориандр. Раздавите семена порея и зеленый кориандр. Раздавите семена кориандра, мяты болотной, кореньев, мяты и руты. Смочите смесью меда, уксуса и небольшого количества гарума [если гарума нет, можно использовать соевый соус] и сусла [если сусло на вашем местном рынке не продается, используйте виноградный сироп]. Наконец, когда чечевица почти готова, добавьте оливковое масло и посыпьте перцем.
Цецилий расстарался, красочно описывая это кулинарное наслаждение, но безрезультатно. Лициния была непреклонна. Если тетрафармакон достаточно хорош для стола императора, то он, безусловно, может украсить и ее застолье. На закуску – дрозды, запеченные в небольших хлебных буханках, а на десерт – медовые пирожки в вине – все нюансы на усмотрение повара. Но если он не собирается готовить тетрафармакон, Лициния найдет другого повара, который приготовит.