«Переверните на спину крупную черепаху, которая, оказавшись в этом неудобном положении, непременно вытянет шею; воспользуйтесь ее неосторожностью и хорошо заточенным ножом отрежьте ей голову; подвесьте ее этой стороной вниз, и пусть в течение полсуток из нее сходит кровь;[22] по прошествии указанного времени снова положите ее на спину, вставьте лезвие прочного ножа между брюшным и спинным щитами панциря и отделите их друг от друга — вы без труда найдете эту линию, но, выполняя данную операцию, позаботьтесь не проколоть желчный пузырь, что непременно случится, если вы вставите нож чересчур глубоко; затем извлеките внутренности, однако сохраните лишь печень; прозрачная кашица, которую вы найдете внутри, в пищу не годится; вы обнаружите там две мышечные доли, по белизне и вкусу сравнимые с телячьими филеями; под конец отрежьте перепонки, шею и ласты черепахи, которые вы сможете приготовить так, как указано в наших статьях "ЧЕРЕПАХОВЫЙ СУП", "БУЙАБЕС" И "КАЛАПЕ ИЗ АНЧОУСОВ"».
Мы выполним нашу задачу лишь наполовину, если не приведем здесь рецепты этих трех блюд.
«ЧЕРЕПАХОВЫЙ СУП. Нарежьте на кусочки размером с орех некоторое количество черепашьего мяса, соответствующее объему задуманного вами супа; положите их, предварительно помыв, в крепкий бульон вместе с перцем, гвоздикой, луком, морковью, тимьяном и лавровым листом; варите все это на слабом огне в течение трех или четырех часов; тем временем приготовьте фрикадельки из пулярки, начинив их петрушкой, диким луком и анчоусами; опустите эти фрикадельки в кипящий бульон, затем обсушите их и залейте сверху черепаховым супом, в который за несколько минут перед тем следует добавить три или четыре стакана сухой мадеры».
Возможно, дорогие читатели, у вас не всегда будет под рукой бутылка сухой мадеры. За неимением мадеры употребите марсалу, а если у вас нет ни мадеры, ни марсалы, налейте в суп большой стакан шабли или сотерна и стопку водки или рома.
И вот еще один совет, полезность которого вы позднее оцените: если вы находитесь у себя дома и вольны делать все, что вам угодно, сразу же вслед за черепаховым супом подавайте раковый соус, и тогда каждый из ваших гостей, в соответствии со своим вкусом, будет примешивать либо раковый соус к черепаховому супу, либо черепаховый суп к раковому соусу.
Переходим, однако, к буйабесу из черепахи.
«БУЙАБЕС ИЗ ЧЕРЕПАХИ. Возьмите трех или четырех мерланов, морского дракона и пару морских петухов, а еще лучше изрядный кружок морского угря, порубите все это на кусочки и сварите в четырех пинтах воды в котелке; добавьте туда морковь, корень сельдерея, пару зубков чеснока, немного соли и несколько стеблей лука-порея; варите этот постный бульон точно так же, как вы варили бы мясной бульон, то есть держите его на огне пять или шесть часов; когда он уварится наполовину, процедите его через волосяное сито, измельчая при этом рыбу; если вы хотите сгустить бульон, вылейте его в глиняную миску, положив туда заранее две дюжины маленьких луковиц, шесть разрезанных пополам помидоров и кусочки черепашьего мяса с горстью свежего кервеля и четырьмя или пятью ложками самого лучшего прованского масла, какое только сможете отыскать.
Поставьте эту глиняную миску на плиту и держите ее на медленном огне до тех пор, пока черепашье мясо, разрезанное на тонкие ломтики, не сварится.
После чего поместите в большое глубокое блюдо крупные хлебные корки, срезанные с горбушки, оросите их бульоном, чтобы они хорошенько пропитались, и положите на них ломтики черепашьего мяса; залейте все это сверху остатками бульона, покройте половинками помидоров и украсьте белыми луковками».
«КАЛАПЕ ИЗ ЧЕРЕПАХИ. Оставьте, если пожелаете, в панцире черепахи то количество приросшего к нему мяса, какое вы сочтете достаточным; отрежьте ломоть хлеба, соразмерный куску черепашьего мяса, поджарьте его на оливковом масле, покройте черепашье мясо слоем тертого пармезана; возьмите две дюжины очищенных анчоусов, положите их крест-накрест на поджаренный хлеб; мелко порубите чеснок, зелень петрушки и чабер и посыпьте ими анчоусы; припорошите все это маленькой щепоткой кайенского перца; положите хлеб на черепашье мясо, оросите все прованским маслом, покройте еще одним слоем тертого пармезана, поместите эту заготовку под крышку переносной жаровни и подогревайте сверху и снизу, а главное, не повторяйте ошибку всех французских поваров, которые произносят канапе́ вместо калапе́».
«Если в черепахе окажутся яйца, вы можете сварить их в горшочке с густым бульоном, бросив в него четвертинку красного перца.
Варите четверть часа, а за несколько минут до подачи вылейте туда стакан мадеры.
Черепашьи яйца подают в закрытой посуде, в качестве закуски перед десертом.
Из гигиенической безопасности следует держать черепаший жир как можно дальше от всех кулинарных заготовок.
Возможно, это предубеждение, как в случае с щучьей икрой, однако мы обязаны упомянуть здесь данное практическое соображение».
Ну а теперь позвольте мне сказать вам, что на мой взгляд, оставляя в стороне черепаховый суп, превосходный, если он удался, черепашье мясо, в каком бы виде его ни использовали и как бы хорошо ни готовили, — отвратительное блюдо.
Так что все эти рецепты я привел вам исключительно для того, чтобы облегчить свою совесть.
Поимка черепахи стала единственным событием за весь день.
Около пяти часов пополудни ветер сменяется на северо-северо-восточный, что позволяет нам плыть целую ночь, однако из-за ошибки компаса мы берем чересчур вправо.
Нам казалось, будто курс был взят на Устику, а на самом деле мы направились к Трапани.
Сегодня, около десяти часов утра, один из наших греческих матросов, Эррикос, дает знать, что видит землю.
Все глаза напрягаются, все подзорные трубы нацеливаются, но в итоге признано, что объект, принятый нами за землю, не что иное, как гряда облаков.
Эррикос настаивает, что это вполне может быть грядой облаков и даже должно ею быть, однако за ней находится земля.
В ответ капитан заявляет матросу, что, поскольку Устика, на которую мы держим курс, имеет низкие берега, она не может цеплять облака.
Около двух часов пополудни тот же самый матрос почтительно подходит к капитану и показывает ему на хорошо различимую вершину горы, которая, словно гигантский зуб, высится над этой облачной грядой.
Вскоре на той же линии появляется вторая вершина, затем третья.
На сей раз отрицать не приходится: это в самом деле земля. Однако где мы находимся?
Капитан прибегает к помощи своего хронометра, и выясняется, что уже второй раз после нашего отъезда из Генуи буссоль набедокурила: полагая, что идем на Устику, мы шли на Трапани!
По правую руку от нас лежат острова Мареттимо, Фавиньяна и Леванцо, а впереди нас находится залив Алькамо. Что же касается Устики, то о ней и разговора нет, ибо мы отклонились в сторону от нее миль на тридцать пять.
Мы держим совет, дабы понять, что делать дальше. Наводить справки в Марсале, Трапани или Алькамо? Или же наудачу, что бы ни случилось, идти прямо в Палермо?
Поскольку последнее предложение исходит от меня, оно берет верх.
Но, чтобы придерживаться правильного пути, нам придется идти против ветра.
Неважно! Все свои лучшие качества «Эмма» проявляет в особенности в тот момент, когда идет круто к ветру.
И мы ложимся на курс бейдевинд.
Сегодня утром мы оставили по левую руку какой-то фрегат; вероятно, это неаполитанский фрегат, крейсирующий на пути из Генуи, чтобы перехватить подкрепление живой силой, а также оружие и деньги, которые должен послать Медичи и которые ждет Гарибальди. Поскольку мы идем достаточно быстро, вскоре он исчез из виду.
Теперь мы видим перед собой какой-то бриг; он выходит из-за мыса Сан Вито и совершает странные маневры, лавируя в двух или трех милях от берега.
Внезапно он словно принимает решение и берет курс в нашу сторону.
Это не может нас не тревожить. Однако с помощью подзорной трубы капитан убеждается, что это парусник; раз так, опасаться нечего: наша шхуна способна состязаться с каким угодно парусным судном.
Мы позволяем бригу подойти ближе, но готовы повернуть на другой галс, если он выкажет враждебные настроения.
Но нет: намерения у него самые мирные, и он проходит в полумиле от нас. Это добропорядочный торговый бриг.
Берег уже отчетливо виден, и легко распознается мыс Сан Вито.
Слева, внимательно всмотревшись с помощью сильной подзорной трубы в даль, можно различить на морской поверхности тот самый остров Устика, на который мы должны были держать курс.
Мы находимся всего лишь в пяти или шести милях от побережья.
Мало-помалу вечереет. Видны два мыса, ограничивающие залив Кастелламмаре, однако в его глубину взгляд проникнуть неспособен. Впереди просматривается мыс Галло, за которым скрывается Палермо; если бы мы не сбились с пути, то были бы в Палермо в пять часов вечера.
Теперь уже шесть, а нам предстоит пройти еще двадцать пять миль; тем не менее глухие звуки выстрелов, зарождающиеся за этим мысом, доносятся до нас.
При том ветре, какой сейчас дует, эти двадцать пять миль можно пройти за три часа, но было бы неразумно подвергать себя опасности, вставая ночью на рейд. Если Палермо не находится во власти Гарибальди, мы угодим в лапы неаполитанцев.
Так что мы продолжим путь к Палермо и, поравнявшись с ним, ляжем в дрейф и будем ждать рассвета.
В девять часов мы слышим семь пушечных выстрелов.
Что означают эти семь пушечных выстрелов? Начавшееся бомбардирование? Или же, донесшиеся до нас едва внятными, они служат сигналом прекращения дневной схватки, последним звуком сражения, которое возобновится утром?