– Синьора Паола, как я рада! – она вытерла руку о фартук и протянула ее «графине».
– Вот привела вам ученицу, ей обязательно надо увидеть танец фокаччи.
Хозяйка засмеялась и отвела Сашу на небольшую кухню, по которой проворно перемещалась черноволосая невысокая синьора.
– Сильвана, – подала она руку Саше, – вот надень, пожалуйста, – она протянула Саше тканевую шапочку и фартук.
Черноволосая синьора стояла над чем-то вроде стола с деревянной поверхностью, засыпанной мукой, с кучей тарелочек и пакетиков, и гладила тесто.
– Нет блюда проще фокаччи, – с этими словами Сильвана начала быстро раскатывать тесто скалкой, затем подхватила этот блин и начала подбрасывать его, растягивая на весу забавными круговыми движениями. Тесто словно ожило и затанцевало в ее руках. Это всё и правда напоминало танец фокаччи.
– Хочешь сама попробовать?
Она дала Саше раскатанный кусок теста, та попыталась его покрутить, но тесто тотчас же порвалось.
– Нужна практика, не переживай. Почувствуй, какое тесто мягкое и нежное, словно живое. Я даже разговариваю с тестом, только не подумай, что я тронулась.
Пока Саша мяла тесто и пыталась заново его раскатать, Сильвана взяла свежий пласт, так же подкинула его, так же покрутила и, раскатав до огромных размеров, расправила тесто на огромном противне, загнула края, взяла из тарелки мягкие белые куски, как оказалось, сыра страккино, и добавила сверху.
Сильвана повторила свой танец с фокаччей еще раз и накрыла сыр вторым слоем теста. Сделала наверху фокаччи надрезы и отправила ее в духовку. Саша, разгоряченная, вышла на улицу.
Паола восседала на краю лодки с бокалом просекко.
– Ну что, как тебе?
– Здорово, только я не понимаю, какое это имеет отношение к вашей биографии, – пожала плечами Саша.
Паола хмыкнула.
– Имеет, и самое прямое! Девочкой я с мамой приезжала сюда гулять и перекусывать этой самой фокаччей. Всё, что я показываю тебе, имеет отношение к моей биографии. Не поняв Лигурию, ты не сможешь понять меня. Тебе надо почувствовать вкус этого места.
– Signore, prego! – пышная хозяйка вышла из пекарни и подняла вверх бумажные тарелки.
Саша подбежала и схватила картонки.
– Attenta che scotta (осторожно, горячо)!
Горячие порции сырной фокаччи оставляли в воздухе дымок.
Паола подковырнула вилкой кусочек, отправила его в рот и закрыла глаза от удовольствия.
– Вот она, живая еда. Та, что сделана с любовью, обладает совсем другой энергией. Чем больше ешь живой еды, тем больше энергии в тебе самой.
Саша попробовала фокаччу. Невероятно! Это же вкус бабушкиных сырников. Только более соленых. Нежные, сырные, горячие. Саша уплела фокаччу за пару минут и сразу же захотела добавки.
– Вижу, тебе понравилось, – рассмеялась Паола, – как это по-русски… остались только рожки да ножки.
– Это правда очень вкусно, – Саша причмокнула, собирая вилкой крошки.
– Фокаччча с сыром, как это вы молодые называете, – Паола сморщила нос, – эээ… наша фишка. Местный специалитет. Такую фокаччу с сыром делают с XIX века, начали в городе Рекко, это тут недалеко. Потом ее стали делать все кому не лень, не особо заботясь о рецептуре. Тогда производители объединились для защиты оригинального рецепта и определили главные элементы. Фокачча должна быть сделана в одном их четырех городов: Рекко, Камольи, Сори или Авеньо, только из итальянских продуктов и выпечена на противне из луженой меди.
Они встали и пошли вдоль моря.
– Я хочу научить тебя чувствовать! – воскликнула Паола, театрально закинув голову и всплеснув руками. – Еду, цвет, формы, на нас влияет буквально всё. Всё, что окружает. Умение чувствовать очень важно для тебя, творческого человека.
Раиса Марковна хмыкнула: «Тоже мне творческий человек».
– Да, и не думай, что это единственный раз, когда ты будешь готовить. Поверь мне, кто не любит еду, не любит жизнь, – продолжила Паола.
Они присели в кафе, выбрав место у самого моря. Паола попросила белого вина. Саша заказала чай.
– Прислушайся к звукам, – Паола сделала жест рукой, обводя пространство вокруг, – сделай глубокий вдох, потом выдох, – Паола сделала то же самое, – закрой глаза, если так тебе будет легче. Теперь послушай мир вокруг себя. Когда закончишь, то можешь записать все услышанные звуки.
Саша глаза не закрыла, но достала тетрадку и начала записывать всё, что слышала вокруг. Лай собаки, белого лабрадора, звонкий, из трех коротких «ав». Тут же лай потише, глухой и обрывистый, – рядом бежал старый охотничий пес.
Крик чаек. Сперва несколько одиноких криков, потом крик нарастал, к нему присоединялся еще один, второй, и вот уже они звучали вместе, как веселый пронзительный хохот. Волны. Туда. Сюда. Дальше, ближе. Море волнуется раз… море волнуется два. Шорох камешков, кто-то идет, звук машин сверху. Колокол из той розовой церкви… Один, два, три, и так до десяти… Заливистый смех ребенка, его «mamma», за ним приятный, но решительный женский голос: «amore, vieni qua» (любовь моя, иди сюда).
Саша записывала и продолжала вслушиваться, подмечая новые звуки, даже то, как поскрипывала сейчас ручка по бумаге.
– А теперь, – произнесла Паола, – возьми один из этих звуков и подумай, какого этот звук цвета… а вкуса?
– Цвета?
– Ну ты же писатель, творческий человек, используй силу воображения!
Саша глянула на список.
Какого может быть цвета крик чаек? Белый, наверное. Они же сами белые. А вкус… Соленый? А тот крик ребенка? Почему-то Саша почувствовала вкус карамельки, а цвет… пусть будет розовый. Шум волн. Цвет – голубой. Вкус – минеральная вода с пузырьками. Звон колокола бежевый, вкус… Саша почувствовала вкус сладких блинов. Почему блины? Она пожала плечами и улыбнулась.
– Необычная игра, – Саша облизнула сухие губы.
Паола достала из сумки маленькую круглую коробочку и протянула Саше.
– Вот, держи. Это бальзам с лечебными маслами из моей любимой лавки.
Блеск для губ пах малиной. Малина, а еще шоколад… ну конечно, это были ее самые любимые запахи. А еще сирень, мандарины, кофе… и пока они возвращались домой, Саша вспоминала все самые любимые запахи.
Рецепт традиционной focaccia(потому что для сырной нужно быть в Лигурии и купить местный страккино)
Ингредиенты:
1 кг муки высшего сорта
75 г свежих дрожжей
Полстакана белого вина
Полстакана оливкового масла
Соль
Процесс:
1. Треть муки всыпьте в миску для смешивания и сделайте из муки горку с углублением внутри.
2. Положите в углубление дрожжи и налейте стакан теплой воды.
Всё перемешайте. Накройте полотенцем и оставьте на 4 часа.
3. Добавьте остальную муку, вино и оливковое масло.
4. Перемешайте всё хорошенько, пока тесто не станет эластичным; если слишком тугое, добавьте немного теплой воды.
5. Опять поставьте тесто отдохнуть на 4 часа.
6. Затем выложите на предварительно смазанный оливковым маслом противень.
7. Пальцами сделайте в поверхности углубления, сбрызните оливковым маслом, посыпьте солью.
8. Выпекайте 40 минут при температуре 200–230 °C.
Готовую фокаччу остудите, завернув в хлопковое полотенце, дайте ей отлежаться пару часов, чтобы ароматы горячего хлеба улеглись и стали единым целым. Остывший хлеб нарежьте полосками и наслаждайтесь пористым мякишем. Для идеальности момента можно, как и героиня, обмакивать кусочки фокаччи в кофе с молоком или капучино. Еще можно разрезать фокаччу пополам, намазать внутри мягким сыром, положить пару свежих помидоров, зелень, сложить – и получится самый вкусный на свете бутерброд.
Глава 9
Саша просыпалась рано и сразу же начинала писать.
Паола вставала около семи утра, одевалась по-спортивному и гуляла по кварталу. Доходила до Бокадассе, иногда выпивала там свой первый кофе в баре, затем возвращалась домой, где Магда уже накрывала завтрак.
Магда любила готовить Паоле яичницу или яйца всмятку, иногда варила кашу, время от времени брала в пекарне рядом фокаччу.
В тот день Саша застала Магду в гостиной. Она стояла перед распахнутым сервантом и протирала посуду. Чего там только не было! Целая коллекция чашек, и классических, и побольше, и совсем крохотных, ряды молочников и милых подставок для яиц. Тут была и сицилийская керамика, желтая в голубые узоры, и изысканный фаянс знаменитых французских домов, и винтажный немецкий фарфор, и польский в мелкий цветочек, и даже императорский из Санкт-Петербурга, в привычные для Сашиного глаза ромбы.
– А вот эти, – Магда взяла симпатичные белые чашечки, вставленные в металлические емкости, – Паола купила на здешнем аукционе в Кастелетто.
– Это вроде подстаканников?
– Подчашечников, – улыбнулась Магда.
Она медленно закрыла дверцы серванта, и только сейчас Саша заметила, что цвет серванта вовсе не рыжий, как ей показалось вначале.
Яркое солнце переливалось в стеклянных дверцах, отражалось на поверхности золотистым, до боли знакомым цветом. Кухня, скатерть, блюдечко с янтарного цвета абрикосовым вареньем, которое бабушка только что сварила. Чашки, печенье, бабушка зовет пить чай. Там же стоит вазочка с медом, бабушка тщательно намазывает мед на белый хлеб.
Саша пригляделась к цвету серванта. Если стоять с правой стороны, то его цвет казался медовым, а если слева – янтарным. Сервант цвета варенья и меда. Янтарно-медовый.
– Синьора Паола просит меня сервировать стол каждый день по-разному, – прервала Сашины мысли Магда, – она велит доставать самые дорогие сервизы, а я, знаешь, по привычке берегу всё на потом, на лучший день, на праздник.
«Это платье для особого случая», – любила повторять мама, отвечая на вопрос Саши, почему она не носит свое любимое шелковое платье серо-голубого цвета. Мама надела его только раз, на свадьбу к сестре, Саша помнит, какая мама была радостная и счастливая. Больше она ее такой не видела. Платье мама тоже больше не надевала. Оно грустно висело в шкафу.