Домашние заготовки из овощей не только сохраняют все свои полезные свойства, но и способствует равномерному усваиванию их организмом при правильном консервировании.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ
Любая хозяйка знает, что для каждого овоща есть свои способы подготовки к консервированию. Это зависит еще и от того, что именно хочет приготовить хозяйка. Мы предлагаем вам ознакомиться общими правилами и приемами подготовки к консервированию.
Прежде всего, овощи вымойте, корнеплоды можно вымыть с помощью щеточки — это позволит полностью удалить загрязнения. Затем овощи очистите от кожицы, косточек и семян, удалите плодоножку. Делайте это перед самой заготовкой, потому что почищенные овощи теряют вид и быстро портятся.
Овощи перед консервированием сначала замочите в холодной воде, а потом тщательно промойте проточной водой в тазу или кастрюле.
Старайтесь, чтобы при резке овощей кусочки получались одинаковыми. Если вы консервируете целые плоды, то подбирайте одинаковые, средние по размеру, для того чтобы они одинаково прогревались во время стерилизации.
Очень многие овощи предварительно бланшируют. Во-первых, уничтожаются микробы. Во-вторых, разрушаются ферменты, вызывающие потемнения на овощах. В-третьих, овощи несколько размягчаются, и их легче укладывать в банки.
Перезрелые, пожелтевшие овощи непригодны для консервирования.
Помните, что сироп, рассол, сок надо заливать в банки в горячем виде, тогда время стерилизации сократится.
Наполняйте банки так, чтобы сверху над овощами оставалось не больше 2 см.
Банки мойте перед самой заготовкой. Мыть их следует с кальцинированной содой, после чего ополосните их очень горячей водой, но ни в коем случае не кипятком, и в конце — теплой кипяченой водой. Чтобы стекло не треснуло, прогрейте банки непосредственно перед стерилизацией.
Перед консервированием подержите банки несколько минут в кипящей воде. Их бывает довольно трудно вынуть оттуда. Упростить процедуру вам поможет чайник. Залейте в него воду примерно до половины и на место крышки установите банку. Она простерилизуется паром в течение трех минут, когда вода закипит. А чтобы пар не улетучивался, до начала стерилизации заткните носик чайника плотным комком ваты.
Если вы стерилизуете банки в кастрюле, положите на ее дно хлопчатобумажную ткань в три слоя, чтобы стекло не лопнуло. Для маринования свеклы лучше использовать литровые банки. Простерилизуйте крышки, опустив их на несколько минут в кипящую воду.
Если вы имеете дело со стеклянными крышками, то не забудьте уложить на горловину банки резиновое кольцо и только потом прокипяченную крышку.
При закупоривании банок обычно используют металлические или пластмассовые крышки. Между тем вы вполне можете обойтись простой полиэтиленовой пленкой. Непосредственно перед герметизацией возьмите подходящий по размеру кусок пленки — диаметром на несколько сантиметров больше горловины банки. Простерилизовав пленку в спирте или водке, приложите ее к горловине. Пленка нагреется и плотно закроет отверстие. Сразу отогнув оставшиеся концы полиэтилена вниз, вдоль поверхности банки, обвяжите горлышко банки тонким шпагатом в несколько кругов. При остывании пленка должна немного втянуться внутрь.
Охлажденные овощи можно законсервировать с помощью воска. Расплавленный воск залейте в банку двухсантиметровым слоем поверх заготовленных овощей. Воск, затвердев, герметично закроет банку, причем так, что в ней не будет воздушной прослойки, которая обязательно возникает при других способах консервирования. Именно воздушная прослойка зачастую мешает качественной сохранности продукта. Чтобы в банку не садилась пыль, закройте ее еще и бумагой или любой крышкой.
Итак, овощи и тара подготовлены, можно приступить к консервации.
ОВОЩИ МАРИНОВАННЫЕ
Мариновать можно самые различные овощи, даже лук, фасоль, капусту, перцы. Подготовленные овощи заливают специально приготовленным маринадом, стерилизуют и закатывают в банки.
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ «ОБЫКНОВЕННАЯ»
Свеклу перед маринованием очистите и порежьте на дольки толщиной не более полутора сантиметров. Форма кусочков может быть самой разнообразной и прихотливой — от кубиков до кружочков, которые вы можете нарезать с помощью специальной формочки.
Теперь готовится маринад.
Вам потребуется:
свекла — 10 кг,
вода — 10 л,
6%-ный уксус — 1,5 стакана (или винный соус такой же концентрации),
соль — 200 г,
сахар — 200 г,
соцветия укропа — 20 г,
семена горчицы — 70 г (по вкусу),
коренья хрена — 2–3 кусочка (по вкусу),
несколько соцветий базилика.
В каждую банку можно положить 50–70 г тертого хрена. Теперь поместите банки на водяную баню. Необходимая температура воды в период подогрева — 50–60 5 °C. Процесс стерилизации начинается с момента закипания воды и продолжается от 8 до 13 минут. Вынув банки, закатайте их и, дав остыть, поместите в место хранения.
МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА С ТМИНОМ
Мариновать свеклу можно с тмином.
Очищенные корнеплоды одного размера вымойте и варите в течение 20–45 минут, смотря по размерам свеклы. Большие корнеплоды разрежьте пополам. Затем очистите сварившиеся овощи от кожуры, нарежьте сообразно с вашими вкусами, сложите в кадку, пересыпая тмином, и залейте холодной водой. После этого разведите в теплой воде ржаную муку, вылейте в кадку, накройте тканью, кружком и положите груз. Свеклу выдержите при комнатной температуре в течение двух недель и поставьте в холодное место.
Вам потребуется:
свекла — 10 кг,
вода — 8 л,
ржаная мука — 10 г,
тмин — 1/2 ч. л.,
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ С ХРЕНОМ
Отличное маринованное блюдо из свеклы вы сделаете, используя хрен. Так же, как и при обычном мариновании свеклы, рассортируйте корнеплоды по размеру. Удалив остатки ботвы и срезав верхнюю часть корнеплодов, промойте их и опустите в кипящую воду на 20–45 минут в зависимости от размера свеклы. Мелкие корнеплоды варите целиком, а крупные разрежьте пополам. Возьмите корни хрена средних размеров, вымойте их, очистите, ополосните в холодной воде и натрите на терке. В пол-литровую банку положите 30 г тертого хрена, в литровую — от 30 до 60 г, затем уложите свеклу и залейте маринадом. Поставьте прогретые банки в кипящую воду и стерилизуйте: пол-литровые — 7–8 минут, литровые — 10–12 минут. Затем закатайте их.
Вам потребуется:
свекла — 1 кг,
соль — 50–60 г,
сахар — 60–90 г,
уксусная эссенция — 20 мл.
МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА С ОРЕХАМИ
Изысканным блюдом вашей зимней кухни станет маринованная свекла с орехами. Это вкуснейшее блюдо не требует больших усилий в приготовлении и великолепно сохраняется в прохладном сухом помещении. Отварите свеклу, не очищая, и дайте ей остыть прямо в отваре. После того как корнеплод остынет, очистите его, нарежьте ломтиками и сложите в банку. Теперь залейте охлажденный маринад, прикройте пергаментной бумагой, завяжите и поставьте на хранение.
Маринад готовьте так: влейте в кастрюлю уксус (лучше винный), воду, всыпьте сахар, соль, душистый перец, гвоздику, добавьте лавровый лист, прокипятите и охладите.
Вам потребуется:
свекла — 1 кг.
Для маринада:
уксус — 3 ст. л.,
вода — 3 стакана,
соль — 1 ч. л.,
душистый перец — 10 горошин,
гвоздика — 6 шт.,
лавровый лист — 2 шт.
Когда наступит время воспользоваться вашей заготовкой, достаньте маринованную свеклу из посуды и нарежьте кубиками. Возьмите орехи, чеснок и стручковый перец, истолките их или пропустите через мясорубку и добавьте тмин. После этого разведите полученную массу 1–2 ст. л. маринада, добавьте в подготовленную свеклу и тщательно перемешайте.
Вам потребуется:
свекла — 500 г,
очищенные грецкие орехи — 3/4 стакана,
чеснок — 3 зубчика,
тмин — 1 ч. л.,
перец и соль — по вкусу.
ЧЕСНОК МАРИНОВАННЫЙ
Больше всего подходит чеснок, молодой или, как его еще называют, молочный. Обдайте его кипятком, для того чтобы он лучше чистился. Снимите с него кожицу и пленку, осторожно удалите корневую мочку. Делайте это аккуратно, стараясь, чтобы головка не развалилась на дольки. Чеснок вымойте под проточной водой, уложите его в вымытые и высохшие банки и залейте их маринадом.
Для приготовления маринада вскипятите воду. Добавьте соль, сахар, несколько горошин перца и гвоздику, а затем уксус. Банки с залитым маринадом выдерживают при комнатной температуре около одного месяца. Потом их закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодном месте.
Вам потребуется:
чеснок — 1 кг.
Для маринада:
вода — 700 г,
сахар — 1 ст. л.,
соль — 2 ч. л.,
6%-ный уксус — 3 ст. л.,
перец, гвоздика — по вкусу
МАРИНАД «ЯДРЕНЕНЬКИЙ»
Лук очистите и уложите в банки. Добавьте специи, залейте рассолом и закрутите.
Вам потребуется:
лук — 6 головок
красный горький перец — 1 стручок
лавровый лист — 5 шт.
соль — 1 ст. л.
черный перец — 10 горошин.
Для рассола:
вода и 9 %-ный уксус в соотношении 1:1.
МАРИНАД «ИЗУМРУДНЫЙ ГОРОД»
Кукурузу очистите и сварите в соленой воде. Вымытые морковь и лук очистите; морковь разрежьте пополам (вдоль), а лук мелко нарежьте. Банки помойте, простерилизуйте. Приготовьте рассол. На дно банки положите соцветия укропа, листья смородины (2–3 листа на одну банку), три дольки чеснока. После этого уложите в банку кукурузу, морковь и лук. В каждую банку добавьте 1 ст. л. 7 %-ного уксуса. Залейте крутым рассолом и закрутите. Банку переверните вверх дном. Храните в холодильнике. Используйте ассорти для приготовления салатов или для украшения праздничных блюд.
Вам потребуется:
репчатый лук — 1 головка,
молочная кукуруза — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
чеснок — 3 зубчика,
перец — 10 горошин,
листья смородины — 5 шт.
соцветия укропа.
Для рассола:
вода — 1 л,
соль — 2 ст. л.,
сахар — 1 ст. л.
МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА СО СЛИВАМИ
Долго хранящуюся свеклу можно приготовить, используя сливу. Выбрав небольшие темноокрашенные плоды, отварите их до готовности, мелко порежьте дольками или кружочками и уложите в банку, перемежая ряд свеклы рядом сливы. Сливу предварительно пробланшируйте в течение 3 минут, добавив пряности — гвоздику или ягоды лимонника. Уложив свеклу и сливу, залейте в банку кипящий раствор и быстро закатайте.
Вместо сливы подойдут и яблоки, нарезанные дольками. Только бланшировать их нужно в течение 5 минут.
Вам потребуется:
свекла — 1 шт.,
вода — 1 л,
сахар — 100 г,
соль — 20 г.
«МАРИНОВАННЫЙ ВИНЕГРЕТ»
Чтобы приготовить маринованную свеклу с капустой, свеклу очистите, вымойте и порежьте на кусочки. Очищенный и вымытый кочан капусты разрежьте на четыре части. Возьмите эмалированную кастрюлю, сложите в нее свеклу и капусту, чередуя слои. Приготовьте кипяченую воду с добавлением уксуса и соли и вылейте в овощи. Накройте кастрюлю крышкой меньшего диаметра, чтобы она смогла придавить их. Сверху положите гнет и оставьте на 6–7 дней до полного приготовления.
Вам потребуется:
овощи — 125 г,
уксус — 1 г,
соль — 10 г.
МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
Возьмите плотные хрустящие огурчики. Вымойте их, обрежьте кончики. На дно каждой литровой банки положите лавровый лист, кусочек жгучего красного перца, листики смородины, вишни, зонтики укропа и огурцы. Залейте все это маринадом и простерилизуйте 8 — 12 минут.
Вам потребуется:
огурцы — 10 кг,
вода — 10 л,
6%-ный уксус — 1,5 стакана,
соль — 200 г,
сахар — 200 г,
соцветия укропа — 20 г,
хрен — 2–3 кусочка,
листья вишни — 3 шт.,
листья смородины — 3 шт.
ХРУСТЯЩИЕ ОГУРЧИКИ
Переберите, вымойте огурцы, сложите в банки и залейте их рассолом. Банки не закрывайте, дав огурцам закиснуть. Периодически снимайте пену. Затем слейте рассол и прокипятите 1 минуту. Залейте этим кипящим рассолом огурцы, дайте остыть в течение 15 минут, повторите операцию 3 раза и закатайте в трехлитровые банки.
Вам потребуется:
огурцы — 10 кг,
вода — 10 л.,
чеснок — 4 зубчика,
веточки укроп — 3 шт.,
листья вишни — 3 шт.,
листья смородины — 3 шт.,
колечки хрена — 3 колечка,
горький перец — 1/2 стручка,
сладкий перец — 1 шт.,
черноый перец горошком — 1 шт.,
соль — 2 ст.
ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ
Возьмите некрупные помидоры, вымойте и уложите в банку. На дно каждой банки уложите листик смородины, листик базилика. Приготовьте маринад: прокипятите воду, уксус, сахар, соль, корицу, гвоздику, перец. Остудите маринад и залейте им помидоры.
Вам потребуется:
помидоры — 10 кг.
Для маринада:
вода — 10 л,
6%-ный уксус — 1,5 стакана,
сахар — 1 стакан,
соль — 200 г,
корица,
гвоздика,
перец — по вкусу.
ПОМИДОРЫ В ЯБЛОЧНОМ СОКУ С САХАРОМ И ПРЯНОСТЯМИ
Натрите на терке яблоки, отожмите сок и дайте ему отстояться. Помидоры проколите спичкой около плодоножки, уложите в стерилизованные банки. Положите в каждую банку соль, сахар, вишневые и смородиновые листья. Залейте кипящим соком и накройте крышками. После того как помидоры остынут, слейте сок, снова вскипятите, залейте в банки. Закройте банки крышками и закатайте.
Вам потребуется:
помидоры — 1 кг,
соль — 1 ст. л.,
яблоки — 1 кг,
сахар — 2 ст. л.,
листья базилика — 2 шт.,
вишневые листья — 3 шт.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
Срежьте у зеленых помидоров верхушку и выньте сердцевину. Приготовьте фарш: мелко нарубите сердцевину, натрите на крупной терке морковь, мелко нарежьте сладкий перец, чеснок, добавьте соль, сахар, молотый перец по вкусу, жареные баклажаны кусочками. Нафаршируйте помидоры, закройте срезанной верхушкой, уложите в трехлитровые горячие банки. Переложите рядами зелени петрушки, укропа, чеснока, хрена. Залейте горячим рассолом. Стерилизуйте 15 минут. Закатайте, охладите.
Вам потребуется:
помидоры — 1 кг,
баклажаны — 2 шт.,
морковь — 2 шт.,
лук — 3 шт.,
петрушка, укроп, базилик — по вкусу.
Для рассола:
вода — 1 ст.,
соль — 1 ст. л.,
уксусная эссенция — 1 ч. л.
СЛАДКИЕ ПОМИДОРЫ
Вымойте и переберите помидоры. На дно банки положите чеснок, предварительно его порезав. Уложите помидоры, добавьте таблетки аспирина, горошины перца, гвоздику, укроп, базилик, вишневые листья. Залейте кипящим рассолом, закатайте банки крышками.
Вам потребуется:
помидоры — 1 кг,
соль — 100 г,
сахар — 200 г,
черный перец горошком — 2 шт.,
гвоздика — 2 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
лавровый лист — 1 шт.,
вишневые листья — 5 шт.,
базилик — 5 г,
укроп — по вкусу,
аспирина — 2 таблетки.
МАРИНОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
Очистите зеленые и красные перцы, нарежьте соломкой, лук — кольцами. Положите на дно литровой банки лавровый лист, душистый перец, слой лука, перец, петрушку, укроп. Залейте кипящим маринадом подогретую над паром банку с перцем. Закройте банки крышками, через 2 минуты поставьте банки в кастрюлю с водой на подставку, доведите до 90 градусов, стерилизуйте 10 минут. Закатайте крышками.
Вам потребуется:
сладкий перец — 2 кг,
лавровый лист — 1 шт.,
душистый перец — 3 шт.,
лук — 1 головка,
перец, укроп, петрушка — по вкусу.
Для заливки:
вода — 4 л,
сахар — 1 ст.,
соль — 5 ст. л.,
уксус — 2 ст. л.,
желатин — 2 ст. л. (предварительно замочите его на 30 минут).
МАРИНОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ
Нарежьте баклажаны кружочками, прокипятите 5 минут. Уложите в банки, пересыпая чесноком. Залейте кипящим рассолом, стерилизуйте 30 минут, после чего закатайте банки крышками.
Вам потребуется:
баклажаны — 4 кг,
столовый уксус — 1/2 стакана,
растительное масло — 1/2 л,
вода — 800 г,
сахар — 1/2 ст.
Для рассола:
соль — 1/2 ст.,
чеснок — 200 г,
горький перец — 1 шт.
МАРИНОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ
Патиссоны тщательно вымойте. Крупные разрежьте на дольки, мелкие маринуйте целыми. Уложите подготовленные патиссоны в банки и залейте заливкой. Добавьте специи по вкусу.
Вам потребуется:
патиссоны — 2 кг,
вода — 3/4 стакана,
уксус — 3/4 стакана,
соль — 1 ст. л.,
сахар — 1,5 ст. л.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
Выберите стручки молодого зеленого горошка, переберите. Погрузите зеленый горошек на 3 минуты в горячую воду, промойте в холодной воде, остудите, переложите в банки. Залейте соленой заливкой так, чтобы покрыла горошек. Стерилизуйте в три приема: первый день — 1 час при температуре 100 5 °C, на второй день — 15 минут при температуре 90 5 °C. Через два дня простерилизуйте еще один раз.
Вам потребуется:
зеленый горошек — 1 кг,
вода — 1 л,
сахар — 20 г,
соль — 20 г.
МАРИНОВАННЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ
Промойте, очистите корни сельдерея, нарежьте кубиками. Опустите сельдерей на 2–3 минуты в подсоленный кипяток (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды), слейте кипяток, залейте холодной водой, откиньте на дуршлаг, заполните сельдереем банки. Залейте горячим маринадом и пастеризуйте.
Вместо уксуса можно взять лимонную кислоту: на 1 л воды 20 г лимонной кислоты.
Вам потребуется:
сельдерей,
вода — 4 стакана,
9%-ный уксус — 1 ст.,
гвоздика — 3–4 шт.,
черный перец горошком — 5 шт.