– незаслуженно забытое чудо. Вкус его корнеплода в отварном виде великолепен: будто огромный, нежный и сладкий «корень петрушки». Наши северяне зовут его «северным бананом».
Исключительно вынослив и устойчив: не боится ни холода, ни засухи, ни болезней, ни вредителей. На полив и уход отзывается килограммовыми корнеплодами. Растения мощные, и при двухрядном посеве «гармошкой» лучше дать между кустами по 15–20 см.
Хранится пастернак лучше моркови. Сорта бывают с круглыми и длинными корнеплодами. Последние лучше выращивать в песчаных траншеях: выкапывать их из суглинка – вспотеешь!
Один у пастернака минус: семена. Они теряют всхожесть за год! И прорастают очень медленно. Выход один: собирать свои семена. Это легко: достаточно оставить пару корнеплодов не выкопанными. Перед посевом семена нужно подготовить: откалибровать «на всплытие» и сутки промывать горячей водой – удалить ингибиторы. Сеять можно очень рано.
Луки
Репчатый лук бывает ОСТРЫЙ (хранится хорошо) и СЛАДКИЙ (хранится очень недолго). Большинство наших сортов – острые или полуострые. Настоящий сладкий лук я ел только в Крыму. Это старинный сорт Ялтинский. Едешь по трассе, и на лотках – красивые малиновые «косы» из луковиц. Очень плоские, даже вдавленные сверху, малиново-фиолетовые луковицы вообще не имеют остроты! Все остальные «сладкие» сорта намного острее.
Обычно лук сажают мелкими луковицами – севком. Сажать надо не слишком рано: при коротком дне лук «идёт в стрелку» – выпускает цветонос. Мы сажаем его в начале мая. Лучше сажать самый мелкий севок, не крупнее лесного ореха. Крупный севок обычно стрелкуется, и тем сильнее, чем холоднее в начале лета. Стрелки можно выломать в зародыше, но такие луковицы придется съесть, «не откладывая в долгий ящик» для хранения.
Практически любой репчатый лук на юге можно сеять семенами (чернушкой) в начале сентября. Всходы зимуют, и к концу июня дают товарные луковицы среднего размера. Особенно в этом смысле хорош выведенный у нас ранний сорт Элан: сеешь в сентябре – крупная товарная луковица уже к концу мая. Элан зимует очень уверенно, но таковы не все сорта, и лучше на зиму укрыть грядку соломой.
Лук вообще не переносит соседства и затенения. Лучше всего сажать его двухстрочно: через 7–8 см в «гармошке» и 20 см между строчками. Единственная удачная пара луку – морковь. Сажаем их одновременно, ряды моркови между рядами лука. Лук уже встал во вес рост, а морковь только всходит, не мешает. Лук постепенно убирается к столу, и морковка занимает его место.
Сеять чернушку сразу по схеме трудно: всходы лука еле видны, и полоть их – занятие чрезмерно кропотливое. Посему грядки для посева нужны самые чистые. Для удобства чернушку можно сеять в щели между досками.
Лук не нуждается в рыхлой органике. От избытка питания становится водянистым и плохо хранится. Полив и питание нужны только в первые полтора месяца, когда лук бурно наращивает листья. После этого мы должны заставить его захотеть налить луковицы. Для этого нужны особые условия. Сначала – сухость сверху и хорошая капиллярная подпитка снизу. Это заставляет лук отрастить мощные глубокие корни. А потом, как только листья перестали нарастать, луковицы нужно разгрести, обнажить почти до самого донца (рис. 88). Свет и тепло – сигнал к накоплению запасов! А примерно через пару недель нужно прекратить поливы: луковица должна «окуклиться», вызреть. Если в это время пойдут дожди, лук снова может пойти в рост, и тогда храниться будет очень плохо. Тут нужно его притормозить. Наши огородники ломают, притаптывают, прикатывают листья – «тренируют лук», после чего луковица отдыхает и зреет спокойно.
Рис. 88
В России популярен лук ШАЛОТ, или многогнёздный. Вместо одной луковицы он образует семью из нескольких отдельных длинных луковиц. У нас в ходу две формы шалота: наша «сорокозубка» и ее крупная светлая разновидность – «козья цицка». Он и вправду очень напоминает вымя козы! Этот лук сладок и лёжек, и мы его любим. Однажды видел совсем белокожую «цицку» – это чудо. Но с тех пор не могу найти.
ПОРЕЙ – изумительно вкусный, гарнирный, или «пирожковый» лук. Едят высокий, толстый ложностебель – длинное основание сросшихся листьев. Выращивают рассадой или осенним посевом: зреет шесть месяцев. Вызревший, взрослый порей может зимовать в грядке и выбираться для стола зимой. К условиям почвы требователен так же, как огурец, иначе получается тощим и теряет весь свой смысл. Любит влагу и прохладу. Видимо, на юге никогда не вырастить такой порей, как под Красноярском, в органических грядках Гали Доновой (рис. 89).
Рис. 89
Мы очень любим многолетние луки.
Самый душистый из них – ШНИТТ, или «скорода». Куст шнитта – сноп узких трубчатых листьев, имеющих лёгкий пряный аромат. СЛИЗУН весьма красив: лист плоский, на конце округлый. На вкус неострый, мякоть слизистая, прекрасен в салатах. БАТУН – ранневесенний, с мощными трубчатыми листьями, весьма жгучий. Лук ДУШИСТЫЙ – густая куртинка нежных мелких листьев с ароматом зелени чеснока, а точнее – черемши. Лук АЛТАЙСКИЙ – очень ранний, мощный, нежный и жгучий. Похож на лук-батун, но ещё мощнее. Но самый огромный – лук ГИГАНТСКИЙ. Листья шириной чуть не в ладонь, соцветия – почти в рост человека. Рано весной его зелень – первая на столе.
Выращивают у нас и другие луки: многоярусный, виноградный, а также дикие виды: каратавский, пскемский, афлатунский, луки молли. Все они размножаются делением семьи, дают деток, а некоторые образуют в соцветии микролуковички (бульбочки), как чеснок.
Салаты
К понятию «салат» большинство наших селян относит все непахучие зеленные овощи. Это разные сорта листовых, полукочанных и кочанных салатов, салат ромэн (длинный узкий кочан – мой любимый), цикорные салаты, овощной одуванчик и овощную лебеду, все виды салатных капуст (пекинскую, китайскую, пак-чой и пр.), листовую горчицу и кресс, салатный цикорий витлуф, и все прочие листовые травы: аругулу, валерианницу, и т. д. Но для меня салаты – особое, любимое семейство.
Большинство зеленных овощей – почти как редиска: зреют довольно быстро, любят воду и питание. Отлично растут на органике. Сеять можно в два-три срока весной и по осени. Могут в юном возрасте перезимовать в грядке, а весной, как ни в чем не бывало, быстро дорасти до товарной зрелости.
Салаты способны долго тесниться среди другой культуры – ждать свободы, а потом быстро распушиться и набрать массу. Кусты не обязательно дёргать с корнями. Если еще не слишком жарко, срезайте кочанчик, оставив нижние листья, и растение быстро даст еще несколько маленьких кочанчиков.
Уже в начале лета салаты грубеют, горчат от жары и выбрасывают цветоносы. Это уже невкусно. Вкусно – в апреле-мае, когда кусты сидят через 15–20 см и разрастаются во всю свою ширь. Если же вы гурман, то советую салаты отбеливать. В последнюю неделю роста кочана соберите куст «в кучу», обвяжите резинкой и накройте пустым горшком или ящиком – выключите свет. И так подержите дней десять. Вкус становится – чудо!
Особая роскошь – салаты под фитозащитной сеткой, в полутени. Таких огромных и нежных, как в сетчатой тепличке, я не ел ещё никогда.
Любовь к салатам – результат их правильного употребления.
Вкушение хорошего куста салата – особо тонкое удовольствие. Сначала вы творите красивый натюрморт и любуетесь им (рис. 90). Затем готовите вкусную заливку. Смешиваете в чашке по вкусу: растительное масло, соль, сахар, уксус, давленый чеснок. Можно добавить и перец, и пряности, и сметану – лучший вариант у каждого свой. Все это нужно взбить до однородности.
Рис. 90
В правую руку берется кочан ромэна или несколько скрученных в трубку листьев кустового салата. Ясное дело, рюмку с базиликовой настойкой придется держать в левой руке. Это неудобно, и я чаще обхожусь без рюмки. Так вот: макаем кочан в заливку и откусываем как можно больше, широко раскрыв рот. Тщательно жуем, вникая во все тонкости вкуса и примечая, какого усовершенствования требует заливка. Это станет ясно к концу кочана. Самая вкусная в салате – сердцевинка с юными листиками.
После должной практики можно заворачивать в салат всякую другую зелень: шнитт-лук, укроп, листья кориандра, зелень чеснока. А достигнув мастерства, можно добавлять туда и кусочек мяса, сыр, яйцо и прочие прелести. Это так вкусно, что о полезности можно промолчать!
Конечно, я говорю не о том мелком салате, что часто продают на рынке. Хороший куст салата – с футбольный мяч, на полкило весом. Именно такие вырастают у меня под сеткой на органике, при достаточном пространстве и избытке влаги (рис. 91).
Самый эфемерный из салатных – кресс. Его едят через пару недель после посева. Часто сеют на вату или ткань, чтобы украсить нежными листиками пасхальные закуски. Важно употребить юный кустик. Наметился цветонос – проехали: зелень грубеет и теряет вкус. Листовую горчицу также настоятельно рекомендую съедать в юном возрасте, пока лист нежный.
Рис. 91
Особняком стоит САЛАТНЫЙ ЦИКОРИЙ. Сеять его нужно летом. До зимы образуется мощное корневище. Если зимой посадить его в теплый ящик с землей и держать в темноте, оно выгоняет небольшой кочанчик сладковатых, душистых, изумительно нежных и вкусных листьев. Настоящий деликатес!
Скорционера
Куст скорционеры похож на куст козлобородника или бодяка: они почти что братья. А вот корень её – самый изысканный и деликатесный из наших корнеплодов. Нежный и хрупкий сырой корень по вкусу напоминает только что созревший фундук. Он покрыт чёрной кожицей, за что скорционеру называют «чёрным корнем». Особый вкус, заодно и с приличным размером, он приобретает за два года роста.
Главное условие для хорошего урожая – очень рыхлая супесчано-органическая почва. Если у вас суглинок, не поленитесь сделать приподнятую песчаную грядку. Корнеплоды очень узкие и очень ломкие. Они уходят глубоко в землю, и копать их в обычной грядке – всё равно, что рыть траншею под фундамент!