Спаржевый салат, иначе уйсун, новая, но весьма перспективная для Нечерноземья культура. Эта субтропическая культура находит в последнее время свое распространение на приусадебных участках. Различные формы уйсуна возделываются на его родине – Китае. Своеобразные формы спаржевого салата культивируются в Монголии, в горных районах Непала.
В Нечерноземье уйсун можно высевать и весной, и летом. Почву надо тщательно подготовить, сделать бороздки глубиной 0,5–1 см. Семена заделываются тонким слоем почвы. Посев производится также и рассадой, которую высаживают по схеме – 70Х70.
Сразу же после появления всходов посевы прореживают, оставляя между растениями промежутки 4–5 см. После высадки рассады надо рыхлить почву, пропалывать. Растение требует полива, в жаркие дни уйсун поливают 2 раза в день. После каждого полива производится поверхностное рыхление почвы. На увлажненных почвах делают окучивание.
Подкормки проводятся два раза: первая после прореживания, вторая после появления 2–3 листьев. Вносят смесь минеральных удобрений: мочевина – 10 г, суперфосфат – 12 г, калийная соль – 4 г на 1 кв. м.
Созревание салата происходит во второй половине июня – первой половине июля, в зависимости от сроков посева. Посевы, произведенные в мае, готовы в середине августа. Скороспелые сорта салата созревают за 37 дней, скорость созревания позднеспелых сортов достигает 99 дней. Большую роль для развития этой культуры имеет освещенность. Если интенсивность света высокая, то листья растут не столько в длину, сколько в ширину.
Есть можно не только листья, но и стебли. В стеблях больше содержится сахаров, но меньше сухого вещества и аскорбиновой кислоты, в них высокое содержание окисей фосфора и калия, но мало азота, меньше накопление нитратов, чем у других культур. По своей питательной ценности стебли спаржевого салата превосходят кочанный салат.
Спаржевый салат обладает лечебными свойствами. Лактуцин, который содержится в его млечном соке, благоприятно успокаивает нервную систему, а минеральные элементы, находящиеся в салате, облегчают сердечную деятельность.
ТУШЕНЫЙ УЙСУН
ПРИГОТОВИТЬ: листья спаржевого салата, 50 г сыра, 2–3 ст.л. сметаны.
Очищенные от кожицы и вымытые стебли уйсуна нарезать кусочками и варить в небольшом количестве воды в течение нескольких минут. Выложить на сковороду, смазанную маслом, полить сметаной, посыпать тертым сыром и сухарями. Запекать в духовке до получения коричневого цвета. Подавать к столу слегка остуженными.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ УЙСУН
ПРИГОТОВИТЬ: на одну 3-л банку – 1,2 кг уйсуна, 2 горьких перца, 40 г укропа, 5 зуб. чеснока, 2 ст. л соли, 1,6 л воды.
Очищенные от кожуры стебли нарезать небольшими кусочками, приблизительно 9–10 см длиной для пол-литровых банок и 20 см – для трехлитровых. Пряности закладываются на дно, в середине банки и сверху. Ломтики размещать вертикально. Залить в банку горячий рассол, бланшировать 10 минут. Охладить банку и герметически укупорить. Хранить при комнатной температуре.
ФАСОЛЬ
Фасоль – однолетнее травянистое кустовое или вьющееся растение семейства бобовых. Ее бобы – стручки длиной 8–10 см. Родина фасоли – Южная Америка. Там ее издревле возделывали индейцы. В Европу фасоль пришла с середины XVI века. В Мексике это бобовое растение отличается большим многообразием. На рынках этой страны можно встретить более 20 сортов фасоли. У нас в России возделывается фасоль обыкновенная. В зависимости от строения боба сорта фасоли делят на лущильные, у которых грубый толстый пергаментный слой, полусахарные и сахарные, или спаржевые, в которых отсутствует пергаментный слой. Спаржевая фасоль – наиболее ценный сорт фасоли. Высокими вкусовыми качествами отличаются такие сорта фасоли, как «Палево-пестрая», «Лимская», «Армянская», «Белорусская белая крупная». В Московской области для выращивания подойдет сорт «Северная звезда», в Калининской – «Московская белая зеленостручная», «Грибовская». В Смоленской – «Московская белая зеленостручная», в Рязанской – «Щедрая».
В пищу употребляют незрелые бобы-лопатки фасоли. В них высоко содержание белков – 22 %, углеводов – 58 %, но низкое содержание жиров – 1,5 %. В белках содержатся аминокислоты, причем, в большем количестве, чем в белках хлебных злаков.
Фасоль требовательна к теплу, но жаростойкостью не обладает. Для ее нормального роста и развития требуется температура 15–22 градуса. Заморозки губительным образом действуют на посевы фасоли.
На огороде фасоль сеют на 2-3-й год после внесения органических удобрений в почву. На неплодородных почвах вносят осенью компост под перекопку по норме полведра на 1 кв.м. Лучшие предшественники для посевов фасоли – капуста, огурец, картофель, помидоры. Лучшие почвы – легкие суглинки и супеси, плодородные черноземы с нейтральной и кислой реакцией. При необходимости перед посевом почву известкуют. На огородах, где почва хорошо заправлена органическими удобрениями, достаточно внести фосфорные и калийные удобрения.
Весной вносят минеральные удобрения – 30 г суперфосфата, 20 г хлорида калия на 1 кв. м. Перед посевом семена протравливают в 1 %-м растворе марганцовокислого калия, взяв на 1 л воды 10 г калия.
В условиях Нечерноземья фасоль высевают в конце мая – начале июня, когда температура почвы прогреется до 12 градусов.
Между рядами соблюдают промежуток 40–50 см, а каждое зернышко сеют на расстоянии 8–10 см.
Вьющуюся фасоль выращивают на шпалерах. Есть опыт высева семян вьющейся фасоли в Подмосковье в первой декаде мая по определенной технологии. Семена перед посевом прогревают в термосе, куда залита вода температурой 45 градусов, в течение 10–12 часов. Они набухают и после посева хорошо всходят. Почву перед посадкой покрывают прогретым на солнце перегноем. Бороздки поливаются горячей водой. На посевы ставится парничок, который снимают после исчезновения угрозы заморозков.
Для высева фасоли в июне на освободившуюся после раннего картофеля землю выращивают рассаду.
Ухаживают за посадками фасоли, регулярно ее пропалывая, рыхля землю и подкармливая.
При появлении первого настоящего листа в загущенных местах всходы прореживают, оставляя между растениями промежуток 10–12 см.
Подкармливают за лето 2–3 раза раствором свежего коровяка в смеси с древесной золой, ошпаренной кипятком, – 3 ведра коровяка, 1 ведро золы на 20 ведер воды.
Фасоль, предназначенную на семена, доводят до восковой спелости и вырванную с корнями ставят под навес или на чердаке для дозаривания. Через 2 недели обмолачивают, отбирают лучшие семена.
Более подходят для нечерноземной полосы сорта вьющейся фасоли с красными и белыми и цветами. Их можно сажать и в северных районах, как наименее требовательные к теплу.
Темная окраска семян фасоли указывает на устойчивость сорта к болезням, в отличие от сортов, имеющих светлую окраску семян.
ДЕЛАЙТЕ ТАК:
Высевайте фасоль вместе с подсолнечником: стебли подсолнечника будут служить крепкой опорой для фасоли, не затеняя ее.
В фасоли содержатся витамины С, В, провитамин А. Она активизирует выделение желудочного сока. Пюре из фасоли употребляют при гастритах с пониженной секрецией желудочного сока. Отвар стручков фасоли или ее водный настой помогает при заболеваниях почек и мочевого пузыря, хронических ревматизме, подагре, повышенном давлении, отеках, вызванных заболеванием сердца. Отвар сухих цветов фасоли можно применять при камнях в почках.
Фасоль помогает при диабете, при этом употребляется шелуха фасоли. Водный настой створок бобов обладает противомикробными свойствами. Фасолевая мука, применяемая в качестве присыпки, помогает при экземах, залечивает язвы. Отвар сухой фасоли дают детям при поносах.
Приготовление отвара из фасоли от легких форм диабета . 2 г измельченных сухих створок кипятят в 1 л воды. 0,5 л полученного отвара выпивают в течение дня равным частями.
Приготовление отвара из фасоли с листьями черники от диабета.
Пол-ложки (столовой) створок фасоли и пол-ложки (столовой) листьев черники смешивают и кипятят в стакане воды. Можно добавить к этой смеси 1 часть овсяной соломы. Принимают по 1/3 стакана 4–5 раз в день.
СУП ИЗ ФАСОЛИ С ДРУГИМИ ОВОЩАМИ
ПРИГОТОВИТЬ: 5 картофелин, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 1 ст. фасоли, 100 г брынзы.
Фасоль перебрать, промыть, замочить в воде на 4–5 часов. Морковь, петрушку, лук потушить в воде. К сваренной фасоли добавить нарезанный кубиками картофель и тушеные овощи. Незадолго до готовности добавить измельченную брынзу.
САЛАТ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ
ПРИГОТОВИТЬ: 250 г фасоли, 2 головки лука, 0,5 ст. разбавленного уксуса, 0,5 ст. растительного масла, немного молока, 1 пучок петрушки, соль по вкусу.
Фасоль замочить на ночь в воде, сварить до мягкости на тихом огне, откинуть на сито. Приготовить заправку, смешав уксус, растительное масло, посолить. К фасоли добавить молоко, нарезанный лук, петрушку и залить заправкой.
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ СО СВЕКЛОЙ И ЯБЛОКАМИ
ПРИГОТОВИТЬ: 1 ст. вареной фасоли, 2 яблока, 1 свеклу, 3 ст.л. подсолнечного масла, 2 ч.л. уксуса, перец (по вкусу).
К вареной фасоли добавить нарезанные кубиками яблоки и свеклу, перемешать, посолить, посыпать черным перцем, заправить подсолнечным маслом и уксусом.
СПАРЖА
Спаржа – овощное растение, давно известное огородникам. Она распространена по всему миру, существует около 100 видов спаржи. В Европу спаржа пришла из Италии, где ее называли аспарагус. В России ее возделывают со второй половины XVIII века. Она не слишком распространенная культура в нашей стране, хотя почвенные климатические условия центральных районов Нечерноземной зоны позволяют получать хорошие урожаи этой культуры. В пищу употребляют молодые побеги спаржи, длина которых 18–20 см с еще нераспустившейся головкой.
Куст спаржи имеет высокие зеленые ветвящиеся стебли, самые молодые стебли имеют вид молодых иголочек хвойных пород. Корневище спаржи мощное, с отходящими от него многочисленными толстыми белыми корнями. На корневище расположено большое количество почек, из которых развиваются побеги, покрытые кожистыми чешуйками, похожие на видоизмененные листья. Из пазух чешуек выходят пучки тонких стебельков. На женских цветках образуются завязи и красные несъедобные плоды, похожие на листья рябины. В ягодах находятся семена – одно-два, сохраняющие всхожесть 5–6 лет.
Спаржа живет на одном месте 18–20 лет. Это холодостойкое растение, ее корневища могут выносить морозы до –30 градусов. Растение хорошо перезимовывает в центральных районах Нечерноземной зоны. Весной сеянцы спаржи очень чувствительны к низким температурам.
Спаржа хорошо растет на легких, плодородных некислых почвах. Ее лучше размещать около теплиц и рассадников, где хороший слой перегноя. В почву надо внести большое количество органических удобрений – 1–2 ведра компоста на 1 кв. м и перекопать участок. Весной вносят под спаржу минеральные удобрения – мочевину, суперфосфат и калийную соль – по 30–40 г на 1 кв. м. и делают более глубокую перекопку. На 1 кв. м высаживают 4–5 растений.
Спаржу размножают рассадой, которую выращивают в открытом грунте в рассаднике или в парниках. Предварительно семена замачивают на 1–2 суток и неделю проращивают при температуре 20 градусов. В рассадник высевают, когда почва хорошо прогреется. Сделав бороздку глубиной 4–5 см, проросшие семена высевают на расстоянии 6–8 см и заделывают почвой на 3 см. Затем почву прикрывают слоем перегноя (1 см).
Уход за рассадой состоит в рыхлении почвы, которую проводят 4–6 раз за лето, а также в прополке сорняков. Через 2 месяца после высадки рассады ее подкармливают навозной жижей, разбавленной 4 раза, или водным раствором мочевины – 10–15 г на 1 кв.м. В сентября с целью прекращения роста спаржи вносят суперфосфат и калийную соль 20–30 г на 1 кв.м. С наступлением заморозков – рассаду закрывают торфом или компостом, часть стеблей при этом должна быть закрыта. Это позволяет рассаде нормально перезимовать. В Нечерноземье для подготовки рассады требуется два года. Саженцы должны иметь 3–5 развитых почек и развитую корневую систему.
Для Московской области оптимальные сроки высадки рассады спаржи – с конца апреля по 15 мая и вторая половина августа. Семена спаржи получают от хороших крепких растений, собрав с них побеги осенью, когда ягоды побуреют или покраснеют. Ветки срезают садовыми ножницами и помещают под навес для дозаривания и просушки. Спелые ягоды отбирают, ссыпают их в бочку, раздвливают деревянной толкушкой и оставляют для брожения в свежем соку на несколько дней. Семена отмывают от шелухи и окончательно досушивают. Вызревшие семена имена черную окраску.
Защита спаржи от болезней и вредителей. Основной враг спаржи – ржавчина. Ее распространению способствует повышенная влажность почвы и воздуха. При этом заболевании появляются на стеблях красноватые-желтоватые пятна – скопление спор. Стебли, пораженные ржавчиной, начинают постепенно отмирать. Их необходимо срезать и сжечь.
Часто встречающееся заболевание спаржи – фузариозное увядание. У спаржи сначала желтеют побеги, затем отмирает все растение. В таком случае растение выкапывают и уничтожают.
Спаржу поражает спаржевая муха. Она откладывает ранней весной под чешуйки молодых побегов яйца. Личинки проникают внутрь побегов. Побеги искривляются и отмирают.
Пораженные побеги осенью надо срезать ниже уровня почвы на 10 см и сжечь.
В спарже содержится аспарагин, сапонин, различные витамины: С, В1, В2, РР, провитамин А (каротин). В зрелых ягодах много сахара, есть яблочная и лимонная кислота, поэтому из них готовят вино. Семена имеют запах ванилина, в них есть жирное масло, корни содержат аспарагин и сапонин.
Лечебные свойства спаржи обусловлены наличием в ней аспарагина. Спаржу употребляют при подагре, для чего готовят сироп, уваривая свежеотжатый сок спаржевых побегов с сахаром (1:2). Принимают сок по 2–4 ч.л. несколько раз в день.
Настой из молодых побегов и отвары из корней или из всего растения принимают при заболеваниях мочевого пузыря и водянке 3 раза в день по полстакана.
Настои спаржи пьют как кровоочистительное средство при угрях, сыпи, золотухе и др. Экстракт спаржи понижает кровяное давление, усиливает работу сердца, расширяет кровяные сосуды, способствует мочевыделению.
Вкуснее всего свежесрезанная спаржа. Чтобы сохранить ее в течение 1 или 2 дней ее необходимо завернуть во влажную ткань и положить на холод. С зеленой спаржи не снимают кожицу. Белую спаржу очищают от кожицы сверху вниз и обрезают одеревеневшие концы. Тушат спаржу, нарезав стебли одинаковой длины и связав их пучками. Кожицу спаржи, сваренную или высушенную, используют для приготовления супов и бульонов.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ СПАРЖА
Спаржу можно консервировать целиком, т. е. ее стебли, или нарезав кусочками. Обработанные стебли спаржи или нарезают кусочками или берут целиком и отваривают. Укладывают в банки, оставив достаточно свободного места между спаржей и крышкой. Стебли укладывают головками вниз, чтобы свободнее было вынимать. Их заливают отваром и дважды стерилизуют.
ТУШЕНАЯ СПАРЖА
ПРИГОТОВИТЬ: 500 г спаржи, соль, сахар, уксус.
Спаржу нарезать кусочками, потушить в небольшом количестве воды, посолить, положить сахар и уксус. Смешать кусочки спаржи с майонезом, украсить листовым салатом и редиской.
СУП ИЗ СПАРЖИ
ПРИГОТОВИТЬ: 200 г спаржи, 3/4 ст. воды, 20 г маргарина, 20 г муки, 1 яйцо. 20 г сл. масла.
Спаржу тонко нарезать, залить горячей водой, потушить в сливочном масле, откинуть на дуршлаг. Приготовить подливу из маргарина, муки, отвара спаржи, заправить яйцом. Яйцо предварительно размешать в молоке. Добавить в суп немного масла, в конце варки положить кусочки спаржи.