Кости разрубить и хорошо промыть, чтобы удалить осколки, обдать кипятком и еще раз ополоснуть холодной водой, положить в подсоленную воду.
Добавить лук, зелень сельдерея, коренья, специи и варить, пока овощи не станут мягкими. Затем овощи вынуть, бульон процедить, добавить бульонный кубик, посолить и дать закипеть.
В готовый бульон добавить нарезанные вареные коренья, заправить клецками или вермишелью.
Суп охотничий Из хорошо промытого мяса сварить крепкий бульон с кореньями и пряностями. Готовое мясо отделить от костей, нарезать и разложить по тарелкам вместе с омлетом и залить бульоном. К супу можно подать зелень петрушки.
500 г мяса зайца, 1,5 л воды, 2 стебля лука-порея, 1 морковь и 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 5 горошин черного и 2 г душистого перца, 3 ягоды можжевельника, омлет из 3 яиц, соль, зелень петрушки.
Суп из зайца с беконом При подаче в тарелку с супом положить куски зайчатины.
100 г зайчатины, 10 г бекона, 10 г моркови, 5 луковиц, 10 г муки, перец горошком, зелень.
Обработанного зайца разрубить на 2–3 куска, бекон нарезать мелкими кусочками, а морковь и лук – ломтиками.
Подготовленные продукты обжарить вместе так, чтобы они подрумянились. Затем в посуду налить горячую воду, довести до кипения, добавить пучок зелени (букет), перец горошком, соль и варить суп 1 ч при слабом кипении.
За 15–20 мин до окончания варки в отдельной посуде спассеровать муку до коричневого цвета, развести бульоном, вскипятить, добавить в суп и варить его до готовности. По окончании варки суп процедить и после остывания удалить с поверхности жир.
Суп их зайца с рисом Подавать с кусками зайчатины и рисом.
100 г зайца, 10 г моркови, 5 г лука репчатого, 10 г муки, 30 г риса, 5 г сельдерея, 10 г масла сливочного или маргарина сливочного, 1 г паприки, перец горошком.
На приготовление уходит 2 ч.
Зайца нарубить на куски (по 2–3 куска на порцию) и обжаривать на масле до тех пор, пока мясо не подрумянится. Морковь и лук мелко нарезать, спассеровать, обсыпать подсушенной мукой, паприкой и пассеровать еще в течение 2–3 мин, помешивая.
Зайца и овощи залить бульоном или водой, добавить черешки сельдерея, перец горошком, соль и варить при слабом кипении 1 ч, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Рис сварить отдельно в подсоленной воде.
По окончании варки суп процедить.
Русская окрошка Подавать с рубленой зеленью петрушки или укропа, можно прибавить кусочки льда. Отдельно подать хрен и горчицу.
На 2 л кваса взять 200 г вареного или жареного мяса зайца, 2 свежих или соленых огурца, 1 ст. л. рубленой зелени лука, 2 вареных яйца, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ст. л. уксуса или сока лимона, сахар, соль и зелень по вкусу.
Нарезать и перемешать кубики мяса, огурцов и вареных яиц. Прибавить зелень лука, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и дать постоять в холоде. Развести крепким хлебным квасом, положить сметану, сахар, соль и перемешать.
Вторые блюда
Бифштекс из рубленой зайчатины
Тушка зайца (задняя часть) -1,5–2 кг, масло сливочное – 120 г, 1 луковица, шампиньоны – 100 г, яйцо (белки) – 2 штуки, зелень петрушки, кервеля – по 1 ст. л., соль, молотый черный перец – по вкусу.
Для маринада: уксус, вода, специи.
Маринованную заднюю часть зайца очистить от пленок, тщательно вымыть, отделить от костей, вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанные шампиньоны; посолить, поперчить, влить слегка взбитые белки и хорошо перемешать. Сделать бифштексы толщиной в палец, смазать растопленным сливочным маслом и оставить на 30 мин. Затем положить в разогретое масло и поджарить.
Подавать, обильно посыпав зеленью петрушки и кервеля. На гарнир хороши тушеные шампиньоны с тмином и яйцами и жареный картофель, кочанный салат или салат из огурцов со сметаной, посыпанный орехами.
Жаркое из зайца в белом вине Все растереть, вскипятить, влить белое вино, бульон, посолить, прокипятить, влить весь сок из-под зайца и процедить. Полить получившимся соусом разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.
Тушка зайца (задние ноги и седло) – 2–2,5 кг, шпик – 100 г, масло сливочное – 100 г, сметана – 1/2 стакана, соль – по вкусу, панировочные сухари.
Для соуса: масло сливочное – 1 ст. л., мука – 1 ст. л., белое вино – 100 г, бульон – 2 ст. л.
Перед запеканием зайца вымыть, очистить, натереть солью, нашпиговать салом, уложить на противень, подлить 2–3 ст. л. воды, смазать сверху растопленным сливочным маслом, поставить в горячую духовку, чтобы заяц подрумянился. После этого уменьшить огонь, добавить сметану и поливать каждые 10 мин стекшим с зайца соком. Готового зайца посыпать сухарями, дать подрумяниться.
Для соуса: вареную заячью печенку натереть на терке, положить в нее по 1 ст. л. масла и муки.
Жаркое из зайца в красном вине Готовится это блюдо в духовке около 45–50 мин.
Тушка зайца (задние ноги и седло) – 2–2,5 кг, шпик – 100 г, свиной жир – 100–150 г, красное сухое вино – 1 стакан.
Для маринада: уксус, вода, специи (или квас).
За сутки до приготовления зайчатину замариновать. Через сутки мясо вынуть, обсушить, натереть солью и нашпиговать тонкими брусочками сала. Подготовленные куски зайчатины сложить в разогретую жаровню, залить водой так, чтобы они было только прикрыты, добавить свиной жир и красное сухое вино.
Жаркое из зайца с можжевельником Зайца залить простоквашей, разбавленной водой и слегка подкисленной уксусом. Поставить на холод приблизительно на 1–2 суток. Для запекания оставить спинку вместе с ножками. Зайца нашпиговать салом, натереть солью и перцем, положить на противень в растопленное масло и запекать в духовке. Когда мясо подрумянится, обмазать его сметаной, подлить немного кипятка, добавить лук, молотые ягоды можжевельника и запекать при умеренной температуре, часто обмазывая сметаной.
Тушка зайца (2–2,5 кг), простокваша, 100 г копченого сала, 100 г сливочного масла, 1–2 луковицы, 1/2 стакана сметаны, соль, молотый черный перец – по вкусу, 1–2 ч. л. молотых ягод можжевельника.
Жаркое из зайца со сметанным соусом Сметану соединить с мукой, возбавить жидкость из-под жаркого и вскипятите. При необходимости в соус добавить соль. Жаркое подавать с печеным в духовке картофелем, брусничным салатом и соусом. По желанию перед жареньем тушку можно замариновать на сутки в маринаде из уксуса и специй.
Тушка зайца (2–2,5 кг), 1,5 л молока, 100 г копченого шпика, 5 ст. л. сливочного масла, 2 стакана воды, 2 моркови, 1,5 стакана сметаны, 1 ч. л. муки, соль, перец – по вкусу.
Тушку зайца очистить от пленок, положить в молоко и поставить на 2 дня вымачиваться в холодном месте. Затем тушку вынуть из молока, вымыть в горячей воде, обсушить, нашпиговать салом, натереть солью и перцем.
Морковь нарезать ломтиками, выложить на противень. Тушку зайца обмазать размягченным маслом, положить на ломтики моркови и жарить 30 мин в горячей духовке. Затем температуру понизить (до 180 °C), и жарить зайца до готовности, обливая горячей водой. Разделить тушку на порции.
Жаркое из зайца На гарнир подать тушеную капусту.
Рецепт 1
Тушка заяца (1,5 кг), 1 луковица, 2 головки чеснока, 75 г оливкового масла, 2 ч. л. розмарина, 2 ч. л. тимьяна, 1 ч. л. душицы, 250 мл сухого красного вина, по 50 г маслин и оливок.
Зайца разделать на 8 кусков. Посолить, поперчить, обжарить в масле. К мясу добавить нарезанный лук и целый чеснок. Потушить 5 мин, всыпать травы, влить вино. Тушить 1 ч. Перед окончанием добавить маслины и оливки, чеснок вынуть, сделать пюре и добавить в соус.
На гарнир подается салат из краснокочанной капусты и жаренный крупными дольками картофель.
Рецепт 2
Тушка заяца (1 кг), 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец – по вкусу, сок и цедра 1 апельсина, 40 мл вишневого ликера, 125 мл говяжьего бульона, 1 апельсин для украшения. Зайца разрезать, посолить, поперчить. Разогреть масло, Зайчатину обжарить, добавить апельсиновую цедру, сок, ликер, тимьян и бульон. Тушить 1 ч.
В конце положить нарезанный апельсин. На гарнир подать белый рис. Рецепт 3
2 тушки зайца, 100 г сливочного масла, 400 мл красного сухого вина, ягоды можжевельника по вкусу, майоран – по вкусу, 4 ст. л. ягод брусники или клюквы, 8 груш, соль, перец – по вкусу.
Зайца разделать, посолить, поперчить, обжарить. Влить вино, поставить в духовку при 200 °C, добавить травы и тушить 45 мин. В конце добавить бруснику и нарезанные четвертинками груши. Тушить еще 15 мин.
Жаркое из зайца с овощами в красном вине Затем влить вино, положить горох, нарезанную морковь и картофель. Посолить, поперчить и оставить на слабом огне на 1 ч.
1 тушка зайца, 4 луковицы, 3 лавровых листа, 4 стручка зеленого гороха, 6 томатов, 2 ст. л.
растительного масла, чеснок, 4 клубня картофеля, 4 моркови, 1 стакан красного вина, 2 стакана воды, соль и перец – по вкусу.
Нарезать зайца на куски и слегка обжарить в растительном или сливочном масле. В отдельной кастрюле обжарить лук и чеснок до золотисто-коричневого цвета. Затем добавить очищенные от кожицы и нарезанные кусками томаты и лавровый лист.
Добавить к зайцу водуи тушенные овощи и томить еще 15 мин.
Жаркое из рубленого мяса зайца Если приготовленное жаркое подают в холодном виде, то его украшают солеными огурцами и подают с ржаным или белым хлебом и брусничным компотом.
2 заячьих окорочка, 250 г жирной свинины, 2–3 куска белой булки, соль, перец – по вкусу, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. л. топленого свиного сала, 1 ч. л. муки. Мясо отделить от костей и пропустить вместе со свининой и замоченной в молоке булкой через мясорубку. Затем добавить пассерованный на сале лук, нарезанный небольшими кубиками, соль, перец и яйцо. Все тщательно размешать, переложить на смоченную водой доску и сформовать хлебец.