Противень смазать жиром, положить на него мясо и поставить в духовой шкаф. При жарке мяса следует часто смазывать его жиром, подливая в противень отвар из костей зайца. Жарить мясо полагается примерно 1,5 ч. Затем сок, образовавшийся при жарке зайчатины, заправить размешанной в воде мукой и проварить. В соус можно также добавить ложку сметаны, смешанной с 1 ст. л. крупчатки (муки).
К жаркому с соусом подайте отварной картофель и компот из брусники. К жаркому со сметанным соусом можно подать кнедлики или картофельные крокеты и брусничный компот.
Заяц нашпигованный с яблоками Тушку зайца нашпиговать тонкими полосками шпика с помощью заостренной палочки, которой делают проколы в мышцах. Перед шпигованием зайчатину хорошо выдержать около 1 ч в маринаде. Затем тушку разделать на 4–6 частей, натереть солью и жарить в открытой гусятнице в горячей духовке до появления румяной корочки. При необходимости добавить сливочное масло или свиной жир. Обжаренную зайчатину разделать на порции, сложить в посуду с крышкой, добавить мясной сок от жаренья, антоновские яблоки и тушить около 50 мин в духовке. Вместо яблок можно взять капусту.
Тушка зайца весом около 3 кг, 100 г шпика, масло для жаренья, соль, пряности – по вкусу, яблоки – по вкусу.
Для маринада: уксус, вода, соль, специи.
Заяц в горчице Поставить в предварительно нагретую духовку и запекать 15 мин. Очищенный картофель нарезать кубиками, посолить. Вынуть зайца из духовки, перевернуть и смазать оставшейся горчицей брюшко. Положить вокруг него картофель и поставить печься в духовку еще на 15 мин. После этого вынуть зайца еще раз и залить все сметаной. Поставить в духовку еще на 5 мин. Подавать к столу горячим с зеленым салатом.
1 тушка зайца, 250–300 г горчицы, 300–400 г густой сметаны, 1 кг картофеля, соль, перец.
Заяц запекается целиком. Мясо посолить, поперчить со всех сторон и уложите в утятницу или на противень брюшком вниз. Верхнюю часть зайца (хребет) смазать горчицей (1/2 стакана).
Заяц в маринаде Для маринада подготовленные лук репчатый, морковь, петрушку (корень), бланшированную репу нарезать соломкой, обжарить на растительном масле с добавлением томатного пюре, затем подлить немного бульона от варки кролика, добавить уксус, перец и кипятить 15–20 мин. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар. Подавать зайчатину вместе с маринадом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
280 г зайчатины, 50 г моркови, 60 г корня петрушки, 70 г лука репчатого, 80 г репы, 30 г томатной пасты, 20 г подсолнечного масла, 10 г сахара, 60 г уксуса.
Подготовленного зайца нарубить порционными кусками и варить с добавлением моркови, корня петрушки, соли и специй. Куски вареной зайчатины сложить в посуду, залить маринадом и тушить до готовности, затем охладить.
Заяц под ореховым соусом Мясо нарезать кусочками, обжарить в масле, положить в кастрюлю, добавить миндаль, мелко нарезанный лук, ломтики яблок и тушить под крышкой, добавив немного воды. Когда мясо будет готово, добавить соль, сметану, лимонный сок, муку, смешанную с маслом, и все проварить. Посыпать зеленью.
500 г зайчатины, 100 г сладкого миндаля, 100 г масла сливочного, 2 луковицы, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. пшеничной муки, 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. нарезанной петрушки, 2 яблока, 1/2 стакана воды.
Зайчатина с лимоном по-сицилийски Вымыть, отварить картофель в подсоленной воде. Выложить мясо с картофелем на тарелки, украсить цедрой и дольками лимона.
1 тушка зайца, соль, черный перец – по вкусу, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. орешков пинии (можно заменить кедровыми орешками), 200 мл сухого белого вина, 1 лимон, сок 2 лимонов, 1 ч. л. душицы, 125 мл мясного бульона, 400 г мелкого молодого картофеля.
Тушку зайца разрезать на части, посолить и поперчить. Измельчить чеснок, смешать его с орешками пинии и 2 ст. л. оливкового масла. Обжарить зайчатину в 2 ст. л. масла. Добавить смесь чеснока и пинии и тоже обжарить. Влить вино и тушить 5 мин.
Разрезать лимон пополам. С одной половинки снять тонкой полоской цедру и часть ее отложить, а оставшуюся цедру измельчить и вместе с лимонным соком и душицей добавить к мясу. Затем влить бульон, накрыть крышкой и варить 45 мин.
Зайчатина с оливками и помидорами Теперь туда же положить куски обмытого и обсушенного салфеткой зайца. Жарить еще 5 мин, постоянно переворачивая. Посолить, поперчить. Вылить на него вино, сделать огонь очень слабым и накрыть крышкой на 30 мин. После этого добавить оливки и перемешать. Через 20 мин нужно проверить, не выкипела ли жидкость. Если да, то подбавить 2 ст. л. бульона из кубика. Через 50 мин выложить в сковородку помидоры, снять крышку и увеличить огонь, проварить, пока соус не загустеет (10 мин).
1/2 тушка зайца, 1 горсть черных оливок (маслин) с косточками, 1 луковица, 1 веточка розмарина, полбанки консервированных томатов (без кожицы), 100 мл красного вина, 2 зубчика чеснока, соль, перец – по вкусу.
Зайца сначала замочить в воде и уксусе на 30 мин, чтобы отбить неприятный привкус. Нарезать его крупными кусками. На сковородке обжарить в течение 5 мин мелко нарезанный лук, чеснок и розмарин на очень слабом огне, чтобы все прожарилось, но не подгорело.
Заяц, жаренный с чесноком Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюлю яичницу, протереть сквозь сито, положить немного мускатного ореха, 2 ст. л. бульона, 1/4 стакана вина, измельченные трюфели, размешать. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать тертым домашним сыром, положить в нее фарш, тушить в духовке, остудить в холодном месте, нарезать в форме параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью.
1 тушка зайца, 3 стакана вина, лавровый лист, соль и перец – по вкусу, 1–2 головки чеснока, растительное масло, 600 мл бульона.
Нарезать зайца кусками. Замариновать в вине с солью, перцем и лавровым листом. Вынуть и вытереть досуха кухонным полотенцем. Разогреть растительное масло и обжарить зайчатину с двух сторон. Добавить много нарезанного чеснока. Вынуть куски зайчатины из жаровни, положить в более глубокую кастрюлю и добавить бульон, вино, соль и перец. Томить в духовке 1,5 ч, не накрывая крышкой.
Утренний сыр из зайчатины
1 тушка зайца (кролика), мускатный орех – по вкусу, 1/4 стакана вина, трюфели, сыр домашний – по вкусу, масло – для смазки.
Для яичницы: 5 яиц, 100 г тертого сыра, 150 г сливочного масла.
Взять подготовленную тушку одного зайца (кролика) отделить кости, сухожилия, разрубить на порции (6–8 кусков), сложить в кастрюлю, варить до готовности.
Заяц в горчичном соусе Смешать толченые сухари с сыром и оставшейся петрушкой и посыпать этой смесью зайца и лапшу. Подержать блюдо 3 мин в горячем гриле, пока не зарумянится, а затем подать к столу.
Хрустящая корочка из сыра и толченых сухарей сохраняет аромат этого блюда из зайца в горчичном соусе.
2 ст. л. горчицы, 1 зубчик чеснока, 1 стакан сухого белого вина, 700 г мяса зайца (нарезанного) 1 ст. л. оливкового масла, 1 средняя луковица, 3 средних черешка сельдерея (нарезать), 1 ч. л. (без верха) сушеного чабреца, 2 ст. л. свежей нарезанной петрушки, 1 стакан куриного бульона-основы, 1/2 ч. л. соли; молотый черный перец; 200 г тальятелле (это длинные, плоские, широкие макароны) 1 ст. л. (без верха) кукурузной муки 150 мл сливок.
30 г толченых белых сухарей; 60 г твердого натертого сыра.
Смешать горчицу с чесноком и вином и обмазать этой смесью тушку зайца. Накрыть крышкой и мариновать 1 ч.
Разогреть оливковое масло в неглубокой огнеупорной кастрюле и обжарить до мягкости лук и сельдерей.
Вынуть мясо из маринада, не сливая сам маринад, и положить его в кастрюлю. Готовить 5 мин на умеренном огне.
Добавить чабрец, половину приготовленной петрушки, влить бульон и маринад, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 1–1,5 ч, пока зайчатина не станет мягкой.
Приготовить лапшу. Смешать муку со сливками и добавить в посуду с зайчатиной. Довести до кипения, помешивая, пока соус слегка не загустеет, затем всыпать тальятелле и все размешать.
Заяц с каштанами и тальятелле Отварить лапшу и слить воду. Разложить та-льятелле на большом подогретом сервировочном блюде и посыпать сыром. Вынуть из кастрюли лавровые листья, затем выложить запеченное мясо на лапшу. Украсить зеленью петрушки и подать к столу.
2 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. бренди, 10 мелких луковиц (разрезанных на 4 части), 900 г ножек зайца (или кролика) без костей, 2 ломтика грудинки, нарезанной кубиками, 1 ст. л. муки, 1 стакан красного вина, лавровьщ лист; 1 зубчик чеснока, 1/4 ч. л. соли, молотый черный перец, 250 г каштанов, 2 полоски цедры апельсина, 350 г тальятелле; 60 г натертого сыра пармезан, свежая петрушка для украшения.
Маринад из бренди и лука делает вкус этого блюда из зайца, запеченного в красном вине, более ярким.
Смешать в большой миске 1 ст. л. оливкового масла с бренди и 2 мелкими луковичками. Положить в маринад мясо зайца (или кролика), накрыть крышкой и мариновать в холодильнике, как минимум, 3 ч. Нагреть духовку до 160 °C. Вынуть мясо из маринада (но маринад не выливать), обсушить мясо салфеткой.
Разогреть масло в огнеупорной кастрюле и обжарить грудинку и оставшийся лук. Добавить мясо зайца (или кролика) и подрумянить в течение 5 мин. Всыпать муку и готовить, помешивая, 2 мин, затем влить вино, положить лавровый лист, чеснок, петрушку, чабрец, соль, поперчить и влить маринад. Помешивая, довести до кипения.
Снять кастрюлю с огня, поставить в духовку и томить 1 ч, затем добавить каштаны и полоски апельсиновой цедры. Готовить еще 30 мин, пока заяц и каштаны не станут мягкими.
Жаркое из зайца Снять сковороду с огня, накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить в течение 1 ч, пока зайчатина и горох не станут очень мягкими. Украсить укропом и подавать с ржаным хлебом.