В соответствии с требованиями СНиП все производственные здания должны подвергаться периодическим техническим осмотрам. Общие технические осмотры зданий проводятся 2 раза в год – весной и осенью. Состав комиссии по общему осмотру зданий назначается руководителем предприятия. Возглавляет комиссию руководитель предприятия или его заместитель. Осмотры оформляются актами с указанием обнаруженных дефектов, а также необходимых мер и сроков их устранения.
Предприятия торговли и общественного питания размещают с учетом генеральных планов развития городов и населенных пунктов, схем районных планировок и с учетом движения основных потоков населения.
Предприятия торговли и общественного питания можно размещать в зданиях торговых центров, в отдельно стоящих и в пристроенных зданиях, а также в первых этажах жилых зданий. Габариты предприятий, расположенных в первых этажах жилых зданий, из-за малой ширины и высоты здания, частой сетки колонн ограничивают возможность организации торговых и производственных процессов на высоком уровне и внедрения прогрессивных методов обслуживания. Например, при строительстве отдельно стоящих зданий торговой площадью до 1500 кв. м торговые залы, кладовые и помещения для подготовки товаров к продаже следует размещать на одном этаже для более удобной планировки и компоновки различных помещений, рационального направления потоков покупателей, возможности механизации трудовых процессов.
Планировочные решения производственных и торговых помещений должны обеспечивать правильную организацию технологических процессов, наибольшую экономичность и удобство эксплуатации. Применение большепролетных строительных конструкций с минимальным количеством несущих опор позволяет удобно и рационально размещать производственные помещения, оборудование, а также ликвидировать мелкие, недостаточно вентилируемые и плохо освещаемые производственные помещения. Особое внимание уделяется устройству входов, лестниц, площадок, коридоров, проходов и дверей. Пути эвакуации должны быть свободными от посторонних предметов, иметь ровные, без выбоин полы и аварийное освещение.
Планировка производственных цехов предприятий общественного питания должна обеспечивать благоприятный микроклимат в помещениях. Цеха со значительными теплоизбытками (горячий, кондитерский и др.) ориентируют на северную, северо-восточную или северо-западную сторону. Полы покрывают керамической плиткой с пирамидальными выступами на лицевой стороне. Такие полы не становятся скользкими при попадании на них жидкости и жира, а также не очень теплоемки.
5.2. Организация технологических процессов и рабочих мест
Федеральный закон № 181-ФЗ в ст. 16 устанавливает, что проекты технологических процессов должны соответствовать требованиям охраны труда.
Запрещается внедрение новых технологий без заключений государственной экспертизы условий труда о соответствии указанных в п. 1 ст. 16 вышеуказанного Закона проектов требованиям охраны труда, а также без разрешений соответствующих органов государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда.
Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа по технике безопасности и обучения техническому минимуму знаний устройства и правил эксплуатации оборудования.
Занятия по техническому минимуму обязательны для работников общественного питания, деятельность которых непосредственно связана с эксплуатацией торгово-технологического оборудования. Обучение техническому минимуму по действующему торгово-технологическому и холодильному оборудованию организуется через каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию.
Занятия по техническому минимуму проводят работники торговли и общественного питания, имеющие высшее или среднее техническое образование, инженеры специализированных производственных комбинатов (участков) по ремонту торговой техники, преподаватели техникумов торговли и общественного питания, профессиональных торговых и кулинарных училищ и другие квалифицированные специалисты, хорошо знающие торгово-технологическое и холодильное оборудование. Занятия по техминимуму проводятся без отрыва от производства непосредственно на рабочем месте с каждым работником отдельно или на базе постоянно действующих учебно-курсовых комбинатов.
Рабочее место должно быть удобным для работающего, его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья, и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением.
Производственные столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или покрытие из антикоррозийных материалов. У столов для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладко выструганной поверхностью, Рабочие поверхности столов должны быть ровными, без выбоин, трещин, с закругленными углами, плотно прилегающими к основе стола, с тщательной пропайкой швов. Производственные столы для обработки рыбы должны иметь желоб и бортик.
При работе с ножом нужно держать его лезвием от себя, нельзя допускать резких движений ножом. Править нож о мусат следует в стороне от рабочих, занятых на других операциях. При разделке рыбы рекомендуется использовать разделочные ножи, головорубы, скребки.
Вручную рыбу моют травяными щетками, мочалками, скребками в специальных рукавицах, предохраняющих руки рабочих от травм, вынимают рыбу из ванн проволочными черпаками. Мясо при ручной обработке можно обваливать только размороженным. Птицу и дичь следует опаливать на опалочных горнах.
Поварские ножи, скребки для зачистки рыбы должны иметь гладкие, без заусениц, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки. На рукоятках ножей и мусатов должны быть предохранительные выступы, Режущие части ножей необходимо регулярно и своевременно затачивать.
Не допускается наличие трещин и заусениц на разделочных досках, а также колодах для рубки мяса.
Мойку и чистку посуды от остатков пищи, а также уборку полок, стеллажей производят с помощью щеток, скребков, ершей, деревянных лопаток.
Для вскрытия и распаковки тары необходимо использовать соответствующие исправные инструменты – гвоздодеры, клещи и др. Консервные банки открывают специальными приспособлениями и ключами. Переносить инструменты следует в чехлах, ножнах, а хранить их в пеналах.
5.3. Транспортные средства, правила движения и производства работ на территории
На территории предприятия могут использоваться различные транспортные средства: автомобильный транспорт, погрузчики, электротележки.
Погрузочно-разгрузочные площадки должны иметь размеры, обеспечивающие фронт работы для нужного количества автомобилей и рабочих, но не менее 12 м. Складирование на площадке каких-либо материалов, оборудования и других предметов не допускается.
На площадках для погрузки и выгрузки грузов необходимо устроить платформы, эстакады, рампы на уровне пола кузова автомобиля.
Ширина платформ, рамп, эстакад должна быть не менее 6 м и обеспечивать возможность проезда по ним складского транспорта в двух направления и устройство врезных весов на уровне пола платформы; ширина пандусов для въезда на автоплатформы – не менее 2,5 м. Вдоль передней кромки платформы следует устраивать охранные борта.
Для рабочих, принимающих груз, предусматривается стационарная лестница шириной 0,6 м, которая располагается параллельно наклонному спуску (пандусу).
Транспортные средства, используемые в технологических транспортных операциях внутри организации (между корпусами, цехами, участками, отделениями, службами, складами и другими объектами): автомобили, автопогрузчики, электропогрузчики, электрокары и другие безрельсовые колесные транспортные средства, включая и грузовые тележки, процессы их обслуживания, ремонта и эксплуатации должны соответствовать требованиям нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.
Маневрирование транспортных средств с грузами после снятия крепления с грузов не допускается. Масса груза не должна превышать грузоподъемности для данного транспортного средства.
В соответствии со СНиП 12-03-2001 штучные грузы должны укладываться в габаритах грузовых площадок тележек. Мелкие штучные грузы следует перевозить в таре, контейнерах.
Укладывать грузы на вилочные захваты авто– и электропогрузчика следует так, чтобы исключалась возможность падения груза во время захвата груза, его подъема, транспортирования и выгрузки (СНиП 12-03-2001).
В соответствии со СНиП 12-03-2001 при работе авто– и электропогрузчика запрещается:
✓ захватывать груз вилами с разгона путем врезания;
✓ поднимать раму с грузом на вилах при наклоне на себя;
✓ поднимать, опускать и изменять угол наклона груза при передвижении;
✓ захватывать лежащий на поддонах груз при наклоне вил на себя;
✓ перевозить грузы, поднятые на высоту более 0,5 м для погрузчиков на колесах с пневматическими шинами и 0,25 м для погрузчиков с грузовыми шинами;
✓ пытаться поднимать примерзший груз, груз неизвестной массы, груз, не предназначенный для перемещения авто– и электропогрузчиком (листовой металл, вентиляционные короба и др.).
Скорость движения автопогрузчика в затрудненных местах и при движении задним ходом должна составлять не более 3 км/ч (СНиП 12-03-2001).
При эксплуатации автопогрузчиков и автомашин в закрытых помещениях их двигатели должны быть оснащены специальными устройствами дожига выхлопных газов в соответствии с требованиями нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.
В соответствии со СНиП 12-03-2001 запрещается перевозка людей межцеховым и внутрицеховым транспортом, предназначенным для перевозки грузов.
В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.