Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить голову осетра, предварительно очищенную, посоленную, на несколько частей разрезанную. Сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей, процедить. Положить ложку сливочного масла, отдельно разваренную перловую крупу или разваренный рис, вскипятить. Подавая, влить столового вина или шампанского, всыпать зелень.
Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой крупой (1-й способ)
1,2 – 1,6 кг рыбы, 1/3 стакана перловой крупы, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 5 – 6 шт. картофеля, мускатный орех, 5 – 6 горошин черного перца, зелень, 1 стакан сметаны – по желанию
Порубить мелко 1 луковицу, поджарить ее с ложкой масла, всыпать ложку муки, размешать, развести процеженным бульоном, сваренным из кореньев, специй, рыбных костей, кожи и головы, довести до кипения, положить 5 – 6 нарезанных ломтиками картофелин, соль, очищенного, посоленного и кусками нарезанного сига, вскипятить, доварить на легком огне до готовности. Перед подачей к столу положить отдельно разваренную с ложкой масла перловую крупу, мускатный орех, не очень мелко истолченный перец и рубленую зелень петрушки. Рыбу можно подать на второе блюдо, а в суп добавить сметану.
Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой крупой (2-й способ)
1,2 кг рыбы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 10 – 15 горошин душистого перца, 2 – 3 лавровых листа, 1/2 стакана перловой крупы, 1 ст. ложка масла, петрушка и укроп
Сварить бульон из кореньев, процедить, положить в него 1,2 кг любой рыбы, отварить.
Добавить разваренную перловую крупу, отдельно приготовленную с 1 ст. ложкой масла, всыпать зелень, подавать с разрезанной на части рыбой.
Борщ из карасей
0,8 – 1,5 кг карасей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 10 – 15 горошин душистого перца, 2 – 3 лавровых листа, 100 г сливочного масла, 2 – 3 гриба, 200 г свеклы, 1/2 кочана капусты, уксус или 1 1/2 стакана свекольного рассола, 2 ст. ложки муки или панировочных сухарей
Морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1/2 луковицы, душистый перец, лавровый лист, грибы отварить, процедить. В процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить, 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках сливочного масла, смешать с ложкой муки, заправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола.
Карасей обвалять слегка в муке или в сухарях, поджарить хорошенько в масле, дать обсохнуть.
Перед самой подачей опустить в борщ, вскипятить.
Щи рыбные из щавеля и шпината
6 – 10 ершей, 600 г свежей осетрины, 200 г белых кореньев, 1 – 2 луковицы, пучок зелени, 300 г шпината, 300 г щавеля, 1/2 стакана муки, 1 ст. ложка масла, соль, перец, лавровый лист, 1 стакан сметаны, укроп
Сварить бульон из белых кореньев, ершей, зелени, перца и лаврового листа, процедить. Кусок осетрины ошпарить кипятком, снять и выбросить кожу, а рыбу опустить в холодный процеженный бульон из кореньев, специй и ершей, довести до кипения, а затем доварить на малом огне. Вынуть рыбу, остудить, снять с хрящей, разрезать на порции. Шпинат обжарить вместе со щавелем, положить в щи, добавить муку с маслом и сметаной. Опустить осетрину в готовые горячие щи, тотчас подавать.
Солянка рыбная, сборная
6 – 8 ершей, 300 г сига, 300 г судака, 300 г соленой осетрины, белорыбицы, белужины или севрюги, 200 г белых кореньев, 2 луковицы, 1 – 3 лавровых листа, 3 – 6 горошин перца, 1/2 стакана муки, пучок зелени, 20 шт. раковых шеек, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка томата, 6 – 8 ч. ложек оливок, 4 корнишона, 6 маринованных грибов, 1/2 лимона, зелень петрушки
Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лаврового листа, пучка зелени, кожи, костей и головы свежей рыбы. Процедить, подправить поджаренной мукой с маслом, положить слегка поджаренные маринованные белые грибы, каперсы, оливки, корнишоны. За 20 мин. до подачи к столу вскипятить, опустить филе свежей рыбы, сварить.
Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую рыбу, раковые шейки, добавить лимонного сока по вкусу, 1 ложку поджаренного в масле пюре из помидоров, щепотку рубленой зеленой петрушки.
Перелить все в супницу, подавать.
Солянка рыбная с капустой
1,2 кг разной рыбы, 50 г масла, 1/2 стакана муки, 1 луковица, 10 оливок, 200 г свежей или кислой капусты, 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, лавровый лист, перец, 1 – 2 стакана огуречного рассола, 1 стакан свежей сметаны или густых сливок
Луковицу мелко порубить, поджарить в ложке сливочного масла, всыпать 1/2 стакана муки, слегка поджарить, развести бульоном из кореньев, костей и головы свежей рыбы, перца и лаврового листа. Прокипятить, процедить, положить сырую, нарезанную кусочками свежую рыбу: осетрину, белужину и сига (в равном количестве), оливки, мелко нарезанные шампиньоны, соленые, очищенные от кожицы и квадратиками нарезанные огурцы и немного свежей или кислой капусты, которую надо предварительно обдать кипятком. Вскипятить, доварить на малом огне, добавить по вкусу огуречный рассол, вскипятить, положить сметану, всыпать зелень.
ДОБАВКИ К СУПУ
Греночки к различным супам
1 черствая белая булка, 1 ст. ложка сливочного масла
Срезать корку с черствой белой булки, нарезать ее ломтиками в палец толщиной, а затем каждый ломтик – на равные кубики.
Всыпать кубики в эмалированную кастрюльку, сбрызнуть растопленным горячим маслом так, чтобы все кубики пропитались маслом.
Положить на противень, поставить в разогретую духовку и готовить до золотистого цвета.
Гренки к бульону и для гарнира
1 черствая белая булка, 1/2 ст. ложки масла, 50 г сыра
Срезать корку с черствой белой булки, нарезать ее или тонкими ломтиками, или брусочками.
Выложить на противень, смазать растопленным маслом, посыпать сыром, подсушить до золотистого цвета в горячей духовке.
Гренки к пикантным супам
1 черствая белая булка, 25 г масла, 50 г сыра, молотый перец
Срезать корку с черствой белой булки, нарезать ломтиками, в каждом ломтике сделать углубление, положить на противень, смазать сливочным маслом, выемку наполнить маслом, смешанным с сыром и перцем. Поставить в горячую духовку, подсушить до образования сырной корочки.
Гренки с мясным фаршем и сыром
400 г вареного или жареного мяса, 1 луковица, 50 г тертой булки, 1 1/2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1 черствая белая булка, 50 г тертого сыра
400 г говядины или телятины, вареной или жареной, порубить с 1 луковицей, всыпать 2 ст. ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложке масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ст. ложки сметаны. Этой массой намазать нарезанную ломтиками булку, посыпать сыром, выложить на противень, смазанный маслом, подсушить.
Фрикадельки из телячьих почек
2 телячьи почки, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 100 г панировочных сухарей, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, перец, мускатный орех
Для фрикаделек делаются из фарша шарики величиной с маленький грецкий орех. Их надо сварить в отдельном сотейнике за 15 мин. до подачи к столу. Фрикадельки следует опускать в небольшое количество кипящего в отдельной кастрюльке бульона, варить на малом огне, не кипятить, чтобы они не разварились. Когда фрикадельки всплывут, вынуть их осторожно шумовкой и переложить в супницу с укропом, остудить, залить горячим процеженным бульоном, тотчас подавать.
2 телячьи почки опустить в кипяток, вскипятить, вынуть, промыть, снять кожицу, мелко порубить, посолить. 1небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, смешать с почками, положить 50 г панировочных сухарей, вбить 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, немного перца. Измельчить, всыпать немного соли, мускатного ореха, скатать шарики, обвалять их в сухарях и опустить в кипящий бульон. Такие фрикадельки делаются также из почек поросенка и подаются к супу из поросенка.
Фрикадельки из сыра
100 г сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 городской белой булки, 1 ст. ложка сметаны, 100 г панировочных сухарей
100 г сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, положить 1/2 булки, вымоченной в молоке и отжатой, 1 ст. ложку сметаны. Скатать шарики, обвалять их в сухарях, отварить отдельно в бульоне. Когда фрикадельки будут готовы, вынуть их шумовкой, остудить, разрезать острым ножом каждую пополам, положить в супницу, процедить сквозь салфетку бульон, в котором они варились, и залить бульоном.
Рыбные и мясные кнели
1.Для рыбных кнелей употребляется одна клейкая, не очень костлявая и нежирная рыба (судак, щука, окунь и т.п.).
2. Для мясных кнелей берется не только филе, но и мясо, срезаемое с ножек и крылышек. Хотя оно и жилистое, но после того, как измельченное мясо протирается через сито, удаляются все отходы.
3. Для кнелей всегда берется сырое мясо.
4. Мясо нужно мелко нарезать, дважды пропустить через мясорубку, а затем истолочь в ступке, прибавляя немного сливок.
5. После этого мясо протирается сквозь сито.
6. Соль прибавляется после протирания, так как она имеет свойство склеивать мясо, а следовательно, препятствовать протиранию.