Производится пектин из растительного сырья с высоким его содержанием (таб. 3). Сначала его получали только из фруктового сока, но в настоящее время основными видами сырья для получения пектина являются яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Причем рекордсменами по содержанию этого вещества считаются цитрусовые. Доля пектина в их корочках доходит до 35 %.
Таблица 3
Содержание пектина в некоторых ягодах и фруктах
Пектин продается в виде жидкости или порошка. Надо иметь в виду, что их использование зависит от правил смешивания продуктов, указанных в рецепте. Порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий добавляется в сваренный горячий продукт.
В чем преимущества использования пектина для приготовления сладких консервов? Во-первых, на приготовление желе и джемов с его добавлением требуется меньше времени. Во-вторых, выход готового продукта больше. В-третьих, не надо беспокоиться и проверять горячий продукт на степень его застывания. В-четвертых, в консервах с добавлением пектина сохраняется больше полезных веществ и витаминов, поскольку процесс тепловой обработки плодов значительно короче. В-пятых, желе и джемы с пектином менее калорийные, потому что готовятся с меньшим количеством сахара.
Выше неоднократно говорилось о том, что для приготовления консервов густой консистенции необходимо отбирать слегка недозрелые плоды, потому что в них процент содержания пектина выше. По этой же причине к зрелым плодам необходимо добавлять до четверти не совсем спелых плодов. Пектин полностью устраняет эту проблему. При его использовании даже из полностью созревших плодов можно приготовить желе самого высокого качества и нужной консистенции. Больше всего пектина содержится в кожуре и сердцевине фруктов, поэтому некоторые хозяйки их не удаляют. В результате в таких джемах попадаются семена и кусочки твердой кожуры. Пектин же позволяет получить продукт нежной однородной консистенции без грубых включений.
Ниже приведено несколько правил, соблюдение которых позволит сделать использование пектина максимально эффективным и избежать некоторых проблем:
– пектин, который продается в магазине, различается по своим желирующим свойствам, поэтому необходимо внимательно ознакомиться с инструкцией на упаковке и точно следовать ей;
– количество плодов, в которые добавляется пектин, должно точно соответствовать указанному на этикете, в противном случае желе или джем получатся жидкими;
– нельзя использовать просроченный пектин, поскольку его желирующие свойства гораздо ниже;
– нельзя переваривать варенье, готовящееся с пектином, так как при длительном воздействии высокой температуры он теряет свои желирующие свойства;
– консервы с пектином надо готовить быстро и на сильном огне, поэтому они требуют больше внимания, их надо постоянно мешать, чтобы они не пригорали;
– желе и джемы, приготовленные с пектином, следует расфасовывать в мелкую тару, поскольку в больших банках они быстро становятся жидкими;
– хранить консервы, в которые в процессе приготовления был добавлен пектин, необходимо в прохладном и сухом месте, это позволяет им как можно дольше сохранять свою первоначальную консистенцию.Лимонная кислота
Лимонная кислота – самая распространенная на сегодняшний день добавка, которая не только придает продукту приятный кислый вкус, но и играет при этом роль антиокислителя, усиливая при этом действие других антиокислителей. Более того, она защищает продукты от разрушающего действия следов тяжелых металлов.
По сравнению с другими пищевыми кислотами лимонная кислота (на этикетках продуктов она обозначается кодом ЕЗЗО) обладает самым мягким и приятным вкусом, благодаря чему ее широко используют в пищевой промышленности. Главным образом она востребована в производстве кондитерских изделий и самых разнообразных напитков (газированных, негазированных безалкогольных и алкогольных, соков и нектаров), где она выступает как регулятор кислотности и придает напиткам приятный освежающий вкус.
Существенные преимущества лимонной кислоты заключаются в том, что ее можно получать в твердом виде и она не раздражает слизистые оболочки дыхательных путей и пищеварительного тракта.
До 1920-х годов лимонную кислоту получали, выжимая сок из лимонов. Такое производство было крайне неэффективными, так как из 1 т цитрусовых получалось всего 25 кг лимонной кислоты, и могло удовлетворить мировую потребность в этом продукте только на 75 %. В настоящее время эта проблема решена. Современные технологии позволяют получать данную кислоту путем вызванного плесневыми грибами рода Aspergillius niger лимоннокислого брожения сладких отходов сахарного производства.
Если задать вопрос, полезна или вредна лимонная кислота для человеческого организма, ответ будет однозначным – полезна. Действительно, она очищает организм от вредных веществ, выводит из него соли и шлаки, улучшает работу органов пищеварения, повышает иммунитет и остроту зрения, активизирует процесс сжигания углеводов в анаэробных условиях, оказывает противоопухолевое действие, снижает повышенную кислотность желудочного сока, ускоряет выведение токсинов через кожу и способствует увеличению содержания кальция в организме, а также нормализует деятельность нейро-, эндокринно– и психоиммунной систем. Если сказать коротко, то насколько сахар вреден для организма, настолько лимонная кислота полезна.
Лимонная кислота – единственная из кислот, которая способна соединяться в организме с кальцием, образуя лимоннокислый кальций. Эта соль обладает уникальными щелочными свойствами. Растворяясь, она высвобождает фосфор и кальций, скопившиеся в костяных депо.
Еще одно очень полезное для человеческого организма свойство лимонной кислоты: соединяясь с АТФ, она «сгорает», высвобождая энергию. Поэтому, попадая в организм, она делает питание высокоэффективным, а работу всех органов по перевариванию пищи – более легкой.
В кулинарии лимонная кислота используется так же часто, как соль, черный перец и уксус. В отличие от последнего она обладает менее резким вкусом и не имеет запаха, поэтому в некоторых блюдах ее используют в качестве альтернативы. Лимонную кислоту добавляют в компоты, желе, соусы, маринад для шашлыка, тушеное мясо, а также в изделия из теста, так как она способствует лучшему набуханию белков и повышению эластичности клейковины.
Выпускается лимонная кислота в виде порошка, но использовать ее лучше, предварительно растворив в небольшом количестве горячей воды. Она гигроскопична, поэтому хранить ее надо в сухом месте в плотно закрытой таре.
При переработке фруктов и ягод за несколько минут до окончания варки лимонную кислоту добавляют в варенье, джемы и желе и т. д. для усиления вкуса и аромата. Она способствует так называемой инверсии сахара, то есть превращению сахарозы, из которой состоит сахар, в глюкозу и фруктозу, что делает варенье намного полезнее чистого сахара. Более того, именно лимонная кислота способствует тому, что варенье становится более густым и не засахаривается. Этим объясняется обязательное использование лимонной кислоты при переработке перезрелых фруктов и ягод, содержание кислот и пектина в которых резко понижено.
Пищевая сода
Пищевая сода – это натриевая соль карбоновой кислоты, которая представляет собой белый порошок, растворимый в воде. Взаимодействует с кислотами, в результате чего образуется раствор углекислого газа в воде.
Водный раствор соды по его свойствам можно отнести к слабой щелочи, то есть он не наносит никакого вреда ни животным, ни растительным тканям. В виде ионов питьевая сода содержится во многих минеральных водах. Впервые ее обнаружили в 1700 году, а в настоящее время добывают из обычной поваренной соли.
В быту пищевая сода чаще всего используется в кулинарии и медицинских целях.
При изготовлении выпечки сода употребляется в качестве разрыхлителя теста, при приготовлении напитков – для улучшения вкуса, а мясные блюда с ее добавлением готовятся быстрее. Более того, она является прекрасным средством для чистки посуды. Именно с ней рекомендуется мыть стеклянные банки, предназначенные для хранения консервов.
В Англии, Шотландии, США и Канаде соду обязательно добавляют в варенье из цитрусовых (апельсинов, лимонов, грейпфрутов) и сахарный сироп при приготовлении цукатов. Делается это для того, чтобы их кожура размягчилась, а само варенье по консистенции напоминало густой мармелад. Кроме того, сода помогает практически полностью устранить горьковатый привкус, который присутствует в цедре цитрусовых. Корки апельсинов, которые при приготовлении варенья обычно выбрасываются, в случае добавления соды становятся ценным сырьем для получения ароматного мармелада, обладающего высокими вкусовыми качествами.
Пищевая сода не только избавляет варенье из апельсинов или грейпфрутов от горьковатого вкуса, но и снижает излишнюю кислоту фруктов и ягод. Если положить ее в варенье из кислых плодов (1 щепотку на 1 кг), то этим можно значительно исправить его вкус, да и сахара в таком случае потребуется гораздо меньше.
Некоторые яблоки, например «антоновка», имеют рыхлую мякоть, которая в процессе варки разваривается. Чтобы их кусочки сохранили свою первоначальную форму, перед бланшированием их надо 5 минут держать в растворе пищевой соды.
Исправить закисшее или забродившее варенье тоже можно с помощью соды. Для этого в закисшее варенье при переваривании следует добавить от 0,5 до 1 чайной ложки соды на 1 кг продукта.
Известковая вода
Известковая вода, или известковое молочко, представляет собой слабый, хорошо отфильтрованный водный раствор извести, который в кулинарии применяется для обработки некоторых пищевых продуктов (фруктов, овощей, орехов) перед приготовлением из них варений и других сладких заготовок – цукатов, вяленых изделий и т. д. Как правило, известковым молочком обрабатывают незрелые плоды: незрелый крыжовник, зеленые сливы, арбузные и дынные корки, зеленые помидоры и баклажаны, недозрелую тыкву, дыню, а также незрелые и зрелые грецкие орехи, а иногда и фундук.