Привяжите к хвосту омара дощечку или жесткую проволоку – тогда хвост не согнется при варке.
ПРИМЕЧАНИЕ: КАК ОБРАЩАТЬСЯ С ЖИВЫМИ ОМАРАМИ. Если продавец рыбы разрубает для вас панцирь омара, лучше это сделать за час-другой до готовки. Омар мгновенно гибнет, когда вы втыкаете острие ножа в его голову, между глаз, или перерезаете его спинной мозг, сделав маленький надрез на стыке груди и хвоста. Или положите омаров в большую кастрюлю и поливайте их 5 минут очень горячей водой. Проведите ножом вдоль брюха омара, затем разрежьте его вдоль пополам, удалите из головной части желудочный мешок и темную жилку кишечника, которая проходит практически сразу под панцирем в верхней поверхности хвоста. Отложите в миску серовато-зеленую печень и (если это самка) оранжевую икру. Отделите клешни и расколите панцирь на них тяжелым ножом. Отделите хвост от груди.
(Homard a l’Américaine)
Омар, припущенный в вине с томатами и травами
6 порций
// ОБЖАРИВАЕМ ОМАРА
Три живых омара по 700 г
3 ст. л. оливкового масла
Массивная эмалированная сковорода или кастрюля с толстым дном диаметром 30 см
Обработайте омаров, как описано выше. Очень сильно нагрейте масло в сковороде (но не давайте ему дымиться). Положите в сотейник кусочки омара, мясом вниз, и обжаривайте несколько минут, переворачивая, пока панцирь не станет ярко-красным. Затем переложите омаров на блюдо.
// ПРИПУСКАЕМ ОМАРА В ВИНЕ И ПРИПРАВАХ
1 средняя морковь, нарезанная мелкими кубиками
1 средняя луковица, нарезанная мелкими кубиками
Соль и перец
3 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука
1 зубчик чеснока, толченый
⅓ чашки коньяка
450 г томатов, очищенных от кожицы и семян, отжатых и порубленных, или⅓ чашки простого томатного соуса
2 ст. л. томатной пасты или при необходимости еще томатного соуса
1 чашка рыбного бульона или⅓ чашки сока моллюсков.
1 чашка сухого белого вермута
½ чашки говяжьего бульона
2 ст. л. измельченной петрушки
1 ч. л. сушеного эстрагона или 1 ст. л. свежего эстрагона
Разогрейте заранее духовку до 175 °C.
Обжаривайте на сковороде кубики моркови и лука на медленном огне до мягкости, 5 минут. Посыпьте омара солью и перцем, снова положите на сковороду и добавьте лук и чеснок. Держа сковороду на умеренном нагреве, влейте коньяк. Отверните лицо от сковороды, подожгите коньяк спичкой и медленно встряхивайте сковороду, пока пламя не погаснет. Тогда подмешайте остальные продукты, доведите до очень слабого кипения, накройте сковороду крышкой и припустите на слабом нагреве либо на плите, либо на среднем уровне разогретой духовки. Регулируйте нагрев, чтобы омары могли готовиться в едва кипящей жидкости в течение 20 минут.
// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОМАРОВ
Печень или икра омаров
6 ст. л. (90 г) размягченного сливочного масла
Сито над 2-литровой миской
Деревянная ложка
Пока омар варится на медленном огне, пропустите печень и икру омара через сито вместе со сливочным маслом и положите в миску. Отложите в сторону.
Когда омар будет готов, выложите его на блюдо. (Если необходимо, выньте мясо из панциря.) Сковороду с жидкостью, в которой варились омары, поставьте на сильный нагрев и быстро уварите соус, чтобы он загустел и сократился в объеме. Он загустеет сильнее, когда вы добавите смесь сливочного масла, печени и/или икры. Попробуйте соус на вкус – нужно ли добавить приправы. Верните омаров в соус.
Блюдо можно приготовить до этой стадии и закончить позже.
Доведите омаров до медленного кипения и дайте им прогреться. Снимите с нагрева. Понемногу подмешайте полчашки горячего соуса к смеси печенки и икры, затем перелейте эту смесь в сковороду с омарами. Встряхивая и покручивая сковороду, подержите ее 2–3 минуты над слабым нагревом, чтобы соус загустел, но не доводите даже до слабого кипения.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Кольцо из риса, сваренного на пару, или ризотто на горячей тарелке, слегка смазанной сливочным маслом
2–3 ст. л. измельченной петрушки или смеси петрушки со свежим эстрагоном
Разложите омаров на кольцо из риса, полейте соусом, украсьте зеленью и немедленно подавайте к столу. К этому блюду лучше всего подать насыщенное сухое белое вино – бургундское или «Кот дю Рон».
25 шоуБлинчики (основное блюдо) (Entrée Crêpes)Блинчики, свернутые трубочкой, с начинкой из морепродуктов; горка блинчиков со шпинатом и грибами
В каждой французской семье пекут тонкие блинчики, сrêpes, – не только на десерт, но и для того, чтобы превратить остатки каких-либо блюд или незамысловатые продукты в аппетитное основное блюдо. В блинчики можно завернуть начинку из рыбы, мяса или овощей в сливочном соусе; можно сложить их горкой и положить между ними начинку. В завершение полив их изысканным соусом, посыпав сыром и подрумянив в духовке, у вас получится очень вкусное, даже элегантное блюдо.
Тесто для блинчиков
(Pâte a Crêpes)
Тесто для 12 блинчиков диаметром 20 см
1 чашка холодной воды
1 чашка холодного молока
4 крупных яйца, класса С1
½ ч. л. соли
2 чашки муки (просейте ее прямо в мерные чашки и сровняйте пальцами)
4 ст. л. (60 г) сливочного масла, предварительно растопленного
Интенсивно перемешайте в течение 1 минуты все компоненты в электрическом блендере либо постепенно подмешивайте в муку яйца электрическим миксером или деревянной ложкой, затем постепенно вмешайте жидкости и остальные ингредиенты, а потом пропустите через мелкое сито. Подержите смесь в холодильнике не меньше 2 часов. За это время частицы муки набухнут и размокнут, так что ваши блинчики получатся легкими и пышными.
ВЫПЕКАНИЕ БЛИНЧИКОВ. Возьмите чугунную сковороду (или с антипригарным покрытием) диаметром 15–18 см (по дну). Протрите ее кусочком свежего сала или жирной грудинки либо слегка смажьте с помощью кисточки растительным маслом. Возьмите половник, большую ложку или меру объемом ¼ чашки.
Поставьте сковороду на умеренно-сильный нагрев и дождитесь, когда масло едва задымится. Тогда немедленно снимите ее с нагрева и, держа правой рукой рукоятку, левой рукой налейте на середину сковороды неполные ¼ чашки теста. Быстро наклоняйте сковороду во все стороны, чтобы тесто тонким слоем растеклось по дну. (Лишнее тесто, которое не припечется сразу ко дну сковороды, вылейте и запомните правильное количество теста для следующего блинчика.)
Сразу верните сковороду на огонь и выпекайте блинчик около 1 минуты. Блинчик можно переворачивать, когда, встряхнув сковороду, увидите, что он уже легко отстает от дна сковороды. Приподнимите край и убедитесь, что он достаточно подрумянился снизу. Переверните блинчик и подержите на сковороде еще ½ минуты. На этой «неприглядной» изнаночной стороне он покроется лишь темными пятнышками. Выложите блинчик на тарелку и налейте новую порцию теста на сковороду, по мере необходимости слегка смазывая ее жиром. Привыкнув, вы сможете управляться одновременно с двумя сковородами.
Если вы печете блинчики заранее, лучше прокладывать между ними вощеную бумагу или фольгу, чтобы они не слипались. Блинчики можно заморозить. Размораживают их в духовке в закрытой посуде при температуре 150 °C.
(Crêpes Roulées et Farcies)
12 штук
// МОРЕПРОДУКТЫ, НАЧИНКА
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
Сковорода, эмалированная или с антипригарным покрытием диаметром 20 см
3 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука
1½ чашки вареных или консервированных морепродуктов, измельченных или нарезанных кубиками
Соль и перец
¼ чашки сухого белого вермута
Миска
Нагрейте в сковороде сливочное масло, чтобы забурлило, положите в него лук, потом морепродукты. Обжарьте, перемешивая, на умеренно сильном огне около 1 минуты. Посолите и поперчите, подлейте вермут и быстро уварите до почти полного испарения жидкости. Выложите начинку в миску.
ВИННО-СЫРНЫЙ СОУС
⅓ чашки сухого белого вермута
2 ст. л. кукурузного крахмала, смешанного в маленькой миске с 2 ст. л. молока
1½ чашки жирных (38 %) сливок
¼ ч. л. соли
Белый перец
½ чашки тертого швейцарского сыра
Подлейте в сковороду вермут и быстро уварите, чтобы осталась лишь 1 ст. л. жидкости. Снимите сковороду с нагрева; подмешайте крахмальную смесь, сливки, соль и перец. Потомите на медленном огне 2 минуты, помешивая, затем подмешайте сыр и потомите еще 1 минуту. Добавьте по вкусу соль и перец.
// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
12 блинчиков диаметром 15–18 см
1⁄4чашки тертого швейцарского сыра
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
Форма для запекания, слегка смазанная сливочным маслом
Смешайте половину соуса с морепродуктами. Положите ложку начинки на нижнюю треть каждого блинчика и сверните его в трубочку. Плотно уложите блинчики на смазанной маслом форме для запекания, полейте их оставшимся соусом, посыпьте сыром и разложите по поверхности небольшими кусочками масло. Поставьте в холодильник до момента запекания. За 15–20 минут до подачи к столу поставьте форму с блинчиками в верхнюю треть духовки, разогретой до 220 °C. Они должны подрумяниться. Либо под