румяньте их под грилем.
(Gâteau de Crêpes a la Florentine)
4–6 порций
СЛИВОЧНЫЙ СОУС С СЫРОМ, ШПИНАТОМ И ГРИБАМИ
4 ст. л. (60 г) сливочного масла
5 ст. л. муки
2¾ чашки горячего молока
½ ч. л. соли
Перец и мускатный орех
¼ чашки жирных сливок (38 %)
1 чашка крупно натертого швейцарского сыра
1½ чашки приготовленного, порубленного шпината
1 чашка сливочного сыра или зернистого творога («Филадельфия»)
1 яйцо
1 чашка свежих грибов, нарезанных кубиками и обжаренных на сливочном масле с 2 ст. л. лука-шалота или зеленого лука
Для соуса: растопите сливочное масло, смешайте с мукой и обжарьте, помешивая, на медленном огне 2 минуты, без изменения цвета; снимите с огня, подмешайте венчиком горячее молоко, соль и по вкусу перец и мускатный орех. Доведите до кипения и варите, помешивая, 1 минуту, затем подмешайте сливки и все остальное, кроме 2 ст. л. швейцарского сыра. Потомите с минуту, потом добавьте по вкусу приправы.
Налейте в шпинат несколько ложек соуса и попробуйте на вкус, не нужно ли добавить приправы. Интенсивно смешайте сливочный сыр с яйцом, грибами и несколькими ложками соуса, чтобы получилась густая паста. Добавьте по вкусу приправы.
// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
24 блинчика диаметром 15–18 см
Форма для запекания, слегка смазанная сливочным маслом
1 ст. л. (15 г) сливочного масла
Разогрейте духовку до 190 °C.
Положите блинчик на дно формы для запекания, слегка смазанной сливочным маслом, положите на него шпинат тонким слоем, накройте другим блинчиком и намажьте его грибной смесью. Продолжайте так дальше, чередуя начинки. Сверху положите последний блинчик. Полейте горку оставшимся сырным соусом, посыпьте прибереженными 2 ст. л. тертого швейцарского сыра и разложите по поверхности несколько кусочков сливочного масла. Храните в холодильнике до момента приготовления. За 30–40 минут до подачи к столу достаньте форму с блинчиками, поставьте в верхнюю треть разогретой духовки и подрумяньте.
26 шоуБлинчики (десерт) (Dessert Crêpes)Блинчики с апельсинами и миндалем; блинчики с яблоками и миндальным печеньем; блинчики «Сюзетт»
Немногие из нас могут произнести слово «креп», чтобы за ним невольно не последовало «Сюзетт», настолько популярным стал этот десерт из блинчиков, тонких, как бумага, с апельсиновым ароматом. Шеф-повар Генри Карпентер, скончавшийся несколько лет назад в преклонном возрасте в Калифорнии, создал их, будучи еще юным подмастерьем на кухне «Кафе де Пари» в Монте-Карло, когда принц Уэльский попросил его придумать какой-нибудь особенно изысканный десерт для королевского приема. Юный Генри вспомнил о блинчиках с фруктовой начинкой, которые готовила его бабушка. Он заменил фрукты на апельсиновое масло, полил блинчики коньяком и фламбировал, т. е. поджег. Так и родился легендарный десерт, который теперь входит в репертуар любого шеф-повара от Франции до Калифорнии. Но если блинчики «Сюзетт» требуют от хозяйки вечера сноровки опытного метрдотеля, чтобы эффектно презентовать их гостям, есть рецепты и более простые. Такие блинчики можно начинить на кухне, а облить бренди и поджечь уже в столовой. Для всех десертных блинчиков вам потребуется особенно легкое тесто, которое несколько отличается от рецепта теста для простых блинчиков. Вот его рецепт.
Тесто для десертных блинчиков
(Crêpes Fines Sucrées)
Для 18 блинчиков диаметром 13–15 см
¾ чашки молока
¾ чашки холодной воды
3 яичных желтка
1 ст. л. сахарного песка
3 ст. л. апельсинового ликера, рома или коньяка
1½ чашки пшеничной муки (отмерьте ее, просеивая прямо в чашку)
5 ст. л. (75 г) растопленного сливочного масла
Соедините все продукты, перемешав их 1 минуту в электрическом блендере, либо постепенно добавляйте жидкости в муку, перемешивая все деревянной ложкой или электрическим миксером, добавьте также сахар и яичные желтки и процедите массу через мелкое сито. Поставьте тесто в холодильник минимум на 2 часа, чтобы частицы муки набухли и размягчились. Пеките блинчики в чугунной сковороде или сковороде с антипригарным покрытием диаметром 13–15 см. Если после выпечки первого блина тесто покажется вам слишком густым, добавьте в него 1 ст. л. воды и перемешайте венчиком. Если вы печете блинчики заранее, проложите между ними вощеную бумагу или фольгу, чтобы они не слипались.
Апельсиновое масло
(Beurre d’Orange)
Начинка и ароматизатор блинчиков
На 3 чашки
4 больших куска сахара
2 больших, твердых апельсина яркого цвета
¼ чашки сахарного песка
Маленькая миска кухонного комбайна
Электрическая взбивалка и/или деревянная ложка или пестик
230 г несоленого сливочного масла
⅔ чашки процеженного апельсинового сока
3 ст. л. апельсинового ликера
Сильно потрите куски сахара об апельсины, чтобы извлечь как можно больше масел из апельсиновой кожуры, так как сахар их впитывает. С помощью овощечистки срежьте оранжевую часть кожуры с обоих апельсинов. Положите цедру и сахарный песок на доску и очень мелко порубите, в процессе смешивая с сахарным песком. Потом потолките пестиком или деревянной ложкой куски сахара и смесь цедры и сахарного песка в маленькой миске кухонного комбайна. Добавьте сливочное масло и взбивайте, пока масса не станет светлой и пышной. Постепенно вбейте апельсиновый сок и ликер. Накройте крышкой и поставьте в холодильник. (Апельсиновое масло можно заморозить.)
(Crêpes Fourrées et Flambées)
6–8 порций, 18 блинчиков
½ чашки измельченного бланшированного миндаля (можете использовать электрический блендер или кухонный комбайн для измельчения)
¼ ч. л. миндального экстракта
1 чашка апельсинового масла (см. рецепт)
18 готовых блинчиков диаметром 13–15 см
Форма для выпечки, слегка смазанная сливочным маслом
3 ст. л. сахарного песка
По⅓ чашки апельсинового ликера и коньяка, подогретых в маленьком сотейнике
Подмешайте к апельсиновому маслу миндаль и миндальный экстракт. Размажьте ложку такой смеси на нижнюю треть каждого блинчика, сверните их в трубочку и уложите в форму для выпечки, слегка смазанную сливочным маслом. Закройте крышкой и поставьте в холодильник до момента приготовления. За 15 минут до подачи к столу посыпьте блинчики сахаром и запеките в верхней трети духовки, разогретой до 170–180 °C. Сахар должен слегка карамелизоваться. Перед подачей к столу полейте блинчики теплым ликером и отнесите блюдо к праздничному столу. Зажгите ликер спичкой на глазах у гостей и, пока пламя горит, поливайте блинчики остальным ликером, черпая его ложкой, пока пламя не погаснет.
(Gâteau de Crêpes a la Normande)
Фламбированная горка блинчиков с ломтиками печеных яблок и миндальным печеньем
6–8 порций, 12 блинчиков
4–5 чашек яблочных ломтиков (900 г)
Большой лоток для выпечки с толстым дном
⅓ чашки сахарного песка
4 ст. л. (60 г) растопленного сливочного масла
12 испеченных блинчиков диаметром 13–15 см
Слегка смазанная сливочным маслом форма для выпечки и сервировки
6–8 штук миндального печенья «макарон», раскрошенных
Дополнительное растопленное сливочное масло, сахар и коньяк
Разложите ломтики яблок в лоток, посыпьте сахаром, побрызгайте растопленным маслом. Поставьте сковороду на средний уровень разогретой до 180 °C духовки на 15 минут (до мягкости яблок). Положите блинчик в форму для выпечки, на него выложите слой яблочных ломтиков, посыпьте крошками печенья, побрызгайте небольшим количеством сливочного масла и коньяком (по желанию). Накройте другим блинчиком, на который выложите то же самое. Повторите все с остальными блинчиками, кроме последнего. Последний посыпьте сахаром и побрызгайте маслом. За 30 минут до подачи к столу поставьте тортик на средний уровень разогретой до 190 °C духовки. Тортик готов, когда его середина полностью прогреется и станет очень горячей. Подавайте к столу так, как есть, или фламбируйте его, как в предыдущем рецепте.
(Crêpes Suzette)
На 6 персон, 18 штук
3 чашки апельсинового масла
Мармит с подогревом (мармит – сервировочный лоток над горелкой)
18 готовых блинчиков диаметром 13–15 см
2 ст. л. сахарного песка
По ½ чашке апельсинового ликера и коньяка
Нагрейте апельсиновое масло в мармите, чтобы оно забурлило, а смесь слегка карамелизовалась, – это займет несколько минут. Обмакните блинчик с обеих сторон в горячее масло, сложите пополам, лучшей стороной наружу, и еще раз пополам, в форме клина. Положите на дно мармита. То же самое быстро проделайте с остальными блинчиками. Посыпьте их 2 ст. л. сахара и немного полейте ликером и коньяком. Аккуратно встряхивайте мармит, пока нагреваются ликер и коньяк, и, если они не воспламенятся сами собой, подожгите их спичкой. Черпая ложкой, поливайте блинчики оставшимся алкоголем, пока пламя не погаснет. Подавайте блинчики «Сюзетт» на очень горячих тарелках.
27 шоуСтейки и гамбургеры
Гамбургер так же хорош, как и стейк, а стейки особенно хороши, если приготовить их по-французски, обжаривая то одну сторону, то другую, и подать к столу с восхитительным соусом, который вбирает в себя каждую каплю вкусных мясных соков, оставшихся на сковороде.