форме. Этот симпатичный рецепт часто встречается в маленьком ресторанчике на Монмартре, где три поколения поваров сделали знаменитыми суфле и сам ресторан.
(Filets de Poisson en Soufflé)
6 порций
// ПРИПУСКАЕМ РЫБУ
250 г филе камбалы или морского языка без кожи
Сотейник эмалированный или стальной
½ чашки сухого белого вермута плюс вода или 1½ чашки рыбного бульона с вином
1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука
Соль и перец
Положите рыбу в сотейник и налейте вермут или рыбный бульон, а также столько холодной воды, чтобы покрыть рыбу. Добавьте лук-шалот и соль с перцем. Припустите в едва кипящей жидкости, не накрывая крышкой, 6 минут или до готовности рыбы. Выложите рыбу на блюдо. Быстро уварите жидкость в кастрюле до ½ чашки. Половину приберегите для суфле, половину для соуса.
// СМЕСЬ ДЛЯ СУФЛЕ
2½ ст. л. (40 г) сливочного масла
3 ст. л. муки
Сотейник на 2½ л
¾ чашки горячего молока
Соль, перец и мускатный орех
1 яичный желток
5 сильно взбитых яичных белков
½ чашки крупно натертого швейцарского сыра
Потомите сливочное масло и муку 2 минуты на огне без изменения цвета. Снимите с нагрева. Венчиком подмешайте к ним соль, перец, мускатный орех, горячее молоко, потом ¼ чашки жидкости, в которой готовилась рыба. Доведите до кипения, помешивая, 1 минуту. Снимите с огня. Венчиком подмешайте яичный желток. Добавьте четверть взбитых белков, затем осторожно введите остальные белки и весь сыр, кроме 2 ложек.
// ВЫПЕКАНИЕ СУФЛЕ
Разогрейте духовку до 220 °C.
Слегка смажьте сливочным маслом овальное жаростойкое блюдо длиной 40 см. Нанесите на его дно слой смеси толщиной 6 мм. Разберите на хлопья припущенные рыбные филе и разделите их на блюде на 6 порций. Выложите на рыбу смесь для суфле, чтобы получилось 6 горок. Посыпьте их оставшимся сыром и поставьте в верхнюю треть разогретой духовки. Выпекайте 15–18 минут. Суфле должно подняться и подрумяниться сверху. К столу подавайте немедленно со следующим соусом.
Соус муслин сабайон
(Sauce Mousseline Sabayon)
Соус голландский со сливками под рыбу
На 1½ чашки
¼ чашки уваренной жидкости, в которой готовилась рыба
3 ст. л. жирных сливок (38 %)
4 яичных желтка
Эмалированный сотейник на 6 чашек (1200 мл) и проволочный венчик
180–240 г размягченного сливочного масла
Соль, белый перец и немного лимонного сока
Венчиком смешайте в сотейнике рыбный бульон, сливки и яичные желтки. Поставьте на медленный огонь и помешивайте, пока смесь постепенно не загустеет в легкий крем, который будет обволакивать проволоку венчика. Осторожно – не перегрейте, иначе свернутся желтки. Но нагреть их придется достаточно для того, чтобы они загустели. Снимите массу с нагрева и немедленно начните вводить венчиком сливочное масло небольшими кусочками. Соус постепенно загустеет до консистенции густого крема. Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок. До подачи к столу храните соус над теплой – не горячей – водой.
30 шоуМусака и рататуй(Баклажан)
Баклажан с его блестящей лиловой кожицей, ярко-зеленой плодоножкой и грациозной формой один из самых красивых овощей. Вот два замечательных рецепта, отдающие ему должное. Рататуй – это овощная запеканка с баклажаном, цукини и ароматами Прованса. Мусака – экзотический мясной хлеб, завернутый в кожуру баклажана. Вы заметите, что в обоих случаях баклажан солят и оставляют примерно на полчаса: соль вытягивает из него всю горечь, а также всю избыточную жидкость, которая иначе превратит ваше творение в невразумительную кашу.
(Ratatouille)
Прованская запеканка из баклажанов и цукини с луком, томатами, сладким перцем и зеленью
4–6 порций
Если рататуй приготовлен правильно, он представляет собой овощную запеканку, в которой все овощи сохраняют свою индивидуальную форму и вкус. Поэтому баклажан и цукини обжариваются отдельно; лук, перец и томаты тоже готовятся отдельно, а потом все они недолго тушатся вместе на слабом огне. Общие пропорции таковы: равные части по весу баклажана, цукини и лука, две части томатов и понемногу других овощей и зелени для большего разнообразия вкуса. Рататуй можно подавать как горячим, так и холодным.
// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ЗАСОЛКА
250 г баклажанов
250 г цукини
3-литровая миска
1 ч. л. соли
Очистите баклажан от кожицы и нарежьте на продольные ломтики толщиной 1 см. Промойте цукини под струей холодной воды, отрежьте и выбросьте кончики. Нарежьте цукини на продольные ломтики толщиной 1 см. Аккуратно перемешайте в миске овощи с солью и оставьте на 30 минут. Слейте жидкость; обсушите овощи на полотенце.
// ОБЖАРИВАНИЕ
4 ст. л. оливкового масла (или больше)
Сковорода диаметром 25–30 см, эмалированная или с антипригарным покрытием
250 г (1½ чашки) ломтиков лука
1 чашка ломтиков зеленого перца (около 2 перцев)
2 толченых зубчика чеснока
Соль и перец
450 г томатов, очищенных от кожицы и семян и отжатых (1½ чашки мякоти), или 1 чашка консервированных томатов
3 ст. л. мелко нарезанной петрушки
Нагрейте в сковороде оливковое масло, обжарьте с обеих сторон ломтики баклажана и цукини, чтобы они слегка подрумянились. Переложите их в другую посуду. Подлейте масла, если нужно, и на медленном огне обжарьте до мягкости лук и перец. Добавьте чеснок, посолите и поперчите. Томатную массу нарежьте на полоски и выложите поверх лука и перца. Накройте сковороду и потомите овощи 5 минут, потом снимите крышку, прибавьте нагрев и покипятите несколько минут, пока томатный сок не выпарится почти полностью. Добавьте по вкусу соль и перец. Положите петрушку.
// ЗАПЕКАНИЕ
Жаростойкая кастрюля для запекания с крышкой на 2½ л, глубиной 5 см
Выложите треть томатной смеси на дно кастрюли. Выложите на нее половину баклажанов и цукини, сверху половину оставшихся томатов. Потом оставшиеся баклажаны и цукини и, наконец, остаток томатов. Накройте все крышкой и потомите на медленном огне 10 минут. Снимите крышку, наклоните кастрюлю, полейте овощи собравшимися у края соками. Если необходимо, добавьте соль и перец. Затем слегка прибавьте нагрев и дайте постепенно выпариться почти всей жидкости.
// КАК ПОДАВАТЬ К СТОЛУ
Подавайте рататуй горячим к запеченному мясу, стейкам, гамбургерам и запеченной рыбе.
Подавайте рататуй холодным к холодному мясу и рыбе или как холодную закуску.
(Moussaka)
Баклажаны с бараниной, запеченные в форме
8 порций
Родина мусаки, кажется, Румыния, но она распространена на Ближнем Востоке, где баклажаны и баранину запекают слоями в обычной форме для запекания. В этой аппетитной французской версии цилиндрическую глубокую форму выстилают кожицей приготовленных баклажанов, а потом наполняют кусочками обжаренных баклажанов, грибами, обжаренным/приготовленным фаршем из баранины и разными приправами. После запекания мусаку выкладывают на блюдо и, если ее подают горячей, поливают вокруг томатным соусом, а если холодной, то окружают свежей зеленью. Замечательное блюдо как на вкус, так и на вид.
// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ЗАСОЛКА И ЗАПЕКАНИЕ БАКЛАЖАНОВ
2 кг баклажанов (4–5 штук длиной по 18–20 см)
1 ст. л. соли
2 ст. л. оливкового масла
Неглубокий лоток для запекания
1 ст. л. оливкового масла
3-литровая миска
Разогрейте духовку до 200 °C.
Срежьте зеленую «шапочку» баклажанов и разрежьте их пополам вдоль; сделайте глубокие надрезы в мякоти. Посыпьте солью и оставьте на 30 минут. Потом отожмите, обсушите срезы и смажьте оливковым маслом. Налейте в лоток 1½ см воды, положите баклажаны срезом кверху и запекайте до мягкости (30–40 минут) в предварительно разогретой духовке. Выскоблите ложкой мякоть, оставив целой кожицу. Мякоть порубите и обжарьте пару минут в горячем оливковом масле. Переложите ее в миску.
// ЗАПЕКАНИЕ МУСАКИ
2-литровая цилиндрическая форма для запекания глубиной 8–10 см и диаметром 18 см, слегка смазанная растительным маслом
2½ чашки обжаренного фарша из баранины
⅔ чашки мелко нарезанного лука, обжаренного на сливочном масле
1 чашка мелко нарезанных грибов, обжаренных на сливочном масле
1 ч. л. соли
⅛ ч. л. перца
½ ч. л. тимьяна
½ ч. л. молотого розмарина
1 зубчик чеснока, толченый
⅔ чашки говяжьего бульона и ½ ст. л. крахмала (смешайте и подержите на огне 2 минуты) или⅔ чашки насыщенного бульона
3 ст. л. томатной пасты
3 крупных яйца
Лоток с кипящей водой
Сервировочное блюдо
Выложите форму кожицей баклажанов изнанкой кверху так, чтобы их острые кончики встречались на середине дна, а другие свешивались через край. Смешайте овощи, мясо и приправы с мякотью баклажана, выложите в форму. Накройте массу свесившейся кожицей. Сверху закройте фольгой, затем крышкой. Поставьте форму в лоток с кипящей водой. Запекайте мусаку в духовке 1½ часа при 190 °C. Потом дайте мусаке постоять 10 минут и выложите из формы, перевернув на сервировочное блюдо.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Подавайте мусаку горячей с томатным соусом, паровым рисом, французским хлебом и розовым вином.