Подавайте мусаку холодной с салатом из помидоров, французским хлебом и розовым вином.
31 шоуВесь обед в одной кастрюле
Говядина, свинина или телятина, курица, сосиски и овощи, сваренные все вместе в ароматном бульоне в большой кастрюле, обеспечат вас сытным обедом. А бульон, кстати, можно использовать для приготовления других блюд. Разные продукты добавляются в разное время соответственно тому, сколько они должны вариться. Если что-то уже сварится раньше, этот ингредиент вынимают из кастрюли и кладут назад только в конце блюда, чтобы разогреть. Рассчитывайте на 5 часов для приготовления, с начала до завершения, но при этом блюдо не требует особого внимания. Можно заниматься другими делами и заглядывать в кастрюлю лишь изредка. Обязательно возьмите достаточно большую кастрюлю, чтобы в нее все поместилось. Приблизительное время варки:
Говядина: 3–4 часа, в зависимости от качества мяса
Свинина или телятина: 2½–3 часа
Целая курица: 2½—3 часа
Разделанная на куски курица: 2–2½ часа
Овощи: 1½ часа
Колбаски: ½ часа
(Pôtée Normande: Pot-au-Feu)
12–14 порций
// ГОВЯДИНА И СВИНИНА ИЛИ ТЕЛЯТИНА
Кастрюля, достаточно большая, чтобы вместить все продукты
Кусок говядины шейной части или толстого края, без костей, 2 кг
Свинина или телятина, 2 кг, без костей
По 2 луковицы, моркови и стебля сельдерея
500 г костей говяжьих и телячьих, расколотых
Большой букет трав: 8 веточек петрушки, 6 горошин черного перца, 4 бутона гвоздики, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. тимьяна, 2 лавровых листа (все это завязано в прокипяченную марлю)
2 ст. л. соли
Обвяжите длинной кулинарной ниткой куски говядины, свинины или телятины для сохранения формы, конец нитки закрепите на ручке кастрюли. Положите говядину в кастрюлю. Добавьте овощи, кости, букет трав и соль. Залейте холодной водой, чтобы ее слой над продуктами был 15 см. Доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне, чтобы вода едва кипела. Через 1 час положите свинину или телятину.
// ЦЫПЛЕНОК И НАЧИНКА
(Если вы решили положить в котел не целую суповую курицу, а разделанного на куски бройлера, завяжите его в марлю.)
4 чашки крошек черствого белого хлеба
1 большая миска
¼—½ чашки бульона или молока
¼ чашки растопленного сливочного масла
¼ чашки отварного окорока, нарезанного кубиками
60 г сливочного сыра
½ ч. л. тимьяна
1 яйцо
Порубленные куриная печенка, сердце и потроха, обжаренные на сливочном масле вместе с⅔ чашки измельченного лука
Соль и перец по вкусу
Суповая курица весом 2 кг
Положите хлебные крошки в миску, слегка смочите их бульоном или молоком, затем подмешайте сливочное масло, окорок и сыр, тимьян, яйцо и потроха. Посолите и поперчите по вкусу. Нафаршируйте курицу этой смесью и свяжите ножки и крылышки. Привяжите к курице длинную нитку, а другой конец привяжите к ручке кастрюли. Быстро доведите кастрюлю до кипения. По надобности снимайте пену.
// ОВОЩНОЙ ГАРНИР И КОЛБАСКИ/КУПАТЫ
Морковь, очищенная и разрезанная на 4 части
Репа, очищенная и разрезанная на 4 части
Лук репчатый, очищенный (проколоть ножом корневой срез)
Лук-порей, нарезанный на куски по 8–10 см; светло-зеленая часть стебля разрезана вдоль и тщательно промыта
Цельные купаты по-итальянски или краковская колбаса
Приготовьте овощи, завяжите каждый вид по отдельности в марлю и положите в кастрюлю за 1½ часа до предполагаемого окончания варки. За ½ часа до готовности положите колбасу или купаты/колбаски (завязанные в марлю).
Мясо и курица готовы, когда они легко протыкаются вилкой. Если блюдо готово раньше запланированного вами времени, оно будет горячим еще около 45 минут, а потом его можно разогреть.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Достаньте из котла мясо и курицу, перережьте и выбросьте нитки. Мясо и курицу выложите на большое горячее блюдо. Вокруг разложите овощи. Посыпьте все петрушкой и немного полейте бульоном. Часть бульона процедите, снимите жир и подайте к столу вместе с блюдом.
Кроме того, можно подать: отварной рис или картофель; томатный соус или соус на основе хрена или каперсов; соль; соленья; французский хлеб; красное или розовое вино.
32 шоуЗаварное тесто (Pâte à Choux)
Заварное тесто – это очень густая панада, т. е. заваренные вместе мука, вода и сливочное масло, куда затем вбиты яйца. Тесто подходит благодаря яйцам. Из такого универсального теста можно приготовить самые разнообразные изделия: пирожные с кремом, профитроли, сырные пышки, клецки или ньокки. Оно служит основой для многих муссов. Даже остатки заварного теста могут пригодиться: введите в них немного сливок, немного сыра, кубики окорока, креветки или что у вас найдется и испеките горячие пышные закуски.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
(Pâte à Choux)
2 чашки
1 чашка воды
6 ст. л. (90 г) сливочного масла, нарезанного на кусочки
1 ч. л. соли
⅛ ч. л. перца
Щепотка мускатного ореха
2-литровый сотейник с толстым дном
1 чашка пшеничной муки (просейте ее прямо в мерную посуду и смахните излишек)
4 крупных яйца
Налейте воду в сотейник, положите в него масло, соль, перец и мускатный орех, доведите до кипения. Когда масло растает, а вода забурлит, снимите сотейник с плиты. Немедленно высыпьте в него всю муку и интенсивно перемешайте деревянной ложкой. Потом поставьте на умеренный нагрев и пару минут взбивайте деревянной ложкой, пока тесто не перестанет липнуть к стенкам кастрюли и ложке и оставляет легкую пленку на дне сотейника. Значит, избыточная влага выпарилась. Уберите тесто с плиты.
Сделайте ямку в середине теста, вылейте в нее яйцо и тщательно взбивайте, пока оно не смешается с тестом. То же самое проделайте с остальными яйцами, поочередно их вбивая в тесто, пока каждое полностью не впитается.
Теперь у вас получилось заварное тесто. Используйте его, пока оно теплое, иначе оно станет слишком тугим. Остатки можно положить в холодильник или заморозить. Для последующего использования его нужно довести до комнатной температуры, потом взбить над горячей водой, чтобы тесто стало чуть теплым. Если его перегреть, яйца утратят свою способность поднимать тесто.
ДЛЯ СЛАДКИХ ДЕСЕРТНЫХ ИЗДЕЛИЙ: вместо соли, перца и мускатного ореха возьмите 1 ч. л. сахара. Остальные пропорции те же.
36 штук диаметром 4 см
2 противня (лучше 35×45 см), слегка смазанных сливочным маслом
Кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм или суповая ложка
2 чашки заварного теста
1 яйцо и ½ ч. л. воды, взбитые вместе в маленькой миске
Кисточка для смазывания теста
Разогрейте духовку до 220 °C.
С помощью кондитерского мешка или ложки отсадите на противень круглые капли заварного теста диаметром 2½ см и такой же высотой с промежутками 4–5 см. Глазируйте верх яйцом; той же кисточкой поправьте при необходимости форму. Постарайтесь, чтобы глазировка не стекала по краям теста на противень – это помешает пышкам подняться.
Выпекайте в разогретой духовке на верхнем или среднем уровне 20 минут. Профитроли должны увеличиться вдвое, подрумяниться и стать хрустящими на ощупь. Проткните каждую пышку ножом, выпуская пар; верните их в выключенную горячую духовку на 10 минут – подсохнуть. (Остывшие выпеченные профитроли можно заморозить.)
Проще всего наполнять маленькие профитроли начинкой с помощью кондитерского мешка и трубки диаметром 6 мм: воткните ее в бок или дно пышки и выдавите начинку.
1 чашку мелко натертого швейцарского сыра добавьте в теплое заварное тесто. Сформуйте профитроли так же, как в предыдущем рецепте, смажьте яйцом, а сверху положите щепотку тертого сыра, затем выпекайте.
10–12 штук диаметром 7 см
Тот же самый инвентарь, что и для маленьких профитролей
2 чашки заварного теста
1 яйцо и ½ ч. л. воды, взбитые вместе
Разогрейте духовку до 220 °C.
Возьмите насадку кондитерского мешка диаметром 18 мм. Отсадите тесто в форме купола диаметром 5 см, высотой 2½ см, с промежутками в 5 см на противни, слегка смазанные сливочным маслом. Верх смажьте взбитым яйцом. Выпекайте 20 минут в разогретой духовке. Профитроли должны вдвое увеличиться в объеме и слегка подрумяниться. Потом убавьте нагрев до 190 °C и выпекайте еще 10–15 минут. Когда на них образуется твердая и хрустящая корочка, сделайте на каждой пышке сбоку разрез длиной в 3 см и верните в выключенную горячую духовку на 15 минут. Откройте профитроли, удалите ложкой влажное нутро и положите профитроли остывать на решетке перед тем, как собрать их снова.
(Gnocchi)
Картофельные клецки с сыром
12 штук длиной 7 см
Подавайте эти восхитительные картофельные «колбаски» как горячее первое блюдо, как основное блюдо для ланча и ужина или на гарнир к жаркому, отбивным или стейкам.
ТЕСТО ДЛЯ КЛЕЦОК
2 чашки размятого в пюре отваренного картофеля
Сотейник с толстым дном
1 чашка теплого заварного теста
⅓ чашки тертого швейцарского сыра
Соль и перец