Гусь готов, когда кости ножек слегка движутся в суставах, а при прокалывании кончиком ножа самой мясистой части ножки выделяется бледно-желтый сок. Не пережарьте.
// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА И ПОДАЧА К СТОЛУ
Извлеките гуся из гусятницы, дайте стечь жидкости. Гуся положите на горячее блюдо. Разрежьте и удалите нитки. Снимите ложкой как можно больше жира с бульона; у вас получится несколько чашек гусиного жира. Жир можно приберечь для жарки картофеля, цыпленка или для того, чтобы поливать им жаркое. 4 чашки бульона процедите сквозь сито в сотейник и еще раз снимите жир. Нагрейте до слабого кипения, снимите пену и проверьте соус на вкус, при необходимости добавьте приправы. Слегка полейте соусом гуся, остальное вылейте в нагретый соусник.
Подавайте гуся с тушеным луком и каштанами либо с брюссельской капустой и картофельным пюре, а также с красным бургундским вином.
35 шоуКаштаны к столу
Когда-то каштаны украшали все восточное побережье США от штата Мэн до Флориды. Некоторые красавцы достигали высоты 30 метров, а их стволы могли обхватить лишь несколько человек. Но в начале прошлого века на них напал беспощадный грибок, и через тридцать лет все американские каштаны погибли. К счастью, их сородич до сих пор процветает в Европе, откуда в конце осени и в зимние месяцы к нам привозят свежие каштаны. Много веков каштаны кормили людей и не только как орехи. Их также высушивали и мололи в муку. Каштаны вкусны в любом виде – тушеные, глазированные или в виде пюре как гарнир к индейке, гусю или свинине. Когда заканчивается сезон свежих каштанов, можно покупать консервированные. Ниже приводятся рецепты тех и других, в том числе быстрый и симпатичный десерт из консервированных каштанов.
ОБРАБОТКА СВЕЖИХ КАШТАНОВ. С бока каждого каштана срежьте тонкую полоску кожуры. Положите их в сотейник с холодной водой, чтобы уровень воды был выше поверхности каштанов на 3 см. Доведите до кипения, покипятите 1 минуту на слабом нагреве и уберите с плиты. Немедленно вынимайте каштаны шумовкой, по 3 штуки одновременно. Маленьким ножом счистите кожуру и коричневую кожицу внутри, в том числе в складках ореха. Отложите в сторону все орехи, с которых не счищается кожица; положите их в кипящую воду, прокипятите 1 минуту, потом очистите один за другим. (Каштаны должны быть горячими, чтобы легко чиститься.)
(Как овощной гарнир)
Положите очищенные каштаны в сотейник и залейте говяжьим бульоном, цельным или пополам с водой. Уровень бульона должен быть на 2½ см выше каштанов. Завяжите в марлю 2 стебля сельдерея, 1 лавровый лист, ½ ч. л. тимьяна и 6 веточек петрушки (на 1 кг очищенных каштанов), положите в кастрюлю и доведите до слабого кипения. Варите, не накрывая крышкой, на очень медленном нагреве 40 минут, подливая при необходимости бульон, чтобы он покрывал каштаны. Каштаны готовы, когда они едва мягкие (попробуйте один на вкус). Не переварите, иначе каштаны превратятся в неприятную кашицу. Держите каштаны в бульоне.
(Как овощной гарнир)
Такой же говяжий бульон, травы и овощи, как в предыдущем рецепте. Доведите их до слабого кипения и варите на медленном нагреве 20–30 минут. Выложите в другой сотейник одну или пару банок «цельных, без вкусовых добавок» (натуральных) каштанов, доведите до слабого кипения, слейте жидкость, а каштаны положите в ароматный бульон. Нагрейте до слабого кипения, поварите на медленном огне 5 минут, потом снимите с плиты и оставьте каштаны в горячей жидкости на 30 минут, чтобы они пропитались ее ароматами. Потом достаньте их из бульона. Они готовы к использованию в следующих рецептах.
(Как украшение блюда)
4 чашки приготовленных каштанов
¾ чашки жидкости (бульон из-под каштанов или бульон с сухим портвейном или мадерой)
1½ ст. л. аррорута или крахмала в маленькой миске
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
Постепенно подливая жидкость, смешайте ее с крахмалом, чтобы получилась однородная кашица. Вылейте в широкий сотейник или утятницу и, помешивая, подержите на медленном нагреве 2 минуты. Добавьте обсушенные приготовленные каштаны. Несколько минут прогревайте каштаны, встряхивая сотейник и при необходимости подливая жидкость. Снимите с плиты, подмешайте сливочное масло и встряхните, чтобы каштаны покрылись глазурью из масляного соуса. Подавайте к столу немедленно.
(Как овощной гарнир)
Приготовьте свежие или консервированные каштаны, как указано в предыдущих рецептах. Слейте жидкость. Измельчите каштаны в пюре с помощью сита или кухонного комбайна. Подлейте в пюре несколько ложек бульона, чтобы густота каштанов стала как в картофельном пюре. Подмешайте по вкусу несколько ложек сливочного масла и/или сливок (2–3 ложки на чашку), соль и перец. Отставьте кастрюлю в сторону, не накрывая крышкой.
Разогревайте пюре над слабо кипящей водой, часто помешивая, пока масса не прогреется. На это уйдет полчаса, если пюре хранилось в холодильнике.
(Palissade aux Marrons)
8–12 порций
2 банки по 500 г цельных (натуральных) каштанов
225 г мягкого несоленого сливочного масла
1⅓ чашки (250 г) рубленого темного (55 %) шоколада, растопленного вместе с ¼ чашки кирша или рома и 1 ст. л. ванильного экстракта
½—¾ чашки сахарного песка, расплавленного с 3 ст. л. портвейна, 3 ст. л. крепкого кофе и ⅛ ч. л. соли
Цилиндрическая форма на 6 чашек высотой 8–10 см
12 штук сахарного печенья в форме «пальчиков» или языков/полосок
2–3 чашки жирных сливок
Вылейте 2 банки каштанов в сотейник, доведите до кипения, слейте жидкость и измельчите каштаны в пюре в большой чаше кухонного комбайна или с помощью овощной мельницы. Подмешайте сливочное масло, расплавленный шоколад и сахарный сироп.
Выстелите вощеной бумагой дно цилиндрической формы. Выложите в нее слой каштановой смеси толщиной 2½ см, стараясь оставить чистыми стенки. Потом выложите стенки сахарными печеньями, ставя их вертикально, как колонны (каштановая смесь удержит их на месте). Заполните посуду оставшейся каштановой смесью, накройте вощеной бумагой и охладите, 6 часов или ночь либо 2–3 дня). Перед подачей к столу проведите ножом между печеньем и стенками посуды и, перевернув ее, выложите десерт на тарелку. К десерту подайте взбитые сливки и (по желанию) бутылку полусухого шампанского или сотерна.
38 шоуПетух в вине (Coq au Vin)
«Петух в вине» (Кок-о-ван), пожалуй, самое известное из французских блюд, приготовленных из курятины, и уж, конечно, самое вкусное. Насыщенный красный винный соус, нежный гарнир из лука и грибов, восхитительные кусочки обжаренного цыпленка – все это незабываемо. Это блюдо идеально подходит для приема гостей, ведь вы можете его приготовить заранее, за день-другой. Оно становится даже лучше, когда настоится и все составляющие пропитаются ароматами друг друга.
Цыпленок в красном вине с луком, грибами и грудинкой
4–6 порций
// БЕКОН
100–120 г нежирной копченой грудинки
Жаростойкая кастрюля диаметром 25 см или электросковорода
2 ст. л. растительного масла
Срежьте кожу и нарежьте грудинку на полоски длиной 3 см и шириной 5 мм. Поварите 10 минут в 2 л воды, откиньте на сито, ополосните холодной водой и обсушите. Медленно обжарьте в кастрюле на растительном масле. (Если используете электросковороду, установите температуру на 125 °C.) Когда бекон чуть подрумянится, выложите его в тарелку, оставив жир в кастрюле.
// ОБЖАРИВАНИЕ ЦЫПЛЕНКА
Цыпленок для жарки, 1300–1500 г, разделанный на куски
½ ч. л. соли
⅛ ч. л. перца
¼ чашки коньяка
Тщательно обсушите цыпленка на полотенце. Обжарьте со всех сторон на горячем жире из-под грудинки (190 °C). Посыпьте цыпленка солью и перцем, верните грудинку в кастрюлю с курицей, накройте крышкой и потомите на медленном нагреве (150 °C) 10 минут, перевернув куски курицы один раз. Потом снимите крышку, влейте коньяк и подожгите его спичкой. Несколько секунд встряхивайте кастрюлю, пока пламя не погаснет.
// ТУШЕНИЕ В КРАСНОМ ВИНЕ
3 чашки бургундского, кьянти или красного калифорнийского вина
1–2 чашки говяжьего бульона
1 ст. л. томатной пасты
2 толченых зубчика чеснока
¼ ч. л. тимьяна
1 лавровый лист
Налейте вино в кастрюлю и добавьте ровно столько бульона, чтобы едва покрыть цыпленка. Подмешайте томатную пасту, чеснок и приправы. Доведите до слабого кипения, затем накройте крышкой и потомите на медленном нагреве 30 минут, до тех пор, пока мясо цыпленка не станет мягким, если проткнуть его вилкой.
// ЛУКОВИЦЫ
12–24 мелких белых луковиц
Соль по вкусу
1–2 ст. л. растительного масла
Пока готовится цыпленок, положите луковицы в кипящую воду, снова доведите до кипения и поварите 1 минуту. Достаньте луковицы из воды, срежьте оба их конца, очистите шелуху и сделайте на корневом конце глубокий надрез крест-накрест маленьким ножом (чтобы луковица не развалилась при варке). Нагрейте на сковороде растительное масло и обжаривайте луковицы несколько минут, помешивая, чтобы они слегка подрумянились. Луковицы подрумянятся неравномерно. Подлейте воды, чтобы она доходила до середины луковиц, и всыпьте ¼—½ ч. л. соли, накройте сковороду крышкой и потомите на медленном нагреве 25–30 минут. Луковицы должны легко протыкаться ножом.
// ГРИБЫ