250 г свежих грибов
1 ст. л. сливочного масла
½ ст. л. растительного масла
Подрежьте ножки грибов, отделите ножки от шляпок, быстро промойте ножки и шляпки в холодной воде и обсушите на полотенце. Разрежьте шляпки на четыре части, а ножки нарежьте под углом на кусочки размером с кусочки шляпок. Нагрейте в сковороде сливочное и растительное масло. Когда оно забурлит, положите грибы и обжаривайте на сильном нагреве 4–5 минут, чтобы они слегка подрумянились.
// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ
3 ст. л. муки
2 ст. л. мягкого сливочного масла
Когда цыпленок будет готов, слейте жидкость в другой сотейник. Снимите жир с поверхности и уварите, если необходимо, жидкость, чтобы усилить вкус. Должно остаться около 2¼ чашки. Потом снимите кастрюлю с плиты. Смешайте в блюдце сливочное масло и муку; введите их в варочную жидкость венчиком и интенсивно размешайте. Доведите, помешивая, до слабого кипения и поварите минуту-другую, чтобы соус загустел. Выложите в соус луковицы и грибы и поварите минуту, чтобы соединить вкусовые оттенки. Пробуйте соус, добавляя при необходимости соль или перец. Потом полейте соусом курицу. (Цыпленка можно теперь разогреть для подачи к столу, а можно остудить совсем, накрыть и положить в холодильник на день-другой.)
Очень внимательно пробуйте на вкус соус – достаточно ли приправ.
Незадолго до подачи к столу доведите блюдо почти до кипения, поливая цыпленка соусом. Накройте крышкой и подержите на слабом нагреве 4–5 минут, чтобы цыпленок прогрелся. (Не передержите!)
Подавайте угощение из кастрюли или положите цыпленка на горячее блюдо и украсьте веточками петрушки.
К цыпленку в вине можно подать картофель, сдобренный петрушкой, рис или лапшу; зеленый горошек со сливочным маслом или зеленый салат; горячий французский хлеб. И то же самое красное вино, в котором вы готовили блюдо.
39 шоуКассулеФранцузская тушеная фасоль
Кассуле – насыщенное блюдо из тушеной фасоли с разнообразными видами мяса. Это такой же символичный рецепт для Юго-Западной Франции, как и копченые бобы в Новой Англии. В нашем рецепте мы не пытаемся его упростить, так как приготовление настоящего кассуле – процесс долгий. Его можно сварить за один день, но лучше делать это без спешки по частям за два или даже три дня. По рецепту требуются запеченная свиная вырезка, тушенная в вине лопатка барашка, домашние колбаски, фасоль, тушенная со свиной шкуркой, свежим беконом или соленой грудинкой, и ароматные овощи. Мясо нарезают на порционные куски и укладывают в жаропрочную кастрюлю вместе с фасолью и смесью разных бульонов, потом все запекают 1 час в духовке, чтобы соединить все вкусовые оттенки.
Каждый или все шаги, ведущие к финальному сбору блюда, можно выполнять в разное время. Собранный воедино кассуле можно поставить в холодильник и запечь в духовке через один или два дня.
(Cassoulet)
Фасоль, тушенная со свининой, бараниной и колбасками
10–12 порций
// ФАСОЛЬ
8-литровая кастрюля с толстым дном с 5 л бурно кипящей воды
5 чашек (1 кг) сушеной белой фасоли (крупной или мелкой)
250 г свежей или соленой свиной шкурки
500 г нежирной соленой свиной грудинки, припущенной в течение 10 минут в 2 л воды
Сотейник с толстым дном
1 чашка ломтиков лука
Большой букет трав, завязанный в чистую марлю: 8 веточек петрушки, 4 неочищенных зубчика чеснока, 2 бутона гвоздики, ½ ч. л. тимьяна и 2 лавровых листа
Соль
Положите фасоль в кастрюлю с кипящей водой. Снова быстро доведите до кипения и поварите 2 минуты. Снимите с плиты и оставьте фасоль на 1 час. Тем временем положите в сотейник свиную шкурку, налейте 1 л воды, доведите до кипения и поварите 1 минуту. Слейте воду, обдайте шкурку холодной водой и повторите процесс. Потом разрежьте шкурку ножницами на полоски шириной 6 мм, а полоски на маленькие треугольники. Опять положите их в кастрюлю, налейте 1 л воды и поварите на очень медленном огне 30 минут. Отставьте кастрюлю в сторону.
После того как фасоль простоит 1 час и разбухнет, положите к ней в кастрюлю грудинку, лук, марлю с травами и свиную шкурку вместе с бульоном. Доведите до слабого кипения, снимите пену и варите на медленном нагреве, без крышки, 1½ часа, пока фасоль не станет чуть мягкой. При необходимости подливайте кипяток, чтобы фасоль была покрыта слоем бульона. К концу варки посолите фасоль по вкусу. Оставьте фасоль в бульоне.
// СВИНИНА
1200 г свинины без костей (вырезка или лопатка); лишний жир срезать
Запекайте свинину до внутренней температуры мяса 80 °C. Отставьте сковороду в сторону, приберегите мясные соки.
// БАРАШЕК
1200 г бараньей лопатки без костей
3–4 ст. л. растительного масла
Жаростойкая кастрюля с толстым дном или большая сковорода
500 г расколотых костей барашка
2 чашки мелко порубленного лука
4 толченых зубчика чеснока
6 ст. л. томатной пасты
½ ч. л. тимьяна
2 лавровых листа
2 чашки сухого белого вермута
3 чашки говяжьего бульона
1 чашка воды
Соль и перец
Разрежьте баранину на куски по 5 см, хорошо обсушите и обжаривайте по несколько кусков одновременно на очень горячем масле в жаростойкой кастрюле или большой сковороде. Выложите мясо в другую посуду, обжарьте кости, выложите их и слегка обжарьте лук. Удалите жир от обжарки из кастрюли, верните в кастрюлю мясо и кости, добавьте к ним чеснок, томатную пасту, тимьян, лавровый лист, вино и бульон. Доведите до слабого кипения, слегка посолите, накройте крышкой и варите на медленном нагреве 1½ часа. Выбросьте кости и лавровый лист, снимите жир и добавьте по вкусу соль и перец.
// ДОМАШНИЕ КОТЛЕТЫ
450 г (2 чашки) фарша из нежирной свинины
150 г (⅔ чашки) свежего свиного жира, пропущенного через мясорубку
2 ч. л. соли
⅛ ч. л. перца
Большая щепотка ямайского душистого перца
⅛ ч. л. измельченного лаврового листа
Толченый зубчик чеснока, небольшой
По желанию: ¼ чашки коньяка или арманьяка и/или 1 маленький измельченный трюфель и сок из банки
Интенсивно смешайте вместе все ингредиенты; сформуйте котлеты диаметром 5 см и толщиной чуть больше 1 см. Слегка обжарьте на сковороде и обсушите на бумажном полотенце.
// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
2 чашки сухих белых хлебных крошек
½ чашки мелко порубленной петрушки
8-литровая жаростойкая кастрюля или форма для запекания высотой 12–15 см
Достаньте из кастрюли фасоль, выбросьте букет трав и нарежьте соленую свинину на ломтики толщиной 6 мм. Бульон из-под фасоли сохраните. Жареную свинину нарежьте на куски по 4–5 см. Положите слой фасоли на дно чистой кастрюли или формы для запекания. Накройте слоем баранины, свинины, кусочков соленой грудинки и котлет. Повторите слои фасоли и мяса, закончив слоем котлет. Влейте мясные соки от барашка, запеченной свинины и столько бульона от варки фасоли, чтобы чуть покрыть последний слой фасоли. Смешайте хлебные крошки и петрушку, посыпьте ими фасоль и котлеты. Сверху разложите кусочки жира или сливочного масла. Теперь все готово для окончательного приготовления блюда. Отставьте кастрюлю в сторону или поставьте ее в холодильник.
// ЗАПЕКАНИЕ
Разогрейте духовку до 200 °C.
Доведите кастрюлю до слабого кипения на плите, потом поставьте в верхнюю треть горячей духовки. Примерно через 20 минут, когда верх блюда слегка запечется, убавьте нагрев до 180 °C. Разбейте ложкой корочку из крошек и смешайте ее с фасолью. Черпая ложкой жидкость, равномерно поливайте всю поверхность блюда; повторите несколько раз, по мере образования корочки, но последнюю корочку оставьте целой перед подачей к столу. Если жидкость слишком загустеет, добавьте несколько ложек бульона из-под фасоли. Кассуле запекается около 1 часа.
// ДРУГИЕ ВАРИАНТЫ МЯСА
Жаренные или тушенные в духовке гусь, утка, индейка по-итальянски или куропатка; свиная рулька и телячья голяшка; краковская колбаса; купаты. Все эти виды мяса можно добавить к рецепту или что-то в нем заменить, но, если вы хотите приготовить хороший кассуле, постарайтесь придерживаться рецепта.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Блюдо тяжелое и сытное, и его лучше подавать в холодную погоду и в середине дня. Первым блюдом сделайте прозрачный суп или устрицы; к кассуле подайте зеленый салат и насыщенное сухое вино, белое или розовое. На десерт фрукты, а после обеда – прогулка быстрым шагом.
40 шоуАвантюра с овощамиТушенный в духовке салат-латук и тушеная квашеная капуста
Обычный огородный латук превратится в восхитительное неординарное блюдо, если его потушить, как это делают французы, с различными приправами. И если вы никогда прежде не любили тушеную квашеную капусту, теперь вы станете без ума от нее, если приготовите ее по нашему рецепту. Тушение означает длительное и медленное приготовление, при котором все продукты в блюде обмениваются своими вкусовыми свойствами. Однако этот процесс начинается лишь после того, как овощ становится достаточно мягким и способным вбирать в себя все вкусное и ароматное, что его окружает. Вы можете потушить латук или квашеную капусту за несколько часов или даже за день до подачи к столу; подобно хорошему рагу, оно окажется еще вкуснее, когда его разогреют.
ТУШЕНЫЙ САЛАТ-ЛАТУК
(Laitues Braisées)
Зеленый овощной гарнир к стейкам, отбивным, ростбифу, телятине или цыпленку
На порцию: 2 средних кочана салата «Бостон»; 1 головка белого цикория