теста на сырную начинку со всех четырех сторон.
Смажьте холодной водой повернутые края теста, полностью накройте прямоугольник второй половиной теста (из холодильника) и крепко защипите пальцами 2 слоя теста. Положите на 1 час в холодильник. Разогрейте духовку до 220 °C. Смажьте верх пирога яичной глазурью. Потом проведите по глазури зубцами вилки. Выпекайте пирог 20 минут при 220 °C; убавьте нагрев до 180 °C и подержите пирог в духовке еще 30 минут.
Подавайте сырный пирог горячим с белым бургундским или розовым вином. Если это основное блюдо на ланч или ужин, подайте к нему зеленый или смешанный овощной салат.
42 шоуЕще о слоеном тестеКондитерская мука; волованы и слоеные пирожки
Французское слоеное тесто, замечательное тесто, из которого можно испечь волованы, «турноверы» (полукруглые или треугольные пирожки с начинкой) и другие деликатесы, трудно приготовить из обычной универсальной пшеничной муки, какую мы используем дома. Ведь, прежде чем испечь пирожок или что-либо еще, тесто для него нужно раскатать шесть раз особым образом. В обычной муке много глютена, и это означает, что тесто из него быстро делается тугим, «резиновым» и непослушным. Мука с низким содержанием глютена, какую используют французы, больше годится для слоеного теста. Во Франции ее называют «кондитерская». Она делается из мягкой пшеницы, продается в мешках, не в коробках. Не путайте «кондитерскую» муку с «улучшенной». Если смешать ⅔ кондитерской муки и ⅓ универсальной, получится то, что нам нужно. Правда, кондитерскую муку еще придется поискать, так как спрос на нее невелик, либо специально где-то заказать.
ПРИМЕЧАНИЕ: уже после того, как вышло первое издание этой книги, мы обнаружили, что сочетание из 1 части простой белой кондитерской муки и 3 частей универсальной муки идеально годится для слоеного теста.
(Pâte Feuillettée)
Французское слоеное тесто из кондитерской муки
Для 1 волована 18×20 см и 3–4 тарталеток-корзиночек; или для 8 тарталеток-корзиночек диаметром 7 см и 8 тарталеток-корзиночек по 5 см для закусок.
// ЗАМЕС ТЕСТА
1 чашка обычной универсальной муки и 3¾ чашки кондитерской муки (просеивайте прямо в мерную чашку и смахивайте лишнее)
Миска
6 ст. л. охлажденного несоленого сливочного масла
2 ч. л. соли, растворенные в ¾ чашки очень холодной воды (по необходимости добавьте еще воды по каплям)
Насыпьте муку в миску, положите сливочное масло и быстро перетрите их сложенными пальцами или кондитерским блендером до консистенции крупного мокрого песка. Быстро подмешайте воду, добавляя ее по каплям и крепко сжимая ладонью тесто. Тесто должно быть крутым, но эластичным. Быстро сформуйте из него лепешку диаметром 15 см, стараясь мять как можно меньше. Заверните в вощеную бумагу и остудите 30–40 минут. Потом раскатайте из него круг диаметром 25 см.
// УПАКОВКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ТЕСТО
220 г несоленого сливочного масла, охлажденного
Подавите скалкой и разомните сливочное масло, чтобы в нем не осталось комочков. Масло должно быть холодным, но пластичным. Сделайте из него квадрат со стороной 12 см и положите на середину круглого пласта теста. Загните края теста так, чтобы полностью накрыть масло. Защипните края пальцами.
// ПОВОРОТЫ С 1-го ПО 6-й
Слегка присыпьте мукой доску и поверхность теста. Быстро раскатайте тесто в ровный прямоугольник размером 40 × 15 см. Словно складывая конверт, загните нижний край пласта на треть кверху, а верхний край вниз. Должны получиться три одинаковых слоя. Поверните тесто, чтобы верхний край оказался справа, и снова раскатайте из теста прямоугольник. Сложите его в три слоя, заверните в вощеную бумагу и пластиковый пакет и остудите около 1 часа. Повторите еще два раза, не забывая поворачивать тесто, остудите его опять и, наконец, раскатайте и сверните тесто еще дважды. Всего получится шесть раз. Когда тесто охладится в последний раз, оно готово к тому, чтобы придать ему окончательную форму. Надежно завернутое, оно может храниться несколько дней в холодильнике. Его можно и заморозить.
ПРИМЕЧАНИЕ: первые четыре поворота лучше выполнить за 45 минут – 1 час. Если тесто слишком холодное, сливочное масло может образовать комочки. Но если вам не удастся завершить повороты за такое время, оставьте тесто на полчаса при комнатной температуре – тогда будет легче его раскатывать, так как масло размягчится. Однако при жаркой погоде вам нужно торопиться, иначе тесто станет таким мягким, что вы с ним не справитесь. Каждый кусок теста, с которым вы не работаете, и все обрезки держите в холодильнике до тех пор, пока они вам не понадобятся.
(Vol-au-Vent)
Большая высокая корзиночка из теста
Слоеное тесто (предыдущий рецепт)
Яичная глазурь (1 яйцо смешайте с 1 ч. л. воды)
Раскатайте охлажденное слоеное тесто до толщины 1 см. У вас должен получиться прямоугольник длиной 45 см и шириной 25 см. Вырежьте из него два круга диаметром 18–20 см так, чтобы они не касались друг друга краями.
Сполосните противень холодной водой. Положите на его середину один кружок теста, смочите его края холодной водой. Вырежьте в центре второго круга отверстие диаметром 15 см – получатся кольцо и малый круг. Положите кольцо на большой круг, крепко прижмите их края. У вас получится плоский цилиндр из двух слоев. Наколите вилкой нижний круг в середине, чтобы он не поднялся при выпечке.
Раскатайте малый круг и вырежьте из него круг диаметром 20 см, чтобы он накрыл предыдущие два слоя. Смочите края кольца холодной водой и положите последний круг на его место.
Прижмите вместе все три слоя рукояткой ножа, держа его вертикально и делая вмятины в краях теста через каждые 3 мм по всей окружности. Охладите перед выпечкой 30 минут. Перед тем как поставить волован в духовку, смажьте его яичной смесью и проведите по ней зубцами вилки крест-накрест – получится узор.
Выпекайте волован на среднем уровне духовки (разогрейте ее заранее) 20 минут при 200 °C. Когда он станет в три раза выше и подрумянится, убавьте жар до 180 °C и подержите волован еще 30–40 минут, чтобы его бока стали коричневатыми и хрустящими.
Срежьте верх, снимите его и вычистите вилкой из корзинки непропекшееся тесто. Не накрывая, подержите волован еще 5 минут в духовке, чтобы подсохла его середина, потом охладите на решетке. Перед подачей к столу разогрейте его при 200 °C вместе с любой горячей начинкой.
(Bouchées)
Порционные корзиночки-тарталетки
Тесто и яичная смесь, как для волована
Сформуйте и выпекайте небольшие корзиночки-тарталетки точно так же, как волован. Только тут вам потребуются лишь два слоя: нижний сплошной круг и кольцо. Нижние кружки вырезайте формочкой для теста диаметром 8 см, а верхние кольца – диаметром 5 см. Кружок из теста, вырезанный из середины кольца, можно испечь как закуску: просто наметьте наверху маленький кружок диаметром 1 см – потом сделаете по этой линии снимающуюся крышку после выпекания.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ КОРЗИНОЧЕК-ТАРТАЛЕТОК
Сырые корзиночки-тарталетки можно заморозить. Перед выпечкой достаньте их из морозильной камеры, смажьте яичной глазурью и поставьте в разогретую духовку. Выпеченные корзиночки тоже можно заморозить, надежно из завернув. Чтобы разогреть, положите их на 5 минут в горячую (200 °C) духовку.
43 шоуМуслины из рыбы(Бёрр-блан – белый масляный соус)
Муслин – нежные французские рыбные котлеты из фарша нежирной белой рыбы. Сырой фарш взбивают с яйцом и сливками, лепят котлеты и очень медленно жарят на сливочном масле. Муслины, поданные на подушке из грибов, томленных в сливках, украшенные стрелками спаржи, лакомое и шикарное блюдо, позволяющее эффектно пустить пыль в глаза ваших гостей. Из этого рецепта вы также узнаете, как правильно приготовить мороженую спаржу и знаменитый французский белый масляный соус – бёрр блан. Такой соус – фирменное блюдо из долины Луары – обычно сопровождает блюда из щуки; в соусе сконцентрированы вкусы белого вина, уксуса и лука-шалота, а в конце в него вбивается сливочное масло. В итоге получается теплый бледно-желтого цвета соус по консистенции такой же, как голландский соус.
(Mousselines de Poisson a la Maréchale)
6–8 порций
// СМЕСЬ ДЛЯ МУСЛИНОВ
1½ чашки фарша из свежей камбалы, морского языка, палтуса
¾ ч. л. соли
Большая щепотка белого перца
Щепотка мускатного ореха
1 яичный белок (2 ст. л.)
Миска с колотым льдом
6–8 ст. л. охлажденных жирных сливок
В течение нескольких минут интенсивно взбивайте ложкой или силиконовой лопаткой над колотым льдом пропущенную через мясорубку рыбу, приправы и белок, чтобы смесь загустела и держалась прочной шапкой на ложке. Потом добавьте 2 ст. л. охлажденных сливок и взбивайте 1 минуту, добавляя по 1 ст. л. сливок и сильно взбивая каждый раз по 1 минуте. Смесь должна быть достаточно плотной, чтобы она удерживала форму, когда из нее будут вылеплены котлеты, – добавьте чуть больше сливок, если вы считаете, что масса их вберет.
// ФОРМОВКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУСЛИНОВ
6 ст. л. (90 г) сливочного масла (по 3 ст. л. на каждую сковороду)
2 сковороды с толстым дном, эмалированные или с антипригарным покрытием, диаметром 22 см
Крышки для сковородок
Распустите масло на сковородках и отставьте их в сторону. Руками или гибкой лопаткой, смоченной в холодной воде, сформуйте из муслиновой смеси на посыпанной мукой доске 6–8 котлет. Выложите котлеты в той же последовательности, как вы формовали их, на сковороды. Поставьте сковороды на слабый нагрев, накройте крышкой и потомите муслины на очень медленном нагреве 6 минут. Переверните их и потомите еще 6 минут. Муслины вообще не должны изменить цвет. Они готовы, когда станут едва упругими и будут держать форму. (Их можно приготовить заранее и потом медленно разогреть под крышкой перед подачей к столу на плите или в духовке при 170 °C.)