БЁРР БЛАН – БЕЛЫЙ МАСЛЯНЫЙ СОУС
1–1½ чашки
¼ чашки винного уксуса, лучше белого
2 ст. л. лимонного сока и 2 ст. л. сухого белого вермута
1 ст. л. мелко порубленного лука-шалота или зеленого лука
½ ч. л. соли
⅛ ч. л. белого перца
Эмалированный сотейник на 6 чашек
230–330 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 6 мм
Покипятите уксус, лимонный сок, вермут, шалот или зеленый лук, соль и перец в сотейнике, пока жидкость не уварится до 1½ ст. л. Снимите сотейник с нагрева и немедленно вбейте венчиком 2 кубика охлажденного сливочного масла. По мере того как масло размягчается и расходится в жидкости, начинайте вводить венчиком другой кубик. Затем поставьте сотейник на очень слабый нагрев и, постоянно взбивая, продолжайте добавлять масло после того, как предыдущий кубик почти растаял в соусе. Соус должен загустеть, превратиться в густой крем цвета слоновой кости, а по консистенции напоминать легкий голландский соус. Немедленно снимите его с нагрева и добавьте соль и перец по вкусу. (Если он не подается немедленно, поставьте соус над чуть теплой водой, чтобы масло не застыло; этот соус нельзя разогревать, иначе он станет жидким и маслянистым.)
// ГРИБЫ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
350 г мелко порубленных свежих грибов
2 ст. л. (30 г) сливочного масла и 1 ст. л. растительного масла
2 ст. л. мелко порубленного лука-шалота или зеленого лука
2 ст. л. муки
Около ½ чашки сливок (20–25 %)
Соль и перец
Обжаривайте грибы на горячей смеси сливочного и растительного масла, пока кусочки грибов не перестанут слипаться вместе. Добавьте зеленый лук или шалот и обжаривайте еще минуту. Убавьте нагрев, подмешайте муку и жарьте, помешивая, 2 минуты. Снимите сковороду с нагрева и подмешайте половину сливок. Потомите, помешивая, минуту и добавляйте понемногу сливки. Грибы должны едва удерживать форму, когда их зачерпывают ложкой. Добавьте по вкусу соль и перец. Разогрейте их перед самой подачей к столу.
// СПАРЖА
1 коробка замороженной нарезанной спаржи
2 ст. л. соли
2 ст. л. (30 г) сливочного масла на сковороде
Соль и перец
Дайте спарже немного оттаять, чтобы ее кусочки отделились друг от друга. Потом положите ее в бурно кипящую воду (4 л). Добавьте 2 ст. л. соли, снова доведите до сильного кипения и варите, не накрывая крышкой, 3–4 минуты. Спаржа должна стать чуть мягкой. Достаньте спаржу. Если вы не собираетесь подавать ее сразу, облейте ее холодной водой – тогда остановится процесс варки, а спаржа восстановит свой свежий цвет и текстуру. За несколько минут до подачи к столу полейте спаржу 2 ст. л. горячего сливочного масла и осторожно перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу.
Спаржа готова, когда стебли слегка провисают. Перевязанные ниткой, они легко вынимаются из воды.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Грибы выложите горкой на горячее сервировочное блюдо, слегка смазанное сливочным маслом. Поверх грибов положите муслины и полейте их соусом. На свободное место положите политую маслом спаржу.
К столу подайте также горячий французский хлеб и охлажденное белое бургундское, «Траминер» или «Грав».
44 шоуТорт для приятной компании(Желтый бисквит; начинка из апельсинового масла)
Масляный бисквит, бисквит о бёрр, – один из двух классических французских рецептов для желтых бисквитов, которые требуют наполнителя и глазировки. Обратите внимание, что в рецепте отсутствует разрыхлитель для теста. Легкость бисквита достигается лишь благодаря прекрасно взбитым яичным белкам, которые вводятся в тесто с такой быстротой и осторожностью, что сохраняют свой объем и максимум «подъемной силы». Как и большинство французских тортов, этот получается в конечном счете не выше 5 см. Если вы хотите испечь более высокий торт, удвойте рецепт, используйте две формы для выпечки и сложите торт из четырех слоев.
(Biscuit au Beurre)
Для торта диаметром 20 см
// ПОДГОТОВКА К ПРИГОТОВЛЕНИЮ БИСКВИТА
Круглая форма для выпечки диаметром 20 см и высотой 4 см
½ ч. л. (5 г) сливочного масла
2 ст. л. муки
3 ст. л. (45 г) сливочного масла
Разогрейте духовку до 175 °C.
Слегка смажьте маслом дно и стенки формы для выпечки, посыпьте ее внутри мукой, покрыв всю поверхность, а избыток муки вытряхните. Растопите масло в небольшом сотейнике и отставьте в сторону. Отмерьте все перечисленные ниже продукты.
// САХАР И ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ
3-литровая миска
Электрический миксер или большой проволочный венчик
½ чашки сахарного песка
3 яичных желтка
1½ ч. л. ванильного экстракта
Постепенно добавляя сахар, венчиком или с помощью миксера взбивайте яичные желтки и продолжайте взбивать еще несколько минут после того, как введете сахар. Смесь должна получиться густая, бледно-желтая и тягучая. Если приподнять ложку смеси и вылить ее обратно на поверхность, «ленточка» смеси должна раствориться в остальной массе не сразу, а через несколько секунд. Потом подмешайте ванильный экстракт.
// ВЗБИВАЕМ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ
3 яичных белка
Миска
Щепотка соли
¼ ч. л. винной кислоты
1½ ст. л. сахарного песка
В отдельной миске взбейте до пены яичные белки, потом добавьте к ним соль и винную кислоту. Продолжайте взбивать, пока белки не сформируют мягкие пики. Тогда подсыпьте сахар и продолжайте взбивать до устойчивых жестких пиков.
// ДОБАВЛЕНИЕ МУКИ И БЕЛКОВ (Введение)
1 чашка муки для сдобы (просейте ее прямо в мерную чашку, стряхните лишнее и верните муку в сито)
Аккуратно введите силиконовой лопаткой четверть яичных белков в желтки; посыпьте массу четвертой частью муки, добавьте четверть оставшихся белков и быстро, но нежно перемешайте. Далее посыпьте все третьей частью оставшейся муки, добавьте треть оставшихся яичных белков. Потом введите половину муки и белков и, наконец, оставшиеся муку и белки. Перемешивайте быстро и деликатно. Когда смесь будет почти однородной, добавьте ложку за ложкой все растопленное масло, кроме белого осадка на дне сотейника. Не переусердствуйте – при долгом перемешивании яичные белки теряют пышность.
// ВЫПЕКАНИЕ
Решетка для выпечки
Разогрейте духовку до 175 °C.
Немедленно выложите тесто в подготовленную форму для выпечки. Наклоняйте ее в разные стороны, чтобы тесто растеклось равномерно от середины до бортиков. Поставьте на средний уровень горячей духовки и выпекайте 25 минут. Бисквит готов, когда он станет пышным, слегка подрумянится и начнет немного отставать от бортиков формы.
Достаньте бисквит из духовки и оставьте в форме для выпечки на 8 минут. Потом переверните бисквит из формы на решетку.
2 чашки достаточно для наполнения 2 или 3 бисквитов диаметром 20 см
Эмалированный сотейник на 6 чашек
6 ст. л. (90 г) несоленого сливочного масла
⅔ чашки сахарного песка
2 яйца
2 яичных желтка
Тертая цедра 1 апельсина
¼ чашки процеженного апельсинового сока
1 ст. л. апельсинового ликера
Поместите все ингредиенты в сотейник и взбивайте венчиком на слабом нагреве или над едва закипающей водой. Смесь должна загустеть словно мед и стать слишком горячей, если опустить в нее палец. Не перегрейте, иначе яйца свернутся, но масса должна загустеть. Остывая, смесь еще немного загустеет. Ее можно держать в холодильнике несколько дней или заморозить.
// ПРОСЛАИВАНИЕ, ГЛАЗИРОВАНИЕ И УКРАШЕНИЕ ТОРТА
Масляный бисквит
⅔ —1 чашка начинки из апельсинового масла
½ чашки абрикосовой глазури (⅔ чашки абрикосового джема протирают через сито и варят с 2 ст. л. сахара до загустения)
1 чашка измельченного в порошок миндаля
Цельный миндаль или глазированные фрукты
Когда бисквит остынет, сделайте маленький вертикальный клинообразный надрез на боковой части бисквита по всей его высоте. Это поможет идеально совместить две половинки бисквита после наполнения апельсиновым маслом. Бисквит разрежьте пополам по горизонтали. Намажьте слоем начинки нижнюю половину бисквита. Сверху положите верхнюю половину бисквита, совмещая обе половинки так, чтобы клин сошелся. С помощью кондитерской кисточки смажьте верх и бока абрикосовой глазурью. Нанесите на бока измельченный миндаль. Верх торта украсьте миндалем или глазированными фруктами.
45 шоуАртишоки сверху до донышка
Cynara scolymus, французский или колючий артишок, полезен для печени; цветки оставленных на семена артишоков используются для заквашивания молока; а порошок из сушеных листьев – как средство от высокой температуры. Помимо всех перечисленных лечебных качеств нежный ореховый вкус вареного артишока настолько хорош, что вы с удовольствием едите эти овощи и просто так, без всякого масла и приправ. Поэтому артишоки можно рекомендовать тем, кто борется с лишним весом. А те счастливчики, кому не надо худеть, могут есть с артишоками тонны сливочного масла, голландского соуса или майонеза.
Сезон свежих артишоков длится с октября по июнь, а самые приемлемые цены бывают в разгар сезона – в апреле и мае. Качество артишоков зависит не от их размера, а от свежести. Выбирайте тяжелые, плотные плоды с мясистыми, плотно прилегающими, хрустящими листьями и свежим зеленым стеблем. В зимние месяцы на артишоках бывают бурые пятна – их коснулся мороз, и это неплохо, ведь подмороженные листья делаются более нежными.