Цельные вареные артишоки можно подавать горячими, теплыми, холодными, на первое или вместо салата, на ланч с холодным окороком, сыром и французским хлебом. Донышки артишоков подаются либо целыми, и тогда в них кладут другие овощи, яйца-пашот или наполняют соусом, либо их режут ломтиками и подают к основному блюду вместе с другими овощами.
(Artichauts au Naturel)
// ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ
Обрабатывайте каждый артишок полностью, прежде чем перейти к следующему. Удалите стебель артишока, сгибая его у основания, потом отломите листочки у основания. Подрежьте ножом основание, чтобы артишок мог ровно стоять на доске. Наконец, положите артишок на бок и срежьте сверху 2 см. Подстригите ножницами кончики остальных листьев. Промойте артишок под струей холодной воды и положите в миску с холодной водой, добавив 1 ст. л. уксуса на 1 л воды. Уксус не даст артишоку изменить цвет до варки. (Примечание: если артишоки очень свежие и нежные, стебли можно очистить до влажной сердцевины и отварить их вместе с артишоками.)
// ВАРКА
Положите подготовленные артишоки в большую кастрюлю с бурно кипящей подсоленной водой. Накройте их двойным слоем чистой марли, чтобы торчащие из воды бока артишоков оставались влажными при варке. Варите, не накрывая кастрюлю крышкой, 35–45 минут, в зависимости от их величины. Артишоки готовы, когда нижние листочки легко выдергиваются – попробуйте один из них на вкус: нижняя часть листа должна стать мягкой – и когда нож легко входит в донышко, тогда немедленно достаньте артишоки из воды и положите стекать в дуршлаг донышком кверху.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Подавайте артишоки на блюде диаметром 20 см или на специальной тарелке для артишоков, поставив их вертикально донышком вниз. Как едят артишок. Выдерните листок и держите его пальцами за кончик. Обмакните основание листка в растопленное сливочное масло или один из предложенных ниже соусов, потом счистите зубами нежную мякоть. Покончив таким образом с листьями, переходите к донышку, которое едят ножом и вилкой. Но сначала соскребите и выбросьте покрывающие его волоски.
// СОУСЫ
Растопленное сливочное масло, лимонное масло или голландский соус для горячих или теплых артишоков; соус винегрет (французская заправка), горчичный соус или майонез для холодных артишоков.
(Fonds d’Artichauts)
Нежное, мясистое донышко артишока, когда удалены все листья и волоски, у нас считается еще большим деликатесом, чем во Франции, – из-за их высокой цены. Сырые донышки варят так: нижние листья обламывают, стараясь сохранить как можно больше мякоти, потом зачищают сердцевину и отваривают в блане, чтобы предотвратить потемнение. (Блан – бульон для варки артишоков, состоящий из муки, соли, воды и лимонного сока.) Если вы хотите подать их целыми и положить в них начинку, выбирайте самые крупные, какие можете найти, диаметром 10–12 см.
// ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ
Сгибайте стебель возле самого донышка сырого артишока в разные стороны, пока он не отломится. Держа артишок донышком кверху, загните нижний листок назад, чтобы он надломился, затем выдерните его совсем. То же самое проделайте с другими листочками у основания, пока не зайдете за выпуклую часть артишока, где листки уже обращены внутрь. Их просто срежьте. У вас осталось донышко артишока, с которого срезано все, кроме мясистого основания листьев. Волоски, спрятанные в центре, будут удалены уже после варки. Натрите половинкой лимона срезы на артишоке, чтобы не потемнели. Затем, держа артишок в левой руке донышком кверху, медленно поворачивайте его возле лезвия ножа, который вы крепко сжимаете правой рукой, срезая всю зелень и обнажая беловатую мякоть. Почаще натирайте срезанные места лимоном. Каждое обработанное донышко сразу кладите в холодную воду, добавив в нее по 1 ст. л. лимонного сока на 1 л воды.
// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА
Приготовьте блан: насыпьте в сотейник ¼ чашки муки и добавляйте, перемешивая венчиком, ложку за ложкой столько холодной воды, чтобы получилась однородная паста без комочков. Потом влейте, перемешивая, 1 л воды, 2 ст. л. лимонного сока и 1½ ч. л. соли. Доведите смесь до кипения, взбивая венчиком, потом положите туда подготовленные донышки артишоков. По необходимости подливайте в кастрюлю кипяток, чтобы артишоки были целиком под водой. Варите на медленном нагреве 30–40 минут, без крышки, до мягкости – чтобы нож легко протыкал донышко. Оставьте артишоки в кастрюле до подачи к столу (в холодильнике они могут храниться несколько дней). Потом слейте воду, промойте артишоки под струей холодной воды и аккуратно счистите волоски из центра артишока ложкой. Можно также срезать оставшиеся кончики листьев.
// КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ ЦЕЛЬНЫЕ ДОНЫШКИ АРТИШОКОВ
Если донышки подаются холодными, посыпьте их полость солью, перцем, полейте лимонным соком и растительным маслом и наполните салатом из морепродуктов или цыпленка либо овощами под майонезом. Если подаются горячими, посыпьте их солью и перцем, смажьте целиком растопленным сливочным маслом и поставьте донышком кверху в горячую форму для выпечки. На артишоки положите промасленную вощеную бумагу, накройте форму и запекайте на среднем уровне горячей (170 °C) духовки 20 минут, пока донышки не прогреются. После этого в артишоки можно положить любую начинку, какая указана в вашем рецепте.
46 шоуЯйца – элегантные рецепты(Запеченные, пошированные, запеченные под грилем; омлеты)
Французы не едят яйца на завтрак, зато они придумали множество великолепных рецептов блюд из яиц, которые пригодятся для других приемов пищи. У них даже есть кулинарный учебник/кулинарное пособие «Тысяча способов, как приготовить яйца». Вот три из них, которые можно изменять разнообразными способами. Используйте эти рецепты для приготовления ланча и ужина, а также для особенно важных завтраков или бранчей.
(Oeufs en Cocotte a la Crème)
½ ч. л. (8 г) сливочного масла
2 ст. л. жирных сливок
1–2 яйца
Соль и перец
Разогрейте духовку до 190 °C.
Возьмите креманку из фарфора или жаростойкого стекла диаметром 6–7 см и высотой 4 см. Поставьте ее в лоток с водой (слой 2 см), а лоток на плиту. Доведите воду до слабого кипения. Положите в горшочек все масло, кроме маленького кусочка; добавьте столовую ложку сливок и разбейте в креманку яйцо или яйца. Когда яичный белок начнет прихватываться на дне креманки, добавьте оставшуюся ложку сливок, соль с перцем и кусочек масла. Поставьте лоток с креманкой в нижнюю треть горячей духовки и запекайте смесь 7–8 минут. Блюдо готово, как только яичная масса свернется, но будет чуть-чуть дрожать. Если до подачи к столу еще осталось немного времени, достаньте блюдо из духовки слегка недопеченным; оно «дойдет» и сохранится теплым в горячей воде еще 10–15 минут. Перед подачей к столу посолите его и поперчите.
ВАРИАНТЫ
Положите в сливки измельченную зелень – петрушку, лук-резанец или эстрагон.
Вместо сливок используйте соусы – сырный, томатный, луковый или карри.
Положите на дно горшочка ложку измельченных приготовленных овощей, рыбы или куриной печенки, далее готовьте по рецепту.
(Oeufs Mollets)
Замена яйцам-пашот
Густо смажьте сливочным маслом креманки или формочки для маффинов. Поставьте их в лоток с закипающей водой, разбейте в каждую креманку по яйцу. Запеките их, как сказано в предыдущем рецепте. Выложите приготовленные яйца на тарелку и подавайте их холодными или горячими так же, как яйца-пашот.
Oeufs sur le Plat
Для каждой порции
½ ст. л. (8 г) сливочного масла
1 или 2 яйца
Соль и перец
Возьмите жаропрочную неглубокую форму для запекания, которая годится для сервировки, диаметром 10 см. Поставьте на умеренный нагрев или в лоток с закипающей водой. Добавьте сливочное масло. Как только масло разойдется, разбейте в него 1 или 2 яйца. Когда низ яичницы прихватится, уберите тарелку с нагрева, наклоните и с помощью ложки полейте скопившимся на ней маслом поверхность яичной смеси. Поставьте форму на противень, а за минуту до подачи к столу поставьте под раскаленный докрасна бройлер (верхний гриль) так, чтобы яичница находилась в 2–3 см от него. Вынимайте тарелку через каждые несколько секунд и, наклонив ее, поливайте яичницу маслом. Не пройдет и минуты, как белок запечется, а желток затянется блестящей пленкой. Тогда достаньте тарелку из духовки, посолите, поперчите глазунью и немедленно подавайте к столу.
ВАРИАНТЫ
Возьмите половину от количества сливочного масла. Когда яичница прихватится снизу, полейте на нее 2 ст. л. жирных сливок и посыпьте 1 ст. л. тертого швейцарского сыра. Далее действуйте по рецепту, но поливать яичницу маслом под грилем необязательно.
Используйте один из вариантов для блюда «Яйца, запеченные в креманке» или украсьте готовое яйцо жареными грибами, овощами, куриными почками или печенью.
(Omelette Gratinée aux Champignons)
Омлет из 3 яиц, 2 порции
1 чашка сливочного соуса
½ чашки крупно натертого швейцарского сыра
225 г грибов, нарезанных ломтиками и обжаренных на сливочном масле
Сотейник
3 яйца
Соль и перец
1½ ст. л. (30 г) сливочного масла
Сковорода для омлетов диаметром 18 см
Миска и столовая вилка
Жаропрочное сервировочное блюдо, теплое
К сливочному соусу подмешайте тертый сыр, оставив 2 ст. л. Перед самым приготовлением омлета выложите в сотейник половину грибов, подмешайте треть соуса и подогрейте. Взбейте вилкой яйца, большую щепотку соли и щепотку перца в миске, чтобы смешались белки и желтки – 20–30 секунд. Положите на сковороду 1 ст. л. сливочного масла, поставьте на сильный нагрев, а когда масло растопится, наклоняйте сковороду в разные стороны, чтобы масло покрыло все дно и бортики. Когда масло почти перестанет пениться, вылейте на него яйца.