// НАПОЛНЕНИЕ И УКРАШЕНИЕ КУЛЕБЯКИ
2 чашки приправленного сливочного соуса (можно добавить соки от приготовленного ранее лосося)
Яичная глазурь (1 яйцо, взбитое с 1 ч. л. воды)
Разогрейте духовку до 220 °C.
Положите корзинку для кулебяки дном вниз на слегка смазанный сливочным маслом противень. Выложите на дно слой риса, на него слой грибов и лосося, затем слой соуса. Снова повторите – рис, лосось и соус. Если начинка возвышается над краями, сложите ее горкой.
Раскатайте в форме прямоугольника тесто, оставленное на «крышку» кулебяки. Он должен быть с каждой стороны на 4 см шире, чем нижняя корзинка. Смажьте бока корзинки яйцом, положите сверху «крышку» и крепко защипните края. Раскатайте обрезки теста и нарежьте из них разные фигурки. Смажьте верх кулебяки яйцом, положите фигурки и снова смажьте глазурью. Нарисуйте вилкой решеточку на глазури. Проткните в «крышке» два отверстия по 3 мм и вставьте в них трубки из бумаги или фольги – для выхода пара.
(Если вам нужно заранее начинить и украсить кулебяку, не смазывайте верх яйцом, лишь прикрепите с его помощью фигурки. Поставьте заготовку в холодильник и перед выпеканием глазируйте ее яйцом.)
Выпекайте на среднем уровне духовки 45–60 минут (если заготовка охлаждалась, то дольше). Тесто должно хорошенько подрумяниться, а из отверстий кулебяки доноситься бурление.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Возможно, вы захотите сдобрить кулебяку соусом, иначе она может показаться суховатой. Для кулебяки подойдут: голландский соус «на скорую руку», растопленное сливочное масло, лимонное масло, легкий сливочный соус с лимонной заправкой. К кулебяке также можно подать горошек с маслом, зеленый или смешанный овощной салат. Еще белое «Бургундское» или «Траминер».
Нет необходимости покупать специальную кастрюлю-пашотницу для рыбы, чтобы припустить лосося; лучше используйте для этого ванночку.
49 шоуРазве забудешь про брокколи и цветную капусту?(Псевдоголландский соус «на скорую руку»)
И брокколи, и цветная капуста сварятся гораздо быстрее и сохранят максимум свежести и упругости, если перед варкой очистить от кожицы стебли. Если эти овощи обработать и промыть заранее, за несколько часов, а потом держать в холодильнике, на их варку потребуется лишь 5–6 минут, и это можно сделать прямо перед подачей к столу.
БРОККОЛИ
1 кочан, 4 порции
// ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ
Срежьте верхнюю часть каждого соцветия длиной 6–8 см; обычно именно там боковые стебли отходят от центрального. Разрежьте стебли пополам или на четыре части, чтобы все куски были в основании толщиной около 1 см. Маленьким ножом, начиная с низа каждого куска, счистите полосками кожицу стебля почти до самых соцветий. Для быстрейшей варки надрежьте каждый стебель снизу на 1 см. Отрежьте и выбросите жесткую нижнюю часть центрального стебля (около 1 см), остальное очистите до нежной сердцевины, срезая деревянистый покров.
Тщательно и быстро промойте брокколи в холодной воде. При современных методах выращивания овощей не требуется их долго замачивать.
Накройте миску с брокколи и поставьте в холодильник. Приготовьте соус и, перед тем как отварить брокколи, подогрейте сервировочное блюдо.
// ВАРКА БРОККОЛИ
В большой кастрюле нагрейте до бурного кипения 6 л воды, положите в нее 3 ст. л. соли. Положите брокколи в металлическую сетку/корзинку для варки овощей или пасты, погрузите в воду, доведите до сильного кипения и варите, не накрывая крышкой, 5 минут. Съешьте для проверки кусочек: стебель должен стать едва мягким, но остаться чуть хрустящим. Достаньте брокколи из воды и немедленно подавайте к столу. (Если брокколи готовится заранее, обсушите и быстро остудите кусочки, а перед подачей к столу погрузите на минуту в бурно кипящую воду.)
Надкусите брокколи. Не переваривайте свежие овощи; они должны слегка хрустеть после варки.
Брокколи по-польски
110 г сливочного масла
Сковорода
½ чашки свежих хлебных крошек
Соль и перец
1 крутое яйцо, очищенное
Сито на миске
Горячее сервировочное блюдо
Растопите масло (в другой посуде), снимите пену и начерпайте прозрачное масло в сковороду. Подмешайте хлебные крошки. Обжаривайте их, помешивая деревянной ложкой, несколько минут, чтобы они слегка подрумянились. Посыпьте солью и перцем, отставьте в сторону и разогрейте перед подачей к столу. Продавите крутое яйцо через сито в чашу; чуть разрыхлите вилкой, добавляя соль и перец.
Когда брокколи сварится, выложите ее на горячее блюдо, посыпьте хлебными крошками и яйцом. Подавайте немедленно.
// ДРУГИЕ ВАРИАНТЫ ПОДАЧИ
Соль, перец и лимонный сок; растопленное сливочное масло; лимонное сливочное масло; голландский соус; сливочный соус, сырный соус; псевдоголландский соус «на скорую руку» (см. ниже).
Кочан диаметром 18–20 см, 4 порции
// ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ
Удалите листья, вырежьте основной стебель, разберите цветную капусту на соцветия. Очистите боковые стебли от кожицы, надрежьте их снизу (для быстрой варки). Очистите основной стебель от кожицы до его нежной сердцевины и нарежьте под углом на кусочки диаметром чуть больше 1 см. Быстро промойте цветную капусту в холодной воде, дайте воде стечь. Положите в закрытой миске в холодильник. Приготовьте соус. Перед тем как варить цветную капусту, нагрейте сервировочное блюдо.
// ВАРКА ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Готовьте цветную капусту так же, как и брокколи. Время варки – 6 минут. Подача к столу: в виде кочана. Для того чтобы придать кочану цветной капусты после варки его изначальную форму, найдите миску той же величины, что и кочан в его изначальном виде. Нагрейте миску над слабо кипящей водой и, когда цветная капуста сварится, уложите в миску соцветия стеблем кверху, периодически поливая на них по ложке соуса или сливочного масла. Когда миска наполнится, прижмите цветную капусту блюдцем, чтобы утрамбовать соцветия. Накройте миску горячим сервировочным блюдом и переверните их, плотно прижимая блюдо к миске. Снимите миску, а цветную капусту полейте соусом или украсьте чем-нибудь. Немедленно подавайте.
// СОУСЫ ДЛЯ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Подавайте цветную капусту с псевдоголландским соусом «на скорую руку» (см. ниже) или с другими соусами, предложенными для брокколи.
Псевдоголландский соус «на скорую руку» (Bâtarde)
(Для цветной капусты, брокколи, спаржи, отварного барашка, курицы или рыбы)
Около 1½ чашки
3 ст. л. (45 г) размягченного или растопленного сливочного масла
3 ст. л. муки
1¼ чашки горячего овощного бульона или молока
1 яичный желток, смешанный в чаше с ¼ чашки жирных сливок
Соль и перец
1–2 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. (30 г) размягченного сливочного масла (или больше)
В маленьком сотейнике смешайте силиконовой лопаткой сливочное масло и муку. Взбейте венчиком горячую жидкость и, медленно взбивая, нагрейте до кипения. Очень тонкой струйкой, по частям введите венчиком этот горячий соус в яичный желток со сливками, вылейте все снова в кастрюлю и, помешивая, нагрейте до кипения. Снимите с плиты и приправьте по вкусу солью, перцем и лимонным соком. Если соус не подается немедленно, очистите стенки кастрюли силиконовой лопаткой и накапайте на поверхность соуса растопленное масло, чтобы предотвратить образование пленки. Разогрейте соус перед самой подачей к столу, снимите с плиты и подмешайте венчиком в несколько заходов 2 ст. л. (30 г) или больше сливочного масла.
50 шоуТелятина для королей
(Veau Sylvie)
8 порций
Это рецепт для запекания куска телятины для жаркого, надрезанного вдоль и фаршированного ломтиками ветчины и сыра, а потом снова связанного. Сначала кусок обжаривается сверху и снизу, потом в закрытой жаропрочной кастрюле доводится до готовности в духовке. Подается к столу с соусом, приготовленным на основе мясных соков.
Идеальный кусок для такого жаркого – огузок, длинный цилиндрический кусок без пленок и сухожилий из верха бедренной части теленка. Либо цельная небольшая бедренная часть без костей или филейный край без кости.
// МАРИНОВАНИЕ ТЕЛЯТИНЫ
Кусок телятины для запекания без костей, 1½ кг
Для маринада (по желанию):
⅓ чашки коньяка
⅓ чашки сухой мадеры Sercial
По ½ чашки ломтиков моркови и лука
Большой букет трав: завязанные в чистую марлю 4 веточки петрушки, 1 лавровый лист, ½ ч. л. тимьяна и 4 горошины перца
Сделайте в куске мяса серию глубоких параллельных разрезов с промежутком в 2–3 см, начиная с верха, вдоль по волокнам до другого конца, не доходя до низа куска чуть больше 1 см. Таким образом получатся 3 или 4 толстых ломтя мяса, отделенные сверху и по бокам и соединенные внизу. Если в вашем куске много пленок, он будет выглядеть некрасиво, но потом вы все равно его свяжете. Чтобы замариновать мясо, смешайте все, что требуется для маринада, в большой миске, положите туда мясо и полейте маринадом. Переворачивайте и поливайте мясо через каждый час, в течение как минимум 6 часов либо ночь, поставив миску с мясом в холодильник. Потом достаньте мясо, дайте стечь маринаду и тщательно обсушите кусок, прежде чем сделать следующий шаг.
// ФАРШ ДЛЯ ТЕЛЯТИНЫ
6 или больше ломтиков вареной ветчины толщиной 1–2 мм
12 или больше ломтиков швейцарского сыра толщиной 1–2 мм
Если сможете купить или заказать:
Кусок сальника (свиного)