Грубая белая кулинарная нить
Положите жаркое так, чтобы его нижняя часть лежала на разделочной доске. Полностью покройте каждый ломоть мяса слоем ветчины между двух слоев сыра, потом сложите все ломти воедино, восстанавливая форму куска. (Если у вас есть сальник, заверните жаркое в него – он удержит на месте ломтики сыра и ветчины в процессе запекания и практически расплавится к концу жарки.) Обмотайте ниткой мясо, чтобы сохранить его форму. Еще раз обсушите жаркое бумажным полотенцем, чтобы оно лучше обжаривалось.
// ОБЖАРИВАНИЕ МЯСА
3 ст. л. (45 г) сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
Жаропрочная кастрюля с крышкой или жаровня, достаточно большая для такого куска
Разогрейте духовку до 220 °C.
Процедите маринад, чтобы отделить овощи от жидкости (или возьмите свежие овощи). Нагрейте то и другое масло в кастрюле/жаровне и медленно обжаривайте 5 минут маринованные овощи. Отодвиньте их к краям кастрюли, прибавьте нагрев до умеренно высокого, положите телятину неразрезанной стороной вниз и подрумянивайте мясо 5 минут. Зачерпывайте масло со дна и поливайте им мясо. Потом поставьте кастрюлю, не закрывая крышкой, в верхнюю треть горячей духовки на 15 минут, чтобы обжарить верх и бока мяса. Каждые 4–5 минут поливайте маслом со дна жаровни. (Если вы обвязали кусок нутряным жиром, можете просто обжарить жаркое на сковороде и перейти к следующему шагу, без бланшировки бекона.)
// ЗАПЕКАНИЕ ТЕЛЯТИНЫ
½ ч. л. соли
⅛ ч. л. перца
2 полоски жирного бекона (припустите их 10 минут в 1 л воды, ополосните и обсушите) или полоска почечного сала
Кусок алюминиевой фольги
Убавьте нагрев в духовке до 170 °C. Влейте в кастрюлю маринад, если вы его использовали, и приправьте мясо солью и перцем. Положите на мясо бекон или жир и фольгу. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в нижнюю треть духовки. Регулируйте нагрев, чтобы мясо запекалось медленно и равномерно около 1½ часа. Мясо готово, если проткнуть его вилкой и выступит прозрачный и желтый сок.
// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ
Горячее сервировочное блюдо
1 чашка говяжьего бульона
1 ст. л. кукурузного крахмала, разведенного в 2 ст. л. мадеры или бульона в небольшой миске
2 ст. л. (30 г) размягченного сливочного масла
Выложите мясо на сервировочное блюдо, уберите связывавшие кусок нитки и бекон или нутряной жир. В кастрюле снимите с поверхности жир с мясных соков, влейте туда бульон, доведите до слабого кипения и поварите, снимая жир, 1–2 минуты. Прибавьте нагрев и уварите, время от времени снимая пробу, чтобы получился концентрированный вкус. Снимите кастрюлю с плиты, подмешайте крахмальную смесь и дайте покипеть, помешивая, еще 2 минуты. Попробуйте соус на вкус и по необходимости добавьте соль и перец. Снова снимите кастрюлю с плиты, положите в нее сливочное масло и помешивайте ложкой, пока оно не разойдется. Процедите соус в подогретый соусник и, черпая ложкой, слегка полейте мясо.
// ГАРНИР И ВИНО
Тушеный латук, сельдерей или шпинат; запеченные под грилем помидоры; картофель, поджаренный на сливочном масле; лапша с маслом. К телятине подайте красное бордоское вино из Медока.
51 шоуСуповое шоу(Лук-порей и картофель, вишисуаз, кресс-салат)
В нынешнем мире, привыкшем к консервам, приготовление домашнего супчика часто приравнивается к кулинарной сенсации. Французский суп из лука-порея и картофеля по старинному и проверенному рецепту превосходен на вкус, и вам с трудом поверится, что в нем ничего нет, кроме сваренных вместе овощей, воды и соли. Этот базовый рецепт к тому же универсален: добавьте кресс-салат, и у вас новый суп, охладите и сдобрите сливками – и это уже вишисуаз. Еще один восхитительный суп – это крем-суп из кресс-салата, сдобренный яичными желтками. Горячие или холодные французские супы готовятся очень просто, и это можно делать за несколько часов до подачи к столу.
(Potage Parmentier)
2 л, 6–8 порций
// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА
Сотейник или скороварка на 3–4 л
3–4 чашки ломтиков или кубиков очищенного картофеля
3 чашки ломтиков тонко нарезанного лука-порея или желтого лука
2 л воды
1 ст. л. соли
Либо варите овощи в сотейнике в подсоленной воде, частично накрыв крышкой, 40–50 минут, до готовности овощей; либо варите 5 минут в скороварке при давлении 6,8 кг, потом уберите давление, откройте крышку и варите на медленном огне 15 минут, для лучшего вкуса.
Вилкой разомните овощи в супе, пропустите суп через овощную мельницу или пробейте блендером. Добавьте по вкусу соль и перец. Отставьте кастрюлю в сторону, не накрывая крышкой, а перед подачей к столу доведите суп до слабого кипения.
// ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ ЗАПРАВКА СУПА
⅓ чашки жирных сливок или 2–3 ст. л. (30–45 г) размягченного сливочного масла
2–3 ст. л. мелко нарезанной петрушки или лука-резанца
Перед подачей к столу снимите суп с плиты и подмешайте постепенно сливки или сливочное масло. Перелейте суп в супницу или разлейте по суповым чашкам и украсьте зеленью.
ВАРИАНТЫ
Суп из кресс-салата
Potage au Cresson
Следуйте предыдущему рецепту, но перед приготовлением пюре положите в суп 1 пучок кресс-салата (1 чашку) и варите на медленном огне 5 минут. Потом сделайте пюре и завершите по рецепту.
Вишисуаз
Следуйте предыдущему рецепту, но возьмите только белую часть стебля лука-порея. В блендере или овощной мельнице измельчите в пюре суп, потом пропустите его через мелкое сито. Подмешайте ½–1 чашку жирных сливок, слегка подсолите и охладите пюре. Подавайте вишисуаз в охлажденных суповых чашках, посыпав мелко порубленным луком-резанцем. (Примечание: в качестве жидкости для супа можно смешать куриный бульон и овощной отвар.)
(Potage Crème de Cresson)
6 порций
// ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА КРЕСС-САЛАТА
½ чашки мелко порубленного лука
3 ст. л. (45 г) сливочного масла
Сотейник с крышкой 3-литровый
3–4 чашки листьев и нежных стеблей кресс-салата (промойте и обсушите на полотенце)
½ ч. л. соли
Обжарьте лук на масле в сотейнике на медленном нагреве около 10 минут. Когда лук станет прозрачным, добавьте к нему кресс-салат, посолите, накройте крышкой и потомите 5 минут или пока листья салата основательно не подсохнут/увянут.
// ВАРКА НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ
3 ст. л. муки
5½ чашки бурно кипящего куриного бульона
Соль и перец
Посыпьте мукой смесь кресс-салата и, перемешивая, подержите 3 минуты на умеренном нагреве. Снимите с огня, подмешайте горячий бульон, доведите до слабого кипения и потомите 5 минут. Измельчите в пюре на кухонном комбайне или в овощной мельнице, верните в сотейник и добавьте по вкусу соль и перец. Отставьте в сторону и разогрейте до слабого кипения перед подачей к столу.
// ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ СДАБРИВАНИЕ/ОБОГАЩЕНИЕ СУПА
2 яичных желтка, смешанных в миске с ½ чашки жирных сливок
1–2 ст. л. (15–30 г) размягченного сливочного масла
Добавьте венчиком к желткам и сливкам по чуть-чуть чашку горячего супа, потом тонкой струйкой подмешайте и остальной суп. Верните суп в сотейник и подержите на среднем нагреве пару минут, помешивая, чтобы пошировать яичные желтки, но не доводите суп даже до слабого кипения. Снимите суп с плиты и по кусочку введите сливочное масло.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Если суп подается холодным, остудите его, не вводя последнюю порцию сливочного масла. В слишком густой суп добавьте сливки перед подачей к столу.
52 шоуОгненное суфле(Заварной английский соус)
Такое суфле получается пышным, медленно оседает, а печется в неглубоком блюде, в котором же и подается к столу. Если вы задумали эффектную презентацию, полейте его горячим ликером и подожгите.
(Soufflé a l’Orange, Flambé)
4–6 порций
Цедра 2 апельсинов, натертая на мелкой терке
⅔ чашки сахарного песка
Миска
6 яичных желтков
Стальная миска или сотейник
¼ чашки темного рома или апельсинового сока
Венчик
Электрический миксер
Разогрейте духовку до 190 °C.
Деревянной ложкой разотрите в миске апельсиновую цедру и сахар, чтобы извлечь как можно больше апельсинового масла. Вылейте яичные желтки в стальную миску или сотейник. Взбивая венчиком или миксером, постепенно введите в них апельсиновый сахар и продолжайте взбивать, пока желтки не загустеют и не станут бледно-желтыми. Подмешайте ром или апельсиновый сок. Поставьте кастрюлю над слабо кипящей водой и взбивайте массу венчиком (2 удара в секунду), пока смесь не превратится в теплый и густой крем. Это займет 3–4 минуты. Смесь должна быть достаточно густой и тянуться нитями, которые медленно растворяются, упав на ее поверхность. Снимите смесь с нагрева и взбивайте электрическим миксером 4–5 минут, чтобы она остыла и загустела.
½ чашки просеянного кукурузного крахмала
6 яичных белков
Чистая миска для взбивания белков
¼ ч. л. винной кислоты
2 ст. л. сахарного песка
Венчиком введите просеянный крахмал в желтки. Белки взбейте до пены, добавьте винную кислоту и не переставайте взбивать, пока не появятся мягкие пики. Всыпьте сахарный песок и взбивайте дальше, до твердых пиков. Подмешайте четвертую часть белков к желткам, потом осторожно введите силиконовой лопаткой остальные белки.