с переворачивайте мясо и поливайте маринадом. За полчаса до запекания выложите мясо на решетку. Перед тем как обжаривать, хорошенько обсушите его бумажным полотенцем.
// ОБЖАРИВАНИЕ И ТУШЕНИЕ ГОВЯДИНЫ
4 ст. л. растительного масла (или больше)
Тяжелая жаровня с крышкой, достаточно большая, чтобы вместить говядину
4–6 чашек говяжьего бульона
По желанию, для лучшего вкуса и консистенции: расколотые телячьи копыта, суставы, свиная шкурка, сваренные в течение 10 минут в воде
Разогрейте духовку до 180 °C.
Нагрейте в жаровне растительное масло так, чтобы оно почти задымилось; положите в него мясо и обжарьте со всех сторон. Вылейте потемневшее масло. Влейте маринад и уварите жидкость наполовину. Потом добавьте столько бульона, чтобы покрыть мясо на две трети. Положите кости и шкурку и доведите все до слабого кипения на плите.
Плотно накройте посуду крышкой и поставьте в нижнюю треть горячей духовки. Регулируйте нагрев в духовке, чтобы жидкость лишь слабо кипела в течение 2¾—4 часов, в зависимости от качества и размеров говядины. Мясо готово, если оно легко протыкается вилкой.
// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ
Горячее сервировочное блюдо
1 ст. л. кукурузного крахмала, разведенного в 2 ст. л. мадеры, портвейна, бульона или воды
Веточки петрушки, листья кресс-салата или овощи
Соль и перец
Готовое мясо выложите на горячее блюдо. Удалите нитки. Срежьте отстающий от мяса жир, а мясо держите в тепле, пока вы делаете соус (5–10 минут).
Снимите жир с бульона в жаровне, процедите бульон через сито в сотейник. Подержите минуту на слабом огне, снимая жир, потом уварите бульон на сильном огне, чтобы осталось 3½ чашки ароматного соуса. Снимите пробу и добавьте по вкусу соль и перец. Если соус слишком жидкий, загустите его, добавив разведенный крахмал, доведите до слабого кипения и подержите 2 минуты на слабом огне.
Слегка полейте соусом мясо, украсьте блюдо петрушкой, кресс-салатом или овощами. Остальной соус подайте на стол в теплом соуснике.
// ГАРНИР И ВИНО
Тушеные морковь и лук либо тушеные салат-латук, сельдерей или лук-порей и обжаренные под грилем помидоры; лапша со сливочным маслом, картофель или паровой рис. Насыщенное красное вино подается комнатной температуры – бургундское, «Кот-дю-Рон», «Шатонёф-дю-Пап» или «Маунтин Ред».
// ЕСЛИ ВЫ ПРИГОТОВИЛИ БЛЮДО ДО ПРИХОДА ГОСТЕЙ/ЗАРАНЕЕ
Если приходится ждать меньше часа, верните в кастрюлю мясо, овощи и соус, неплотно прикройте крышкой и поставьте в лоток с едва кипящей водой.
Если до прихода гостей ждать дольше часа, нарежьте мясо и положите его на жаропрочное блюдо. Вокруг мяса разложите овощной гарнир и полейте все соусом. За полчаса до подачи к столу разогрейте угощение в духовке при 180 °C, пока оно не забурлит. Не перегрейте!
55 шоуТимбалы(Тимбал со шпинатом; тимбал с окороком)
Тимбалы – это «на скорую руку» собранная смесь из приготовленной рыбы, мяса или овощей плюс яйца, молоко и приправы. Существуют два способа приготовления – при одном используются целые яйца, при другом белок отделен от желтка. Все тимбалы запекаются в формочках для суфле, порционных креманках или кольцевых формах и выкладываются на блюдо перед подачей к столу. Тимбалы привлекательны как первое блюдо или как основное блюдо для ланча или ужина, а овощные тимбалы могут также подаваться как гарнир к жаркому, стейкам или отбивным – приятное разнообразие по сравнению с обычным овощным гарниром.
ПОДГОТОВКА ФОРМОЧЕК ДЛЯ СУФЛЕ, ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ И КРЕМАНОК. Для того чтобы тимбал легко выкладывался после приготовления, густо смажьте слоем мягкого сливочного масла внутренние стенки посуды, а на дно положите промасленную вощеную бумагу.
(Timbale aux Épinards)
5–6 чашек, 4–6 порций
½ чашки мелко нарезанного лука
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
Сотейник, стальной или эмалированный (у шпината появится неприятный привкус, если его готовить в посуде из обычного металла)
1100–1300 г свежего шпината, подготовленного и бланшированного 3 минуты в кипящей воде; или 2 упаковки (по 280 г) мороженого шпината, оттаявшего в холодной воде
Нож из нержавеющей стали для нарезки шпината
¼ ч. л. соли
По 1 щепотке перца и мускатного ореха
Потомите лук в масле на медленном огне. Тем временем отожмите шпинат, горстка за горсткой, чтобы в нем осталось как можно меньше воды. Измельчите шпинат до консистенции пюре. Когда лук станет мягким, подмешайте его к шпинату и добавьте соль, перец и мускатный орех. Накройте сотейник крышкой и потомите шпинат до мягкости (5 минут) на очень медленном огне, периодически помешивая.
1 чашка молока
5 яиц
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
Миска
⅔ чашки черствых крошек белого хлеба (лучше французского или домашнего)
½ чашки тертого швейцарского сыра
Соль и перец
Кольцевая форма или форма для суфле на 6 чашек или 4 порционные креманки на 1½ чашки
Когда шпинат будет готов, подмешайте к нему еще масла и молока. Венчиком смешайте яйца в миске, затем постепенно добавьте к ним теплую смесь из шпината и молока. Подмешайте хлебные крошки и сыр, а также приправы. Вылейте смесь в приготовленную форму. (Все это можно сделать заблаговременно и поставить в холодильник. Только в таком случае время на запекание увеличится на 10 минут.)
// ЗАПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ
Лоток с кипящей водой (слой 4 см)
По желанию: сливочный, легкий сырный или голландский соус
Разогрейте духовку до 170 °C.
Поместите форму в сковороду с кипящей водой (вода должна доходить до ½ или ⅔ высоты формы) и поставьте в нижнюю треть духовки. Запекайте тимбал 30–40 минут, в зависимости от размера формы, пока нож, воткнутый в середину крема, не выйдет чистым. Перед тем как доставать тимбал из формы, он должен постоять 5 минут. Его можно также держать теплым некоторое время в духовке при 80 °C в лотке с водой.
Чтобы достать тимбал из формы, проведите ножом по краю крема. Накройте форму горячим сервировочным блюдом, переверните их вместе, и тимбал окажется на блюде. Снимите с его верха вощеную бумагу. Если тимбал подается как овощной гарнир, соуса к нему не требуется. Если же это первое или основное блюдо, полейте его несколькими ложками сливочного, легкого сырного или голландского соуса.
ВАРИАНТЫ
Используя те же продукты в тех же пропорциях, возьмите вместо шпината: отваренную и измельченную спаржу, брокколи, зеленый горошек, цветную капусту, брюссельскую капусту, грибы, куриную печень либо приготовленных или консервированных тунца, лосося или морепродукты.
(Timbale au Jambon)
6 чашек, 4–6 порций
Это основное блюдо можно приготовить с окороком или с приготовленной рыбой, морепродуктами, цыпленком, куриной печенью, остатками запеченного мяса или овощами. Оно запекается в кольцевой форме для суфле, форме для выпечки хлеба или в порционных креманках.
Разогрейте духовку до 170 °C.
1½ чашки вареной лапши
¾ чашки грибов, обжаренных на сливочном масле
⅔ чашки вареного окорока
½ чашки лука, обжаренного на сливочном масле
Соль и перец
1 чашка густого сливочного соуса
½ чашки тертого швейцарского сыра
3 яичных желтка
1 ст. л. томатной пасты
¼ чашки измельченной петрушки
3 сильно взбитых яичных белка
Форма – кольцо на 6 чашек, форма для суфле, форма для выпечки хлеба или 4 креманки объемом по 1½ чашки
Прокрутите лапшу, грибы, окорок и лук через мельницу для овощей с насадкой среднего размера или перемелите их в кухонном комбайне. Венчиком смешайте эту смесь в миске вместе с солью и перцем, сливочным соусом, сыром, яичными желтками, томатной пастой и петрушкой. Подмешайте туда же взбитые белки и выложите смесь в подготовленную посуду для суфле или креманки. Поставьте тимбал в лоток с кипящей водой и запекайте 30 минут, в зависимости от формы посуды (в кольце смесь запекается быстрее, чем в форме для суфле). Тимбал готов, когда смесь поднимется на 1½ см и подрумянится сверху. Остывая, она немного осядет, но ее можно подержать теплой добрые полчаса до подачи к столу. Выложите тимбал на горячее сервировочное блюдо.
// СОУС И ГАРНИР
Если тимбал приготовлен в кольце, его середину можно наполнить бланшированными зелеными овощами. В других случаях овощи можно выложить на блюдо вокруг тимбала. Томатный соус или сливочный соус, смешанный с зеленью или ложкой томатной пасты, либо легкий сырный соус отлично подходят этому блюду. Полейте тимбал несколькими ложками одного из этих соусов.
56 шоуРыбное филе «Сильвестр»(Паровой рис)
С порцией морского языка и бутылкой вина вы можете приступить к изучению обширной сферы рыбных блюд. Камбала, или морской язык, готовится почти всегда одинаково, а приготовление соуса также практически не меняется от рецепта к рецепту. Внести разнообразие в рецепты и испытать восторг от своих успехов вы сможете благодаря другим элементам блюд из камбалы. Здесь рыба припускается с овощным гарниром, нарезанным очень мелкими кубиками, и белым вином, благодаря которому получается восхитительно ароматная основа для соуса. Когда вы подадите к столу рыбу вместе с идеально приготовленным паровым рисом и свежим зеленым горошком со сливочным маслом, вам сразу захочется отпраздновать свой успех бутылкой вашего лучшего белого бургундского.