По желанию: кулинарная груша
Решетка для выпечки, поставленная на поднос/противень
Наколите через каждые 2 см верх и бока теплых баба` вилкой с острыми зубцами. Выложите их на блюдо и полейте теплым сиропом. Оставьте их на ½ часа, часто поливая сиропом (тут может пригодиться кулинарная груша). Баба` должны вобрать столько сиропа, чтобы стать влажными и рыхлыми, но сохранять форму. Выложите их на решетку на ½ часа, чтобы с них стекла лишняя влага, прежде чем приступать к декору.
Ромовые баба́, классика
½ чашки абрикосового джема
1 ст. л. сахара
2 ст. л. темного рома
12 глазированных вишен
Миндаль, нарезанный палочками
Бумажные гофрированные розетки
Протрите абрикосовый джем через сито, чтобы очистить его от волокон и кожицы, потом прокипятите с сахаром в небольшом сотейнике для соусов, пока капли джема не станут клейкими (105 °C). Побрызгайте баба` несколькими каплями рома, с помощью кондитерской кисточки смажьте теплым абрикосовым джемом и разложите в бумажные розетки. Украсьте верх вишнями и миндалем. (Украшенные баба` можно хранить пару дней в холодильнике, но лучше всего съесть сразу.)
ВАРИАНТ
Выложите пропитанные и глазированные баба` на сервировочное блюдо. Вокруг них разложите чернику или землянику, приправленные остатками сиропа. Подайте к столу также миску с нежно взбитыми сливками.
58 шоуУжин из цыпленка на четверых за полчаса
МЕНЮ:
Холодная закуска
Цыпленок по-сицилийски (с зеленью, жареным картофелем и цукини)
Свежие груши, сыр бри или камамбер, крекеры
Красное вино – бордоское или розовое
Практически не планируя ничего заранее, умелая хозяйка может за полчаса приготовить и подать вот такой ужин. Собрать на блюде холодную закуску, состоящую из кресс-салата, тонких ломтиков салями, помидоров и половинок крутых яиц под майонезом – дело лишь вашей расторопности, если вы заранее, например, когда готовите завтрак, сварите и очистите яйца – хотя можете приготовить яйца одномоментно с цукини. Десерт из фруктов и сыра вообще не требует времени. Основные усилия вы должны направить на приготовление горячего блюда. Мы предлагаем вам такую последовательность действий.
1) ПЕРВЫЙ ШАГ
Налейте в кастрюлю 6 л горячей воды, добавьте 3 ст. л. соли, накройте крышкой и поставьте на самый сильный нагрев. Кастрюля с кипятком необходима, чтобы сварить цукини, очистить от кожицы помидоры – и, если нужно, сварить яйца.
2) ЦЫПЛЕНОК ПО-СИЦИЛИЙСКИ
(Poulet à la Sicilienne)
3 ст. л. (45 г) сливочного масла
Цыпленок-бройлер весом 1100–1300 г
Соль и перец
½ ст. л. эстрагона или смеси итальянских трав
Сковорода или жаропрочная кастрюля с крышкой, с толстым дном, или мармит
Растопите в сковороде сливочное масло; когда оно забурлит, положите в него цыпленка и переверните его, чтобы он покрылся маслом со всех сторон и слегка обжарился. Посолите, поперчите и приправьте половиной трав. Накройте сковороду крышкой и потушите цыпленка, чтобы масло тихонько бурлило, но не подгорало (130 °C).
3) ВАРКА ЦУКИНИ
4–6 цукини средней величины
Под струей холодной воды поскребите цукини щеткой. Обрежьте оба конца. Положите цукини в кипящую воду и варите с открытой крышкой 8 минут. (Если вода для цукини пока еще не закипела, переходите к следующему «шагу», а цукини положите в воду, когда она закипит.)
4) ПОМИДОРЫ И ЯЙЦА
3–4 спелых помидора средней величины
4 крупных яйца
Положите помидоры на шумовку и подержите в кипящей воде, где варятся цукини, ровно 10 секунд, чтобы на помидорах слегка отделилась кожица; потом отложите их в сторону. Если вы еще не сварили яйца, положите их в воду и варите 11 минут.
5) КАРТОФЕЛЬ
3–4 средних клубня картофеля универсального сорта
1 ст. л. сливочного масла
½ ст. л. растительного масла
Сковорода (лучше с антипригарным покрытием) диаметром 25 см
Соль и перец
Очистите картофель и нарежьте кубиками со стороной в 1 см. Хорошенько обсушите их на полотенце. Нагрейте на сковороде сливочное и растительное масло, а когда оно перестанет пениться, положите в него кубики картофеля. Обжаривайте 1 минуту на сильном нагреве, перемешайте и обжаривайте картофель минуту на другой стороне; продолжайте обжаривать, перемешивая, еще несколько минут, пока картофель не подрумянится. Посыпьте его солью и перцем, перемешайте, накройте и оставьте на 15 минут на умеренном нагреве, иногда помешивая. (Не слишком сильно наполняйте сковороду, максимум на 2½ см, иначе картофель не поджарится, а распарится и слипнется.)
6) ПРОМЕЖУТОЧНЫЕ ДЕЙСТВИЯ
4 стебля зеленого лука
6–8 веточек петрушки
В промежутках между перемешиванием картофеля переверните цыпленка на другой бок и снова слегка посолите и поперчите, положите оставшиеся итальянские травы. Мелко нарежьте белую часть стебля зеленого лука и добавьте к цыпленку. Измельчите петрушку и отложите в сторону. Из помидоров вырежьте черенок, очистите помидоры от кожуры и отложите в сторону. Когда яйца сварятся, достаньте их из воды и постучите по скорлупе тыльной стороной ложки, чтобы ее расколотить, и положите яйца в холодную воду.
7) ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЦУКИНИ/ПОДАЧА ЦУКИНИ
2 ст. л. оливкового масла
Соль и перец
По желанию: ½ зубчика чеснока, мелко нарезанного или толченого
Цукини готовы, как только становятся едва податливыми при нажатии. Не переварите их и сразу достаньте из воды. С помощью вилки с двумя зубцами и ножа разрежьте цукини вдоль на четыре части, потом нарежьте на кусочки длиной 2 см. В большой кастрюле или сковороде нагрейте растительное масло. Когда нагреется, положите в него цукини и быстро обжарьте, перемешивая, на сильном огне, чтобы выпарить жидкость и слегка их подрумянить. Посолите и поперчите их по вкусу, можно добавить и чеснок. Поставьте сковороду на слабый огонь и иногда перемешивайте, пока будете продолжать готовить другие блюда из меню.
Снимите с плиты сковороду с цукини. Положите на нее сервировочную тарелку, чтобы она нагрелась.
8) ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКУСКИ
Кресс-салат
12 ломтиков салями
4 яйца, сваренных вкрутую и очищенных
Майонез (лучше домашнего приготовления)
Очищенные от кожицы помидоры
Соль и перец
Разложите кресс-салат по краю сервировочного блюда, выложите салями по самому краю блюда, вставляя ломтики под кресс-салат. Яйца разрежьте пополам и разложите по внутреннему краю кресс-салата; на каждое яйцо положите ложку майонеза. Разрежьте помидоры на клинышки и положите в середину блюда. Посыпьте закуску солью, перцем и петрушкой. (Если вы не подаете закуску сразу, накройте ее и поставьте в холодильник.)
9) СЕРВИРОВКА/ПОДАЧА ОБЕДА
Цыпленок готов, когда он мягкий при нажатии и из него вытекают чистые желтые соки, если глубоко проткнуть его вилкой. Он готовится около 25 минут. Готового цыпленка выложите на горячее сервировочное блюдо, с одной стороны положите жареный картофель, с другой цукини. Накройте блюдо и поставьте его сверху на кастрюлю, где варились цукини, пока не настанет время подавать его к столу. Перед тем как нести цыпленка в столовую, посыпьте его петрушкой.
59 шоуПочки, жареные и фламбированные (Rognons sautés et Flambés)
Телячьи и бараньи почки должны быть абсолютно свежими, с приятным свежим запахом, без всяких следов аммиака. Внутри животного почки окружены слоем жира; если его счистить, на почке остается тонкая пленка, которую тоже надо удалить. Срежьте с нижней стороны почек бо́льшую часть жира. Телячьи почки должны весить 170–230 г. Возьмите на порцию от ¾ до 1½ почки, в зависимости от вашего меню. Бараньи почки весят около 60 г; возьмите 2–3 штуки на порцию. Сырые почки можно заморозить.
(Rognons de Veau en Casserole)
4 порции
4 ст. л. (60 г) сливочного масла
Сковорода с толстым дном, достаточно большая, чтобы разместить все почки в один слой
3–4 телячьи почки или 8–12 бараньих
Нагрейте в сковороде сливочное масло, а когда оно перестанет пениться, обваляйте в нем почки и обжарьте, не накрывая сковороду крышкой, переворачивая их каждую минуту-другую. Отрегулируйте нагрев так, чтобы масло было горячим, но не подгорало. Из почек выделится немного соков. Почки должны стать упругими, но не твердыми; стать снаружи коричневыми, а на разрез розовыми. Время жарки – около 10 минут для телячьих почек и 5 минут для бараньих. Затем переложите почки на тарелку.
1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука
½ чашки сухого белого вермута
1 ст. л. лимонного сока
1½ ст. л. дижонской горчицы, смешанной с 3 ст. л. (45 г) размягченного сливочного масла
Соль и перец
Положите лук на сковороду и жарьте 1 минуту на масле. Добавьте вермут и лимонный сок. Быстро уварите, чтобы жидкость уменьшилась до 4 ст. л. Снимите сковороду с плиты, добавьте в нее масло, смешанное с горчицей, посыпьте солью и перцем. Нарежьте почки на ломтики толщиной 3 мм. Посыпьте их солью и перцем и выложите вместе с их соками на сковороду.
Перед подачей к столу подержите сковороду на умеренном нагреве одну-две минуты, встряхивая и помешивая почки, чтобы блюдо прогрелось, но не закипело.
Подавайте почки на очень горячих тарелках. Если они подаются как основное блюдо, а не как горячая закуска, к ним подойдут жаренный на сливочном масле картофель, тушеные луковицы и красное бургундское вино.